TGI Wineday EP56: Spanish Solstice (2) ความแกร่งในดินแดนสุดขั้ว

หาก ริโอฆา คือตัวแทนของความสง่างามที่เปี่ยมด้วยสายสัมพันธ์ทางประวัติศาสตร์ การเดินทางขึ้นเหนือจากมาดริดไปราวสองชั่วโมง มุ่งสู่แคว้น ‘กัสติยา อี เลออน’ (Castilla y León) เราจะได้พบกับพื้นที่ที่ให้ความรู้สึกแตกต่างออกไปโดยสิ้นเชิง 

ที่นี่ คือ ‘ริเบรา เดล ดูเอโร’ (Ribera del Duero) ที่ถูกขนานนามว่าเป็น ‘Land of Extremes’ หรือ ‘ดินแดนแห่งความสุดขั้ว’ ด้วยพื้นที่ราบสูงอันแห้งแล้งที่เต็มไปด้วยหิน สลับกับภาพปราสาทป้อมปราการยุคกลาง ซึ่งดูเหมือนการประกาศกร้าวถึงความแข็งแกร่งและความทรหดของจิตวิญญาณแห่งสเปนที่สืบต่อกันมา

สุนทรียะของ ริเบรา เดล ดูเอโร ไม่ได้เกิดจากความเมตตาของธรรมชาติ แต่เกิดจากการดิ้นรนท่ามกลางสภาพอากาศที่โหดร้ายเกินกว่าที่ใครจะจินตนาการ พื้นที่แห่งนี้รับแสงแดดจัดถึง 2,400 ชั่วโมงต่อปี โดยในฤดูร้อน อุณหภูมิอาจพุ่งทะลุ 38 องศาเซลเซียส ราวกับจะหลอมละลายทุกสิ่ง ทว่า เมื่อฤดูหนาวมาเยือน ความหนาวเหน็บกลับดิ่งลึกได้ถึง -29 องศาเซลเซียสเลยทีเดียว

ทว่า ท่ามกลางความทารุณของสภาพอากาศนี้เอง ที่เป็น ‘สวรรค์’ ของเถาองุ่นชั้นยอด เพราะปรากฏการณ์ที่อุณหภูมิกลางวันและกลางคืนแตกต่างกันอย่างสุดขั้ว (Diurnal temperature fluctuation) คือความลับสำคัญที่ทำหน้าที่ปรุงรสไวน์อย่างประณีต ความร้อนแรงในตอนกลางวันช่วยเคี่ยวให้ผลองุ่นสุกงอมอย่างรวดเร็วและเข้มข้น ขณะที่ความเย็นจัดในยามค่ำคืนเปรียบเสมือนเวลาพักผ่อนที่ช่วยให้ต้นองุ่นได้หยุดพักและเก็บกักความสดชื่นของแอซิดิตีหรือความเป็นกรดเอาไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

สุนทรียศาสตร์แห่งความเจ็บปวด

เมื่อต้องเผชิญกับสภาพแวดล้อมที่ไร้ซึ่งความประนีประนอม สิ่งที่หลงเหลืออยู่จึงมีเพียงความแข็งแกร่งที่ถูกสกัดกลั่นผ่านกาลเวลาเท่านั้น ภาพของไร่องุ่นใน ริเบรา เดล ดูเอโร มีเอกลักษณ์ที่ชวนให้สะเทือนใจและน่าทึ่งไปพร้อมกัน เพราะที่นี่ไม่มีโครงลวดพยุงยอดอ่อนให้เติบโตอย่างเป็นระเบียบ แต่เถาองุ่นส่วนใหญ่ถูกปลูกแบบ Bush vines หรือเถาองุ่นทรงพุ่มที่เตี้ยติดดิน พวกมันมีรูปทรงที่บิดเบี้ยว หงิกงอ โผล่พ้นพื้นดินที่หยาบกระด้างขึ้นมาเพียงหนึ่งหรือสองฟุต ราวกับกำลังแสดง ‘Aesthetics of Pain’ หรือ ‘สุนทรียศาสตร์แห่งความเจ็บปวด’ จากการดิ้นรนเพื่อเอาชีวิตรอดท่ามกลางพายุและแดดแรงมานับทศวรรษ

ในขณะที่พื้นที่ปลูกองุ่นส่วนใหญ่บนโลกมักจะเป็นฝ่ายประคองต้นองุ่นเอาไว้ แต่ในดินแดนแห่งนี้ ความรู้สึกที่ได้รับกลับเป็นสิ่งที่ย้อนแย้ง เพราะด้วยต้นองุ่นอันแข็งแกร่งที่มีรากหยั่งลึกชอนไชลงสู่ชั้นหินชั้นปูนเพื่อแสวงหาหยดน้ำใต้ดินต่างหาก ที่ดูเหมือนจะเป็นฝ่ายยึดเหนี่ยวผืนดินอันแห้งแล้งเอาไว้ ไม่ให้กระจัดกระจายไปตามแรงลม เถาองุ่นจำนวนมากที่นี่มีอายุระหว่าง 30 ถึง 50 ปีขึ้นไป การต้องดิ้นรนเอาชีวิตรอดในสภาพดินที่ไม่อุดมสมบูรณ์ทำให้ผลผลิตที่ได้มีปริมาณต่ำมาก ทว่าสิ่งที่ได้กลับคืนมาคือรสชาติองุ่นที่เข้มข้นและทรงพลังอย่างหาที่เปรียบไม่ได้

ความเข้มข้นที่เกิดจากสภาพความยากลำบากนี้เอง คือแก่นแท้ของไวน์จาก ริเบรา เดล ดูเอโร การจิบไวน์ที่รังสรรค์จากเถาองุ่นเก่าแก่จึงเปรียบเสมือนการอ่านเรื่องราวที่จารึกลงในผลองุ่น เป็นความลุ่มลึกที่เชื่อมโยงเราเข้ากับปรัชญาการทำงานแบบ Elaborar หรือการบรรจงรังสรรค์ด้วยความตระหนักรู้อย่างแท้จริง 

Tinto Fino: ราชาแห่งที่ราบสูง

พระเอกที่หยัดยืนเหนือความหฤโหดในดินแดนแห่งนี้ คือ ‘ตินโต ฟิโน’ (Tinto Fino) หรือในอีกชื่อหนึ่งคือ ‘ตินตา เดล ปาอิส’ (Tinta del País) ซึ่งหากเราลอกเปลือกนอกของชื่อเรียกท้องถิ่นออกไป จะพบว่าแท้จริงแล้ว นั่นคือองุ่นสายพันธุ์ ‘เตมปรานิญโญ’ (Tempranillo) โคลนพิเศษที่ผ่านการคัดสรรโดยธรรมชาติมาหลายศตวรรษ เพื่อให้ปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมสุดขั้วของ ริเบรา เดล ดูเอโร ได้อย่างสมบูรณ์

วิวัฒนาการจากการดิ้นรนเพื่อเอาชีวิตรอด ทำให้ Tinto Fino มีบุคลิกที่ต่างจากลูกพี่ลูกน้องในฝั่งริโอฆาอย่างเห็นได้ชัด ทั้งขนาดผลองุ่นที่เล็กลงและเปลือกที่หนาขึ้น ซึ่งปัจจัยทางกายภาพเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อโครงสร้างของไวน์ ทำให้ได้ไวน์ที่มีสีสันเข้มข้น มีความหนักแน่น ทรงพลัง และพกพาความดุดัน หรือ Aggressive มาอย่างเต็มเปี่ยม

ในขณะที่ ริโอฆา มักจะเน้นศาสตร์แห่งการเบลนด์องุ่นหลายสายพันธุ์เพื่อให้เกิดฮาร์โมนีที่ซับซ้อนและโปร่งเบา ทว่าใน ริเบรา เดล ดูเอโร ไวน์ชั้นยอดเกือบทั้งหมดกลับเลือกที่จะสื่อสารผ่านองุ่น Tinto Fino เพียงสายพันธุ์เดียวเท่านั้น เพื่อขับเน้นความเข้มข้นของผลไม้และโครงสร้างที่กำยำล่ำสันให้ปรากฏออกมาในแก้วอย่างซื่อตรงที่สุด

Golden Mile กับตำนานไวน์ที่แพงที่สุดในสเปน

บนเส้นทางหลวงสาย N-122 ที่ทอดตัวขนานไปกับแม่น้ำดูเอโร คือที่ตั้งของพื้นที่ประวัติศาสตร์ ซึ่งเหล่านักดื่มทั่วโลกขนานนามว่า ‘มียา เด โอโร’ (Milla de Oro) หรือ ‘Golden Mile’ ถนนสายทองคำที่เป็นศูนย์รวมของโรงบ่มไวน์ระดับแถวหน้าของประเทศ 

หัวใจสำคัญของพื้นที่นี้ คือโรงบ่มระดับตำนานอย่าง ‘เบกา-ซิซิเลีย’ (Vega-Sicilia) ซึ่งก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปี 1864 และยืนหยัดในฐานะสัญลักษณ์แห่งความภูมิใจของสเปนมาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะไวน์รุ่น ‘อูนิโก’ (Unico) ที่มีความหมายว่า ‘มีเพียงหนึ่งเดียว’ ซึ่งจัดว่าเป็นไวน์ที่มีราคาสูงที่สุดและหาครอบครองได้ยากยิ่ง

ความพิเศษของ Unico คือบทพิสูจน์ของความตระหนักรู้ในกาลเวลา เพราะไวน์รุ่นนี้แทบจะไม่เคยถูกปล่อยออกสู่ตลาด หากยังบ่มในถังไม้โอ๊คและขวดไม่ครบ 10 ปี เพื่อให้ได้รสชาติที่ทั้งซับซ้อน สง่างาม และมีชีวิตชีวา จนกลายเป็นไวน์โปรดของบุคคลสำคัญระดับโลกอย่างกษัตริย์ ฮวน คาร์ลอส แห่งสเปน และเจ้าฟ้าชายชาร์ลส์แห่งอังกฤษ

ความอินดี้ของโรงบ่มนี้เคยสร้างความฮือฮามาแล้ว เมื่อพวกเขาตัดสินใจปล่อย Unico วินเทจปี 1968 และ 1982 ออกมาวางขายพร้อมกันในปี 1991 ซึ่งนั่นหมายความว่าวินเทจปี 1968 ถูกบ่มยาวนานถึง 23 ปีก่อนจะถึงมือผู้ดื่ม!

Unico ได้รับการยกย่องว่า เป็นไวน์ที่มีความสมดุลไร้ที่ติ ในวินเทจที่มีความบึกบึน (Masculine) ไวน์จะมีโครงสร้างที่ทรงพลังและล้ำลึกราวกับไวน์บอร์กโดซ์ชั้นยอด แต่ในวินเทจที่มีความอ่อนช้อย (Feminine) ก็จะสง่างามและหอมหวานราวกับไวน์เบอร์กันดีระดับตำนาน นักวิจารณ์ไวน์ อย่าง ‘คาเรน แมคนีล’ เคยบรรยายประสบการณ์การชิม Unico วินเทจเก่า ๆ ว่า ไวน์มีความตื่นตัวและมีชีวิตชีวามาก จนให้ความรู้สึกหลุดลอยราวกับว่า “... ไวน์กำลังเป็นฝ่ายดื่มด่ำตัวเราอยู่ ไม่ใช่ตัวเราที่กำลังดื่มไวน์”

ในขณะที่ตำนานดั้งเดิมยังคงเปล่งประกาย ในช่วงกลางทศวรรษ 1990 โลกก็ได้ทำความรู้จักกับ ‘โดมินิโอ เด ปิงกุส’ (Dominio de Pingus) ของ ‘ปีเตอร์ ซิสเซ็ค’ (Peter Sisseck) นักทำไวน์ชาวเดนมาร์กที่รังสรรค์ไวน์สไตล์ Monolithic หรือไวน์ที่มีโครงสร้างแน่นหนา แข็งแกร่ง และเข้มข้นจนสั่นสะเทือนวงการไวน์โลกไปในชั่วข้ามคืน

นอกจากความหรูหราของแบรนด์ระดับท็อปแล้ว สุนทรียะของที่นี่ยังถูกเติมเต็มด้วยแนวคิดของโรงบ่ม ‘เปสเกรา’ (Pesquera) ผู้ริเริ่มไวน์สไตล์ Masculine ที่เน้นความกำยำล่ำสันในยุค 1970 โดยมีปรัชญาการทำไวน์ที่เคร่งครัดเรื่องการไม่กรองไวน์ เจ้าของโรงบ่มเคยเปรียบเปรยไว้อย่างเห็นภาพว่า การกรองไวน์นั้นเปรียบเสมือนการพยายามยัดคนอ้วนผ่านรูกุญแจ ซึ่งจะทำให้โครงสร้างและตัวตนที่แท้จริงของไวน์สูญเสียไป 

การเดินทางในดินแดนสุดขั้วอย่าง ริเบรา เดล ดูเอโร จะสมบูรณ์ไม่ได้เลยหากขาดการลิ้มลองรสสัมผัสที่เป็นคู่แท้บนโต๊ะอาหาร นั่นคือเมนู เลชาโซ (Lechazo) หรือลูกแกะอายุน้อยที่เลี้ยงด้วยนมแม่เพียงอย่างเดียว ซึ่งถูกนำมาผ่านกรรมวิธีการปรุงที่เรียบง่ายแต่ดิบเถื่อน ด้วยการอบในเตาอิฐขนาดใหญ่โดยใช้ฟืนจากไม้เนื้อแข็งเป็นเชื้อเพลิง จนได้เนื้อแกะที่มีหนังกรอบพอดิบพอดี ขณะที่เนื้อด้านในยังคงความชุ่มฉ่ำนุ่มนวลจนหลุดร่อนออกจากกระดูกได้อย่างง่ายดาย

เมื่อรสชาติอันเข้มข้นของเนื้อแกะย่างที่ปรุงรสเพียงเกลือกับพริกไทย มาประสานเข้ากับโครงสร้างที่หนักแน่น ดุดัน และแฝงไปด้วยกลิ่นอายของดิน (Earthy) จากไวน์ Tinto Fino สิ่งที่เกิดขึ้นในอายตนะคือความลงตัวอันไร้ที่ติ ความมันของเนื้อแกะจะถูกกล่อมเกลาด้วยแทนนินที่ทรงพลังแต่ละเอียดอ่อนจากการบ่มอย่างมีชั้นเชิง กลายเป็นประสบการณ์การกินดื่มที่ยอดเยี่ยมที่สุดอย่างหนึ่งของสเปน ที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตดั้งเดิมบนที่ราบสูงได้อย่างซื่อตรง

ในโลกที่ทุกอย่างถูกทำให้กลมมนและง่ายต่อการดื่มกิน ไวน์จาก ริเบรา เดล ดูเอโร คือเหลี่ยมคมที่ยังคงความทรนงไว้อย่างถึงที่สุด ไม่ใช่ไวน์ที่สร้างมาเพื่อเอาใจใคร แต่คือเสียงคำรามจากที่ราบสูงอันโหดร้ายที่บอกเราว่า ความงามที่ทรงพลังมักแลกมาด้วยความทรหดเสมอ 

คืนวันศุกร์นี้ ลองเลิกมองหาความผ่อนคลายที่ฉาบฉวย แล้วหันมาซึมซับความ ‘แกร่ง’ ที่กาลเวลาสกัดมาจากธรรมชาติอันไม่ปราณี... ให้รสชาติที่ดิบ ดุ และสง่างามในแก้วนี้ ทำหน้าที่บอกเล่าตัวตนแทนคำพูดดูสักครั้ง.

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์