TGI Wineday EP58: Spanish Solstice (3) ‘เรียส ไบซัส’ อัญมณีริมแอตแลนติก

เมื่อเอ่ยถึงสุราเมรัยจากประเทศสเปน ภาพจำในมโนทัศน์ของนักดื่มส่วนใหญ่คือไวน์แดงเนื้อแน่น สีเข้มจัด และอบอวลด้วยกลิ่นอายของถังไม้โอ๊คอันทรงพลัง ทว่าในช่วงปลายทศวรรษ 1980 ถึง 1990 ที่นี่มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ เมื่อสปอตไลท์ของความสนใจได้ฉายยังพื้นที่ชายฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือสุดของประเทศ ดินแดนที่ปลุกกระแสไวน์ขาวให้ก้าวขึ้นมาเฉิดฉายและโดดเด่นบนเวทีโลก ด้วยความสดชื่นที่ไม่มีใครเลียนแบบได้

หมุดหมายในค่ำคืนวันศุกร์นี้ เราจะพาทุกท่านเดินทางเข้าสู่แคว้น Galicia (กาลิเซีย) ดินแดนที่ถูกโอบล้อมด้วยมหาสมุทรแอตแลนติกอันเกรี้ยวกราด ภูมิประเทศที่นี่แปลกแยกไปจากภาพความแห้งแล้งของสเปนตอนกลางอย่างสิ้นเชิง เพราะเต็มไปด้วยหุบเขาของแม่น้ำริมชายฝั่งที่จมตัวลงและถูกน้ำทะเลไหลบ่าเข้ามาหล่อเลี้ยง จนเกิดเป็นเวิ้งอ่าวลึก ที่คนท้องถิ่นเรียกว่า ‘Rías’ (เรียส) ผืนแผ่นดินรอบด้านเขียวชอุ่มไปด้วยป่ายูคาลิปตัสและพุ่มกุหลาบป่าที่ผลิบาน ท่ามกลางสายหมอกจาง ๆ ที่ลอยอ้อยอิ่ง จนทำให้ภูมิทัศน์ของที่นี่ดูคล้ายกับไอร์แลนด์หรือเวลส์มากกว่าจะเป็นคาบสมุทรไอบีเรีย

ความเขียวขจีและบรรยากาศอันลึกลับนี้ ยังผูกพันอย่างลึกซึ้งกับจิตวิญญาณของชาว ‘Galegos’ (กาเลโกส) ผู้สืบเชื้อสายมาจากรากเหง้าวัฒนธรรมแบบ ‘Celtic’ (เซลติก) โบราณ พวกเขามีภาษาพูดเป็นของตัวเอง และในยามค่ำคืนตามหมู่บ้านประมง เสียงดนตรีที่ลอยมาตามลมทะเล ไม่ใช่เสียงกีตาร์สเปนที่คุ้นหู หากแต่เป็นท่วงทำนองอันโหยหวนและทรงพลังจาก ‘Gaita’ (ไกตา) หรือ ปี่สก็อตพื้นเมืองของชาวกาลิเซีย เสียงปี่ที่บรรเลงสอดประสานกับเสียงคลื่นกระทบโขดหินนี้เอง คือท่วงทำนองเบื้องหลังที่คอยโอบอุ้มและหล่อเลี้ยงราชินีแห่งไวน์ขาวที่เรากำลังจะไปทำความรู้จักกัน

ท้าทายสายฝนด้วยเสาหินแกรนิต 

ความเขียวชอุ่มราวกำมะหยี่ของแคว้นกาลิเซียเป็นผลลัพธ์จากสภาพภูมิอากาศอันสุดขั้วริมมหาสมุทรแอตแลนติก พื้นที่ในเขต ‘Rías Baixas’ (เรียส ไบซัส) ต้องเผชิญกับฝนที่ตกชุกหนาแน่นอย่างต่อเนื่อง โดยมีปริมาณน้ำฝนสะสมสูงถึง 45-65 นิ้วต่อปี ในโลกของการเพาะปลูก ความชื้นและหยาดฝนระดับนี้ถือเป็นศัตรูตัวฉกาจและเป็นฝันร้ายของคนทำไวน์ เพราะคือตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดโรคเชื้อราลุกลามและทำลายพวงองุ่นให้เน่าเสียก่อนที่จะเติบโตเต็มที่

เพื่อเอาชนะกฎเกณฑ์ธรรมชาติ บรรพบุรุษชาวไร่องุ่นในดินแดนแห่งนี้จึงได้คิดค้นภูมิปัญญาการปลูกองุ่นอันเป็นเอกลักษณ์ขึ้นมา เรียกว่า ‘Parras System’ (ระบบปาร์รัส) ซึ่งเป็นการเปลี่ยนวิธีปลูกองุ่นจากการปักค้างเตี้ยติดดินแบบทั่วไป มาเป็นการยกซุ้มลวดขึ้นสูงเหนือศีรษะ โดยใช้วัสดุพื้นถิ่นที่หาได้ง่ายทว่าทนทานอย่างเสาหินแกรนิตขนาดใหญ่คอยทำหน้าที่เป็นเสาค้ำยัน โครงสร้างซุ้มสูงนี้ถูกออกแบบมาอย่างชาญฉลาดเพื่อให้ลมทะเลสามารถพัดผ่านและระบายความชื้นออกจากพวงองุ่นที่ห้อยระย้าอยู่ด้านล่างได้ดี ช่วยลดความเสี่ยงจากการเกิดเชื้อราได้อย่างมีประสิทธิภาพ และด้วยความสูงระดับนี้ ในยามที่ถึงฤดูกาลเก็บเกี่ยว บรรดาชาวไร่จึงต้องพากันแบกบันไดไม้ปีนป่ายขึ้นไปตัดพวงองุ่นทีละพวงด้วยความประณีต

เศษเสี้ยวของแร่อะลูมิเนียมและแร่ธาตุที่ซ่อนอยู่ในเสาหินแกรนิต คลุกเคล้ากับสายลมทะเลที่หอบเอาละอองเกลือมาเกาะกุมตามผิวองุ่นบนซุ้มปาร์รัส คือเบื้องหลังความทรหดที่ถูกแปรเปลี่ยนเป็นความได้เปรียบทางรสชาติ ทำให้องุ่นขาวของเรียส ไบซัส สามารถสลัดความเปียกชื้นของสายฝน แล้วหันมาซึมซับเอาความบริสุทธิ์ของแสงแดดและกลิ่นอายแอตแลนติกมาไว้ในตนเองได้อย่างงดงาม

Albariño: ราชินีแห่งไวน์ขาว

ในเชิงกฎหมายและระบบควบคุมคุณภาพไวน์ของประเทศสเปน กฎเหล็กที่ยึดถือกันมาอย่างยาวนานคือการบังคับให้โรงบ่มประทับชื่อไวน์ตาม ‘เขตภูมิศาสตร์’ ที่เพาะปลูก เช่น Rioja (ริโอฆา) หรือ Ribera del Duero (ริเบรา เดล ดูเอโร) เพื่อเน้นย้ำถึงเรื่องราวของผืนดิน ทว่าสำหรับพื้นที่ของ Rías Baixas ชื่อขององุ่น ‘Albariño’ (อัลบาริโญ) กลับโดดเด่นขึ้นมาจนกลายเป็นภาพจำสำคัญบนฉลากไวน์ เพื่อประกาศศักดาและชูความโดดเด่นของราชินีแห่งไวน์ขาวสายพันธุ์นี้ให้เป็นที่รู้จัก

ธรรมชาติรังสรรค์ให้องุ่นอัลบาริโญมีลักษณะพิเศษ ผลขนาดเล็กแต่กลับมีเปลือกที่หนา ซึ่งช่วยให้องุ่นรักษาความสดและสะสมสารประกอบด้านกลิ่นรสได้ดีในสภาพอากาศชื้นริมทะเล ไวน์ที่ได้จึงมีมิติของรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างน่าอัศจรรย์ ระหว่างความเปรี้ยวสดชื่นของเลมอน แอปเปิลเขียว และผลไม้เนื้อขาว เข้ากับความหวานหอมละมุนของผลไม้เมืองอบอุ่นอย่างพีช แฝงด้วยกลิ่นอายอันซับซ้อนของดอกฮันนีซัคเกิล และที่ขาดไม่ได้เลยคือกลิ่นอายความเค็มจาง ๆ ของแร่ธาตุและไอทะเล (Salinity) ที่แทรกซึมเข้ามาในอณูของน้ำไวน์

สิ่งที่ทำให้นักดื่มทั่วโลกตกหลุมรักอัลบาริโญ คือเนื้อสัมผัส (Texture) ไวน์ตัวนี้สามารถสร้างสมดุลระหว่างเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน และความกรอบสดชื่น ปลุกประสาทสัมผัสให้ตื่นตัวได้ในจิบเดียว ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้ว ผู้ผลิตในเขตนี้จะเลือกไม่นำไวน์ไปหมักหรือบ่มในถังไม้โอ๊ค เพื่อจงใจรักษากลิ่นอายความบริสุทธิ์ ไร้เดียงสา และซื่อตรงของผลไม้เอาไว้ให้เนียนแน่นที่สุด

สุนทรียะแห่งการจับคู่อาหารทะเล

ผืนน้ำรอบชายฝั่งของดินแดนแห่งแคว้นกาลิเซียยังได้รับการยอมรับว่า เป็นแหล่งอาหารทะเลที่ใหญ่ที่สุด และอุดมสมบูรณ์ที่สุดแห่งหนึ่งในทวีปยุโรป มหาสมุทรแอตแลนติกอันเย็นยะเยือกและเกรี้ยวกราดได้ประทานวัตถุดิบชั้นยอดมาให้ผู้คนในท้องถิ่น ตั้งแต่อาหารทะเลพื้นฐาน อย่าง กุ้ง หอย และปูเนื้อหวาน ไปจนถึงเมนูประจำถิ่นอย่าง ‘Pulpo’ (ปุลโป) หรือปลาหมึกยักษ์ย่างเนื้อหนึบ และวัตถุดิบสุดพิสดารที่หาได้ยากยิ่ง มีราคาแพงระยับราวกับทองคำ อย่าง ‘Percebes’ (เปร์เซเบส) หรือ ‘เพรียงคอห่าน’ ซึ่งคนเก็บต้องเสี่ยงชีวิตกระโดดลงไปสกัดมันออกมาจากซอกโขดหินท่ามกลางคลื่นลมและแรงซัดสาดอันดุร้ายของทะเล

ไวน์อัลบาริโญ ได้รับการยกย่องจากเหล่านักกินดื่มทั่วโลก ว่าเป็นไวน์ที่สามารถจับคู่กับอาหารทะเลได้อย่างยอดเยี่ยม ความกรอบสดและรสเค็มอ่อน ๆ ในน้ำไวน์จะทำหน้าที่ทำลายความคาว พร้อมกับดึงเอาความหวานตามธรรมชาติของอาหารทะเลให้อบอวลขึ้นมาในปากได้อย่างน่าอัศจรรย์

หากเราเปิดอัลบาริโญ รับประทานเคียงคู่ไปกับ Scallops (หอยเชลล์) ยังนับเป็นการจับคู่ที่มีความนัยลึกซึ้งซ่อนอยู่ เพราะเปลือกหอยเชลล์คือสัญลักษณ์ศักดิ์สิทธิ์อันเป็นเครื่องหมายนำทางในเส้นทาง ‘El Camino de Santiago’ (เอล กามิโน เด ซานติอาโก) เส้นทางแสวงบุญในยุคกลางที่ทอดตัวผ่านผืนแผ่นดินยุโรปมาสิ้นสุดลงที่มหาวิหารใหญ่ในแคว้นกาลิเซีย ซึ่งเป็นสถานที่ฝังร่างของ ‘นักบุญเจมส์’ (St. James) หรือ Santiago ในภาษาสเปน

ตามตำนานเล่าว่า หลังจากนักบุญเจมส์เสียชีวิต ร่างของท่านได้ถูกอัญเชิญลงเรือเพื่อนำกลับมาฝังที่กาลิเซีย ทว่าเกิดพายุใหญ่จนเรือล่ม แต่เมื่อร่างของท่านถูกซัดขึ้นฝั่ง กลับพบว่าร่างนั้นยังคงสมบูรณ์ดีและถูกปกคลุมไปด้วย ‘เปลือกหอยเชลล์’ อย่างปาฏิหาริย์ ตั้งแต่นั้นมา เปลือกหอยเชลล์ (ซึ่งในภาษาสเปนเรียกว่า Vieira) จึงกลายเป็นสัญลักษณ์ประจำตัวของท่าน และกลายเป็นเครื่องหมายนำทางที่ปักอยู่ตามโขดหิน ทางแยก และต้นไม้ ตลอดเส้นทางนับร้อยกิโลเมตรเพื่อนำทางผู้แสวงบุญมุ่งสู่กาลิเซีย

การจิบไวน์และลิ้มรสหอยเชลล์จึงเปรียบเสมือนการจาริกแสวงบุญทางรสชาติที่พานักดื่มเดินทางเข้าสู่ใจกลางวัฒนธรรมของกาลิเซีย

ในจักรวาลของไวน์สเปนอันกว้างใหญ่ หากไวน์แดงระดับสูงจากริโอฆาหรือริเบรา เดล ดูเอโร คือตัวแทนของผู้อาวุโสที่เคร่งขรึม ทรงภูมิ และถูกสร้างขึ้นมาเพื่อให้หลับใหลอย่างสงบนิ่งข้ามทศวรรษในเซลลาร์ใต้ดิน เพื่อการบ่มระยะยาว ไวน์อัลบาริโญจากเรียส ไบซัส ก็คือขั้วตรงข้ามที่เปี่ยมไปด้วยพลังงานของความเยาว์ ตัวแทนของความสดใส มีชีวิตชีวา และความกระปรี้กระเปร่าที่พร้อมจะปลุกเร้าทุกโสตประสาทให้ตื่นขึ้นมาเริงระบำ

นี่คือไวน์ที่เปิดเพื่อการเฉลิมฉลองอย่างเต็มเหนี่ยว กับความสดใหม่ของวัตถุดิบ ตรงไปตรงมากับรสชาติ และดื่มด่ำไปกับจังหวะชีวิตในปัจจุบันขณะ ละอองไอทะเลอันเฉียบคมและความกรอบสดในแก้วนี้ ผลักดันให้เราก้าวไปโอบกอดความรื่นรมย์ที่อยู่ตรงหน้าอย่างไม่ลังเล

คืนวันศุกร์นี้ เลิกปล่อยให้ตัวเองจมดิ่งอยู่กับความเหนื่อยล้า สลัดความจำเจทิ้งไป มาสัมผัสความบริสุทธิ์ดุจสายลมแห่งแอตแลนติกที่พัดผ่านซุ้มหินแกรนิต ด้วยความกรอบและกลิ่นอายรสเค็มจาง ๆ ของแร่ธาตุ อัลบาริโญ แก้วนี้ จะทำหน้าที่ชะล้างความเหนื่อยล้า แล้วเติมความมีชีวิตชีวาอันไร้ขีดจำกัดลงไปในค่ำคืน.

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์