TGI Wineday EP59: Spanish Solstice (4) ‘เฆเรซ’ จากผืนดินสีขาวสู่หยาดน้ำไวน์แห่งกาลเวลา 

ในทำเนียบของโลกเมรัยอันกว้างใหญ่ ไม่มีไวน์ชนิดใดที่จะถูกเข้าใจผิดและบิดเบือนความเข้าใจไปได้ไกลเท่ากับ ‘Jerez’ (เฆเรซ) หรือที่นักดื่มสากลคุ้นหูในนาม ‘Sherry’ (เชอร์รี) 

หลายคนมักติดภาพว่า เชอร์รี คือไวน์หวานรสทึบที่เหมาะสำหรับผู้สูงอายุ เป็นเพียงเหล้าปรุงอาหารในครัว หรือเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยแก้วเล็ก ๆ ที่ร้อนแรงแอลกอฮอล์ มลทินของภาพจำเหล่านี้เกิดจากการทำการตลาดที่ผิดเพี้ยนและการหลั่งไหลของไวน์เลียนแบบราคาถูกในศตวรรษก่อน จนบดบังเนื้อแท้ของเมรัยโบราณชนิดนี้ไปเสียสนิท 

ทว่าในความเป็นจริงบนแผ่นดินต้นกำเนิด เชอร์รีส่วนใหญ่ที่ชาวสเปนดื่มกันในชีวิตประจำวัน เป็นไวน์แบบ Bone-dry (ไม่หวาน) สดชื่น และเฉียบคม สะท้อนถึงความจัดจ้าน ทรนง และเปี่ยมไปด้วยสัญชาตญาณของชาวสเปนตอนใต้ เป็นสุราเคียงคู่ชีวิตประจำวันของเหล่าชายชาตรีผู้หลงใหลในกลิ่นซิการ์ การควบม้า และความตื่นเต้นเร้าใจในลานสู้วัวกระทิง

Jerez เป็น ภาษาสเปน และเป็นชื่อเมืองท่าโบราณทางตอนใต้ของสเปน (Jerez de la Frontera) ส่วน Sherry เป็น ภาษาอังกฤษ ที่เพี้ยนเสียงมาจากคำว่า Xeres (ชื่อเมืองเฆเรซในภาษาอาหรับโบราณและสเปนยุคเก่า) เนื่องจากในอดีต อังกฤษเป็นลูกค้ารายใหญ่ที่สุดที่นำเข้าไวน์ชนิดนี้ไปดื่มกิน และพ่อค้าชาวอังกฤษเป็นผู้ผลักดันให้ไวน์นี้โด่งดังไปทั่วโลก คำว่า ‘เชอร์รี’ จึงกลายเป็นชื่อสากลที่คนทั้งโลกใช้เรียกแทนไวน์จากเมืองเฆเรซไปโดยปริยาย

เพื่อตามหารากเหง้าที่แท้จริง เราจะเดินทางสู่แคว้น Andalusia (อันดาลูเซีย) ผืนแผ่นดินอันร้อนแรงที่ตั้งอยู่ตรงรอยต่อระหว่างยุโรปและแอฟริกา ที่นี่คือดินแดนแห่งมนตร์ขลังที่อบอวลไปด้วยเสียงย่ำเท้าอันหนักหน่วงของนักเต้นฟลามิงโก ท่วงทำนองกีตาร์อันลึกลับของชาวยิปซี และทัศนียภาพของหมู่บ้านสีขาวโพลนที่ตั้งตระหง่านท้าทายแสงแดดแผดเผา 

ความร้อนแรงของอันดาลูเซียไม่ได้หยุดอยู่แค่บนแผ่นดิน แต่ยังไหลเวียนอยู่ในสายเลือดของนักผจญภัยในอดีต เพราะเมืองท่าในแถบนี้ คือจุดเริ่มต้นที่ ‘คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส’ ยอมฝากชีวิตไว้กับเกลียวคลื่นเพื่อออกเรือไปค้นพบโลกใหม่ และเชื่อกันว่า ‘เชอร์รี’ นี่เองที่เป็นไวน์ยุโรปกลุ่มแรก ๆ ที่ได้เดินทางข้ามมหาสมุทรไปยังโลกใหม่ (ทวีปอเมริกา) 

แม้กระทั่ง ‘เฟอร์ดินานด์ มาเจลลัน’ นักสำรวจผู้ยิ่งใหญ่ชาวโปรตุเกสที่อาสาเดินเรือรอบโลกให้กษัตริย์สเปน ก็ยังใช้งบประมาณกับไวน์เชอร์รีจำนวนมหาศาล จนมีมูลค่าสูงกว่าการจัดซื้ออาวุธบางส่วนเสียอีก 

ผืนดินก้นทะเล Albariza และองุ่นผ้าใบเปล่า Palomino

เบื้องหลังความยิ่งใหญ่ของเครื่องดื่มชนิดนี้กำเนิดขึ้นจากผืนดินอันแห้งแล้งและแสงแดดที่แผดเผา พื้นที่ปลูกองุ่นที่ดีที่สุดในแถบนี้ถูกจำกัดวงไว้ในเขตศักดิ์สิทธิ์ที่เรียกว่า ‘Jerez Superior’ (เฆเรซ ซูเปริออร์) ซึ่งทอดตัวเป็นเนินเขาคลื่นลูกระนาด 

สิ่งที่สะดุดตาผู้มาเยือนเป็นสิ่งแรก คือดินสีขาวโพลนราวกับหิมะที่คนท้องถิ่นขนานนามว่า Albariza (อัลบาริซา) ผืนดินสีขาวนี้ย้อนประวัติศาสตร์กลับไปหลายพันปี ในยุคที่ยังจมอยู่ใต้ก้นบึ้งของท้องทะเล ที่นี่จึงอัดแน่นไปด้วยซากฟอสซิลของสิ่งมีชีวิตและชอล์กแคลเซียมคาร์บอเนตเข้มข้น ดินอัลบาริซามีคุณสมบัติพิเศษดั่งฟองน้ำธรรมชาติ ในฤดูมรสุม ดินจะดูดซับหยาดฝนเก็บกักไว้ในส่วนลึก และเมื่อฤดูร้อนอันโหดร้ายคืบคลานเข้ามา ผิวหน้าของดินจะแห้งผากจนจับตัวเป็นแผ่นแข็ง ช่วยปิดผนึกไม่ให้ความชื้นข้างใต้ระเหยหายไป เถาองุ่นจึงสามารถชอนไชรากลึกลงไปดื่มกินหยาดน้ำประทังชีวิตจนรอดพ้นจากความแห้งแล้งมาได้อย่างน่าอัศจรรย์

ความย้อนแย้งที่น่าพิศวงของเชอร์รี คือสายพันธุ์องุ่นหลักที่ฝากชีวิตไว้กับผืนดินสีขาวแห่งนี้กว่าร้อยละ 90 คือ Palomino (ปาโลมิโน) ซึ่งหากนำองุ่นขาวชนิดนี้ไปทำไวน์ตามกรรมวิธีปกติ มันจะกลายเป็นไวน์ขาวที่จืดชืด ไร้ชีวิตชีวา มีกรดต่ำ และแทบไม่มีกลิ่นอโรมาอันพึงปรารถนาใด ๆ เลย จนเหล่านักวิจารณ์ไวน์ต่างพากันขนานนามองุ่นสายพันธุ์นี้ว่า เป็นผ้าใบอันว่างเปล่า (Blank Canvas) อย่างไรก็ตาม ด้วยความเป็นกลางและความไร้เดียงสาของกลิ่นรสนี้เอง คือสิ่งที่คนทำไวน์ในเฆเรซต้องการ เพราะปาโลมิโนทำหน้าที่ซึมซับเอาแร่ธาตุอันสลับซับซ้อนจากดินก้นทะเลอัลบาริซา และเปิดทางให้กระบวนการหมักบ่มอันลึกลับในถังไม้โอ๊คได้ตวัดฝีแปรงแสดงลวดลายและแต่งแต้มจิตวิญญาณลงไปได้อย่างเต็มเหนี่ยว

เวทมนตร์ของธรรมชาติ, ยีสต์ Flor และกาลเวลาแห่งระบบ Solera

เมื่อน้ำองุ่นปาโลมิโนผ่านกระบวนการหมักจนกลายเป็นไวน์พื้นฐานเรียบร้อยแล้ว เส้นทางสู่การเป็นเชอร์รีจะก้าวเข้าสู่มิติของเวทมนตร์ทางชีววิทยาที่ธรรมชาติประทานให้ น้ำไวน์จะถูกบรรจุลงในถังไม้โอ๊คสีดำสนิท โดยคนทำไวน์จงใจเติมน้ำเนื้อให้เหลือพื้นที่ว่างเปล่าประมาณหนึ่งในสี่ของถัง เพื่อเปิดโอกาสให้อ็อกซิเจนได้สัมผัสกับผิวน้ำ และในความเงียบสงัดของโรงบ่ม ปาฏิหาริย์ก็บังเกิดขึ้นเมื่อกลุ่มยีสต์สายพันธุ์พิเศษตามธรรมชาติจะค่อย ๆ ก่อตัวและเบ่งบานกลายเป็นแผ่นคราบหนานุ่มสีขาวนวลลอยปกคลุมเหนือน้ำไวน์จนเต็มพื้นที่ ชาวสเปนขนานนามฝ้าหนานี้ด้วยความเสน่หาว่า Flor (ฟลอร์) ซึ่งแปลว่าดอกไม้

ยีสต์ฟลอร์เหล่านี้มีวงจรชีวิตที่อัศจรรย์ พวกมันดึงเอาออกซิเจนในช่องว่างของถังมาใช้ในการหายใจ และกินแอลกอฮอล์รวมถึงกรดต่าง ๆ ในน้ำไวน์เป็นอาหาร การลอยตัวอยู่บนผิวหน้าน้ำทำให้กลายเป็นเกราะกำบังทางธรรมชาติที่ช่วยปกป้องไม่ให้น้ำไวน์เบื้องล่างสัมผัสกับอากาศโดยตรง ไวน์ที่อยู่ใต้ฟลอร์จึงยังคงรักษาเฉดสีที่อ่อนใส มีความสดชื่น แฝงด้วยกลิ่นอายอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว อาทิ แอปเปิ้ลเขียว กลิ่นยีสต์ และอัลมอนด์คั่ว ทว่าหากถังใดที่ธรรมชาติเลือกสรรให้ผืนผ้าใบฟลอร์นี้ขาดกะรุ่งกะริ่งหรือฝ่อตายลง น้ำไวน์ก็จะหันไปสัมผัสกับออกซิเจนและเริ่มแปรเปลี่ยนสีสันเป็นสีทองอำพันเข้มลุ่มลึก นี่คือทางแยกแรกที่ธรรมชาติเป็นผู้กำหนดชะตากรรมของเชอร์รี 

หลังจากผ่านด่านเวทมนตร์ของยีสต์ ไวน์ทั้งหมดจะถูกนำเข้าสู่ระบบการบ่มอันเป็นศาสตร์ขั้นสูงสุดที่เรียกว่า Solera System (ระบบโซเลรา) ซึ่งเป็นการจัดระเบียบคลังถังไม้โอ๊คซ้อนกันเป็นลำดับขั้น โดยถังที่ตั้งอยู่ชั้นล่างสุดติดพื้นดินจะถูกเรียกว่า Solera อันเป็นถังที่บรรจุน้ำไวน์ที่เก่าแก่ที่สุด ในยามที่คนทำไวน์ต้องการนำเชอร์รีไปบรรจุขวดขาย พวกเขาจะดึงไวน์จากถังชั้นล่างสุดนี้ออกมาเพียงเศษเสี้ยวหนึ่ง จากนั้นจะนำไวน์จากถังชั้นที่อยู่เหนือขึ้นไปซึ่งมีอายุเยาว์กว่า เติมไล่เรียงเป็นทอด ๆ ลงมาเพื่อทดแทนส่วนที่ขาดหายไป กระบวนการเปลี่ยนถ่ายน้ำเนื้อแบบ Fractional Blending นี้เอง ที่ทำให้เชอร์รีกลายเป็นไวน์ที่ไร้ปีวินเทจ (Non-Vintage) ประทับบนฉลาก เพราะในทุกจิบที่ไหลผ่านลำคอของนักดื่ม คือการสอดประสานและหลอมรวมของโมเลกุลไวน์จากผลผลิตปีล่าสุด เข้ากับหยาดน้ำเนื้อเก่าแก่ที่มีอายุนับทศวรรษ หรืออาจยาวนานนับศตวรรษรวมอยู่ด้วยอย่างแยกไม่ออก

สเปกตรัมแห่งรสชาติ และตำนาน Tapas เคียงคู่ขาสุกรดำ

การเดินทางผ่านผืนดินสีขาวและระบบถังบ่มโซเลราอันสลับซับซ้อน ได้หล่อหลอมให้เชอร์รีกลายเป็นเมรัยที่มีมิติหลากหลาย รสชาติ ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ความหวานหรือความแห้ง หากแต่ทอดตัวเป็นเฉดสี หรือ ‘สเปกตรัม’ (Spectrum) ที่ตอบสนองต่อทุกอารมณ์ของการดื่มกิน ตั้งแต่สายสดชื่นบริสุทธิ์ที่เติบโตใต้ร่มเงายีสต์ อย่าง Fino (ฟิโน) และ Manzanilla (มานซานิญา) ไวน์สีฟางอ่อน รสสัมผัสแห้งสนิท สดชื่นเฉียบคม แฝงกลิ่นอัลมอนด์และไอทะเลปะแล่มๆ ซึ่งควรแช่เย็นจัดและดื่มขณะยังสดใหม่หลังเปิดขวด เพื่อรักษาคาแรคเตอร์อันละเอียดอ่อน

ขยับมาสู่สายลุ่มลึกซับซ้อนในยามที่ยีสต์ฟลอร์ฝ่อตายลง และไวน์เริ่มสัมผัสออกซิเจน อย่าง Amontillado (อมอนติญาโด) และ Palo Cortado (ปาโล กอร์ตาโด) ที่แปรเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอำพัน มอบกลิ่นหอมของถั่วคั่ว ยาสูบ และเครื่องเทศ หรือหากเป็นสายหนัก อย่าง Oloroso (โอโลโรโซ) ที่ถูกปล่อยให้เผชิญหน้ากับออกซิเจนอย่างเต็มเหนี่ยวตั้งแต่ต้น จนได้เนื้อน้ำสีไม้มะฮอกกานีเข้มข้น ทรงพลัง และทิ้งท้ายด้วย Pedro Ximénez (PX) ขั้วตรงข้ามแห่งความแห้งสนิท ทำจากองุ่นที่นำไปตากแดดจนหวานจัดคล้ายลูกเกด มอบน้ำเนื้อสีดำข้นหนืดราวกับกากน้ำตาล หวานฉ่ำจนชาวสเปนนิยมนำไปราดบนไอศกรีมวานิลลาเพื่อสร้างสุนทรียภาพปิดท้ายมื้ออาหาร

ความหลากหลายอันน่าทึ่งนี้เอง ที่ทำให้เชอร์รีกลายเป็นฟันเฟืองชิ้นสำคัญในการให้กำเนิดวัฒนธรรมการกินดื่มของสเปน อย่าง Tapas (ตาปาส) หนึ่งในตำนานเล่าว่า คำนี้มีรากศัพท์มาจากคำว่า Tapar ที่แปลว่า ‘ปิดคุม’ โดยเริ่มจากบาร์ในแคว้นอันดาลูเซียที่มักจะเสิร์ฟจานใบเล็กๆ วางคว่ำปิดปากแก้วเชอร์รีเอาไว้ เพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันตกลงไป ก่อนที่เจ้าของบาร์หัวใสจะเริ่มวางแฮมฝานบาง ๆ หรือชีสชิ้นเล็ก ๆ บนจานใบนั้น เพื่อยื้อให้ลูกค้านั่งดื่มต่อ จนกลายเป็นวิถีชีวิตการกินดื่มที่ไม่เคยหลับใหล

ค่ำคืนวันศุกร์นี้ คุณอาจจะจำลองบรรยากาศของบาร์ในเฆเรซ ด้วยการริน Manzanilla แช่เย็นเจี๊ยบ เคียงคู่กับ Gambas al ajillo (กุ้งกระเทียมในน้ำมันมะกอก) ความเค็มจาง ๆ และไอทะเลในน้ำไวน์จะทำหน้าที่ตัดความเลี่ยนของน้ำมันและชูความหวานของเนื้อกุ้งได้อย่างไร้ที่ติ  

หรือหากจะลองเปลี่ยนมาจับคู่ Fino รสเฉียบ กับ Jamón de Jabugo (แฮมขาหมูดำฝานบาง) ที่บ่มจนไขมันแทรกซึมเป็นลายหินอ่อน รสเค็มมันของแฮมชั้นเลิศ เมื่อปะทะกับความสดชื่นและแร่ธาตุจากดินอัลบาริซาในแก้วเชอร์รี จะระเบิดเป็นรสสัมผัสที่เฉียบคม เปี่ยมรสนิยม และปลุกเร้าจิตวิญญาณแห่งอันดาลูเซียให้ตื่นฟื้นขึ้นมาในใจของคุณ.

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์