TGI Wineday EP64: การกลับมาของอัศวินที่ถูกลืม

ห่างออกไปหลายพันไมล์ ณ ดินแดนเมรัยระดับตำนานอย่างแคว้นบอร์กโดซ์ (Bordeaux) ประเทศฝรั่งเศส เหล่าคนทำไวน์กำลังเผชิญหน้ากับความร้อนระอุที่เข้ามาเขย่าวิถีชีวิตและอัตลักษณ์ดั้งเดิม จนต้องพลิกตำราการผลิตครั้งใหญ่ในรอบศตวรรษ

‘ไวน์ผสมบอร์กโดซ์’ (Bordeaux Blend) ในอุดมคติของนักดื่ม คือความสมดุลอันสง่างาม โครงสร้างที่นิ่ง ลึก และมีความสดชื่นของกรดธรรมชาติที่นุ่มนวล ทว่าในสภาวะที่โลกเคลื่อนที่เร็วและสภาพภูมิอากาศแปรปรวน (Climate Change) ความร้อนมากเกินไปทำให้องุ่นแดงสายพันธุ์หลัก อย่าง ‘แมร์โล’ (Merlot) ที่เป็นกระดูกสันหลัง และยังเป็นองุ่นที่ปลูกมากที่สุดของบอร์กโดซ์ทั้งภูมิภาค เกิดอาการสะสมน้ำตาลเร็วเกินไปจนสุกงอมก่อนเวลา

ผลลัพธ์ที่เป็นรูปธรรม พิจารณาได้จากไวน์วินเทจปีหลัง ๆ ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์พุ่งสูงขึ้นไปแตะ (หรือเกิน) ระดับ 15% อย่างที่ไม่เคยปรากฏบ่อยครั้ง ไวน์ที่เคยอ่อนโยน เริ่มหนักหน่วง กระด้าง และสูญเสียมิติความสดชื่นไปท่ามกลางแดดจ้า วิกฤตนี้รุนแรงถึงขนาดที่สมาคมผู้ผลิตไวน์บอร์กโดซ์ต้องออกมาผลักดันไวน์สไตล์ Bordeaux Clairet มากขึ้น เพื่อเป็นทางเลือกของไวน์ที่สดกว่า เบากว่า และเหมาะกับการเสิร์ฟแบบแช่เย็น ในการกอบกู้ความสดชื่นกลับคืนมา

แต่นั่นยังไม่ใช่การแก้ปัญหาที่รากเหง้า

คนทำไวน์บางส่วนเริ่มมองหา ‘สามอัศวินที่ถูกลืม’ อัศวินกลุ่มนี้ คือองุ่นสายพันธุ์โบราณ อย่าง ‘เปอติ แวร์โด’ (Petit Verdot), ‘มัลเบค’ (Malbec) และ ‘คาร์เมเนร์’ (Carménère) ที่ในอดีตเคยถูกทิ้งขว้างและละเลย เพียงเพราะพวกมันเป็นองุ่นที่สุกช้า (Late-ripening) ซึ่งไม่ทันใจคนผลิตไวน์ในยุคที่อากาศยังหนาวเย็น

แต่ในวันนี้ เมื่อบริบทของโลกเปลี่ยนไป ‘ความเชื่องช้า’ กลับกลายเป็นคุณสมบัติอันล้ำค่า เพราะองุ่นสายพันธุ์เหล่านี้สามารถยืนหยัดสู้กับเปลวแดด ค่อย ๆ สะสมแทนนิน และรักษากรดที่สดชื่นเอาไว้ได้จนถึงวันเก็บเกี่ยว

เปอติ แวร์โด: นักปรุงเครื่องเทศตัวจิ๋ว ผู้แต่งเติมโครงสร้างและสีสัน

ในห้องเครื่องของพ่อครัวชั้นยอด สิ่งที่ขาดไม่ได้คือเครื่องเทศรสจัดจ้านที่ช่วยชูรสให้อาหารจานนั้นมีมิติ ไม่จืดชืด และมีเอกลักษณ์ลุ่มลึก ในโลกของคนทำไวน์บอร์กโดซ์ องุ่นพันธุ์ เปอติ แวร์โด (แปลตรงตัวได้ว่า ‘เขียวน้อย’) ทำหน้าที่นั้นมาโดยตลอด ด้วยองุ่นเม็ดเล็ก เปลือกหนาเข้ม ที่อดีตเคยถูกใส่ลงไปในส่วนผสม เพียงแค่ 1–2% หรืออย่างมากไม่เกิน 5% เพื่อทำหน้าที่ดึงสีสันม่วงครามเข้ม และเติมโครงสร้างแทนนิน รวมถึงกรดธรรมชาติลงไปในขวด

ในยุคที่สภาพอากาศของฝรั่งเศสยังมีความหนาวเย็น องุ่นที่สุกช้า (Late-ripening) สายพันธุ์นี้มักจะเติบโตไม่ทันเพื่อน บางปีเมื่อถึงฤดูเก็บเกี่ยว องุ่นพันธุ์อื่นสุกงอมพร้อมแล้ว แต่เจ้าเปอติ แวร์โด ยังคงมีสภาพฝาดเผื่อนอยู่บนกิ่ง จนคนทำไวน์พากันถอดใจและลดพื้นที่ปลูกลงไปเรื่อย ๆ จนเกือบกลายเป็นอัศวินที่ถูกลืม

ทว่าในปัจจุบัน เมื่อบริบทของภูมิอากาศโลกเปลี่ยนไป เปอติ แวร์โด กลับมาสุกงอมได้อย่างสมบูรณ์แบบมากขึ้น เมื่อได้รับแสงแดดที่พอเหมาะ องุ่นพันธุ์นี้จะปลดปล่อยเสน่ห์อันน่าทึ่งออกมาทันที กลิ่นหอมกรุ่นของดอกไวโอเลต แบล็กเบอร์รีป่า และโน้ตเครื่องเทศจำพวกพริกไทยดำ ที่สำคัญคือ ความเป็นกรดธรรมชาติและแทนนินที่แน่นตึงลื่นไหล กลายเป็นสิ่งล้ำค่าที่คนทำไวน์กรองด์ครูชั้นสูงนำมาขยับสัดส่วนเพิ่มขึ้น เพื่อใช้ ‘ตัดเลี่ยน’ และพยุงบาลานซ์ของไวน์ไม่ให้หวานหรือแอลกอฮอล์พุ่งสูงเกินไป

‘บรูโน โบรี’ (Bruno Borie) ผู้บริหารของ ‘Château Ducru-Beaucaillou’ ไวน์กรองด์ครูชั้นนำ เริ่มเปิดกว้างต่อการเพิ่มบทบาทของเปอติ แวร์โด ในบางวินเทจ ซึ่งจะเป็นหนึ่งในกุญแจสำคัญที่ช่วยรักษาอัตลักษณ์และรสนิยมอันสง่างามของไวน์บอร์กโดซ์ให้ยืนหยัดต่อไปได้ในอนาคต 

 

มัลเบค: อดีตลูกเมียน้อยแห่งบอร์กโดซ์

หากชีวิตของ เปอติ แวร์โด คือเรื่องราวของตัวสำรองที่เฝ้ารอเวลาอยู่หลังม่าน มหากาพย์ของ มัลเบค ก็คงเปรียบเสมือนบทภาพยนตร์แนวดรามา-แอ็กชันของวีรบุรุษผู้ถูกเนรเทศออกไปเผชิญโชคในดินแดนห่างไกล ก่อนจะเติบโตอย่างสง่างามแล้วเดินทางกลับมาช่วยกอบกู้บ้านเกิดในยามวิกฤต

นักดื่มไวน์ร่วมสมัยในปัจจุบัน โดยเฉพาะกลุ่มผู้เริ่มต้นเรียนรู้ (Beginners) เมื่อได้ยินคำว่า มัลเบค เกือบร้อยทั้งร้อยจะนึกถึงภาพของไวน์แดงเนื้อแน่น สีเข้มจัด รสชาติฉ่ำรสผลไม้สีดำเข้มข้นจากแถบหุบเขาสูงของเมนโดซา (Mendoza) ประเทศอาร์เจนตินา แต่ในความเป็นจริง สายเลือดแท้ ๆ ของมัลเบค คือหนึ่งในองุ่นโบราณดั้งเดิมของแคว้นบอร์กโดซ์ (โดยมีชื่อเรียกเก่าแก่ในท้องถิ่นว่า Côt) ที่เคยยืนหยัดทำหน้าที่เป็นอัศวินแถวหน้าในสูตรบอร์กโดซ์เบลนด์มานานนับศตวรรษ

บาดแผลครั้งใหญ่ของมัลเบคในฝรั่งเศสเกิดขึ้นจากสภาพอากาศในอดีต ด้วยความที่บอร์กโดซ์ในยุควันวานมีภูมิอากาศที่ชื้นและหนาวเย็น มัลเบคซึ่งเป็นองุ่นเปลือกบางและไวต่อโรคพืชชนิดต่างๆ โดยเฉพาะ ‘โรครา’ และอาการดอกร่วง (Coulure) มักจะให้ผลผลิตที่ไม่แน่นอน บางปีเสียหายย่อยยับจนคนทำไวน์ในอดีตพากันถอดใจ ประกอบกับวิกฤตแมลงฟิลล็อกซีรา (Phylloxera) และเหตุการณ์มหาอุทกภัยน้ำค้างแข็งครั้งประวัติศาสตร์ในปี ค.ศ. 1956 ได้เข้ามากวาดล้างและทำลายล้างต้นมัลเบคจนแทบหมดสิ้นไปจากผืนแผ่นดินบอร์กโดซ์

มัลเบค จึงต้องระเห็จข้ามมหาสมุทรไปชุบตัวใหม่ในแผ่นดินละตินอเมริกา ยึดภูเขาสูงแดนใต้เป็นบ้านหลังใหม่จนกลายเป็นราชาผู้ยิ่งใหญ่ แต่ใครจะไปนึกว่าในอีกไม่กี่ทศวรรษต่อมา วิกฤตสภาพภูมิอากาศ (Climate Change) ที่แผดเผาจนแคว้นบอร์กโดซ์แห้งแล้งและร้อนขึ้นเรื่อย ๆ จะกลายเป็นแรงบีบคั้นที่ทำให้คนทำไวน์ฝรั่งเศสเริ่มกลับมาให้ความสนใจองุ่นสายพันธุ์นี้อีกครั้ง 

มัลเบค เป็นองุ่นสุกช้าที่สามารถยืนระยะสู้แสงแดดได้อย่างสมบูรณ์แบบ มันเข้ามาทำหน้าที่สำคัญในการเติมเนื้อสัมผัสอันอวบอิ่ม (Plumpness) มอบรสสัมผัสของผลไม้สีดำ จำพวกพลัมสด แบล็กเชอร์รี และเติมความนุ่มนวลละมุนละไมเข้าไปตัดความกระด้างของแอลกอฮอล์ที่พุ่งสูงในองุ่นพันธุ์อื่น

การฟื้นคืนชีพของมัลเบคในบอร์กโดซ์ปัจจุบัน ปรากฏให้เห็นเป็นรูปธรรมอย่างน่าทึ่ง ตัวอย่างเช่น ‘Château Tournafeuille’ ที่สร้างความสั่นสะเทือนด้วยการสลัดกรอบจารีตเดิม ขยับมาทำไวน์ฉลาก (cuvée พิเศษ) ในชื่อ ‘C315’ ที่หาญกล้าใส่สัดส่วนของ มัลเบค สูงถึง 10% ผสานเข้ากับแมร์โลอีก 90% เพื่อกอบกู้โครงสร้างและมิติที่ฉ่ำนุ่มนวลของไวน์ ในปีที่มีสภาพอากาศร้อนช่วงปลายฤดู อย่างปี 2023 

ขณะเดียวกัน เขตแซ็งเตมีลียง (Saint-Émilion) นำโดยผู้ผลิตชั้นนำอย่าง ‘Château Berliquet’ และ ‘Château Canon’ ภายใต้การดูแลของ ‘นิโกลาส์ โอเดอแบร์’ (Nicolas Audebert) ชายผู้เคยไปเคี่ยวกรำและสะสมประสบการณ์ทำไวน์มัลเบคระดับโลกอย่าง ‘Cheval des Andes’ ที่อาร์เจนตินา ก็ได้เริ่มต้นเดินหน้าโปรเจกต์ทดลองปลูกมัลเบคในบางแปลง โดยมองว่าองุ่นสายพันธุ์นี้อาจช่วยเพิ่มความเข้มข้นของผลไม้และโครงสร้างให้แก่ไวน์ ตลอดจนเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการปรับตัวต่อสภาพภูมิอากาศที่กำลังเปลี่ยนแปลง

คาร์เมเนร์: สายเลือดโบราณที่ฟื้นคืนชีพจากเถ้าถ่าน

หาก มัลเบค คืออัศวินผู้ระเห็จไปชุบตัวในดินแดนห่างไกล เรื่องราวของ ‘คาร์เมเนร์’ (Carménère) ก็คงเปรียบเสมือนบทกวีลึกลับของอัศวินผู้สาบสูญ ที่ทุกคนในบ้านเกิดต่างพากันบันทึกไว้ในหน้าประวัติศาสตร์ว่า “ตายในสนามรบ” ไปแล้วเนิ่นนาน ทว่าวันหนึ่งกลับมีคนไปพบเขาเดินอยู่บนดินแดนซีกโลกใหม่อย่างปาฏิหาริย์

ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 18 คาร์เมเนร์ คือหนึ่งในองุ่นพันธุ์หรูหราและเก่าแก่ที่สุดของบอร์กโดซ์ ชื่อมาจากคำว่า carmin ในภาษาฝรั่งเศส ซึ่งหมายถึงสีแดงชาดอันงดงามของใบองุ่นยามฤดูใบไม้ร่วงจะมาเยือน คาร์เมเนร์ขึ้นชื่อว่าเป็นองุ่นที่ลุ่มลึก บอบบาง และต้องการความเอาใจใส่อย่างยิ่งยวด 

ทว่าในชะตากรรมอันโหดร้ายยุค ค.ศ. 1860 วิกฤตแมลงฟิลล็อกซีรา (Phylloxera) ได้เข้ามากัดกินและทำลายรากพืชจนไร่องุ่นทั่วฝรั่งเศสพังพินาศ เมื่อถึงเวลาต้องปลูกองุ่นใหม่อีกครั้ง คนทำไวน์บอร์กโดซ์ในยุคนั้นตัดสินใจ ‘ละทิ้ง’ คาร์เมเนร์ไป เพียงเพราะมันเป็นองุ่นที่สุกช้ากว่าใครเพื่อน (Late-ripening) และยากเกินกว่าจะเคี่ยวกรำให้สุกได้ในสภาพอากาศที่หนาวเย็นของยุโรปยุคนั้น จนทุกคนปักใจเชื่อว่าคาร์เมเนร์ได้สูญพันธุ์ไปจากโลกนี้แล้ว

แต่ความจริงไม่เป็นเช่นนั้น

ก่อนที่วิกฤตแมลงจะมาเยือน กิ่งพันธุ์ของคาร์เมเนร์บางส่วนได้ถูกส่งข้ามมหาสมุทรไปเยือนประเทศชิลีในละตินอเมริกา แต่เกิดความผิดพลาดในระบบบันทึก คนทำไวน์ชิลีเข้าใจผิดและคิดว่ามันคือองุ่นพันธุ์แมร์โล พวกเขาปลูกมันเคียงคู่กันมานานนับร้อยปี จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1994 นักพฤกษศาสตร์ผู้เชี่ยวชาญเรื่ององุ่น ชาวฝรั่งเศสนามว่า ‘ฌอง-มิเชล บูร์ซิโกต์’ (Jean-Michel Boursiquot) ได้เดินทางไปสำรวจไร่ที่ชิลี แล้วสังเกตเห็นว่า แมร์โลบางแปลงมีใบลักษณะแปลกไปและสุกช้าผิดปกติ เมื่อนำไปตรวจดีเอ็นเอ (DNA) โลกจึงได้พบความจริงอันน่าตื่นเต้นว่า อัศวินบอร์กโดซ์ที่สาบสูญไปกว่าร้อยปียังมีชีวิตอยู่ตรงนี้!

ในวันนี้ เมื่อแคว้นบอร์กโดซ์ดั้งเดิมทวีความร้อนและแห้งแล้งขึ้นเรื่อย ๆ จนแมร์โลเจ้าถิ่นเริ่มทานทนไม่ไหว สายตาของคนทำไวน์รุ่นใหม่จึงเริ่มจับจ้องกลับมาที่คาร์เมเนร์อีกครั้ง ในฐานะ Bordeaux 2.0 ความเชื่องช้าที่เคยถูกมองว่าเป็นคำสาปในอดีต ได้กลายเป็นโล่กำบังแสงแดดอันล้ำค่าในปัจจุบัน ความสุกช้าช่วยให้รักษากรดที่คมชัดเอาไว้ได้ และสิ่งสำคัญที่สุดที่คาร์เมเนร์มอบให้แก่แก้วไวน์ในยุคโลกร้อน คือกลิ่นอายอันเป็นเอกลักษณ์ในโทนพฤกษชาติ สมุนไพรสด และพริกไทยสดสีเขียว (Pyrazines) ที่มีความฉ่ำสะอาดเข้มข้น โน้ตกลิ่นโทนเขียวตามธรรมชาตินี้เอง ที่เข้ามาทำหน้าที่ช่วย ‘ตัดเลี่ยน’ ความหวานจัดจ้านของผลไม้สุกแดดในไวน์ยุคปัจจุบันได้อย่างอัศจรรย์ใจ

สัจธรรมของการรอคอย 

แม้วันนี้องุ่นสุกช้า อย่าง Petit Verdot, Malbec และ Carménère จะได้รับความสนใจมากขึ้น แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า บอร์กโดซ์ กำลังละทิ้งสายพันธุ์ Cabernet Sauvignon หรือ Merlot เพราะหัวใจของบอร์กโดซ์ไม่ใช่การยึดติดกับองุ่นสายพันธุ์ใดสายพันธุ์หนึ่ง หากคือศิลปะของการ ‘เบลนด์’ เพื่อรักษาสมดุลของไวน์ให้สอดคล้องกับธรรมชาติในแต่ละยุคสมัย

ในโลกยุคใหม่ที่ขับเคลื่อนด้วยความเร็ว แพลตฟอร์มออนไลน์ และการแข่งขันที่ต้องเห็นผลลัพธ์ในทันตา มนุษย์วัยทำงานอย่างพวกเรามักถูกบีบคั้นให้ต้องสุกงอมอย่างรวดเร็ว เหมือนองุ่นแมร์โลใต้เปลวแดดจัด เราเร่งรีบจนบางครั้งร่างกายและจิตใจสะสมความเครียดในชีวิตสูงเกินไป จนสูญเสีย ‘กรดธรรมชาติ’ หรือความสดชื่นรื่นรมย์ที่ควรจะมีไปอย่างน่าเสียดาย

สัจธรรมจากความสุกช้าขององุ่นทั้งสามสายพันธุ์บอกเราว่า “ความช้าไม่ได้แปลว่าไร้ค่า และความยืดหยุ่นต่างหากคือ ทักษะในการรอดชีวิต” ในยุคหนึ่ง 

เพื่อเฉลิมฉลองให้แก่ความยืดหยุ่นและการค้นพบคุณค่าในตัวเอง ค่ำคืนวันศุกร์นี้ ผมขอชวนทุกท่านถอดปลั๊กจากความเหนื่อยล้า เปิดเพลงคลอเบา ๆ แล้วลองมองหาไวน์บอร์กโดซ์เบลนด์ยุคใหม่ หรือไวน์โลกใหม่ที่มีสัดส่วนของอัศวินเหล่านี้มาลองลิ้มชิมรสดู

บุคลิกอันเหนียวแน่น มีโครงสร้าง คมคาย แต่ซ่อนกลิ่นอายพฤกษชาติและเครื่องเทศขององุ่นกลุ่มนี้ เหมาะเจาะอย่างยิ่งกับการจับคู่กับดนตรีแจ๊สแนว Post-bop หรือ Electric Jazz ที่ยืดหยุ่น ลื่นไหล และไม่ยอมจำนนอยู่กับกรอบจารีตเดิมๆ ลองเปิดเพลง ‘Splatch’ ของ ‘ไมลส์ เดวิส’ (Miles Davis) สูดกลิ่นหอมละมุนในแก้ว แล้วปล่อยให้พาเลท (palate) ของคุณได้เรียนรู้รายละเอียดเล็ก ๆ ที่ซ่อนอยู่

ชีวิตไม่ใช่โจทย์คณิตศาสตร์ที่ต้องรีบหาคำตอบสำเร็จรูป บางช่วงเวลาเราอาจต้องยอมเป็นผู้สุกช้า ยอมให้เวลาทำหน้าที่บ่มเพาะมิติและความลึกซึ้งในตัวเองอย่างใจเย็น เพราะไวน์ดี ๆ หรือชีวิตที่ดี ล้วนต้องใช้เวลาในการเผยกลิ่นหอมละมุนออกมาอย่างช้า ๆ ทั้งสิ้น 

ขอให้จิบแรกของค่ำคืนนี้ช่วยพาคุณกลับคืนสู่ความสงบและสุนทรียะที่แท้จริง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์