TGI Wineday EP60: Spanish Solstice (5) ‘กาบา’ จากวิกฤตแมลงร้ายสู่พรายฟองปฏิวัติ

ในทำเนียบสปาร์กลิงไวน์ระดับโลก ไวน์สัญชาติสเปน อย่าง ‘กาบา’ (Cava) มักถูกลดทอนคุณค่าและจัดวางอยู่ในฐานะ ‘ตัวสำรองราคาประหยัด’ เป็นเพียงพรายฟองกระแสรองที่นักดื่มหยิบมาเปิดฉลองแก้ขัด ในยามที่งบประมาณไม่เอื้ออำนวยให้เอื้อมถึงแชมเปญฝรั่งเศส 

แต่ภาพจำอันบิดเบือนนี้ได้บดบังเนื้อแท้ทางประวัติศาสตร์อันยิ่งใหญ่ไปเสียสนิท เพราะหากเราพินิจลึกลงไปในรากเหง้า Cava นี่ไม่ใช่สิ่งเลียนแบบไร้อัตลักษณ์ แต่คือเมรัยที่ก่อเกิดขึ้นจากหยาดเหงื่อ วิกฤตการณ์อันโหดร้าย และความทะนงในศักดิ์ศรีของผู้คนแห่งแคว้นคาตาลูญญา (Catalonia) อย่างแท้จริง

เส้นทางของ Cava กำเนิดขึ้นท่ามกลางซากปรักหักพังของสงครามชีววิทยา ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ผืนดินปลูกองุ่นแดงอันเป็นอู่ข้าวอู่น้ำของภูมิภาคเปเนเดส (Penedès) ถูกทำลายล้างจนย่อยยับ ด้วยฝีมือของแมลงฟิลล็อกซีรา (Phylloxera plague) วิกฤตการณ์ในครั้งนั้นทำให้ต้นองุ่นแดงล้มตายเป็นเบือ

ทว่า ในความมืดมิด ‘โฮเซป ราเบนโตส’ (Josep Raventós) แห่งไร่โกดอร์นิว (Codorníu) ผู้ซึ่งเพิ่งเดินทางกลับจากการไปศึกษาดูงานในแคว้นแชมเปญ ประเทศฝรั่งเศส ได้มองเห็นโอกาสครั้งสำคัญ เขาตัดสินใจนำกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม (Traditional Method) ที่ต้องหมักครั้งที่สองในขวดแก้วกลับมาประยุกต์ใช้ เขาผลักดันให้ชาวบ้านหันมาปลูกองุ่นขาวท้องถิ่นทดแทน จนกระทั่งสามารถกลั่นกรองและรังสรรค์สปาร์กลิงไวน์ขวดแรกของสเปนได้สำเร็จในปี ค.ศ. 1872 พลิกฟื้นผืนดินที่ตายแล้วให้กลับมามีชีวิตชีวาด้วยพรายฟองสีทอง

ความทะนงของชาวคาตาลันไม่ได้หยุดอยู่แค่นั้น ยิ่งเมื่อไวน์มีฟองของพวกเขาโดดเด่นขึ้น ตลาดสากลก็ยิ่งพยายามเรียกมันว่า ‘แชมเปญสเปน’ ดังนั้น เพื่อปลดแอกตัวเองจากร่มเงาของฝรั่งเศส ในปี ค.ศ. 1959 ครอบครัวผู้ทำไวน์เก่าแก่แห่งตระกูล ‘เมสเตรส’ (Mestres) จึงได้จารึกประวัติศาสตร์หน้าใหม่ ด้วยการเป็นผู้ผลิตรายแรกที่ยื่นจดทะเบียนคำว่า ‘CAVA’ อย่างเป็นทางการ 

คำว่า Cava ในภาษาคาตาลัน แปลตรงตัวว่า ‘ถ้ำ’ หรือ ‘ห้องใต้ดิน’ มุ่งหมายเพื่อสื่อสารให้คอเมรัยทั่วโลกได้รับรู้ว่า นี่คือสปาร์กลิงไวน์ชั้นเลิศที่ผ่านการเคี่ยวกรำและเก็บบ่มอย่างประณีตในอุโมงค์อันเหน็บหนาวใต้พิภพ การอุบัติขึ้นของคำว่า Cava เพื่อประกาศศักดาว่า พรายฟองเหล่านี้มีรากเหง้า มีสายเลือด และมีวิถีแห่งความงดงามของตนเอง โดยไม่มีความจำเป็นต้องเดินตามรอยเท้าของแชมเปญอีกต่อไป

สามทหารเสือแห่งเปเนเดส

เมื่อผืนดินเปเนเดสพลิกฟื้นกลับมาด้วยสีสันของพันธุ์องุ่นขาว ชัยภูมิแห่งนี้ก็กลายเป็นผืนผ้าใบชั้นยอดในการแสดงพลังของสิ่งที่เรียกว่า แตร์รัวร์ (Terroir) เมรัย Cava กว่าร้อยละ 95 กำเนิดขึ้นในเขตศักดิ์สิทธิ์ที่เรียกว่า Comtats de Barcelona โดยมีสภาพอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียนคอยโอบอุ้ม ทว่า สิ่งที่มอบจิตวิญญาณอันแตกต่างอย่างแท้จริงคือ ผืนดินเบื้องล่างที่เป็นหินปูนอัดแน่นไปด้วยซากฟอสซิลทะเลโบราณ ดินลักษณะนี้ทำหน้าที่ราวกับเครื่องกรองธรรมชาติที่มอบแร่ธาตุ ความเฉียบคม และความเค็มจาง ๆ ปะแล่ม (Saline-Mineral) แฝงไว้ในน้ำเนื้อองุ่น ซึ่งหากปราศจากความเค็มและแร่ธาตุจากแตร์รัวร์นี้ Cava ก็อาจเป็นได้เพียงแค่ไวน์มีฟองที่ไร้มิติ

ในหนังสือ The Wine Bible ‘คาเรน แมคเนล’ ได้เน้นย้ำถึงอัตลักษณ์ของสายพันธุ์องุ่นท้องถิ่น 3 ชนิด หรือที่ขนานนามกันว่า ‘สามทหารเสือแห่งสเปน’ ซึ่งถูกนำมาเบลนด์เข้าด้วยกันจนเกิดความสมบูรณ์แบบ เริ่มจาก ‘Macabeo’ (มากาเบโอ) ที่ทำหน้าที่เป็นแกนหลัก มอบความสดชื่นและกลิ่นอายอันอ่อนละมุนของดอกไม้และผลไม้ตระกูลส้ม ตามด้วย ‘Parellada’ (ปาเรญาดา) องุ่นที่เติบโตบนที่สูง มอบความนุ่มนวล แจ่มจรัส และความสง่างามให้กับเนื้อสัมผัส และที่ขาดไม่ได้คือ ‘Xarel·lo’ (ชาเรล-โล) พระเอกตัวจริง เนื่องจากเป็นองุ่นที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงมาก ถึงจะไม่ได้ให้กลิ่นผลไม้รสหวาน ทว่าให้โครงสร้างที่หนักแน่น แข็งแกร่ง แฝงกลิ่นอายดิน สมุนไพรป่าแห้ง และแร่ธาตุ ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้น้ำไวน์สามารถท้าทายกาลเวลาในระหว่างการบ่มได้

หลังจากน้ำองุ่นทั้งสามหลอมรวมกันและผ่านการหมักครั้งที่สองในขวดแก้ว เวทมนตร์ที่แท้จริงของ Cava ก็จะอุบัติขึ้นผ่านกระบวนการสลายตัวของยีสต์ที่เรียกว่า Autolysis ยิ่งน้ำไวน์ถูกทิ้งให้อยู่กับตะกอนยีสต์นานเท่าใด พรายฟองก็จะยิ่งละเอียดนุ่มนวลและสร้างมิติรสชาติใหม่ ๆ ออกมาอย่างน่าอัศจรรย์ 

ในปัจจุบันเราสามารถแบ่งมิติของรสชาติตามระยะเวลาการบ่มออกเป็นสองขั้วใหญ่ๆ แบบแรก ‘Cava de Guarda’ (บ่มขั้นต่ำ 9 เดือน) เปรียบเสมือนคนหนุ่มสาวที่เต็มไปด้วยพลังงาน รสชาติแห้งสะอาด สดชื่นเฉียบคม โดดเด่นด้วยกลิ่นผลไม้ตระกูลส้ม แอปเปิ้ลเขียว และดอกไม้ขาว ดื่มง่ายและมีชีวิตชีวา 

ส่วนแบบที่สอง ‘Cava de Guarda Superior’ (Reserva บ่ม 18 เดือน / Gran Reserva บ่ม 30 เดือนขึ้นไป) นี่คือจุดที่ความมหัศจรรย์ของกาลเวลาทำงานอย่างเต็มที่ การเคี่ยวกรำที่ยาวนานทำให้น้ำไวน์ละทิ้งความไร้เดียงสาของผลไม้ แล้วแปรเปลี่ยนเป็นความซับซ้อน ลุ่มลึก อบอวลไปด้วยกลิ่นคาวหวานชั้นสูงอย่าง แป้งขนมปังสด กลิ่นเนย อัลมอนด์คั่ว และมาร์ซิแพน (Marzipan) มอบเนื้อสัมผัสที่ข้นหนืด เป็นครีมละมุนละไมเคลือบเพดานปาก เป็นรสสัมผัสขั้นสูงที่พิสูจน์ว่า กาบาที่ผ่านกาลเวลานั้น มีศักดิ์ศรีที่ไร้ขีดจำกัด

สงครามศักดิ์ศรีและการปฏิวัติสีขาว

แม้กาลเวลาจะพิสูจน์ให้เห็นถึงความลุ่มลึก แต่อุตสาหกรรม Cava กลับต้องเผชิญหน้ากับมรสุมครั้งใหญ่ในมิติของการเมืองเรื่องไวน์ (Wine Politics) เนื่องจากในอดีต ภาพลักษณ์ของ Cava ถูกลดทอนเป็นเพียง ‘สปาร์กลิงไวน์ราคาถูก’ ในสายตาชาวโลก จากผลผลิตของโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ที่เน้นผลิตปริมาณมหาศาลเพื่อป้อนตลาดแมส 

ความล้มเหลวในการปกป้องคุณค่านี้ สร้างความอึดอัดใจและจุดประกายความโกรธแค้นให้แก่กลุ่มผู้ผลิตงานคราฟต์ระดับพรีเมียมในแคว้นคาตาลูญญา ผู้ซึ่งตระหนักดีว่าน้ำเนื้อที่พวกเขาเคี่ยวกรำบ่มเพาะด้วยหยาดเหงื่อนั้น มีศักดิ์ศรีสูงส่งเกินกว่าจะถูกลดเกรดไปวางขายในราคาถูก

แรงบีบคั้นดังกล่าว นำไปสู่การปฏิวัติระบบกฎหมายไวน์ที่เข้มงวด โดยในช่วงปี 2020–2022 สภาควบคุมแห่งรัฐบาลสเปนได้ออกมาตรฐานใหม่ของ D.O. Cava ขึ้นมาเพื่อทวงคืนศักดิ์ศรี มีการจำแนกโซนแหล่งกำเนิด (Zoning) อย่างชัดเจน และยื่นคำขาดว่าภายในปี 2025 ไวน์ในกลุ่มพรีเมียมทั้งหมด หรือ ‘Guarda Superior’ จะต้องใช้องุ่นที่มาจากการทำเกษตรกรรมออร์แกนิก (Organic) 100% เท่านั้น พร้อมทั้งขยายเวลาบ่มของระดับ Reserva จากเดิม 15 เดือน ขึ้นเป็น 18 เดือน เพื่อยกระดับฐานรากของคำว่า Cava ให้กลับมายิ่งใหญ่อีกครั้ง ดังคำประกาศอันกร้าวแกร่งของ ‘ฆาบีเอร์ ปาเฆส’ (Javier Pagés) ประธานสภาควบคุมที่ว่า

“นี่คือกฎระเบียบที่เข้มงวดและเรียกร้องสิ่งตอบแทนสูงที่สุดในโลก สำหรับไวน์ควบคุมคุณภาพประเภทสปาร์กลิงที่ผลิตด้วยกรรมวิธีดั้งเดิม”

ทว่าสำหรับผู้ผลิตระดับนำบางกลุ่ม กฎที่ว่าโหดนี้ยังถือว่า “เชื่องช้าและประนีประนอมเกินไป” จึงนำไปสู่การประกาศแยกตัวครั้งประวัติศาสตร์ในปี 2017 เมื่อกลุ่มผู้ผลิตไวน์ระดับท็อปของเปเนเดส ตัดสินใจหันหลังให้คำว่า D.O. Cava แล้วออกไปสถาปนาตราสัญลักษณ์คุณภาพใหม่ ในนาม Corpinnat (กอร์ปินนาต) ซึ่งตั้งอยู่บนกฎเหล็กและไร้ความประนีประนอมยิ่งกว่า เช่น องุ่นทั้งหมดต้องเก็บด้วยมือเท่านั้น ต้องเป็นออร์แกนิก 100% บ่มเพาะขั้นต่ำยาวนานถึง 18 เดือน และที่สำคัญที่สุดคือ ห้ามซื้อน้ำไวน์หรือองุ่นสำเร็จรูปจากพื้นที่อื่นนอกเขต 46 เทศบาลของเปเนเดสโดยเด็ดขาด เพื่อปกป้องความบริสุทธิ์ของแตร์รัวร์ไว้ให้บริสุทธิ์ผุดผ่อง

และเมื่อต้นปี 2026 ที่ผ่านมานี้เอง แรงสั่นสะเทือนครั้งใหญ่ก็เขย่าวงการไวน์สเปนจนสะท้าน เมื่อ ‘ฮูเบ อี กัมปส์’ (Juvé & Camps) แบรนด์ Cava ระดับไอคอนพรีเมียมของประเทศที่มีอายุเก่าแก่นับศตวรรษ ได้ทิ้งระเบิดลูกใหญ่ด้วยการประกาศถอนตัวออกจาก D.O. Cava อย่างเป็นทางการ เพื่อตบเท้าเข้าร่วมเป็นพันธมิตรกับกลุ่มกบฏคุณภาพสูง Corpinnat อย่างสมเกียรติ เพื่อตอกย้ำจุดยืนในการปลดแอกตัวเองออกจากภาพจำของตลาดแมสอย่างสิ้นเชิง

สงครามศักดิ์ศรีระหว่างขั้วอำนาจเก่าและกลุ่มกบฏใหม่ คือเปลวเพลิงอันศักดิ์สิทธิ์ที่เคี่ยวกรำและเฆี่ยนตีให้คุณภาพของพรายฟองจากแคว้นคาตาลัน ทะยานขึ้นสู่จุดสูงสุดของทำเนียบไวน์ชั้นเลิศระดับโลกอย่างสง่างาม

มหากาพย์แห่งยักษ์ใหญ่และกลุ่มกบฏ

แผนที่ของเปเนเดสในปัจจุบันถูกแบ่งออกเป็น 3 ขั้วอำนาจใหญ่ ซึ่งต่างทำหน้าที่ขับเคลื่อนอุตสาหกรรมสปาร์กลิงไวน์สเปนไปข้างหน้าในท่วงทำนองที่แตกต่างกันอย่างน่าสนใจ ไล่เรียงตั้งแต่ กลุ่มตำนานและผู้ผลิตรายใหญ่ (The Historic & Giants) นำโดย ‘Codorníu’ ผู้ให้กำเนิดคาวาขวดแรกของประวัติศาสตร์ ซึ่งในปัจจุบันได้ปรับตัวครั้งใหญ่จนกลายเป็นผู้ผลิต Cava ออร์แกนิกรายใหญ่ที่สุดในโลก ควบคู่ไปกับ ‘Freixenet’ ยักษ์ใหญ่ในขวดสีดำฝ้าผู้ทรงอิทธิพลในการส่งออกและทำให้คนทั้งโลกได้รู้จักกับคำว่า Cava เป็นครั้งแรก

ขยับมาสู่ กลุ่มพรีเมียมแนวอนุรักษ์ดั้งเดิม (The Traditional Artisans) ที่ยังคงปักหลักรักษารากเหง้าอย่างเหนียวแน่น นำโดยตระกูลเก่าแก่ อย่าง ‘Mestres’ ผู้ให้กำเนิด Cava สไตล์ Brut Nature (ไม่เติมน้ำตาล) ขวดแรกของโลก ที่นี่ยังคงรักษากรรมวิธีคราฟต์แบบโบราณด้วยการใช้จุกก๊อกธรรมชาติในทุกขั้นตอนของการบ่ม และผลิตเฉพาะไวน์ในระดับ Reserva ขึ้นไปเท่านั้น

และขั้วอำนาจสุดท้าย คือ ‘กลุ่มกบฏคุณภาพสูง’ (The Quality Rebels) ที่ปฏิเสธการประนีประนอมทุกรูปแบบเพื่อมุ่งสู่ความเป็นเลิศระดับเพชรยอดมงกุฎ นำโดย ‘ราเบนโตส อี บลังก์’ (Raventós i Blanc) ผู้ที่ยอมหันหลังให้ D.O. Cava ตั้งแต่ปี 2012 เพื่อสร้างเขตควบคุมส่วนตัวในนาม Conca del Riu Anoia มุ่งเน้นการทำไวน์แบบชีวพลวัต (Biodynamic) ผสานพลังกับสองแกนนำผู้ก่อตั้งกลุ่มกอร์ปินนาต อย่าง ‘Gramona’ และ ‘Recaredo’ ที่รังสรรค์สปาร์กลิงไวน์ให้มีความลุ่มลึก ทรงพลัง และมีชั้นเชิงทัดเทียมกับแชมเปญวินเทจชั้นสูงของฝรั่งเศสอย่างไม่มีที่ติ 

และล่าสุดกับสมาชิกใหม่ป้ายแดงที่เพิ่งสร้างความสั่นสะเทือนเมื่อต้นปี ค.ศ. 2026 อย่าง ‘Juvé & Camps’ ซึ่งการข้ามแดนมาอยู่ฝั่งกบฏในครั้งนี้ ‘เมริตแชล ฮูเบ’ (Meritxell Juvé) ซีอีโอหญิงแกร่งได้ประกาศเจตนารมณ์ไว้อย่างเฉียบคมว่า

“เป้าหมายของเราชัดเจนยิ่ง นั่นคือการเดินหน้าเจียระไนไวน์ที่สามารถสะท้อนรากเหง้าแห่งแตร์รัวร์ได้อย่างบริสุทธิ์และแจ่มชัดที่สุด พร้อมทั้งปักหมุดหมายให้สปาร์กลิงไวน์ระดับพรีเมียมของสเปน ยืนหยัดได้อย่างสง่างามในฐานะแถวหน้าของทำเนียบไวน์ชั้นเลิศระดับโลก”

ค่ำคืนวันศุกร์นี้ เพื่อเป็นการเฉลิมฉลองให้กับการเดินทางมาถึง EP. 60 และปิดฉากซีรีส์ Spanish Solstice อย่างสมบูรณ์แบบ ลองเลือกเปิด Cava กอร์ปินนาตในระดับ Guarda Superior แช่เย็นเจี๊ยบสักขวด รินลงในแก้วเพื่อเฝ้ามองสายธารพรายฟองอันละเอียดระยิบระยับพวยพุ่งขึ้นมา คอยชะล้างความมันบนเพดานปาก ยามที่จับคู่เคียงข้างกับ ‘Paella de Marisco’ (ข้าวผัดสเปนซีฟู้ด) รสเข้มข้น ความหวานธรรมชาติจากเนื้อกุ้งและปลาหมึก คลุกเคล้ากับข้าวเรียงเม็ดสีเหลืองทองกลิ่นหอมกรุ่นของแซฟฟรอน จะถูกปลุกให้โดดเด่นและสว่างไสวขึ้น ด้วยกรดที่เฉียบคมและรสสัมผัสหินแร่แฝงไอเกลือทะเลขององุ่นชาเรล-โล

จากความลุ่มลึกอันดุดันของริโอฮา สู่เวทมนตร์แห่งกาลเวลาใต้ผืนฟ้าในเฆเรซ และปิดฉากลงด้วยสงครามแห่งศักดิ์ศรีและความพลิ้วไหวของพรายฟองในเปเนเดส ไวน์จากสเปนได้พิสูจน์ให้เราเห็นว่า ภายใต้แสงแดดที่แผดเผาและความขัดแย้งเชิงนโยบายอันเผ็ดร้อน พวกเขาสามารถกลั่นกรองความตั้งใจออกมาเป็นสุนทรียภาพแห่งไวน์อันล้ำค่า ที่ไม่มีวันยอมศิโรราบให้แก่ภาพจำเดิมๆ อีกต่อไป

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์