TGI Wineday EP42: ปลายทางของนักดื่ม ทำไมเราถึงหยุดหัวใจไว้ที่ ‘เบอร์กันดี’

หากเราเปรียบโลกของไวน์เป็นดนตรี ‘ไวน์โลกใหม่’ อาจเปรียบได้กับดนตรีร็อกที่หนักหน่วง หรือเพลงแร็ปที่กระแทกใจด้วยจังหวะที่ชัดเจน ตรงไปตรงมา แต่สำหรับ ‘เบอร์กันดี’ (Burgundy) หรือ ‘บูร์กอญ’ (Bourgogne) นั้น นิยามที่ซื่อตรงและลึกซึ้งที่สุด คือ ‘ดนตรีที่เงียบขรึม’ (The quiet music of wine)

นี่ไม่ใช่ไวน์ที่ตะโกนเรียกร้องความสนใจ แต่เป็นไวน์ที่กระซิบแผ่วเบา เป็นความเงียบที่ทรงพลัง ซึ่งเรียกร้องให้ผู้ดื่มต้องหยุดนิ่ง ละวางความวุ่นวาย และใช้สมาธิในการ ‘ฟัง’ เสียงที่ซ่อนอยู่ในแก้วอย่างตั้งใจ

เบอร์กันดี ไม่ใช่จุดเริ่มต้นสำหรับนักดื่มหน้าใหม่ ด้วยรสชาติที่ไม่ได้พุ่งพล่านด้วยผลไม้สุกหรือความหวานฉ่ำแบบที่หลายคนคุ้นเคย แต่เบอร์กันดีมักจะเป็น ‘ปลายทาง’ ที่นักดื่มไวน์จำนวนมาก ค้นพบตัวเองในท้ายที่สุดของการเดินทาง (Burgundy is where many of us find ourselves at the end.) 

ในบรรดาไวน์ทั้งหมด อาจจะกล่าวได้ว่า เบอร์กันดี คือไวน์ที่มีความเป็น ‘จิตวิญญาณ’ (Spiritual) เด่นชัด เป็นไวน์ที่ตั้งคำถามลึกซึ้งกับเรา และคำตอบเหล่านั้นมักซุกซ่อนอยู่ในความลึกลับ การดื่มเบอร์กันดีชั้นยอดเปรียบเสมือนแบบฝึกหัดแห่งความอดทน และการใช้ ‘วิจารณญาณ’ (Discernment) ที่ละเอียดอ่อน เพื่อรอคอยให้รสชาติที่ซับซ้อนค่อย ๆ เผยตัวออกมาทีละชั้น

ความเย้ายวนของเบอร์กันดีนั้นยากจะต้านทาน หลายศตวรรษที่ผ่านมา ไวน์จากที่นี่ถูกพรรณนาด้วยถ้อยคำที่เปี่ยมด้วยอารมณ์ความรู้สึก การจิบเบอร์กันดีที่ดี ไม่ต่างอะไรกับการตกหลุมรัก สัมผัสถึงพื้นผิว (Texture) ที่ละลายในปาก และร่ายรำอยู่บนลิ้นในแบบที่ยากจะลืมเลือน

ทว่า ภายใต้ความงดงามนี้ คือความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ เบอร์กันดีเป็นหนึ่งในภูมิภาคที่เข้าใจยากที่สุด ซับซ้อนที่สุด และเต็มไปด้วยรายละเอียดที่ยิบย่อย แต่ความยากนี่เอง คือเสน่ห์ที่ดึงดูดให้นักดื่มทั่วโลกยอมจำนน เพื่อไขรหัสลับแห่งรสชาตินี้...

รากฐาน: นักบวช, การปฏิวัติ และผืนดิน

หาก ‘บอร์กโดซ์’ (Bordeaux) คือไวน์ที่สร้างขึ้นโดยพ่อค้าและชนชั้นสูง เบอร์กันดีก็คือไวน์ที่ถือกำเนิดจาก ‘นักบวช’ และศรัทธาอันแรงกล้า

เรื่องราวเริ่มต้นขึ้นในยุคกลาง หรือราวหนึ่งพันปีก่อนที่จะมีการปฏิวัติฝรั่งเศส ในยุคนั้น ผืนดินในแถบนี้อยู่ภายใต้การครอบครองของสำนักสงฆ์ที่ทรงอิทธิพลที่สุดในยุโรป 2 แห่ง คือ ‘เบเนดิกติน’ (Benedictine) และ ‘ซิสเตอร์เรียน’ (Cistercian) โดยเฉพาะสำนักสงฆ์ ‘คลูนี’ (Cluny) และ ‘ซิโต’ (Cîteaux) ที่เปรียบเสมือนศูนย์กลางแห่งความรู้และอารยธรรม

เหล่าพระคุณเจ้าไม่ได้ทำไวน์เพื่อแสวงหากำไร แต่ทำเพื่อประกอบพิธีกรรมและเพื่อถวายแด่พระเจ้า ด้วยวิถีชีวิตที่เน้นความสันโดษ ความอดทน และการทำงานหนัก พวกท่านจึงมีเวลาเหลือเฟือที่จะเฝ้าสังเกตผืนดินทุกตารางนิ้ว พระสงฆ์เหล่านี้คือนักวิทยาศาสตร์กลุ่มแรกที่ชิมดิน ดมกลิ่นหิน และจดบันทึกความแตกต่างของผลผลิตจากไร่ที่อยู่ติดกันอย่างละเอียดละออ ต่อเนื่องยาวนานนับศตวรรษ

ผลจากการศึกษาอันยาวนานนี้ เป็นที่มาของแนวคิดเรื่อง ‘Climat’ (กลิมา) หรือแปลงองุ่นที่มีคุณลักษณะเฉพาะตัว ซึ่งต่อมากลายเป็นรากฐานของคำว่า ‘Terroir’ (แตร์ฮัวร์) พวกท่านค้นพบความจริงที่ว่า เพียงแค่ข้ามกำแพงหินเตี้ย ๆ ไป ดินที่เปลี่ยนไปเพียงเล็กน้อยก็สามารถให้รสชาติไวน์ที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

จุดเปลี่ยนครั้งประวัติศาสตร์มาถึงในปี 1789 กับ การปฏิวัติฝรั่งเศส (French Revolution) อำนาจของศาสนจักรถูกโค่นล้ม ที่ดินทั้งหมดของวัดถูกยึดคืนเป็นของรัฐและนำออกประมูลขาย แต่สิ่งที่ส่งผลกระทบต่อเบอร์กันดีอย่างรุนแรงที่สุด ไม่ใช่การยึดที่ดิน แต่คือกฎหมายที่เรียกว่า ‘ประมวลกฎหมายนโปเลียน’ (Napoleonic Code) ในปี 1804

กฎหมายนี้ระบุว่า เมื่อบิดามารดาเสียชีวิต มรดก (ที่ดิน) จะต้องถูกแบ่งให้ลูกๆ ทุกคนอย่างเท่าเทียมกัน ลองจินตนาการดูว่า ผ่านไปหลายชั่วอายุคน ไร่องุ่นผืนใหญ่จะถูกซอยย่อยลงไปเรื่อย ๆ จนเหลือเพียงแปลงจิ๋ว ๆ บางครอบครัวอาจเป็นเจ้าของเถาองุ่นเพียงไม่กี่แถวในไร่ระดับโลก

นี่คือสาเหตุที่เรามักเปรียบเทียบไร่องุ่นในเบอร์กันดีว่า เป็นเหมือน ‘คอนโดมิเนียม’

ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดคือ ‘โคล เดอ วูโชต์’ (Clos de Vougeot) ไร่องุ่นระดับ Grand Cru ที่มีกำแพงล้อมรอบสวยงาม พื้นที่ประมาณ 125 เอเคอร์นี้ ในอดีตเคยเป็นของวัดเพียงแห่งเดียว แต่ปัจจุบันมีเจ้าของร่วมกันถึง 80 ราย!

ลองนึกภาพว่าทั้ง 80 คนนี้ ต่างคนต่างปลูก ต่างคนต่างดูแล และต่างคนต่างทำไวน์ในสไตล์ของตัวเอง ภายใต้ชื่อ ‘Clos de Vougeot’ เหมือนกัน ผลลัพธ์คือ ในไร่เดียวกัน เราอาจได้ดื่มไวน์ระดับเทพเจ้าจากผู้ผลิตคนหนึ่ง แต่เดินไปอีกไม่กี่แถว อาจเจอกับไวน์รสชาติธรรมดา ๆ จากผู้ผลิตอีกคนก็เป็นได้

ด้วยเหตุนี้ ปรัชญาของเบอร์กันดีจึงยึดมั่นว่า “สถานที่สำคัญกว่าตัวบุคคล” องุ่น Pinot Noir และ Chardonnay เป็นเพียง ‘เสียง’ (Voices) ที่ทำหน้าที่ถ่ายทอดข้อความของผืนดิน แต่ในทางปฏิบัติ สำหรับนักดื่มอย่างเรา ๆ การรู้แค่ ‘ชื่อไร่’ (Where) นั้นยังไม่พอ เราจำเป็นต้องรู้ด้วยว่า ‘ใคร’ (Who) เป็นคนทำ เพราะในดินแดนที่แตกเป็นเสี่ยง ๆ แห่งนี้... ชื่อผู้ผลิตคือหลักประกันเดียวของความอร่อย

ไขรหัส: พีระมิดคุณภาพและฉลาก

ในเมื่อเบอร์กันดีมีไร่องุ่นเป็นพัน ๆ แห่ง และมีผู้ผลิตอีกนับหมื่นราย เราจะรู้ได้อย่างไรว่าขวดไหนคือ ‘ของจริง’? คำตอบอยู่ที่ ‘พีระมิดคุณภาพ’ 4 ระดับ ที่ถูกจัดลำดับไว้อย่างเคร่งครัดตามกฎหมาย

ลองจินตนาการภาพพีระมิดสามเหลี่ยม ฐานกว้างคือไวน์ที่หาง่ายที่สุด และยอดแหลมคือไวน์ที่หายากที่สุด

1. ฐานพีระมิด: Regional Wine (ระดับภูมิภาค) นี่คือจุดเริ่มต้น ไวน์ระดับนี้จะระบุบนฉลากว่า ‘Bourgogne Rouge’ (ไวน์แดง) หรือ ‘Bourgogne Blanc’ (ไวน์ขาว) องุ่นที่ใช้สามารถมาจากพื้นที่ใดก็ได้ในเบอร์กันดี จะเอาองุ่นจากเหนือผสมใต้ก็ได้ เน้นความเป็นไวน์พื้นฐานที่ดื่มง่าย ราคาจับต้องได้ และมีสัดส่วนถึง 52% ของผลผลิตทั้งหมด

2. ขั้นที่สอง: Village Wine (ระดับหมู่บ้าน) ขยับขึ้นมาอีกขั้น ไวน์ระดับนี้จะระบุ ‘ชื่อหมู่บ้าน’ ชัดเจนบนฉลาก เช่น Pommard, Volnay, หรือ Meursault กฎเหล็กคือองุ่นต้องมาจากหมู่บ้านนั้น ๆ เท่านั้น เพื่อสะท้อนบุคลิกเฉพาะตัวของหมู่บ้าน (เช่น หมู่บ้านนี้ดินหนัก ไวน์จะเข้มข้น หมู่บ้านโน้นดินหินปูน ไวน์จะพริ้วไหว) กลุ่มนี้มีสัดส่วนประมาณ 36%

สังเกตชื่อหมู่บ้านที่มี ‘ขีดกลาง’ (-) เช่น Gevrey-Chambertin หรือ Chambolle-Musigny นี่คือเทคนิคการตลาดสุดคลาสสิกของชาวบ้านในศตวรรษที่ 19 เดิมทีหมู่บ้านชื่อแค่ ‘Gevrey’ แต่พอเห็นว่าไร่องุ่น ‘Chambertin’ ในหมู่บ้านตัวเองดังระเบิดเถิดเทิง พวกเขาเลยขอเอากฎหมายมาแก้ชื่อหมู่บ้าน โดยเอาชื่อไร่ดังมาต่อท้าย กลายเป็น Gevrey-Chambertin เพื่อยกระดับบารมีของทั้งหมู่บ้าน ดังนั้น ถ้าเห็นชื่อยาว ๆ แบบนี้ ให้รู้ไว้เลยว่าส่วนหน้าคือชื่อหมู่บ้าน ส่วนหลังคือชื่อไร่เทพเจ้าที่เขาเอามาอ้างอิง

3. ขั้นที่สาม: Premier Cru (ไร่ชั้นหนึ่ง) ความเข้มข้นเริ่มปรากฏชัดเจน ไวน์ระดับนี้มาจาก ‘ไร่องุ่นเฉพาะ’ ที่ได้รับการยกย่องว่ามีคุณภาพดินฟ้าอากาศดีเยี่ยม บนฉลากจะต้องมีคำว่า ‘1er Cru’ หรือ ‘Premier Cru’ ตามด้วยชื่อไร่ เช่น Gevrey-Chambertin 1er Cru ‘Clos Saint-Jacques’ ไวน์ระดับนี้มีเพียง 10% ของผลผลิต และเป็นจุดที่นักดื่มเริ่มสัมผัสได้ถึงความซับซ้อนของ Terroir อย่างแท้จริง

4. ยอดพีระมิด: Grand Cru (ไร่ชั้นเลิศ) นี่คือจุดสูงสุดของห่วงโซ่อาหาร พื้นที่ที่ได้รับการยกย่องว่า ‘ศักดิ์สิทธิ์’ ที่สุด มีเพียง 33 แห่งในเบอร์กันดี (32 แห่งใน Côte d'Or และ 1 แห่งใน Chablis) บนฉลากจะระบุเพียง ‘ชื่อไร่’ โดดๆ (เช่น Le Montrachet, La Tâche, Romanée-Conti) และคำว่า ‘Grand Cru’ โดยไม่ต้องง้อชื่อหมู่บ้าน เพราะถือว่าชื่อไร่นั้นยิ่งใหญ่กว่าชื่อหมู่บ้านไปแล้ว ไวน์ระดับนี้มีเพียง 2% ของผลผลิตทั้งหมด และราคาก็มักจะพุ่งทะยานไปไกลลิบ

นอกจากระดับชั้นแล้ว อีกคำศัพท์ที่ต้องรู้ คือ ‘Domaine’ (โดเมน) ผู้ผลิตที่ปลูกองุ่นเอง ทำไวน์เอง และบรรจุขวดเอง เปรียบเสมือนงานคราฟต์ที่ดูแลโดยเจ้าของที่ดิน มักมีคำว่า ‘Mis en bouteille au domaine’ (บรรจุขวดที่โดเมน) ส่วน ‘Négociant’ (เนโกซิยองต์) คือพ่อค้าคนกลางที่รับซื้อองุ่นหรือน้ำไวน์จากชาวสวนรายย่อยหลาย ๆ เจ้า มาบ่ม ปรุง และบรรจุขวดภายใต้แบรนด์ตัวเอง ในอดีต เนโกซิยองต์มีอิทธิพลมาก แต่ปัจจุบัน เส้นแบ่งนี้เริ่มจางลง เพราะเนโกซิยองต์ดี ๆ (เช่น Louis Jadot หรือ Joseph Drouhin) ก็เริ่มกว้านซื้อที่ดินมาปลูกเอง และทำไวน์คุณภาพสูงทัดเทียมโดเมนดัง ๆ ได้เช่นกัน

ภูมิศาสตร์รสชาติ: เหนือจรดใต้

ในเบอร์กันดี เราไม่ต้องปวดหัวกับการจดจำชื่อองุ่นร้อยแปดพันเก้า เพราะที่นี่มี ‘นักแสดงนำ’ เพียงสองคนเท่านั้น

‘ปิโนต์ นัวร์’ (Pinot Noir) สำหรับไวน์แดง นี่คือองุ่นที่ ‘เรื่องมาก’ ที่สุด เปราะบาง เปลือกบาง ดัดจริต แต่เมื่อได้รับการดูแลอย่างถูกต้อง มันจะถ่ายทอดรสชาติที่ลึกซึ้ง เซ็กซี่ และซับซ้อนที่สุดในโลก

‘ชาร์ดอนเนย์’ (Chardonnay) สำหรับไวน์ขาว นี่คือราชินีที่สง่างาม เปลี่ยนบุคลิกไปตามดินที่ปลูก ตั้งแต่คมกริบเหมือนมีดโกน ไปจนถึงอวบอิ่มเหมือนเนย

เมื่อรู้จักนักแสดงแล้ว ขอเชิญกางแผนที่ แล้วไล่สายตาเดินทางจากทิศเหนือลงสู่ทิศใต้ ไปยัง 4 โซนสำคัญที่คุณต้องรู้จัก

1. ชาบลีส์ (Chablis): ดินแดนแห่งเปลือกหอยและหินเหล็กไฟ

ด่านหน้าทางทิศเหนือสุดที่แยกตัวออกไปอย่างโดดเดี่ยว คือดินแดนที่ชื่อว่า ‘ชาบลีส์’ ความมหัศจรรย์ของที่นี่อยู่ที่ผืนดิน ซึ่งเรียกว่า ‘Kimmeridgian limestone’ (คิมเมอริดเจียน) คือดินสอพองสีขาวโพลนที่อุดมไปด้วยซากฟอสซิลของหอยนางรมตัวจิ๋ว ๆ จากยุคจูราสสิก (เมื่อกว่า 150 ล้านปีก่อน พื้นที่นี้เคยเป็นทะเล!) ไวน์ขาวจากชาบลีส์ (ทำจาก Chardonnay 100%) จึงมีบุคลิกที่ “คม กริบ และสะอาด” (Crisp and racy) มีกลิ่นอายของทะเล เกลือ และแร่ธาตุ ที่ชาวฝรั่งเศสเรียกว่า ‘goût de pierre à fusil’ หรือ กลิ่นหินเหล็กไฟ (Gunflint) ไม่ใช่ไวน์ขาวที่โออ่าหรูหรา แต่เป็นไวน์ที่จริงใจและตรงไปตรงมาเหมือนอากาศบริสุทธิ์

2. โกต ดอร์ (Côte d’Or): เนินเขาแห่งทองคำ

ขยับลงมาตอนกลาง คือหัวใจของเบอร์กันดี ที่เรียกว่า ‘โกต ดอร์’ หลายคนเข้าใจผิดว่าแปลว่า ‘เนินทองคำ’ (Golden Slope) เพราะใบไม้เปลี่ยนสีเป็นสีทองในฤดูใบไม้ร่วง แต่แท้จริงแล้ว รากศัพท์เดิมคือ ‘Côte d’Orient’ หรือ ‘เนินเขาฝั่งตะวันออก’ เพราะเป็นเนินเขาที่หันหน้ารับแสงแดดยามเช้าทางทิศตะวันออกได้อย่างสมบูรณ์แบบ เนินเขานี้ถูกผ่าครึ่งออกเป็น 2 ส่วน

‘โกต เดอ นุยส์’ (Côte de Nuits - ตอนเหนือ) ที่นี่คือ ‘สวรรค์ของไวน์แดง’ ไร่ระดับ Grand Cru สีแดงเกือบทั้งหมดรวมตัวกันอยู่ที่นี่ (เช่น Romanée-Conti, Chambertin) ไวน์จากโซนนี้มักจะมีโครงสร้างที่แข็งแรง เข้มข้น และทรงพลัง 

‘โกต เดอ โบน’ (Côte de Beaune - ตอนใต้) ดินแดนแห่งความหลากหลาย โด่งดังเป็นพิเศษเรื่อง ‘ไวน์ขาวที่ดีที่สุดในโลก’ (เช่น Montrachet, Meursault) แต่ก็มีไวน์แดงรสสัมผัสนุ่มนวลและสง่างาม (Elegant) อย่าง Volnay หรือ Pommard ให้ดื่มด่ำเช่นกัน 

3. โกต ชาโลนเนส (Côte Chalonnaise) & มาคงเนส (Mâconnais): เพื่อนบ้านผู้เป็นมิตร

ลงมาทางใต้สุด คือโซนที่นักดื่มกระเป๋าเบาต้องจดจำ ‘Côte Chalonnaise’ เป็นแหล่งไวน์คุณภาพดีราคาคบหา ทั้งแดงและขาว หมู่บ้านที่น่าสนใจคือ Mercurey และ Rully ส่วน Mâconnais เป็นอาณาจักรของไวน์ขาว Chardonnay ที่ดื่มง่าย สดชื่น และราคาเป็นมิตร มีดาวเด่นอย่าง ‘Pouilly-Fuissé’ (ปุยยี-ฟุยเซ่) ไวน์ขาวที่มีเนื้อหนังมังสาและรสชาติเข้มข้น

ศาสตร์แห่งการดื่มและกิน (Serving & Pairing)

เมื่อได้ไวน์เบอร์กันดีมาครอบครองแล้ว อย่าเพิ่งรีบร้อนเปิดขวด เพราะไวน์จากที่นี่ต้องการ ‘เวที’ ที่เหมาะสม เพื่อให้มันได้แสดงศักยภาพออกมาอย่างเต็มที่

กฎเหล็กข้อแรก “ห้ามเสิร์ฟเบอร์กันดีในแก้วใบเล็กเด็ดขาด” การใช้แก้วผิดประเภทถือเป็นอาชญากรรมทางรสชาติ เพราะเบอร์กันดีเป็นไวน์ที่เน้นกลิ่น (Aromatic) อย่างยิ่ง

ทรงแก้วที่ถูกต้อง ควรเป็นทรง ‘บอลลูน’ หรือทรงที่มีกระเปาะกว้าง (Bowl) เพื่อให้พื้นที่แก้วกักเก็บกลิ่นอันซับซ้อน และปากแก้วที่สอบเข้าหากันจะช่วยรวบรวมกลิ่นเหล่านั้นพุ่งตรงเข้าสู่จมูก นอกจากนี้ เบอร์กันดีเป็นไวน์ที่เปลี่ยนบุคลิกเก่งมากเมื่อสัมผัสอากาศ เพียงแค่ 20 นาทีในแก้ว กลิ่นและรสอาจเปลี่ยนไปเป็นคนละเรื่อง ดังนั้น แก้วใบใหญ่จึงจำเป็นเพื่อให้ไวน์ได้ ‘หายใจ’ และ ‘ร่ายรำ’ 

‘การดีแคนต์’ (Decanting) เป็น ‘ดาบสองคม’ สำหรับไวน์แดงเบอร์กันดี โดยเฉพาะขวดที่มีอายุเก่าแก่ (10 ปีขึ้นไป) ‘จงอย่าดีแคนต์’ ปิโนต์ นัวร์ เป็นองุ่นที่เปราะบาง ต่างจากกาแบร์เนต์ โซวีญง (Cabernet Sauvignon) ที่บึกบึน หากไวน์แดงเก่า ๆ ของเบอร์กันดีได้รับออกซิเจนมากเกินไปอย่างรวดเร็ว (จากการเทใส่เหยือกแก้ว) รสชาติที่ละเอียดอ่อนอาจจะ ‘แตกสลาย’ (Fall apart) และจางหายไปต่อหน้าต่อตา ทางที่ดีที่สุดคือ เปิดขวดแล้วรินใส่แก้วโดยตรง ปล่อยให้มันค่อย ๆ ตื่นตัวในแก้วของเราอย่างช้า ๆ จะปลอดภัยกว่า

คู่ชีวิตบนโต๊ะอาหาร (Food Pairing)

หลักการ “What grows together, goes together” (ปลูกที่ไหน กินกับของที่นั่น) ยังคงศักดิ์สิทธิ์เสมอสำหรับเบอร์กันดี

เมนูคลาสสิกตลอดกาลคือ ‘เบิฟ บูร์กีญง’ (Boeuf Bourguignon) สตูว์เนื้อตุ๋นไวน์แดงที่ใช้เนื้อวัวท้องถิ่นพันธุ์ Charolais เคล็ดลับคือ อย่าใช้ไวน์แพง ๆ (อย่าง Grand Cru) เทลงไปในหม้อแกงเด็ดขาด ให้ใช้ไวน์ระดับ Regional ปรุงอาหาร แต่ให้เปิดไวน์ขวดที่ดีที่สุดดื่มคู่กัน ความเข้มข้นของสตูว์จะส่งเสริมให้ไวน์แดงจาก Pommard หรือ Gevrey-Chambertin เปล่งประกาย

อีกเมนูคือ ‘ไก่ตุ๋นไวน์แดง’ (Coq au vin) อาหารบ้าน ๆ ที่ซื่อตรงและถ่อมตัว เข้ากันได้ดีกับไวน์แดงที่มีความเป็นกรดสดชื่น

ถ้าอยากลองของแรง ต้องชีส ‘เอปัวส์’ (Époisses) ชีสเปลือกสีส้มกลิ่นฉุนกึกที่ถูกล้างด้วยเหล้า Marc de Bourgogne ความมันและกลิ่นแรงของมันต้องการไวน์ขาวที่มีเนื้อหนัง หรือไวน์แดงที่มีโครงสร้างแข็งแรงมารับมือ

หากคุณมีไวน์ขาวระดับ Grand Cru อย่าง Corton-Charlemagne หรือ Montrachet คู่แท้ของมันคือ ‘ล็อบสเตอร์ราดเนย’ (Lobster drizzled with butter) ความหวานของเนื้อกุ้งและความมันของเนย จะเต้นระบำไปกับความครีมมี่และแร่ธาตุของไวน์ จนคุณอาจจะยอมตายคาโต๊ะอาหารได้เลย

บทสรุป: ความเสี่ยงที่คุ้มค่า

การก้าวเข้าสู่โลกของเบอร์กันดี คือการยอมรับในความจริงข้อหนึ่งว่า “ไม่มีของถูกในโลกของเบอร์กันดี” และยิ่งไปกว่านั้น มันคือการยอมรับความเสี่ยง เพราะเบอร์กันดีเป็นเหมือน ‘เป้านิ่งที่เคลื่อนที่ได้’ ในขณะที่ไวน์จากโลกใหม่หลายแห่งพยายามรักษามาตรฐานรสชาติให้เหมือนเดิมทุกปีราวกับน้ำอัดลม แต่ เบอร์กันดี กลับโอบกอดความไม่แน่นอนของธรรมชาติ ด้วยสภาพอากาศที่เย็นและแปรปรวน ไวน์จากไร่เดียวกัน ผู้ผลิตคนเดียวกัน แต่คนละปีวินเทจ (Vintage) อาจให้รสชาติที่ต่างกันราวกับคนละเรื่อง

บางคนมองว่านี่คือข้อเสีย แต่สำหรับคนรักเบอร์กันดี นี่คือเสน่ห์สูงสุด

‘ฟรองซัวส์ มิลเลต์’ (François Millet) ไวน์เมกเกอร์ระดับตำนาน จาก Comte Georges de Vogüé เคยกล่าวประโยคที่งดงามที่สุดเกี่ยวกับเรื่องนี้ไว้ว่า “วินเทจ ไม่ใช่เรื่องของดีหรือเลว แต่มันคือ ‘อารมณ์’ (Mood) ของไวน์... บางปีไวน์อาจจะร่าเริง บางปีไวน์อาจจะขี้อาย”

ดังนั้น การดื่มเบอร์กันดีจึงไม่ใช่การคาดหวังความสมบูรณ์แบบทางเทคนิค แต่คือการ ‘ฟัง’ เรื่องราวที่ผืนดินและกาลเวลากำลังบอกเล่าผ่านน้ำองุ่น การเปิดขวดเบอร์กันดีแต่ละครั้งจึงเป็นการเสี่ยงดวงที่น่าหลงใหล เราอาจเจอขวดที่ปิดตัวเงียบเชียบ หรืออาจเจอขวดที่ระเบิดรสชาติออกมาจนทำให้เราแทบหยุดหายใจ

ท้ายที่สุดแล้ว หากเบอร์กันดีคือ ‘ดนตรีที่เงียบขรึม’ (Quiet Music) มันก็คงเป็นดนตรีที่ไม่ได้เล่นเพื่อให้ความบันเทิงฉาบฉวย แต่เป็นดนตรีที่เล่นเพื่อให้เราได้ยินเสียงหัวใจตัวเองชัดเจนขึ้น

ในค่ำคืนวันศุกร์นี้ หรือคืนไหนสักคืนที่คุณพร้อมจะหยุดนิ่ง ลองหาเบอร์กันดีสักขวด รินใส่แก้วใบใหญ่ ปล่อยให้มันหายใจ แล้วคุณอาจพบว่า... คำตอบของคำถามที่ลึกซึ้งที่สุด อาจไม่ได้อยู่ที่ไหนไกล แต่อยู่ในความเงียบงันของแก้วใสนั่นเอง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์