TGI Wineday EP55: Spanish Solstice (1) ‘ริโอฆา’ หัวใจของไวน์สเปน

สเปน มักถูกจดจำในภาพลักษณ์ของดินแดนที่แดดร้อนระอุ แผดเผา จนนักดื่มหลายคนจินตนาการไปว่า ‘สแปนิช ไวน์’ จะต้องมีรสชาติที่หนักหน่วงและหยาบกระด้าง ทว่าความจริงเชิงภูมิศาสตร์กลับเผยให้เห็นสุนทรียะที่ซ่อนอยู่หลังม่านความร้อนนั้น 

สเปน เปรียบเสมือนโขดหินขนาดมหึมาที่ยกตัวขึ้นจากมหาสมุทรแอตแลนติก ที่นี่ มีภูมิประเทศเป็นภูเขามากที่สุดเป็นอันดับสองของยุโรปรองจากสวิตเซอร์แลนด์ ไร่องุ่นชั้นยอดส่วนใหญ่จึงตั้งวางตัวอยู่บนที่ราบสูงเหนือระดับน้ำทะเลตั้งแต่ 1,000 ฟุต (300 เมตร) ขึ้นไป ที่ซึ่งอากาศเย็นและลมพัดผ่านช่วยบ่มเพาะความซับซ้อนและความสง่างามให้เกิดขึ้นในผลองุ่น

หัวใจสำคัญของการทำไวน์ที่นี่ไม่ได้หยุดอยู่เพียงแค่เทคนิค แต่คือปรัชญาการใช้คำว่า ‘Elaborar’ (เอลาโบราร์) ชาวสเปนปฏิเสธที่จะใช้คำว่า ‘fabricar’ (ฟาบริการ์) ที่สื่อถึงการผลิตเชิงอุตสาหกรรม แต่พวกเขาเลือกที่จะ ‘รังสรรค์’ หรือประดิดประดอยไวน์ด้วยความใส่ใจและกาลเวลา 

สำหรับพวกเขา ไวน์คือผลผลิตของความตระหนักรู้ (Consciousness) และศิลปะของการฟูมฟัก ไวน์สเปนจึงไม่ได้เป็นเพียงเครื่องดื่มดับกระหาย แต่คือพื้นที่แห่งการเรียนรู้ที่ต้องใช้หัวใจรับฟังความละเอียดอ่อนที่ซ่อนอยู่ข้างใน เช่นเดียวกับไวน์ดี ๆ ที่ต้องใช้เวลาเผยกลิ่นหอมละมุนอย่างช้า ๆ

ความน่าทึ่งยังปรากฏผ่านข้อมูลที่ระบุว่า สเปนมีพื้นที่ปลูกองุ่นมากที่สุดในโลกถึง 2.5 ล้านเอเคอร์ (1 ล้านเฮกตาร์) แต่กลับผลิตไวน์ได้เป็นอันดับสามรองจากอิตาลีและฝรั่งเศส สาเหตุสำคัญมาจากจำนวนมหาศาลของ ‘เถาองุ่นเก่าแก่’ (Old Vines) ที่ปลูกกระจัดกระจายบนดินอันแห้งแล้งและไม่อุดมสมบูรณ์ เถาองุ่นเหล่านี้ให้ผลผลิตต่ำก็จริง แต่แลกมาด้วยรสชาติที่ลุ่มลึกและเข้มข้นสูง 

การเลือกไวน์สเปนสักขวดจึงเปรียบได้กับการหยิบกวีนิพนธ์ที่บ่มเพาะความทรงจำเอาไว้ แทนที่จะปล่อยให้เวลาผ่านไปอย่างเฉยชาในค่ำคืนวันศุกร์

เมื่อเราถอดรหัสภาพจำเรื่องความร้อนระอุออกไป เราจะพบว่าพื้นที่ ‘ริโอฆา’ (Rioja) ตั้งวางตัวอยู่บนความสูงชันที่ถูกปกป้องโดยเทือกเขา Cantabrian ซึ่งทำหน้าที่เป็นปราการกั้นลมหนาวและพายุจากมหาสมุทร ทว่า สิ่งที่ทำให้ริโอฆากลายเป็น ‘หัวใจ’ ของไวน์สเปน ไม่ได้มีเพียงแค่ชัยภูมิที่เหมาะสม แต่คือสายสัมพันธ์ทางประวัติศาสตร์อันลึกซึ้งที่เชื่อมโยงเข้ากับบอร์กโดซ์ ประเทศฝรั่งเศส

ย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษ 1850 ถึง 1860 ขณะที่ไร่องุ่นในฝรั่งเศสกำลังเผชิญกับโศกนาฏกรรมจากเชื้อรา (Oidium) และตามมาด้วยแมลงฟิลลอกซีรา (Phylloxera) ที่กัดกินรากฐานความยิ่งใหญ่ของพวกเขาจนพินาศ พ่อค้าไวน์และคนทำไวน์ชาวฝรั่งเศสจำนวนมาก ตัดสินใจข้ามพรมแดนลงมายังทิศใต้สู่ริโอฆา เพื่อเสาะหาแหล่งผลิตไวน์ใหม่ที่จะมาทดลองทดแทนสิ่งที่สูญเสียไป

การมาเยือนของชาวฝรั่งเศสในครั้งนั้น ไม่ได้เป็นเพียงการซื้อขาย แต่คือการถ่ายทอด ‘ปัญญา’ และเทคโนโลยี พวกเขาได้นำวัฒนธรรมการบ่มไวน์ใน ‘ถังโอ๊คขนาดเล็ก’ (Barriques) มาเผยแพร่ ซึ่งเป็นมาตรฐานใหม่ที่เปลี่ยนโฉมหน้าไวน์ริโอฆาจากการหมักในบ่อหินแบบเดิม ให้กลายเป็นไวน์ที่เปี่ยมด้วยความซับซ้อนและมีศักยภาพในการเก็บที่ยืนยาว เมืองฮาโร (Haro) จึงได้กลายเป็นศูนย์กลางการคมนาคมและวิวัฒนาการไวน์ที่สำคัญที่สุดของภูมิภาคมาจนถึงปัจจุบัน

ในห้วงยามที่ต้องเผชิญกับวิกฤต ริโอฆาได้เรียนรู้ที่จะหยิบยืมความหรูหราแบบฝรั่งเศสมาปรับใช้กับองุ่นท้องถิ่นอย่างทระนง การปะทะกันทางวัฒนธรรมในครั้งนั้นสร้างอัตลักษณ์ใหม่ให้แก่ไวน์ริโอฆา จนถูกขนานนามว่า เป็น ‘บอร์กโดซ์แห่งคาบสมุทรไอบีเรีย’ ซึ่งหมายถึงความสามารถในการสื่อสารรสชาติที่หนักแน่นเข้ากับความละเมียดละไมของกาลเวลาได้อย่างสง่างาม

Tempranillo พระเอกผู้มาเร็วและโครงสร้างแห่งความทรนง

หากริโอฆาคือเวทีการแสดงขนาดใหญ่ พระเอกที่ครองสปอตไลท์มาทุกยุคทุกสมัยย่อมหนีไม่พ้น ‘Tempranillo’ (เตมปรานิญโญ) องุ่นแดงที่เป็นดั่งจิตวิญญาณและกระดูกสันหลังของไวน์สเปน ชื่อมาจากคำว่า ‘temprano’ ในภาษาสเปนที่แปลว่า ‘เช้า’ หรือ ‘เร็ว’ อันเป็นบุคลิกเฉพาะตัวขององุ่นสายพันธุ์นี้ที่มักจะสุกเร็วกว่าองุ่นพันธุ์อื่นในพื้นที่เดียวกัน บ่งบอกถึงการปรับตัวขององุ่นที่ต้องการเก็บกักความสดชื่นและแอซิดิตีเอาไว้ให้ทัน ก่อนที่แสงแดดอันแผดเผาของสเปนจะทำลายสุนทรียภาพนั้นไป

Tempranillo คือองุ่นที่มอบโครงสร้างและศักยภาพในการบ่มที่น่าทึ่ง เปรียบได้กับ Cabernet Sauvignon ของบอร์กโดซ์ หรือ Sangiovese ของอิตาลี ทว่าในริโอฆา Tempranillo ไม่ได้ยืนอยู่อย่างโดดเดี่ยวเสมอไป ตามธรรมเนียมดั้งเดิม ให้ความสำคัญกับศิลปะแห่งการประสานเสียง (Blending) โดยมีองุ่นสายพันธุ์พื้นเมืองอื่น ๆ ทำหน้าที่เป็น ‘เพื่อนร่วมทาง’ เพื่อเติมเต็มมิติให้สมบูรณ์ขึ้น

ไม่ว่าจะเป็น ‘Garnacha’ (การ์นาชา) ทำหน้าที่เติมความชุ่มฉ่ำของเนื้อผลไม้และเพิ่มบอดีให้ไวน์ดูอวบอิ่มขึ้น ‘Mazuelo’ (มาซูเอโล) หรือที่รู้จักในนาม ‘Carignan’ (คาริญอง) เข้ามาเสริมสร้างโครงสร้างที่แข็งแกร่งและแทนนิน และ ‘Graciano’ (กราเซียโน) แม้จะเป็นองุ่นที่ปลูกยากและมีปริมาณน้อยในไวน์เบลนด์ส่วนใหญ่ แต่การมีอยู่ของ Graciano คือการเติมสีสันที่เข้มข้นและความงามที่อ่อนช้อยพร้อมทั้งช่วยรักษาแอซิดิตี

เสน่ห์ที่น่าค้นหาของ Tempranillo ในริโอฆา คือความเป็นดิน (Earthy) และความโปร่งเบา ที่บางครั้งชวนให้เรานึกถึง Pinot Noir มากกว่าความบึกบึนแบบองุ่นโลกใหม่ ไวน์ที่ผลิตจากองุ่นสายพันธุ์นี้ ไม่ได้พยายามบอกกล่าวความยิ่งใหญ่ แต่รอคอยให้เราใช้ความนิ่งสงบในใจค่อย ๆ คลี่คลายรสชาติของเบอร์รี หนังสัตว์ และกลิ่นอายของผืนดินออกมาทีละชั้น 

การได้จิบ Tempranillo ที่ผ่านการเบลนด์อย่างได้จังหวะจะโคน จึงเปรียบเสมือนการฟังบทเพลงที่เครื่องดนตรีแต่ละชิ้นรู้หน้าที่ของตัวเอง เพื่อสร้างฮาร์โมนีที่กลมกล่อมที่สุดให้กับช่วงเวลาแห่งการพักผ่อน

กาลเวลาในฐานะผู้ปรุงรส

ในขณะที่โลกภายนอกกำลังหมุนไปตามเข็มนาฬิกาอันรีบเร่ง ในเซลลาร์ใต้ดินที่มืดสลัวและเย็นเยียบของริโอฆา ‘กาลเวลา’ กำลังทำหน้าที่อย่างซื่อสัตย์ในฐานะผู้ปรุงรสชาติที่สำคัญที่สุด สิ่งที่ทำให้ สแปนิช ไวน์ มีอัตลักษณ์โดดเด่นไม่ซ้ำใคร คือความใจเย็นอย่างยิ่งยวดในการปล่อยให้ไวน์ได้ ‘หลับใหล’ เพื่อบ่มเพาะรสชาติ กฎหมายไวน์สเปนจึงกำหนดลำดับชั้นการบ่มที่เข้มงวดและยาวนานกว่าพื้นที่ผลิตไวน์อื่นใดในโลก

ลำดับชั้นบนฉลากไวน์ริโอฆา จึงเป็นดั่ง ‘รอยจารึกแห่งกาลเวลา’ ที่บอกเล่าระดับความลุ่มลึกที่ไวน์ขวดนั้นได้ผ่านมา เริ่มต้นจาก ‘Crianza’ (กริอันซา) ปฐมบทแห่งความเข้าใจ ไวน์แดงต้องผ่านการบ่มอย่างน้อย 2 ปี โดยต้องอยู่ในถังไม้โอ๊คอย่างน้อย 1 ปี นี่คือช่วงวัยที่ไวน์ยังพกพาความสดใสของผลไม้สีแดงและเครื่องเทศมาทักทายเราอย่างเป็นมิตร 

ตามมาด้วย ‘Reserva’ (เรเซร์วา) จังหวะที่ความสุขุมเริ่มปรากฏ จะผลิตเฉพาะในปีที่องุ่นมีคุณภาพดีเยี่ยมเท่านั้น โดยบ่มอย่างน้อย 3 ปี (อยู่ในถังไม้โอ๊คอย่างน้อย 1 ปี) รสสัมผัสจะเริ่มคลี่คลายจากผลไม้สดสู่โน้ตที่ลึกซึ้งอย่างหนังเก่า ใบไม้แห้ง และกลิ่นอายของผืนดิน (Earthy)

‘Gran Reserva’ (กรัน เรเซร์วา) คือบทสรุปแห่งความละเมียดละไมที่หาได้ยากยิ่ง (ในบางปีอาจผลิตได้เพียง 1-10% ของทั้งหมด) ต้องบ่มนานถึง 5 ปี โดยอยู่ในถังไม้โอ๊คอย่างน้อย 2 ปี และบ่มต่อในขวดอีก 3 ปี ผลลัพธ์ที่ได้คือความสง่างาม นุ่มนวลราวกับผ้าไหม และมีความซับซ้อนที่ต้องใช้ ‘หัวใจ’ ในการรับฟัง

สำหรับชาวสแปนิช การบ่มไวน์เปรียบเสมือนพันธกิจทางศีลธรรม ดังเช่นกรณีของโรงบ่ม Marqués de Murrieta ที่เคยสร้างประวัติศาสตร์ด้วยการบ่มไวน์ Gran Reserva วินเทจปี 1942 ไว้นานถึง 41 ปี ก่อนจะยอมปล่อยออกมาให้โลกได้ลิ้มรสในปี 1983

ในรอยต่อของสองแนวทาง

ท่ามกลางกาลเวลาที่เคลื่อนผ่านไปอย่างช้า ๆ ในเซลลาร์ ริโอฆาวันนี้ไม่ได้หยุดนิ่งอยู่เพียงภาพลักษณ์ของไวน์ที่ ‘นุ่มนวล’ และ ‘แก่ชรา’ เท่านั้น ทว่า ดินแดนแห่งนี้กำลังเป็นสมรภูมิทางความคิดที่งดงามระหว่างสองสไตล์ที่สะท้อนความคิดที่แตกต่างกันของคนทำไวน์สแปนิช

ในซีกหนึ่งคือ ‘สายดั้งเดิม’ (Traditionalists) ที่ยังคงรักษาจังหวะการหายใจของริโอฆาในแบบศตวรรษก่อน พวกเขาหลงใหลในสัมผัสของ ‘ถังโอ๊คอเมริกัน’ (American Oak) มักเลือกใช้ถังเก่าที่ผ่านการใช้งานมาแล้วเพื่อให้เนื้อไม้ไม่ข่มขวัญองุ่นจนเกินไป 

ผลลัพธ์ที่ได้คือไวน์ที่มีสีจางลงคล้ายสีทับทิมที่ผ่านกาลเวลา แต่อบอวลด้วยอบอวลด้วยกลิ่นอายของเครื่องเทศหวาน และความนุ่มนวลของกาลเวลาที่ซึมซับจากเนื้อไม้ กลิ่นหนังสัตว์ ผืนป่า และร่องรอยความดิบจากดิน (Peatiness) ที่นุ่มนวลราวกับเสียงกระซิบ โรงบ่มอย่าง R. López de Heredia หรือ La Rioja Alta คือตัวแทนของความเชื่อนี้ ที่มองว่าไวน์คือการบ่มเพาะรสชาติมากกว่าการรีดเค้นพลัง

ในทางกลับกัน เราได้เห็นการผงาดขึ้นของ สายโมเดิร์น (Modernists) ที่ได้รับอิทธิพลจากรสนิยมร่วมสมัย พวกเขาหันไปหยิบยืมความหรูหราจาก ‘ถังโอ๊คฝรั่งเศส’ (French Oak) ใหม่เอี่ยม และลดระยะเวลาการบ่มในถังลงเพื่อให้ ‘ผลไม้’ (Fruit-driven) ได้ทำหน้าที่เป็นพระเอกบนเวทีอย่างเต็มที่ 

ไวน์สไตล์โมเดิร์นอย่างของ Roda จึงมีความเข้มข้น ดุดัน สีสันที่ลุ่มลึก และสัมผัสของแทนนินที่แน่นตึงกว่าการนำเสนอพลังของ Tempranillo ในแบบที่ตรงไปตรงมาและมีชีวิตชีวา

สุนทรียภาพขั้นสุดท้ายที่จะเติมเต็มอายตนะให้สมบูรณ์ คือการกลับคืนสู่รากเหง้าของ ‘รสชาติท้องถิ่น’ อาหารของริโอฆานั้นสะท้อนถึงรากฐานทางชนบทที่เรียบง่าย มุ่งเน้นการชูความสดใหม่และความบริสุทธิ์ของวัตถุดิบเป็นสำคัญ ความซื่อตรงของรสชาติอาหารเหล่านี้เอง ที่เป็นคู่แท้กับความละเมียดละไมของ Tempranillo

ความมหัศจรรย์บนโต๊ะอาหารที่นักดื่มไม่ควรพลาด คือการจิบไวน์ริโอฆาควบคู่ไปกับ Setas (เซตัส) หรือเห็ดป่าย่างในน้ำมันมะกอกรสกระเทียม เห็ดขนาดใหญ่ที่ย่างจนส่งกลิ่นหอมจะช่วยขับเน้นความเป็นดินในไวน์แดงริโอฆาให้โดดเด่นขึ้นมาอย่างน่าอัศจรรย์ 

หรือหากต้องการสัมผัสจิตวิญญาณแห่งลุ่มแม่น้ำ Ebro อย่างแท้จริง ‘Chuletas al sarmiento’ (ชูเลตาซ อัล ซาร์มิเอนโต) หรือซี่โครงแกะย่างบนเปลวไฟจากกิ่งก้านของเถาองุ่น คือบทสรุปความอร่อยที่เชื่อมโยงไร่องุ่นเข้ากับจานอาหารได้อย่างลึกซึ้ง ความหอมจากควันไม้และไขมันแกะที่ชุ่มฉ่ำ จะถูกกล่อมเกลาด้วยแทนนินที่นุ่มนวลราวผ้าไหมของไวน์ระดับ Reserva ได้อย่างพอดิบพอดี

การเดินทางผ่านริโอฆาในครั้งนี้ย้ำเตือนให้เราเห็นว่า ไวน์ไม่ใช่เพียงสนามสอบที่ต้องท่องจำศัพท์แสงซับซ้อน แต่คือ ‘เสียง’ ของสถานที่และวัฒนธรรมที่บรรจุอยู่ในขวดแก้ว เหมือนที่ Eric Asimov เคยกล่าวไว้ว่า ความสุขที่จริงแท้ไม่ได้เกิดจากตำรา แต่เกิดจากการเปิดใจรับรสสัมผัสที่ปลอบโยนทั้งใจและปลุกเร้าทั้งกายในเวลาเดียวกัน

เมื่อจิบสุดท้ายของริโอฆาในค่ำคืนนี้หมดลง ปัญญาที่ซ่อนอยู่ในถังไม้โอ๊คอาจทิ้งคำถามสำคัญไว้ให้เราได้ขบคิด ว่าในโลกที่หมุนเร็วจนน่าเวียนหัว เราได้ลองหยุดนิ่งเพื่อ ‘Elaborar’ หรือค่อย ๆ บรรจงรังสรรค์ความหมายให้แก่ชีวิตของตัวเองบ้างแล้วหรือยัง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์