TGI Wineday EP67: พิกัดลายแทง Pinot Noir จากเบอร์กันดีสู่โลกใหม่

เมื่อศุกร์ที่แล้ว เราได้ปลดล็อกเรื่องกลิ่นรส และทำความเข้าใจองุ่นสายพันธุ์ ‘ปิโนต์ นัวร์’ (Pinot Noir) ผ่านแนวคิด ‘การทะยานขึ้น’ (Wine of Ascent) ของ ‘นิค แจ็คสัน’ (Nick Jackson MS) กันแล้ว

คำถามสำคัญถัดมา สำหรับคอไวน์ในโลกแห่งความเป็นจริงก็คือ ทำไม Pinot Noir จากต่างผืนดิน ต่างผู้ผลิต หรือต่างราคากัน ทั้งที่เป็นองุ่นพันธุ์เดียวกันแท้ ๆ จึงให้สัมผัสและอารมณ์ความรู้สึกที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง?

คำตอบส่วนหนึ่ง อยู่ใน ‘แผนผังโครงสร้าง’ (Table of Structure) ขององุ่นที่เติบโตในพื้นที่ เพราะเมื่อ Pinot Noir อยู่ในสภาพแวดล้อมที่ต่างกัน สายลม แสงแดด และสภาพดิน จะทำการถักทอรสชาติเฉพาะตัวขึ้นมาใหม่ บางผืนดินหล่อหลอมให้แทนนินบางเบาไร้น้ำหนัก จนคล้ายจะล่องลอยในอากาศ ขณะที่บางผืนดินกลับสร้างโครงสร้างอันแน่นหนา คอยปักหลักหยั่งรากลึก

TGI Wineday ตอนนี้ จะพาทุกท่านออกสำรวจพิกัดที่ตั้งของ Pinot Noir แต่ละแหล่ง จากหมู่บ้านในตำนานของเบอร์กันดี ไปจนถึงผืนดินของโลกใหม่ เพื่อให้คุณเลือกสรร Pinot Noir ขวดที่ใช่ และตอบสนองต่อห้วงอารมณ์ความรู้สึกของคุณได้อย่างเหมาะสม

เบอร์กันดี - สายลอยตัวไร้น้ำหนัก

หากเปรียบการชิมไวน์เป็นการดึงรั้งเราเข้าหาความจริง เบอร์กันดีสายนี้กลับชวนเราให้ล่องลอยไปสู่โลกแห่งจินตนาการ

ในอาณาจักรของ Côte de Nuits มีสองหมู่บ้านที่เชี่ยวชาญศาสตร์แห่งการสร้างสรรค์ไวน์ให้เบาหวิว และนี่คือพิกัดแรกบนลายแทงของเรา

‘Vosne-Romanée’ แพรไหมและกลิ่นเครื่องเทศตะวันออก: เสน่ห์อันเป็นที่สุดของ Vosne-Romanée คือการหลุดพ้นจากพันธนาการของความหนักอึ้ง ไวน์จากหมู่บ้านนี้ มอบโครงสร้างที่เบาหวิว ดุจลอยตัวอยู่ในอากาศ (Weightless / Ethereal) แทนนินละเอียดเนียนนุ่ม ดุจเส้นไหมคุณภาพดี ยามที่น้ำไวน์เคลื่อนผ่านลิ้น จะส่งกลิ่นอบอวลของเครื่องเทศเอเชีย (Asian spices) ที่ระเหยย้อนกลับขึ้นสู่โพรงจมูกด้านหลัง เป็นความหรูหราที่ไร้โครงร่างอันหยาบหนา มีเพียงความพริ้วไหวและแรงทะยานขึ้นเบื้องบนอย่างแท้จริง 

‘Chambolle-Musigny’ ประกายอัญมณีและหางนกยูงรำแพน: หาก Vosne คือความไร้น้ำหนัก Chambolle-Musigny คือความลุ่มหลงเย้ายวน โครงสร้างของไวน์จะมอบเนื้อสัมผัสอันนุ่มเนียนดั่งผืนผ้ากำมะหยี่ (Velvety) ทว่าทาบทับไว้ด้วยประกายวาววับของอัญมณีเลอค่า (Jewel-like sheen) ความน่าอัศจรรย์อยู่ที่ช่วงจบ (Finish) ขณะที่ไวน์ทั่วไปจะค่อย ๆ เลือนหายไปในช่องปาก แต่ Chambolle กลับขยายกว้างและคลี่ตัวออก ประดุจหางนกยูงที่กำลังรำแพน เป็นปรากฏการณ์ Peacock's tail ที่เติมเต็มมิติรับรสให้ก้องกังวานและยาวนานอย่างน่าทึ่ง 

ไวน์จากสองพิกัดนี้ คือตัวแทนของ Pinot Noir สายโปร่งเบา เหมาะสำหรับค่ำคืนที่คุณต้องการความละเมียดละไม ปลอดโปร่ง และปล่อยให้จินตนาการเดินทางไปไกลกว่าความเป็นจริง

เบอร์กันดี - ฝั่งโครงสร้าง

หาก Vosne และ Chambolle คือบทกวีที่ลอยละล่องในอากาศ เบอร์กันดีอีกฝั่งหนึ่งกลับถักทอด้วยสัจจะแห่งผืนดิน ไวน์กลุ่มนี้ที่ไม่ได้มุ่งเน้นการทะยานขึ้นอย่างโปร่งเบาเป็นหลัก แต่เลือกที่จะสร้าง ‘สถาปัตยกรรมเชิงโครงสร้าง’ อันแน่นหนาและคมชัดลงบนปลายลิ้น

‘Gevrey-Chambertin’ โครงสร้างทรงสี่เหลี่ยมและประกายของแร่ธาตุ: Gevrey-Chambertin คือตัวแทนของความสุขุม ลุ่มลึก และมีระเบียบแบบแผน ไวน์จากหมู่บ้านนี้มีโครงสร้างแทนนินทรงสี่เหลี่ยมอันแน่นหนา (Firm, Square tannin structure) มอบความรู้สึกคมชัดและมีทิศทาง แต่ความอัศจรรย์ไม่ได้อยู่ที่ความหนักแน่นเพียงอย่างเดียว หากยังซ่อนอยู่ใน ‘ความสว่างไสวของแร่ธาตุ’ แร่ธาตุใน Gevrey ทอประกายระยิบระยับก้องกังวานในปาก คล้ายก้อนหินควอตซ์ที่กระทบกับแสงแดด (Glinting minerality) มอบรสสัมผัสที่บริสุทธิ์ คมชัด และเปี่ยมด้วยมิติอันซับซ้อน 

‘Nuits-St.-Georges’ ลมหายใจแห่งผืนดินและความสัตย์ซื่อ: หากคุณกำลังค้นหา Pinot Noir ที่ไม่เสแสร้งและตรงไปตรงมา Nuits-St.-Georges คือพิกัดนั้น ด้วยแทนนินที่ตรงไปตรงมา ไม่เสแสร้ง และมีความเป็นธรรมชาติสูง (Rustic, Rugged tannins) ไวน์จากที่นี่มอบรสสัมผัสที่สื่อสารโดยตรงกับผืนดิน อบอวลด้วยมิติของกลิ่นแมกไม้ กลิ่นป่า และผืนดินยามฝนพรำ เป็นความหรูหราแบบดั้งเดิมที่เรียบง่ายแต่ทรงพลัง 

ไวน์จากสองพิกัดนี้ เหมาะสำหรับค่ำคืนที่คุณต้องการความหนักแน่น จริงจัง และการจับคู่กับมื้ออาหารที่เคียงคู่กันได้อย่างสมบูรณ์แบบ

เสียงสะท้อนจากโลกใหม่

เมื่อ Pinot Noir ข้ามมหาสมุทรไปหยั่งรากในแผ่นดินโลกใหม่ (New World) ลักษณะของแผนผังโครงสร้างก็แปรเปลี่ยนไป

หากเบอร์กันดีคือการค้นหาความลึกลับและชั้นเชิงของผืนดิน โลกใหม่เลือกจะฉายประกายด้วย ‘ความบริสุทธิ์ของผลไม้’ (Fruit Purity) เป็นความกระจ่างใส คมชัด และไร้ซึ่งความคลุมเครือ แต่ยังคงรักษาแรงทะยานขึ้น อันเป็นเอกลักษณ์ของสายพันธุ์ได้อย่างน่าทึ่ง

‘Oregon’ (USA) น้ำหอมแห่งสายลมหนาว: มลรัฐโอเรกอนครอบครองภูมิอากาศที่เย็นฉ่ำและลาดเอียงคล้ายคลึงกับยุโรป แต่สิ่งที่ทำให้ Pinot Noir จากโอเรกอนโดดเด่นจนยากจะหาใครเหมือน ไม่ใช่น้ำหนักหรือความแน่นหนา หากคือ ‘กลิ่นหอมฟุ้งกระจาย’ (Abundant perfume) Pinot Noir ที่นี่ ให้กลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้สีแดงที่ลอยระยิบระยับขึ้นสู่โพรงจมูก ตัวไวน์มีเนื้อสัมผัสราบรื่นดุจแพรไหม (Silky) มอบความรู้สึกละเมียดละไม เต็มไปด้วยอารมณ์ความรู้สึกอันวิจิตร 

‘Central Otago’ (New Zealand) ความงดงามที่เปี่ยมด้วยเนื้อหนัง: ใต้ฟากฟ้าอันบริสุทธิ์ของเกาะใต้ในนิวซีแลนด์ เซ็นทรัล โอทาโก สลักลายเซ็นลงบน Pinot Noir ด้วยความสุกงอมและความเข้มข้น ไวน์จากพิกัดนี้ มีสีสันที่เข้มขึ้น มอบกรดที่สดชื่น คมชัด ร่วมกับเนื้อผลไม้สีแดงและดำที่ฉ่ำหวาน ทรงพลัง และมีน้ำหนักตัวมากกว่าเบอร์กันดีอย่างเห็นได้ชัด ความน่าอัศจรรย์มาจากความบริสุทธิ์ของผลไม้ที่เด่นชัด แทนนินนุ่มนวล สื่อสารความหรูหราอย่างตรงไปตรงมา โดยไม่ต้องซ่อนตัว 

ไวน์จากสองพิกัดของโลกใหม่นี้ คือเสียงสะท้อนของความสดใส มั่นใจ และบริสุทธิ์ เหมาะสำหรับค่ำคืนที่คุณอยากสัมผัสผลไม้อันหมดจด โดยไม่อยากเสียเวลาตีความความลึกลับซับซ้อน

เมื่อเราทำความเข้าใจพิกัดผ่านแผนผังโครงสร้างแล้ว การเลือก Pinot Noir สักขวดในชีวิตจริงจะไม่ใช่เรื่องของความเสี่ยงหรือการสุ่มเดาอีกต่อไป ยามที่คุณยืนอยู่หน้าชั้นวางไวน์ หรือกำลังกวาดสายตาผ่านไวน์ลิสต์ในร้านอาหาร อย่าลืมว่า ไวน์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ ไม่จำเป็นต้องเป็นขวดที่มีราคาสูงสุดเสมอไป หากคือไวน์ที่ตรงกับห้วงอารมณ์ความรู้สึกของคุณในค่ำคืนนั้น

ไม่ว่าคุณจะเลือก Pinot Noir แบบไหน เมื่อยกแก้วขึ้นจิบ ลองหลับตาลง แล้วปล่อยให้ลายแทงบนปลายลิ้นพาคุณเดินทางไปสู่โลกแห่งสุนทรียภาพอย่างแท้จริง Cheers to TGI Wineday!

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์