TGI Wineday EP54: สัมผัสของเรา vs รสชาติของไวน์

วาทกรรมที่ว่า “ไวน์ที่อร่อยที่สุด คือไวน์ที่คุณชอบ” อาจเป็นคำโกหกที่หวานหูที่สุดในโลกของคนรักไวน์ เพราะนั่นเท่ากับอนุญาตให้เราหยุดแสวงหาความจริง และขังตัวเองไว้ในกรงขังของความพึงพอใจส่วนบุคคล ที่เรียกว่า ‘อัตวิสัย’ (Subjective) 

แต่หากคุณเคยจิบไวน์บางขวด แล้วรู้สึกเหมือนโลกทั้งใบหยุดนิ่งไปชั่วขณะ... จังหวะนั้นเองที่ความจริงพุ่งเข้าปะทะประสาทสัมผัส จนคุณปฏิเสธไม่ได้ถึง ‘ความยอดเยี่ยม’ นั่นคือสัญญาณว่า รสชาติ ไม่ใช่แค่เรื่องที่เราคิดไปเอง แต่มีความเป็น ‘วัตถุวิสัย’ (Objective) ดำรงอยู่จริงในน้ำไวน์ขวดนั้น

‘แบร์รี ซี. สมิธ’ (Barry C. Smith) นักปรัชญาและบรรณาธิการหนังสือ Questions of Taste เรียกจังหวะที่ ‘กำแพงแห่งความไม่รู้’ ถูกพังทลายลงนี้ว่า ‘วินาทีแห่งการตื่นรู้’ (Epiphany) 

Epiphany ในบริบทของไวน์ คือปฐมบทของการเป็นนักดื่มที่แท้จริง ก่อนหน้านั้น เราอาจจะดื่มไวน์เพียงเพื่อความรื่นรมย์ (Pleasure) โดยไม่ได้ตระหนักถึง ‘พลังและความลุ่มลึก’ ที่ซ่อนอยู่ จนกระทั่งอายตนะหรือประสาทสัมผัสของเราถูกปลุกให้ตื่นขึ้น ด้วยคุณภาพที่บริสุทธิ์และซับซ้อนอย่างยิ่งยวด

วินาทีนั้นเองที่คุณจะเริ่มแยกออก ระหว่าง ‘การดื่มเพื่อดับกระหาย’ กับ ‘การดื่มเพื่อเข้าถึงความงาม’ และเริ่มเข้าใจว่าไวน์ชั้นยอด ไม่ได้มีหน้าที่แค่ทำให้เราถูกใจ แต่ยังสำแดง ‘ความจริง’ ของดิน ฟ้า และอากาศ ผ่านรสชาติที่จับต้องได้ ถ้าไวน์เป็นแค่เรื่องรสนิยมส่วนตัว เราคงไม่ตื่นเต้นถึงขนาดนี้

หลังจากที่เรายอมรับความสั่นสะเทือนของ Epiphany ไปแล้ว คำถามที่ตามมาคือ สิ่งที่เราสัมผัสได้นั้น เป็นเพียง ‘ภาพจำลอง’ ทางความคิด หรือเป็น ‘ความจริง’ ที่สถิตอยู่ในขวดกันแน่ ?

เพื่อไม่ให้เกิดความสับสนในเรื่องนี้ สมิธ เสนอให้เราแยกแยะระหว่างสองคำที่ดูคล้ายกัน แต่มีนัยต่างกันอย่างสิ้นเชิง นั่นคือ ‘สัมผัสการชิม’ (Tasting) และ ‘รสชาติ’ (Tastes)

Tasting คือ ประสบการณ์ส่วนบุคคลในการรับรส คือเหตุการณ์เชิงอัตวิสัย (Subjective) ที่เกิดขึ้นภายในร่างกายของนักดื่มแต่ละคน เมื่อไวน์สัมผัสลิ้นและกลิ่นผ่านขึ้นสู่โพรงจมูก ความรู้สึกพึงพอใจหรืออารมณ์ร่วมที่เกิดขึ้น จะเป็นของคุณโดยเฉพาะ 

ในขณะที่ Tastes หรือ ‘รสชาติ’ คือคุณสมบัติที่มีอยู่จริงในน้ำไวน์ เป็นเรื่องเชิงวัตถุวิสัย (Objective) ก่อให้เกิดประสบการณ์บางอย่างในตัวเรา แต่นั่นไม่สามารถถูกลดทอนลงไปเป็นเพียงประสบการณ์หรือนำไปเหมารวมว่าเป็นสิ่งเดียวกันได้

พูดให้ง่ายขึ้นก็คือ เมื่อคุณรู้สึกฝาดจนปากแห้ง ความรู้สึกนั้นคือ Tasting ของคุณ แต่มวลสารที่เรียกว่า ‘แทนนิน’ (Tannin) สารประกอบทางเคมีที่ให้ความฝาดจากเปลือกองุ่นหรือถังโอ๊ค นั่นคือ Tastes ที่สถิตอยู่ในตัวไวน์อย่างแท้จริง ไม่ว่าคุณจะดื่มมันหรือไม่ก็ตาม

รสชาติเหล่านั้นไม่ได้อยู่ในตัวเรา แต่อยู่ในน้ำไวน์ ในขณะที่ความรื่นรมย์ที่เกิดขึ้นนั้นอยู่ในตัวเรา ไม่ได้อยู่ในน้ำไวน์

นี่คือข้อสรุปที่ตรงกันข้ามกับความเชื่อแบบเดิม ๆ ที่ว่า ‘รสชาติคือเรื่องของใครของมัน’ เพราะหากไวน์ไม่มีคุณสมบัติที่แน่นอน เราย่อมไม่สามารถมีประสบการณ์ร่วมกันได้เลย การที่เราพยักหน้าให้แก่กรดที่สดชื่นของไวน์ขาว หรือความหนักแน่นของไวน์แดง ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่คือการที่อายตนะของเรากำลัง ‘อ่าน’ ข้อมูลความจริงชุดเดียวกันที่บรรจุอยู่ในน้ำไวน์

หากเรายอมรับว่า ‘รสชาติ’ คือความจริงที่เป็นปรนัย คำถามที่น่าสนใจถัดมาคือ ทำไมในไวน์แก้วเดียวกัน มือใหม่ถึงสัมผัสได้เพียง ‘ความอร่อยที่พร่าเลือน’ ในขณะที่ผู้เชี่ยวชาญกลับมองเห็น ‘รายละเอียดที่คมชัด’ ราวกับดูภาพยนตร์ความละเอียดสูง ?

ความแตกต่างนี้ ไม่ใช่เรื่องของพรสวรรค์ที่ฟ้าประทานมาให้เฉพาะใครบางคน แต่คือสิ่งที่ ‘เคนต์ แบช’ (Kent Bach) นักปรัชญา อธิบายว่าเป็นเรื่องของ ‘การจดจ่อเฉพาะจุด’ (Selective Attention) 

สำหรับนักดื่มมือใหม่ (Novice) ประสบการณ์การรับรสมักจะเป็นความรู้สึกแบบรวม ๆ ไม่แยกแยะ  (Undifferentiated) พวกเขาอาจบอกได้เพียงว่า ไวน์นี้ “ดี” “เปรี้ยว” หรือ “ฝาด” เหมือนการฟังเพลงจากวงออร์เคสตราทั้งวงแล้วได้ยินเพียงเสียงดนตรีที่ดังกระหึ่มขึ้นมาพร้อมกัน

ในทางตรงกันข้าม นักดื่มที่ผ่านการฝึกฝน (Expert) จะใช้การจดจ่อเพื่อสร้างประสบการณ์รับรสแบบแยกส่วนประกอบ (Componential) พวกเขาจะพยายามมองหาองค์ประกอบย่อยทีละส่วน เช่น กลิ่นผลไม้ที่สุกงอม ความเป็นกรดที่สมดุล การใช้ไม้โอ๊คอย่างพอเหมาะ ไปจนถึงแทนนินที่มีสัมผัสละเอียด ภาพจำของการรับรสที่ใช้ในการประเมินไวน์อย่างละเอียดนั้น จะต้องถูกค้นหาและเน้นให้ชัดขึ้น ด้วยการจดจ่อเฉพาะจุดเสียก่อน

การเป็นผู้เชี่ยวชาญจึงไม่ใช่การมีลิ้นที่วิเศษกว่าคนอื่น แต่คือการมี ‘วินัยในอายตนะ’ ที่จะจำแนกมิติของไวน์ออกมาทีละชั้น เหมือนการนั่งฟังเพลงคลาสสิกท่อนเดิมซ้ำ ๆ จนหูของคุณเริ่มแยกออกว่า วินาทีไหนคือเสียงของไวโอลิน และวินาทีไหนที่เชลโลเริ่มบรรเลงทำนองหลัก

การดื่มไวน์ในระดับนี้ จึงไม่ใช่กิจกรรมเพื่อการพักผ่อนที่ปล่อยใจให้ไหลไปตามกระแสความรู้สึกเพียงอย่างเดียว แต่คือกิจกรรมทางปัญญา ที่ต้องอาศัยการเปรียบเทียบ การจดจำ และการ ‘ขุดค้น’ ความจริงที่ซ่อนอยู่ภายใต้กลิ่นและรสที่สลับซับซ้อน

แต่ความยากคือ... เมื่อเราค้นพบความซับซ้อนเหล่านั้นแล้ว เราจะบอกเล่าให้เพื่อนร่วมโต๊ะฟังได้อย่างไร ในเมื่อภาษาปกติที่เราใช้ในชีวิตประจำวันก็ช่างยากเหลือเกินที่จะอธิบายความรู้สึกที่ปลายนิ้วสัมผัสกำมะหยี่ หรือกลิ่นของดินหลังฝนตก?

คุณเคยตกอยู่ในสภาวะ ‘น้ำท่วมปาก’ ในขณะที่พยายามจะอธิบายความวิเศษของไวน์ที่เพิ่งจิบไปหรือไม่?

ปัญหาใหญ่ที่สุดอย่างหนึ่งของคนรักไวน์ ไม่ใช่การไม่มีความรู้สึก แต่คือการไม่มี ‘คำศัพท์’ ที่แม่นยำพอจะสื่อสารสิ่งที่จมูกและลิ้นได้รับรู้ คลังคำศัพท์ในภาษาพยาธิวิทยาหรือวิทยาศาสตร์นั้นช่างแห้งแล้งและคับแคบเกินกว่าจะบรรยายความซับซ้อนของไวน์ได้ และนี่คือจุดที่ ‘คำอุปมาอุปไมย’ (Metaphors) ก้าวเข้ามาทำหน้าที่แทน

นักวิจารณ์ไวน์มักถูกค่อนขอดว่าเป็นพวกเพ้อเจ้อ เมื่อพวกเขาเปรียบเปรยไวน์ว่ามีกลิ่นเหมือน ‘ดอกกุหลาบที่เริ่มเหี่ยวเฉา’ หรือรสสัมผัสเหมือน ‘ผ้าไหม’ แต่ในเชิงปรัชญาแล้ว นี่คือความพยายามที่จะสร้าง ‘สะพานเชื่อม’ เพื่อสื่อสารประสบการณ์เชิงอัตวิสัย (Subjectivity) ให้ผู้อื่นเห็นภาพตาม

สิ่งที่เราขาดคือคำศัพท์ที่แม่นยำในการบรรยายรสและกลิ่น... ประสบการณ์ที่เราได้รับจากคุณลักษณะเหล่านี้มักจะก้าวล้ำหน้าภาษาที่เรามีอยู่เสมอ

เมื่อเราพูดว่าไวน์ขวดนี้มีกลิ่น ‘สโตน ฟรุต’ (Stone Fruits) กลุ่มผลไม้ที่มีเมล็ดแข็งตรงกลาง เช่น ลูกพีช หรือพลัม หรือมีกลิ่น ‘หน่อไม้ฝรั่ง’ (Asparagus) เราไม่ได้หมายความว่าผู้ผลิตแอบใส่สิ่งเหล่านั้นลงไปในถังหมัก แต่คือการใช้ ‘ซิมิลี’ (Similes) หรือการเปรียบว่า ‘เหมือน’ เพื่ออ้างอิงถึงคุณสมบัติที่จับต้องไม่ได้เหล่านั้น

การใช้ภาษาในโลกของไวน์ จึงทำหน้าที่เหมือนบทกวี ภาษาอาจจะไม่ใช่ ‘ความจริง’ โดยตรง แต่คือเครื่องมือที่ดีที่สุดเท่าที่มนุษย์มี เพื่อใช้ ‘ชี้ชวน’ ให้เพื่อนร่วมโต๊ะได้สังเกตเห็นความงามชุดเดียวกันที่กำลังหายใจอยู่ในแก้ว

หากไม่มีคำเปรียบเปรยเหล่านี้ ประสบการณ์อันลุ่มลึกที่ได้รับจากไวน์ชั้นดีก็คงจะตายไปพร้อมกับความเงียบหลังการจิบ การบรรยายรสชาติไม่ใช่การโอ้อวดความรู้ แต่คือศิลปะของการ ‘แบ่งปันความหมาย’ เพื่อให้ไวน์หนึ่งขวด กลายเป็นบทสนทนาที่เชื่อมโยงผู้คนเข้าไว้ด้วยกัน

หลายคนอาจจะตั้งคำถามทิ้งท้ายไว้ว่า หากรสชาติเป็นเรื่องของวัตถุวิสัย เหตุใดบรรดาผู้เชี่ยวชาญหรือนักวิจารณ์ไวน์ระดับโลกถึงยังมีความเห็นไม่ตรงกัน? คนหนึ่งอาจได้กลิ่น ‘หนัง’ (Leather) ในขณะที่อีกคนยืนยันว่าเป็นกลิ่น ‘เหล็ก’ (Iron)

ความขัดแย้งนี้ไม่ได้แปลว่ามาตรฐานของไวน์ไม่มีจริง แต่คือสิ่งที่เรียกว่า ‘พหุนิยมของรสชาติ’ (Pluralism of Tastes) ไวน์ชั้นยอดนั้นมีความซับซ้อนเกินกว่าจะสรุปด้วยความจริงเพียงชุดเดียว ในขวดเดียวกันนั้นอาจบรรจุรสชาติที่หลากหลายไว้พร้อมกัน (Plurality of Tastes) นักวิจารณ์ทั้งสองคนอาจจะ ‘ถูก’ ทั้งคู่ เพียงแต่พวกเขาเลือกใช้การจดจ่อเพื่อดึงเอาความจริงคนละส่วนออกมาสื่อสาร ความเห็นต่างกันจึงไม่ใช่ความล้มเหลวของมาตรวัด แต่คือข้อพิสูจน์ถึงความรุ่มรวยของตัวไวน์เอง

ประเด็นสำคัญที่นักดื่มทุกคนต้องตระหนักเพื่อก้าวข้ามกำแพงแห่งความสับสน คือการแยกแยะระหว่าง ‘คุณภาพ’ (Quality) และ ‘ความชอบส่วนบุคคล’ (Personal Preference) คุณภาพคือมาตรวัดทางปรนัยที่พิจารณาจากสมดุล (Balance) ความซับซ้อน (Complexity) และความต่อเนื่องยาวนานของรสสัมผัส (Finish) ในขณะที่ ความชอบส่วนบุคคล เป็นเรื่องต่างจิตต่างใจ 

อย่างไรก็ตาม นักวิจารณ์ที่ซื่อตรงสามารถบอกคุณได้ว่า ไวน์ขวดที่อยู่ตรงหน้ามีคุณภาพยอดเยี่ยมเพียงใด แม้ว่าโดยส่วนตัวแล้ว เขาจะไม่ชอบไวน์สไตล์นั้นเลยก็ตาม เช่น บางคนอาจจะไม่สนใจไวน์กล้ามโตแบบนาปาวัลเลย์ แม้จะดีเด่นเพียงใด แต่เขาอาจจะชื่นชอบความอ่อนช้อยของไวน์จากเบอร์กันดีมากกว่า

นี่คือหัวใจของการเป็นนักดื่มที่มี ‘วุฒิภาวะ’ คือการยอมรับในคุณภาพที่เป็นความจริง แม้สิ่งนั้นจะไม่ตรงกับจริตส่วนตัวของเรา

สุดท้ายนี้ แม้เราอาจจะพึ่งพาคะแนนหรือรีวิวของนักวิจารณ์ในฐานะลายแทง แต่อย่าให้ตัวเลขเหล่านั้นมาตีกรอบประสาทสัมผัสจนสูญเสียอิสรภาพในการค้นหา เพราะการยึดติดกับมาตรฐานเดียว อาจทำให้เสน่ห์ของ ‘แตรัว’ (Terroir) หรือเอกลักษณ์เฉพาะพื้นที่ถูกมองข้ามไปอย่างน่าเสียดาย

จงใช้ความรู้เป็นเข็มทิศ ออกเดินทางด้วยอายตนะของตัวเอง เพื่อให้ทุกจิบในคืนวันศุกร์เป็นการค้นพบความจริงที่งดงามในแบบฉบับของคุณ

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์