TGI Wineday EP37: ขบถผู้ยิ่งใหญ่แห่งทัสคานี

หากเราย้อนเวลากลับไปในช่วงทศวรรษ 1960s ภาพลักษณ์ของไวน์อิตาลีในสายตาชาวโลกอาจดูโรแมนติกแต่อาภัพ ภาพของขวดไวน์ท้องป่องที่ถูกหุ้มด้วยฟาง ที่เรียกว่า ‘ฟิอาสโก’ (Fiasco) ถูกจัดวางไว้บนโต๊ะอาหารในร้านอาหารอิตาลีทั่วโลก แต่เมื่อไวน์ในขวดนั้นหมดลง มันกลับถูกเปลี่ยนสภาพเป็นเพียง ‘เชิงเทียน’ ที่น้ำตาเทียนไหลหยดเกาะกรัง

นั่นคือยุคที่ ‘ปริมาณ’ มีชัยเหนือ ‘คุณภาพ’ และเป็นช่วงเวลาที่ไวน์ทัสคานีกำลังหลงทางอยู่ในเขาวงกตของกฎระเบียบที่คร่ำครึ

หัวใจของปัญหาในตอนนั้น คือกฎหมาย DOC (Denominazione di Origine Controllata) ที่ตั้งขึ้นมาเพื่อรักษาประเพณี แต่กลับกลายเป็นกรงขังที่ทำลายความคิดสร้างสรรค์ กฎหมายบังคับให้ผู้ผลิตไวน์ ‘คีอันติ’ (Chianti) ต้องปฏิบัติตามสูตรของ ‘บารอน เบตติโน ริคาโซลี’ (Baron Bettino Ricasoli) ที่สืบทอดมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19

สูตรที่ว่านี้บังคับให้ต้องผสมองุ่นเขียว อย่าง ‘เตรบเบียโน’ (Trebbiano) หรือ ‘มาลวาเซีย’ (Malvasia) ลงไปในไวน์แดงสูงถึง 10-30% ผลลัพธ์ที่ได้ คือไวน์ที่ขาดความเข้มข้น สีจาง และไม่สามารถบ่มให้ลุ่มลึกได้ ไวน์ทัสคานีในยุคนั้นจึงกลายเป็นเพียงไวน์ราคาถูกที่ดื่มเพื่อความเมามาย มากกว่าจะจิบเพื่อความรื่นรมย์

กำเนิด ‘Super Tuscan’ จากเงามืด

ท่ามกลางความอึดอัดนี้ มีกลุ่มผู้ผลิตหัวก้าวหน้าที่ ‘ทนไม่ไหว’ พวกเขาปฏิเสธที่จะทำตามกฎหมายที่ลดทอนคุณค่าของแผ่นดินทัสคานี พวกเขาเริ่มปลูกองุ่นสายพันธุ์สากล อย่าง ‘กาแบร์เนต์ โซวีญง’ (Cabernet Sauvignon) และ ‘แมร์โลต์’ (Merlot) หรือเลือกที่จะใช้ ‘ซานโจเวเซ’ (Sangiovese) 100% โดยไม่ผสมองุ่นเขียวตามที่กฎหมายสั่ง

ไวน์เหล่านี้ไม่สามารถใช้ชื่อ DOC ได้ และถูกทางการลดชั้นให้เป็นเพียง ‘วีโน ดา ตาโวลา’ (Vino da Tavola) หรือไวน์โต๊ะธรรมดา ซึ่งเป็นเกรดต่ำสุดในพีระมิดไวน์อิตาลี

ทว่า... เมื่อไวน์เกรดต่ำที่สุดกลับมีรสชาติยอดเยี่ยม ราคาแพง และถูกตามหาโดยนักวิจารณ์ชาวอเมริกัน คำว่า ‘Super Tuscan’ จึงถูกขานนามขึ้น เพื่อยกย่องความขบถนี้ ไม่ใช่ชื่อทางการในกฎหมาย แต่คือตราประทับแห่งเกียรติยศที่มอบให้แด่ผู้ที่กล้าหาญพอจะฉีกตำราทิ้ง

การจิบ Super Tuscan ในคืนนี้ คือการจิบ ‘ประวัติศาสตร์ของการปฏิวัติ’ ผมแนะนำให้ลองเปิดเพลง ‘My Way’ ของ ‘Frank Sinatra’ คลอไปช้า ๆ เนื้อเพลงที่ว่า “I did what I had to do... and did it my way” ช่างสอดรับกับวิญญาณของ Super Tuscan ยิ่งนัก

Sassicaia: มรดกจากลาฟิต และเดิมพันที่ชายฝั่งโบลเกรี

การมองหาจุดเริ่มต้นของปรากฏการณ์ Super Tuscan เราต้องเดินทางไปยังเมือง ‘โบลเกรี’ (Bolgheri) ริมฝั่งทะเลไทร์เรเนียน (Tyrrhenian Sea) ย้อนกลับไปในอดีต พื้นที่แถบนี้เคยเป็นเพียงหนองน้ำที่เต็มไปด้วยยุงก้นปล่องและโรคมาลาเรีย จนไม่มีใครเชื่อว่าดินแดนชายฝั่งที่ร้อนระอุนี้จะสามารถผลิตไวน์แดงคุณภาพสูงได้

ทว่า มีชายผู้หนึ่งที่มีสายตาแหลมคมกว่าใคร เขาคือ ‘มาร์เชเซ มาริโอ อินชิซา เดลลา ร็อคเชตตา’ (Mario Incisa della Rocchetta) ขุนนางผู้หลงใหลในไวน์แดงจากฝั่งบอร์กโดซ์ของฝรั่งเศสเป็นชีวิตจิตใจ ในปี 1944 เขาตัดสินใจทำในสิ่งที่คนท้องถิ่นยุคนั้นมองว่า ‘บ้าบิ่น’ นั่นคือการนำกิ่งพันธุ์องุ่น ‘กาแบร์เนต์ โซวีญง’ (Cabernet Sauvignon) ซึ่งเชื่อกันว่านำมาจากไร่ชื่อดัง อย่าง Château Lafite-Rothschild มาปลูกลงบนผืนดินของเขาที่ไร่ Tenuta San Guido

ลักษณะดินบางส่วนในพื้นที่นี้ เต็มไปด้วยกรวดหินคล้ายคลึงกับดินในเขต Graves ของบอร์กโดซ์ เขาจึงตั้งชื่อไวน์นี้ว่า ‘Sassicaia’ (ซัสสิกายา) ซึ่งในภาษาถิ่นแปลว่า ‘พื้นที่ที่เต็มไปด้วยก้อนหิน’

มาริโอ ไม่เพียงแค่เปลี่ยนพันธุ์องุ่น แต่เขาปฏิวัติกรรมวิธีการผลิต ด้วยการนำถังไม้โอ๊กฝรั่งเศสขนาดเล็ก (Barriques) มาใช้ในการบ่มไวน์ ซึ่งผิดแผกไปจากขนบธรรมเนียมเดิมของอิตาลีที่มักใช้ถังไม้ขนาดใหญ่แบบเก่า

ในช่วงแรก Sassicaia เป็นเพียงไวน์ที่ทำไว้ดื่มกันเองในครอบครัวและกลุ่มเพื่อน เพราะรสชาติที่หนักแน่นและแทนนินที่เข้มข้นในช่วงไวน์อายุน้อย ทำให้คนท้องถิ่นไม่คุ้นเคย จนกระทั่งเวลาผ่านไป ไวน์ที่ถูกเก็บไว้อย่างสงบนิ่งเริ่มเผยความยิ่งใหญ่ลุ่มลึกออกมา จนออกวางจำหน่ายเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรกในปีวินเทจ 1968

จุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้คนทั้งโลกต้องหันมามองขบถขวดนี้ คือการชิมทดสอบแบบปิดฉลาก (Blind Tasting) โดยนิตยสาร Decanter ในปี 1978 เมื่อ Sassicaia 1972 สามารถเอาชนะไวน์ชั้นเลิศจากบอร์กโดซ์กว่า 33 ตัวได้อย่างราบคาบ ในวันนั้น โลกได้ประจักษ์ว่า ไวน์ที่ถูกกฎหมายอิตาลีตราหน้าว่าเป็นเพียง ‘ไวน์โต๊ะ’ (Vino da Tavola) แท้จริงแล้วคือเพชรยอดมงกุฎที่คู่ควรกับเวทีโลก

การจิบ Sassicaia หรือไวน์ที่มีกลิ่นอายของกาแบร์เนต์จากชายฝั่งโบลเกรี จึงเป็นการจิบความฝันของชายผู้ไม่ยอมจำนนต่อกฎเกณฑ์เดิม ๆ ผมชวนให้คุณลองเปิดเพลง ‘Con te partirò’ เวอร์ชันดั้งเดิม ความคลาสสิกที่ทรงพลังแต่แฝงด้วยความล้ำสมัย สอดรับกับโครงสร้างของไวน์ที่สง่างามและมีอายุการเก็บเกี่ยวที่ยืนยาวได้เป็นอย่างดี

Tignanello: แสงสว่างจากปลายพู่กันของ Antinori

หาก Sassicaia คือขบถที่ซุ่มตัวอยู่ริมชายฝั่ง Tignanello (ตินยาเนลโล) ก็คือขบถที่ลุกขึ้นสู้กลางลานประหารกลางกรุงทัสคานี และผู้ที่ถือดาบกวัดแกว่งการปฏิวัติครั้งนี้คือ ‘มาร์เชเซ ปิเอโร อันตินอรี’ (Piero Antinori) ทายาทรุ่นที่ 25 ของตระกูลผู้ผลิตไวน์ที่เก่าแก่กว่า 600 ปี

ในปี 1971 ปิเอโร อันตินอรี ตัดสินใจทำในสิ่งที่สั่นสะเทือนตระกูลและประเพณีของคีอันติอย่างรุนแรง เขาได้รับแรงบันดาลใจจากความสำเร็จของ Sassicaia (ซึ่งเจ้าของไร่มีศักดิ์เป็นลุงของเขา) อันตินอรีจึงเริ่มสร้างไวน์จากไร่เดี่ยวที่ชื่อว่า Tignanello เขาสร้าง ‘ความต่าง’ ด้วยการแหกกฎ DOC ของ Chianti ในยุคนั้นอย่างสิ้นเชิง 2 ประการ

นั่นคือการตัดองุ่นขาวออกทั้งหมด เขาปฏิเสธ ‘สูตรริคาโซลี’ ที่บังคับให้ใส่ผลไม้อย่าง Trebbiano และ Malvasia ลงไปในไวน์แดง โดยเลือกใช้เพียงองุ่นแดงเป็นหลัก ตามด้วยการนำองุ่นสายพันธุ์ต่างชาติเข้ามาผสม โดยในปีวินเทจ 1975 เขาเริ่มผสม Cabernet Sauvignon และ Cabernet Franc ลงไปใน Sangiovese ซึ่งเป็นองุ่นท้องถิ่น เพื่อสร้างโครงสร้างและความสลับซับซ้อนแบบใหม่ที่ถังไม้โอ๊กฝรั่งเศสจะสามารถช่วยเจียระไนให้งดงามได้

เนื่องจาก Tignanello ไม่ปฏิบัติตามข้อบังคับของทางการ ทางการอิตาลีจึงลงโทษไวน์ชั้นเลิศนี้ ด้วยการถอดชื่อ ‘Chianti Classico’ ออก และสั่งให้ติดฉลากว่าเป็นเพียง Vino da Tavola (Table Wine) หรือไวน์ระดับต่ำสุดแทน

แต่นั่นกลับกลายเป็นจุดเริ่มต้นของตำนาน เพราะเมื่อ Tignanello ออกสู่ตลาด นักชิมทั่วโลกต่างตกตะลึงในคุณภาพที่เหนือชั้นกว่าไวน์ชั้นสูง (DOC) ทั่วไป ความต้องการพุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว จนคำว่า Super Tuscan เริ่มถูกเรียกขานอย่างหนาหูในหมู่นักวิจารณ์เพื่อสื่อถึงไวน์ที่ “อยู่นอกกฎหมายแต่คุณภาพเหนือชั้น”

การจิบ Tignanello หรือไวน์สไตล์ Sangiovese ที่ผสม Cabernet คือการสัมผัสถึงความสมดุลระหว่าง ‘รากเหง้าดั้งเดิม’ และ ‘วิสัยทัศน์ใหม่’ ผมชวนให้คุณลองเปิดเพลง ‘Take Five’ ของ ‘Dave Brubeck Quartet’ คลอเบา ๆ จังหวะ 5/4 ที่แปลกแยกไปจากมาตรฐานดนตรีทั่วไปในยุคนั้น แต่กลับออกมางดงามและกลายเป็นความคลาสสิก สอดรับกับความกล้าหาญของ Antinori ที่เลือกเดินบนเส้นทางที่ต่างออกไป

Tignanello คือ ‘แสงสว่าง’ ที่บอกผู้ผลิตรายอื่น ๆ ในทัสคานีว่า... คุณภาพที่แท้จริงไม่จำเป็นต้องอยู่ในกรงขังของกฎหมายที่ล้าสมัยเสมอไป

ชัยชนะของขบถ และบรรทัดฐานใหม่แห่งทัสคานี

การปฏิวัติโดยกลุ่มผู้ผลิต Super Tuscan ไม่เพียงแต่สร้างไวน์ที่มีรสชาติยอดเยี่ยมระดับโลก แต่แรงสั่นสะเทือนนั้นรุนแรงพอที่จะบีบให้กำแพงกฎหมายที่แข็งแกร่งของอิตาลีต้องพังทลายลงในที่สุด เมื่อทางการไม่อาจเพิกเฉยต่อความจริงที่ว่า ไวน์ระดับ ‘Vino da Tavola’ (ไวน์โต๊ะ) กลับทำราคาและชื่อเสียงได้สูงกว่าไวน์ระดับสูงสุดของประเทศ

ในปี 1992 รัฐบาลอิตาลีได้ประกาศใช้กฎหมาย ‘Goria Law’ ซึ่งนำไปสู่การสร้างระดับชั้นใหม่ที่เรียกว่า ‘IGT’ (Indicazione Geografica Tipica) เพื่อรองรับไวน์คุณภาพสูงที่ไม่ต้องการยึดติดกับกฎระเบียบ DOC เดิม นี่คือชัยชนะอย่างเป็นรูปธรรมของเหล่าขบถ เพราะในที่สุดไวน์ อย่าง Tignanello หรือ Solaia ก็ไม่ต้องถูกตราหน้าว่าเป็นเพียงไวน์โต๊ะอีกต่อไป

ที่น่าทึ่งยิ่งกว่านั้นคือในกรณีของ Sassicaia ซึ่งได้รับการยอมรับสูงสุดจนทางการต้องยกยกระดับพื้นที่ ‘Bolgheri Sassicaia’ ให้เป็น DOC เฉพาะตัว (คล้าย ๆ พื้นที่ Monopole ในเบอร์กันดี) ซึ่งนับเป็นไวน์เพียงตัวเดียวในอิตาลีที่มีเขตควบคุมคุณภาพเป็นของตัวเองโดยเฉพาะ

แรงกดดันจากความสำเร็จของ Super Tuscan ยังส่งผลบวกต่อไวน์ Chianti เองด้วย ทางการได้สั่งยกเลิกกฎข้อบังคับที่ต้องผสมองุ่นเขียว และอนุญาตให้ใช้ Sangiovese 100% ได้ในการผลิตไวน์แดง รวมถึงอนุญาตให้ใช้องุ่นสากลมาผสมได้ในสัดส่วนที่เหมาะสม ซึ่งเป็นการยกระดับคุณภาพของ Chianti Classico ให้กลับมาสง่างามและมีศักดิ์ศรีในระดับ DOCG อีกครั้ง

หากคุณมีโอกาสได้เปิดขวดไวน์ที่มีคำว่า IGT Toscana อยู่บนฉลาก ขอให้รู้ว่าคุณกำลังจิบผลลัพธ์ของความกล้าหาญ ไวน์เหล่านี้สอนเราว่า ‘กฎเกณฑ์’ มีไว้เพื่อรักษามาตรฐาน แต่ ‘จินตนาการ’ และ ‘การยึดมั่นในคุณภาพ’ ต่างหาก คือสิ่งที่ขับเคลื่อนโลก

ผมขอปิดท้ายอีพีนี้ด้วยบทเพลง ‘Feeling Good’ ของ ‘Nina Simone’ ท่วงทำนองที่เริ่มต้นด้วยความสงบนิ่งก่อนจะระเบิดพลังแห่งอิสรภาพออกมาในช่วงท้าย ช่างสะท้อนถึงเส้นทางของ Super Tuscan จากยุคมืดสู่การเป็นอัญมณีล้ำค่าของอิตาลีได้อย่างดีเยี่ยม

เพราะชีวิตที่ดี ไม่ใช่แค่การเดินตามรอยเท้าใคร แต่คือการกล้าที่จะ ‘ขบถ’ อย่างมีชั้นเชิง เพื่อสร้างสิ่งที่มีความหมายและยั่งยืนในแบบของคุณเอง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์