TGI Wineday EP66: รหัสลับ ‘ปิโนต์ นัวร์’ ไวน์แห่งการทะยานขึ้น

ในโลกของการดื่มไวน์ เราถูกสอนให้เริ่มต้นด้วยการค้นหา ‘กลิ่น’ ฝึกฝนการยกแก้วขึ้นแกว่ง หมุนวน แล้วพยายามควานหาประสบการณ์จากความทรงจำในอดีต... ผลไม้สีแดง กลิ่นกุหลาบ ชาชั้นดี หรือกลิ่นผืนดินยามฝนพรำ... ซึ่งนั่นเป็นเรื่องของการใช้ประสาทสัมผัสเรียนรู้

อย่างไรก็ตาม ในแง่มุมการชิมเพื่อวิเคราะห์ ไวน์หลายขวดอาจไม่แตกต่างจากการล่อลวงเท่าใดนัก กลิ่นหอมเหล่านั้นแปรเปลี่ยนได้ง่ายดาย ตามแต่ฝีมือของคนทำไวน์ อุณหภูมิ หรือแม้แต่สภาพดินฟ้าอากาศในแต่ละวินเทจ

กลิ่นหอม เป็นเพียงอาภรณ์ภายนอกที่เปลี่ยนถ่ายได้ตามปัจจัย แต่สิ่งที่ดำรงอยู่อย่างเที่ยงแท้ ดั่งสถาปัตยกรรมไร้รูปที่ค้ำจุน ‘กายะของไวน์’ ไว้ ก็คือ ‘โครงสร้าง’ (Structure)

ยามเมื่อน้ำไวน์ไหลผ่านริมฝีปากและพาเลท (palate) หากเราเริ่มตั้งสมาธิเพื่อรับรู้ถึง ‘การประคองตัวของน้ำไวน์ในช่องปาก’ เราจะพบโลกอีกใบที่เปิดออก โครงสร้างของกรดและน้ำหนักของแทนนิน คือลายเซ็นที่ไร้การเสแสร้ง 

ในหนังสือ ‘Beyond Flavour’ การเรียนรู้ที่จะชิมไวน์ผ่านโครงสร้าง สำหรับ Master of Wine อย่าง ‘นิค แจ็คสัน’ ไม่ใช่แค่เทคนิคทางประสาทสัมผัส หากคือการ ‘ปรับการประเมินผลของคลื่นสมอง’ (Rewiring your brain) เพื่อปลดปล่อยตัวเราออกจากจินตนาการเรื่องกลิ่น แล้วกลับมาอยู่กับสัจจะที่ปรากฏอยู่บนปลายลิ้น

ความลับข้อที่หนึ่ง

คนส่วนใหญ่มักปักใจเชื่อกันว่า ‘ปิโนต์ นัวร์’ (Pinot Noir) เป็นไวน์แดงร่างบาง ไร้ซึ่งแทนนิน แต่นั่นเป็นเพียงความเข้าใจที่ฉาบฉวย

ความจริงแล้ว ปิโนต์ นัวร์ ไม่ได้ขมวดเกลียวความฝาดเพื่อสร้างความดุดัน แทนนินมีอยู่อย่างพอเหมาะ สุขุม และเปี่ยมด้วยคุณภาพ ที่น่าอัศจรรย์คือรสฝาดนั้นสอดประสานเข้ากับความฉ่ำหวานของผลไม้จนแทบเป็นเนื้อเดียวกันอย่างไร้รอยต่อ

ความลึกซึ้งที่แท้จริงอยู่ที่ ‘พิกัด’ (Location) และ ‘ทิศทาง’ ขณะที่ไวน์แดงสายพันธุ์อื่น ๆ มักทิ้งน้ำหนักของแทนนินให้ตรึงแน่นอยู่ตามเหงือก กระพุ้งแก้ม หรือบีบรัดรอบช่องปากราวกับจะจดจำดินฟ้าอากาศเอาไว้ แต่แทนนินของปิโนต์ นัวร์ กลับมีธรรมชาติแห่งการเคลื่อนตัว

ยามเมื่อน้ำไวน์สัมผัสกับปลายลิ้น แทนนินจะปรากฏตัวอย่างแผ่วเบาในจุดแรก ทว่าเพียงชั่วครู่ มันจะค่อย ๆ คลายตัว แล้วให้ความรู้สึกราวกับลอยสูงขึ้นสู่เพดานปาก เกิดเป็นมิติสัมผัสเบาหวิวที่ค่อย ๆ ทะยานขึ้นเบื้องบน ราวกับประติมากรรมไร้รูปที่สง่างามในช่องปากของเรา

ความลับข้อที่สอง

สุนทรียภาพของปิโนต์ นัวร์ ไม่เคยสิ้นสุดลงยามที่เรากลืนน้ำไวน์ลงคอ

ในไวน์ทั่วไป กลิ่นหอมอาจทำหน้าที่เพียงแค่ทักทายประสาทสัมผัสผ่านทางจมูกในตอนแรก แล้วค่อย ๆ เลือนหายไป ทว่าความแยบคายของปิโนต์ นัวร์ กลับเริ่มต้นขึ้นอีกครั้ง เมื่อไวน์ไหลลงสู่เบื้องลึก

ยามที่น้ำไวน์ผ่านลำคอ อุณหภูมิและความอุ่นภายในช่องปากของเรา จะปลุกไวน์ให้ตื่นขึ้นอีกครั้ง เกิดเป็นกลิ่นหอมซับซ้อนที่ระเหยย้อนกลับขึ้นไปทางโพรงจมูกด้านหลัง (Retronasal) กลิ่นหอมนี้ไม่ได้จมลง หรือทิ้งความหนักอึ้งไว้บนปลายลิ้น แต่กลับมุ่งทะยานขึ้นสู่เบื้องบนอย่างเบาหวิว สอดรับกับทางเดินของแทนนินที่กำลังลอยตัวขึ้นสู่เพดานปากอย่างเพียบพร้อม

มิติของกลิ่นที่ไม่ได้หยุดอยู่แค่ความ ‘หอม’ หากคืออารมณ์ความรู้สึกอันวิจิตรที่ลอยละล่อง และโอบล้อมมิติรับรสของเราไว้อย่างหมดจด

ความลับข้อที่สาม

หาก แทนนินโปร่งเบาและกลิ่นหอมระเหยย้อนกลับคือบรรยากาศที่โอบล้อม ความเป็นกรด (Acidity) ในปิโนต์ นัวร์ ก็เปรียบประดุจชีวิตและลมหายใจที่ขับเคลื่อนงานศิลปะนี้

กรดในปิโนต์ นัวร์ ไม่ใช่ความเปรี้ยวที่ทิ่มแทง หรือกรดที่แยกตัวออกมาอย่างก้าวร้าว แต่คือพลังงานอันพริ้วไหวที่กำลังร่ายรำอยู่รอบ ๆ พาเลท

หน้าที่ของกรด คือการโอบอุ้มเนื้อผลไม้ที่มีรสหวานตามธรรมชาติ ประคองไม่ให้เนื้อผลไม้นั้นหนักอึ้งหรือจมลงสู่เบื้องต่ำ แต่เป็นแรงยกตัวที่สอดประสานไปกับแทนนินและกลิ่นหอม ให้ทุกองค์ประกอบล่องลอยขึ้นสู่เบื้องบนพร้อมกัน

การร่ายรำของกรด แทนนิน และกลิ่นหอมนี้เอง ที่เนรมิตให้ปิโนต์ นัวร์ เป็นเสมือน ‘ไวน์แห่งการทะยานขึ้น’ (Wine of Ascent) งานประติมากรรมเหลวที่หลุดพ้นจากพันธนาการของแรงโน้มถ่วง ล่องลอยอยู่ในเพดานปากและการรับรสของเราได้อย่างงดงาม

ศิลปะแห่งความขัดแย้ง

เสน่ห์อันน่าหลงใหลของปิโนต์ นัวร์ ยังซ่อนอยู่ใน ‘พรสวรรค์แห่งการสอดประสานความขัดแย้ง’

ตามธรรมชาติแล้ว เนื้อผลไม้ของปิโนต์ นัวร์ มักจะมอบมิติรสหวานอันนุ่มนวลและหมดจด แต่ไวน์ที่เปี่ยมด้วยรสนิยมลุ่มลึกย่อมไม่ทอดทิ้งให้ความหวานนั้นดูลำพองหรือตื้นเขินเกินไป

องุ่นสายพันธุ์นี้มีมิติพิเศษในการถักทอรสหวานตามธรรมชาติ เข้ากับมิติของกลิ่นคาว สมุนไพร เครื่องเทศ หรือผืนดิน (Savoury & Spice) ได้อย่างแนบเนียน ตั้งแต่ไวน์ยังอายุน้อย ร้อยประสานระหว่างความสดชื่นหอมหวาน กับความลุ่มลึกเคร่งขรึมของธรรมชาติ

ความขัดแย้งที่กลมกลืนนี้เอง ที่คอยเติมเต็มช่องว่างระหว่างเนื้อสัมผัสและโครงสร้าง เปลี่ยนไวน์แก้วหนึ่งไม่ให้เป็นเพียงแค่เครื่องดื่มรสผลไม้ แต่เป็นบทกวีที่ถักทอด้วยมิติอารมณ์ความรู้สึกอันแตกต่างชวนให้ค้นหาได้อย่างงดงาม

ค่ำคืน TGI Wineday ศุกร์นี้ ยามเมื่อคุณรินปิโนต์ นัวร์ ลงในแก้วทรงกระเปาะ ลองปรับวิถีการชิมเสียใหม่ ลองหลับตาลง แล้วปล่อยให้ประสาทสัมผัสทำงานร่วมกับความเงียบ สังเกตถึงแทนนินและกลิ่นหอมกำลังร่ายรำ แล้วทะยานขึ้นสู่เพดานปากอย่างไร สัมผัสถึงความเบาหวิวอันไร้แรงโน้มถ่วงที่กำลังโอบล้อม

แล้วคุณจะพบว่า สุนทรียภาพที่แท้จริงของไวน์ เป็นมากกว่าสิ่งที่ตาเห็นหรือจมูกได้กลิ่น หากคือการได้ตระหนักรู้ถึง ‘โครงสร้าง’ อันวิจิตร ที่กำลังบอกเล่าสัจจะแห่งธรรมชาติและความละเมียดละไมด้วยตัวคุณเอง

ขอให้เรามาร่วมจิบไวน์อย่างมีสติ และดื่มด่ำกับสุนทรียภาพของ Pinot Noir กันในค่ำคืนนี้

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์