TGI Wineday EP46: สัมผัสจิตวิญญาณชิลี ลิ้มรสอีเดนในแก้วไวน์

หากจะหยิบยกดินแดนใดที่มีความพิเศษจนเกือบจะเรียกได้ว่าเป็น ‘ปาฏิหาริย์ทางพฤกษศาสตร์’ ในแวดวงไวน์แล้วล่ะก็ ‘ชิลี’ (Chile) คือชื่อแรก ๆ ที่นักดื่มควรหยุดพิจารณาด้วยความเคารพ ประเทศที่ตั้งอยู่บนแถบชายฝั่งตะวันตกของอเมริกาใต้แห่งนี้ ดำรงอยู่ภายใต้สภาวะที่เรียกว่า ‘ความสันโดษอันเกือบสมบูรณ์แบบ’ ราวกับถูกตัดขาดจากโลกภายนอกด้วยปราการธรรมชาติจากทุกทิศทาง

ลองกวาดสายตาไปรอบ ๆ พรมแดนของชิลี เราจะพบกับภาพของภูมิประเทศที่น่าอัศจรรย์ ทางทิศตะวันตกขนาบข้างด้วยมหาสมุทรแปซิฟิกอันกว้างใหญ่ ขณะที่ทางทิศตะวันออกถูกกั้นด้วยเทือกเขาแอนดีส (Andes) ที่สูงตระหง่าน ส่วนทิศเหนือคือทะเลทรายอาตากามา (Atacama) ที่แห้งแล้ง และทางทิศใต้คือผืนน้ำแข็งอันเยือกเย็นแห่งแอนตาร์กติก 

ปราการเหล่านี้คือเกราะป้องกันที่ทำให้ชิลีกลายเป็น ‘ดินแดนอีเดน’ (Eden-like environment) สำหรับการเพาะปลูกองุ่นอย่างแท้จริง

ภายใต้สภาพแวดล้อมที่สวรรค์ประทานให้ ชิลี มีสภาพอากาศอบอุ่น แห้งแล้ง และมีแสงแดดจัดจ้าตลอดวัน ชวนให้เรานึกถึงบรรยากาศแถบริมฝั่งเมดิเตอร์เรเนียน ยิ่งไปกว่านั้น การชลประทานในไร่องุ่นยังได้รับอานิสงส์จากน้ำสะอาดที่เกิดจากการละลายของหิมะบนยอดเขาแอนดีสที่ไหลรินลงมาเป็นแม่น้ำสายสำคัญหล่อเลี้ยงชีวิตของพืชพรรณ

แม้ในอดีต ภาพจำของไวน์ชิลีในสายตานักดื่มโลก จะเป็นเพียงแหล่งผลิต ‘ไวน์ราคาประหยัด’ ที่ดื่มง่ายและคุ้มค่า แต่ในปัจจุบัน ชิลีกำลังก้าวเข้าสู่ยุคของการผลิต ‘Icon Wines’ หรือไวน์ระดับพรีเมียมที่ทัดเทียมเวทีโลก การผสมผสานระหว่างความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติแบบ New World เข้ากับทักษะความประณีตดั้งเดิมแบบ Old World ทำให้ชิลีผงาดขึ้นเป็น ‘บอร์กโดซ์แห่งอเมริกาใต้’ ที่เราไม่อาจละสายตาได้อีกต่อไป

ภูมิศาสตร์และปาฏิหาริย์ทางธรรมชาติ

ท่ามกลางวิกฤตการณ์ที่เคยสั่นคลอนโลกของไวน์ในช่วงศตวรรษที่ 19 เมื่อแมลงร้ายนามว่า ‘ฟิลล็อกเซอรา’ (Phylloxera) กรีฑาทัพเข้าทำลายล้างไร่องุ่นเกือบทุกแห่งบนโลกจนพังพินาศย่อยยับ ชิลี กลับยืนหยัดอยู่ได้อย่างน่าอัศจรรย์ในฐานะประเทศผู้ผลิตไวน์หลักเพียงแห่งเดียวของโลก ‘ที่ไม่เคยถูกรุกราน’ จากแมลงชนิดนี้เลย ปาฏิหาริย์นี้ส่วนหนึ่งเชื่อว่าเป็นผลมาจากปราการทางธรรมชาติที่แข็งแกร่ง ทั้งความสันโดษทางภูมิศาสตร์ ดินที่แห้ง และการใช้ระบบชลประทานแบบปล่อยน้ำท่วมไร่ (Flood irrigation) ซึ่งช่วยปกป้องต้นองุ่นไว้ได้อย่างเหนียวแน่น

ความโชคดีมหาศาลนี้ ส่งผลให้ชิลีกลายเป็นแหล่งสะสมของ ‘องุ่นรากแท้’ (Ungrafted vines) ที่หาได้ยากยิ่งในปัจจุบัน ในขณะที่ไร่องุ่นเกือบทั่วโลกต้องใช้วิธีนำกิ่งพันธุ์มาทาบลงบนรากทนทาน (Rootstock) เพื่อเอาตัวรอด แต่ต้นองุ่นในชิลีกลับสามารถเติบโตและหยั่งรากลึกลงไปในดินด้วยรากของสายพันธุ์ Vitis vinifera ของตนเองโดยตรง นักทำไวน์ชาวชิลีสายอนุรักษ์นิยมหลายท่านเชื่อมั่นอย่างแรงกล้าว่า พลังงานที่ส่งผ่านจากผืนดินขึ้นสู่ผลองุ่นโดยไม่ผ่านรอยทาบกิ่งนั้น ให้รสชาติไวน์ที่มีความบริสุทธิ์ จริงแท้ และสะท้อนตัวตนดั้งเดิมของสายพันธุ์ออกมาได้ดีที่สุด

นอกจากปราการทางบกแล้ว ชิลียังมี ‘ตู้เย็นธรรมชาติ’ ขนาดใหญ่ที่คอยควบคุมอุณหภูมิในไร่องุ่นให้คงที่ นั่นคือกระแสน้ำเย็นฮุมโบลต์ (Humboldt Current) ที่ไหลผ่านมหาสมุทรแปซิฟิก นำพาเอาไอเย็นจากแอนตาร์กติกาพัดเข้าสู่ชายฝั่ง แม้ว่าตามพิกัดละติจูดแล้ว ไร่องุ่นของชิลีควรจะมีอากาศร้อนระอุเทียบเท่ากับแอฟริกาเหนือหรือทางตอนใต้ของสเปน แต่กระแสน้ำเย็นนี้กลับช่วยให้สภาพอากาศในหุบเขาไวน์ส่วนใหญ่มีความเย็นสบาย โดยเฉพาะในช่วงกลางคืนที่อุณหภูมิจะลดต่ำลงอย่างรวดเร็ว เอื้อให้ผลองุ่นสามารถพัฒนาความสุกงอมไปพร้อมกับรักษาความสดชื่น (Acidity) ไว้อย่างสมดุล

.

ประวัติศาสตร์และการปฏิวัติวงการ

รากเหง้าของไวน์ชิลีไม่ได้เริ่มต้นจากความหรูหรา แต่เริ่มจากศรัทธาในคริสต์ศตวรรษที่ 16 เมื่อเหล่านักบวชและคอนควิสตาดอร์ชาวสเปนนำสายพันธุ์องุ่นยุโรปชุดแรก (Vitis vinifera) ข้ามน้ำข้ามทะเลมาปลูกเพื่อใช้ในพิธีทางศาสนา โดยมีสายพันธุ์สำคัญอย่าง ‘ลิสตาน ปริเอโต’ (Listán Prieto) หรือที่ชาวชิลีเรียกขานกันในเวลาต่อมาว่า ‘ปาอิซ’ (País) เป็นรากฐานสำคัญในการผลิตไวน์พื้นบ้านมาอย่างยาวนานหลายร้อยปี

ทว่าจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญที่ทำให้ชิลีถูกขนานนามว่าเป็น ‘บอร์กโดซ์แห่งอเมริกาใต้’ เกิดขึ้นในคริสต์ศตวรรษที่ 19 เมื่อเหล่าเศรษฐีเหมืองและเจ้าของที่ดินผู้มั่งคั่งต้องการแสดงความรุ่มรวยผ่านวัฒนธรรมชั้นสูง พวกเขาไม่ได้มองหาต้นแบบจากสเปนที่มีอิทธิพลทางการเมืองในขณะนั้น แต่กลับมุ่งหน้าสู่ฝรั่งเศสซึ่งเป็นมหาอำนาจด้านไวน์ของโลก คฤหาสน์หรูหราถูกสร้างขึ้นโดยจำลองแบบมาจากชาโตในบอร์กโดซ์ พร้อมกับการนำเข้ากิ่งพันธุ์องุ่นชั้นเลิศ อย่าง Cabernet Sauvignon และ Merlot มาหยั่งรากในดินแดนใหม่แห่งนี้

โชคร้ายของยุโรปกลับกลายเป็นโชคดีของชิลีอย่างเหลือเชื่อ เมื่อวิกฤตฟิลล็อกเซอราเริ่มระบาดหนักในฝรั่งเศสจนทำให้เหล่านักทำไวน์ตกงาน ชิลีจึงกลายเป็นจุดหมายปลายทางของเหล่าผู้เชี่ยวชาญชาวฝรั่งเศสที่อพยพมาพร้อมกับองค์ความรู้และเทคนิคการทำไวน์อันประณีต แม้ในช่วงศตวรรษที่ 20 ไวน์ชิลีจะเผชิญกับมรสุมทางการเมืองและภาษีจนทำให้คุณภาพหยุดชะงักไปบ้าง แต่เมื่อเข้าสู่ปลายทศวรรษ 1980s บรรยากาศทางเศรษฐกิจที่เปิดกว้างได้ดึงดูดการลงทุนครั้งใหญ่จากตระกูลไวน์ระดับโลก ไม่ว่าจะเป็นตระกูล ‘Rothschild’ จาก Château Lafite-Rothschild หรือการเข้ามาของผู้นำการปฏิวัติไวน์ขาวอย่าง ‘อากุสติน ฮูนีอุส’ (Agustin Huneeus) และ ‘อเล็กซองดรา มาร์นิเยร์ ลาโปสโตลล์’ (Alexandra Marnier Lapostolle) ผู้ที่พิสูจน์ให้โลกเห็นว่า ชิลีมีศักยภาพในการทำไวน์ชั้นเลิศที่ไม่แพ้ใครในโลก

ตำนานแห่งการ์เมแนร์

ในบรรดาเรื่องราวที่เล่าขานกันในโลกเมรัยสมัยใหม่ คงไม่มีพล็อตเรื่องใดจะน่าตื่นเต้นไปกว่ามหากาพย์ของ ‘การ์เมแนร์’ (Carmenère) องุ่นแดงสายพันธุ์โบราณที่มีต้นกำเนิดจากบอร์กโดซ์ ประเทศฝรั่งเศส ในอดีตนั้น องุ่นชนิดนี้เผชิญกับโชคชะตาที่ยากลำบากในบ้านเกิด เพราะเป็นสายพันธุ์ที่สุกช้ามากจนมักจะเก็บเกี่ยวไม่ได้คุณภาพในสภาพอากาศของฝรั่งเศส และเมื่อวิกฤตฟิลล็อกเซอราเข้าทำลายล้างยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 19 การ์เมแนร์ก็ถูกทอดทิ้งและสูญพันธุ์ไปจากบอร์กโดซ์เกือบทั้งหมด จนโลกหลงลืมชื่อของมันไปนับร้อยปี

ทว่าในอีกซีกโลกหนึ่ง ณ ดินแดนชิลี การ์เมแนร์กลับหยั่งรากและเติบโตอย่างสง่างามภายใต้แสงแดดจัดและฤดูกาลที่ยาวนาน สิ่งที่น่าอัศจรรย์ใจคือ ตลอดระยะเวลากว่า 145 ปีที่ผ่านมา ชาวชิลีและนักดื่มทั่วโลกต่างเข้าใจผิดมาโดยตลอดว่า องุ่นที่พวกเขากำลังจิบอยู่นั้นคือ ‘เมอร์โลต์’ (Merlot) เพียงแต่เป็นเมอร์โลต์สายพันธุ์ประหลาดที่สุกช้ากว่าปกติและมีรสสัมผัสที่แตกต่างออกไป

ความจริงถูกเปิดเผยในวันที่ 24 พฤศจิกายน ปี 1994 เมื่อ ‘ฌอง-มิเชล บูร์สิโกต์’ (Jean-Michel Boursiquot) นักพฤกษศาสตร์ชาวฝรั่งเศส ได้เข้ามาตรวจสอบไร่องุ่นของ Viña Carmen ในหุบเขาไมโป (Maipo Valley) เขาพบความผิดปกติของใบไม้และลักษณะทางพฤกษศาสตร์ จนนำไปสู่การตรวจ DNA ที่ยืนยันว่า ‘เมอร์โลต์ปลอม’ เหล่านี้ แท้จริงคือ ‘การ์เมแนร์’ องุ่นที่สาบสูญไปจากโลกนั่นเอง ชื่อของมันมีรากศัพท์มาจากคำว่า Carmin (Crimson) ซึ่งสื่อถึงสีแดงเข้มอันงดงามของใบองุ่นยามถึงฤดูเก็บเกี่ยว

ทุกวันนี้ การ์เมแนร์ ได้กลายเป็นองุ่นสัญลักษณ์ (Signature Grape) ของชิลีอย่างเป็นทางการ มันให้รสสัมผัสที่นุ่มนวลราวกับกำมะหยี่ (Plush texture) มีความเป็นกรดและแทนนินที่ต่ำกว่า กาแบร์เนต์ โซวีญง โดดเด่นด้วยเลเยอร์ของกลิ่นหอมที่ซับซ้อน ตั้งแต่มอคคา กาแฟ ไปจนถึงกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์อย่างใบยาสูบเขียวและเครื่องเทศ การค้นพบครั้งนี้ไม่เพียงแต่คืนชีวิตให้กับสายพันธุ์องุ่นที่ตายไปแล้ว แต่ยังเป็นการสร้างตัวตนใหม่ให้กับไวน์ชิลีบนแผนที่โลกอย่างน่าภาคภูมิใจ

รสชาติ บุคลิก และดาวเด่นของไวน์ชิลี

แม้การ์เมแนร์จะสร้างตำนานที่น่าตื่นตาตื่นใจเพียงใด แต่หากจะกล่าวถึง ‘ราชา’ ตัวจริงที่ครอบครองพื้นที่ส่วนใหญ่ในไร่องุ่นของชิลี คงหนีไม่พ้น กาแเบร์เนต์ โซวีญง ซึ่งถือเป็นสายพันธุ์ที่ปลูกมากที่สุดและสร้างชื่อเสียงให้กับประเทศมาอย่างยาวนาน เสน่ห์ของกาแบร์เนต์จากดินแดนแห่งนี้ คือความหลากหลายของบุคลิก ตั้งแต่ไวน์ระดับมาตรฐานที่ดื่มง่าย ให้รสสัมผัสที่นุ่มนวลอบอวลด้วยกลิ่นมินต์ แบล็กเคอร์แรนต์ และมะกอก ไปจนถึงไวน์ระดับ ‘ไอคอน’ (Icon Wines) ที่มีความเข้มข้น โครงสร้างหนักแน่น และสลับซับซ้อน

ในฟากฝั่งของไวน์ขาว ‘โซวีญง บลังก์’ (Sauvignon Blanc) คือดาวเด่นที่นักทำไวน์ชิลีหลายท่านเชื่อว่าเหมาะสมกับสภาพอากาศของประเทศยิ่งกว่าชาร์ดอนเนย์เสียอีก ด้วยความจัดจ้าน สดใส และกลิ่นอายพืชพรรณสีเขียว (Greenness) ที่เป็นเอกลักษณ์ ทำให้เป็นไวน์ขาวที่เปี่ยมด้วยชีวิตชีวา ขณะที่ ‘ชาร์ดอนเนย์’ (Chardonnay) แม้ส่วนใหญ่จะถูกผลิตออกมาเป็นไวน์ที่ดื่มง่ายในราคาย่อมเยา แต่สำหรับผู้ผลิตระดับแถวหน้า อย่าง Lapostolle กลับยกระดับองุ่นพันธุ์นี้ด้วยความพิถีพิถันผ่านการทยอยเก็บเกี่ยวหลายรอบ (Multiple pickings) เพื่อสกัดเอาทั้งความสดชื่นของผลไม้ที่เริ่มสุกและความลุ่มลึกของผลไม้เมืองร้อนที่สุกงอมมาผสมผสานกันอย่างลงตัว

หัวใจสำคัญของการผงาดสู่ไวน์ระดับพรีเมียมของชิลีนั้นอยู่ที่ หุบเขาเซ็นทรัล (Valle Central) ซึ่งเป็นที่ตั้งของแหล่งปลูกสำคัญอย่าง หุบเขาไมโป (Maipo Valley) และ หุบเขาโคลชากัว (Colchagua Valley) โดยเฉพาะในเขตย่อยอย่าง อาปัลตา (Apalta) ที่เปรียบเสมือน ‘อัญมณีเม็ดงาม’ ของโคลชากัว ด้วยสภาพภูมิประเทศที่เป็นรูปครึ่งวงกลมและได้รับอิทธิพลจากลมทะเลที่ช่วยลดอุณหภูมิ ทำให้อาปัลตากลายเป็นถิ่นกำเนิดของไวน์ระดับตำนานที่กวาดรางวัลมาแล้วทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น Clos Apalta ที่เน้นความสง่างามทรงพลัง หรือ Montes Alpha M ที่มุ่งมั่นจะเป็นไวน์ระดับ First Growth แห่งอเมริกาใต้ ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่าชิลีได้ก้าวข้ามขีดจำกัดของตัวเองไปไกลกว่าคำว่า ‘ไวน์ถูกและดี’ นานแล้ว

เกร็ดน่าสนใจและสีสันทางวัฒนธรรม

ในโลกของการทำไวน์ ความอุดมสมบูรณ์อาจเป็นดาบสองคมได้เสมอสำหรับชิลี ปริมาณน้ำมหาศาลที่ละลายจากหิมะบนเทือกเขาแอนดีสซึ่งไหลผ่านระบบคูคลองเข้าสู่ไร่องุ่นนั้น หากผู้ผลิตเลือกใช้วิธีปล่อยน้ำท่วมไร่ (Flood irrigation) แบบดั้งเดิมเพื่อให้ได้ผลผลิตจำนวนมาก ไวน์ที่ได้มักจะมีรสชาติที่จืดชืดและขาดมิติ ทว่าสำหรับผู้ผลิตไวน์ระดับแถวหน้าที่มุ่งเน้นคุณภาพ พวกเขาเลือกที่จะปฏิเสธความง่ายนั้น แล้วหันมาใช้ระบบน้ำหยด (Drip irrigation) หรือแม้แต่การรดน้ำด้วยมือในบางพื้นที่ เพื่อควบคุมให้ต้นองุ่นผลิตผลที่มีความเข้มข้นของรสชาติสูงสุด

อีกหนึ่งเรื่องราวที่มักสร้างความเข้าใจผิดอย่างมีเสน่ห์ คือชื่อของ หุบเขาคาซาบลังกา (Casablanca Valley) แหล่งปลูกองุ่นขาวชั้นดีที่ได้รับกระแสน้ำเย็นจากมหาสมุทรจนบางครั้งผู้คนในไร่ต้องสวมเสื้อกั๊กขนเป็ดในช่วงเก็บเกี่ยว ชื่อนี้ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องใด ๆ กับภาพยนตร์รักอมตะในโมร็อกโก แต่เป็นชื่อที่ตั้งตามเมืองเก่าแก่ที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1753 เพื่อเป็นเกียรติแก่ Doña Barbara de Braganza พระมเหสีของพระเจ้าเฟร์นันโดที่ 6 แห่งสเปน ซึ่งคำว่า Casablanca ในภาษาสเปนนั้นแปลตรงตัวว่า ‘บ้านสีขาว’ นั่นเอง

หากคุณมีโอกาสได้ไปเยือนไร่ไวน์ในชิลี นอกจากจะได้จิบไวน์ชั้นเลิศแล้ว คุณอาจจะได้พบกับวัฒนธรรมท้องถิ่นที่เปี่ยมชีวิตชีวา อย่างการเต้นรำ ‘คูเอกา’ (Cueca) หรือการชมทักษะของเหล่า ‘อัวโซส’ (Huasos) หรือคาวบอยชาวชิลีในกีฬาโรดีโอซึ่งเป็นกีฬาประจำชาติ และที่ขาดไม่ได้เลย คือการลิ้มลอง ‘เอ็มปานาดา’ (Empanadas) พายอบร้อน ๆ จากเตาอิฐที่สอดไส้ด้วยเนื้อสับหยาบ มะกอกดำ ไข่ต้ม และลูกเกด รสชาติอันเข้มข้นและกลมกล่อม คือคู่แท้ที่สมบูรณ์แบบเมื่อรับประทานคู่กับไวน์กาแบร์เนต์หรือการ์เมแนร์ที่มีความนุ่มนวลและมีกลิ่นอายของเครื่องเทศ

นอกจากไวน์แล้ว ชิลียังมีจิตวิญญาณแห่งทะเลทรายที่ถ่ายทอดผ่าน ‘ปีสโก’ (Pisco) บรั่นดีองุ่นสีเหลืองนวลที่เป็นมรดกตกทอดมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 โดยกฎหมายกำหนดให้ผลิตได้เฉพาะในเขตอาตากามาและโกกิมโบทางตอนเหนือ ซึ่งเป็นพื้นที่แห้งแล้งจัด ปีสโกมักถูกนำมาทำเป็นค็อกเทล Pisco Sour เพื่อดื่มเปิดบทสนทนาในยามเย็น ก่อนที่ไวน์แก้วหลักจะถูกรินลงในแก้วตามธรรมเนียมการต้อนรับอันอบอุ่นของชาวชิลี

การเดินทางของไวน์ชิลี คือบทพิสูจน์ของการรอคอยและการค้นพบ จากดินแดนที่เคยถูกมองว่าเป็นเพียงแหล่งผลิตไวน์ราคาถูก วันนี้ชิลีได้พิสูจน์ให้โลกเห็นว่า ‘ปราการธรรมชาติ’ ที่โอบล้อมพวกเขาอยู่นั้น คือสมบัติอันล้ำค่าที่ไม่มีใครเลียนแบบได้ ความโชคดีที่รอดพ้นจากศัตรูพืช ตำนานการกลับมาของการ์เมแนร์ และความร่วมมือกับยอดฝีมือจากฝรั่งเศส ได้หล่อหลอมให้ชิลีกลายเป็นดินแดนที่ผสมผสานพลังอันดิบเถื่อนของโลกใหม่ (New World) เข้ากับความประณีตลุ่มลึกของโลกเก่า (Old World) ได้อย่างลงตัว

ในทุกจิบของไวน์ชิลีระดับพรีเมียม เราจึงไม่ได้เพียงแค่รับรสของผลไม้ที่สุกงอมภายใต้แสงแดดจ้า แต่เรากำลังดื่มด่ำกับประวัติศาสตร์ที่ผ่านการบ่มเพาะมานานนับร้อยปี และจิตวิญญาณของดินแดนที่เชื่อมั่นในความ ‘จริงแท้’ ของรากเหง้าตนเอง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์