TGI Wineday EP36: ‘วัลโปลิเชลลา ริปัสโซ’ ความงามเกิดใหม่ในรอยเท้าเดิม

ในโลกที่ความเร่งรีบมักถูกใช้เป็นมาตรวัดของความสำเร็จ บางครั้งเราอาจหลงลืมไปว่า ‘ของขวัญที่ล้ำค่าที่สุด’ มักซ่อนตัวอยู่ในสิ่งที่คนอื่นอาจมองข้าม หรือในร่องรอยที่ทิ้งไว้ หลังจากพายุแห่งความสร้างสรรค์ได้ผ่านพ้นไป 

หาก ‘อมารอเน’ (Amarone) คือบทเพลงซิมโฟนีที่ยิ่งใหญ่ ‘วัลโปลิเชลลา ริปัสโซ’ (Valpolicella Ripasso) ก็เปรียบได้กับท่วงทำนองบทใหม่ที่ถือกำเนิดขึ้นจากจิตวิญญาณเดิม แต่ถูกเติมเต็มด้วยประสบการณ์ที่นุ่มนวลกว่า

Ripasso ในภาษาอิตาลี มีความหมายตรงตัวว่า ‘ผ่านซ้ำ’ (Re-passed) แต่นี่ไม่ใช่การทำซ้ำอย่างไร้จุดหมาย หากคือ ‘พิธีกรรมแห่งการเกิดใหม่’ (Ritual of Rebirth) ที่มีเสน่ห์เฉพาะตัว

ในโรงหมักไวน์ที่เวเนโต หลังจากที่ อมารอเน ถูกรินออกไปบ่มในถังไม้โอ๊ก สิ่งที่หลงเหลืออยู่ คือ ‘กากองุ่น’ (Grape Skins) ที่ยังอัดแน่นไปด้วยความหวานเข้มข้น มิติของเครื่องเทศ และจิตวิญญาณที่ยังไม่จางหาย

ผู้ผลิตจะนำไวน์วัลโปลิเชลลารุ่นมาตรฐาน ซึ่งปกติจะมีความสดใสและดื่มง่าย เทกลับลงไปหมักซ้ำกับกากองุ่นเหล่านั้นอีกครั้งเป็นเวลาสั้น ๆ กระบวนการนี้ทำให้เกิดการหมักรอบที่สอง โดยไวน์รุ่นน้องตัวนี้ จะค่อย ๆ ‘ดูดซับ’ เอาเนื้อหนัง (Body) สีสันที่เข้มขึ้น และความลุ่มลึกที่เคยเป็นของ อมารอเน มาเป็นของตนเอง ผลลัพธ์ที่ได้ คือไวน์ที่มีโครงสร้างแข็งแรงขึ้น มีแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น แต่ยังคงความสดชื่นของผลไม้แดงไว้ได้อย่างน่าอัศจรรย์

หาก อมารอเน คือไวน์ที่ชวนให้เราหยุดนิ่งเพื่อทำสมาธิ ริปัสโซ ก็คือไวน์ที่ชวนให้เรานั่งคุยกับมิตรแท้ได้ยาวนานขึ้น คือความลงตัวระหว่าง ‘ความสดใหม่’ และ ‘ความจัดจ้าน’ เป็นทางเลือกที่เฉลียวฉลาดสำหรับนักดื่มที่ต้องการรสสัมผัสที่ซับซ้อนในราคาที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า จนนักวิจารณ์หลายคนขนานนามว่า เป็น ‘Baby Amarone’

ในจังหวะที่ไวน์ไหลรินผ่านพาเลทในช่องปาก ผมแนะนำให้ลองเปิดเพลง ‘Moon Love’ ของ ‘เช็ท เบเกอร์’ (Chet Baker) คลอไปช้า ๆ เสียงทรัมเป็ตที่นุ่มนวลและล่องลอยของเขา จะสอดรับกับแทนนินที่เนียนละเอียดของริปัสโซได้อย่างพอเหมาะพอเจาะ คือความรู้สึกของการได้พบ ‘เพชรในตม’ ที่จะทำให้คืนวันศุกร์ของคุณมีความหมายขึ้น โดยไม่ต้องจ่ายแพงกว่าที่ควร

เพราะบางครั้ง... สิ่งที่ยอดเยี่ยมที่สุด ไม่ได้เกิดจากการเริ่มต้นใหม่เสมอไป แต่อยู่ที่ว่าเราจะรู้จักนำความงามเดิมมาตีความใหม่ได้อย่างไรต่างหาก

หากเราจะทำความเข้าใจความลุ่มลึกของ ริปัสโซ เราต้องกลับไปพิจารณาที่ ‘วัตถุดิบ’ อันเป็นรากเหง้าเดียวกันกับ อมารอเน นั่นคือกลุ่มองุ่นท้องถิ่นสามเกลอแห่งวัลโปลิเชลลา ซึ่งประกอบด้วย กอร์วีน่า (Corvina), รอนดิเนลลา (Rondinella) และ โมลินาร่า (Molinara)

ในไวน์วัลโปลิเชลลารุ่นปกติ องุ่นเหล่านี้มักจะแสดงตัวตนในแบบที่ร่าเริง แจ่มใส ให้กลิ่นเชอร์รี่สีแดงสดและมีกรด (Acidity) ทำให้รู้สึกมีชีวิตชีวา เหมือนเด็กหนุ่มที่เปี่ยมด้วยพลังแห่งฤดูร้อน แต่เมื่อไวน์เหล่านี้ถูกนำมา ‘ผ่านซ้ำ’ (Ripasso) บนกากองุ่น อมารอเน สิ่งที่เกิดขึ้นคือการถ่ายโอน ‘ประสบการณ์’ และ ‘ความจัดจ้าน’ เข้าสู่เนื้อแท้ของมัน

กากองุ่นที่ผ่านกระบวนการ ‘อัปปัสสิเมนโต’ (Appassimento) มาก่อนหน้านี้ ยังคงหลงเหลือสารประกอบที่ให้กลิ่นรส (Aromatic compounds) และแทนนินที่เข้มข้น เมื่อไวน์รุ่นน้องเข้าไปสัมผัสและหมักซ้ำเป็นครั้งที่สอง องุ่นกอร์วีน่าที่เคยสดใสจะเริ่มเปลี่ยนบุคลิกเป็นขรึมขึ้น สีแดงทับทิมจะเริ่มขยับเข้าสู่โทนสีแดงเข้มขึ้น พร้อมกับกลิ่นอายของเครื่องเทศ ดอกไม้แห้ง และลูกเกดที่ซึมลึกเข้าไปในทุกอณูของน้ำไวน์

นี่คือการที่ ‘เงาของราชันย์’ เข้ามาปกคลุมและโอบอุ้มไวน์รุ่นน้องไว้ ทำให้ ริปัสโซ มีบอดี้ที่แน่นหนาขึ้นแต่ยังคงความดื่มง่าย (Drinkability) ซึ่งเป็นเสน่ห์ที่ อมารอเน บางขวดอาจให้ไม่ได้ เพราะความหนักอึ้งจนเกินไป

แม้จะเป็นการหมักซ้ำ แต่ ‘ที่มา’ ขององุ่นยังคงสำคัญยิ่ง หากบนฉลากระบุว่ามาจากเขต ‘คลาสสิโก’ (Classico) นั่นหมายความว่าองุ่นเหล่านั้นเติบโตบนเนินเขาหินปูนที่ระบายน้ำได้ดี ซึ่งช่วยส่งต่อความละเอียดอ่อนและแร่ธาตุ (Minerality) ให้แก่ ริปัสโซ  ทำให้มันเป็นไวน์ที่มี ‘กระดูกสันหลัง’ แข็งแรง ไม่ใช่แค่ไวน์ที่เน้นความเข้มข้นเพียงอย่างเดียว

ในคืนวันศุกร์ที่คุณอยากสัมผัสถึงความซับซ้อนแต่ลื่นไหล ผมมักจะนึกถึงเสียงเปียโนของ ‘บิลล์ เอแวนส์’ (Bill Evans) ในเพลง ‘Waltz for Debby’ ท่วงทำนองที่ดูเหมือนจะเรียบง่ายแต่ซ่อนชั้นเชิงของคอร์ดที่ซับซ้อนไว้ภายใน สอดคล้องกับ ริปัสโซ ที่จิบแรกอาจดูง่ายและเป็นมิตร แต่ทิ้งท้ายด้วยรสสัมผัสที่น่าค้นหาและยาวนาน

การจิบ ริปัสโซ ทำให้เราสัมผัสได้ถึงความพยายามของมนุษย์ที่รู้จักใช้ ‘สิ่งที่มีอยู่’ ให้เกิดคุณค่าใหม่ เป็นการเตือนใจเราว่า บางครั้งในสิ่งที่ดูเหมือนจะจบลงแล้ว ยังมีความงามใหม่รอคอยการถือกำเนิดอยู่เสมอ

หาก อมารอเน คือจุดสูงสุดที่เราต้องหยุดทุกอย่างเพื่อใช้เวลา ‘ทำสมาธิ’ อย่างโดดเดี่ยว วัลโปลิเชลลา ริปัสโซ ก็คือ ‘สะพาน’ ที่ทำหน้าที่เชื่อมต่อความรื่นรมย์ของโลกแห่งความจริงเข้ากับสุนทรียะที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า เป็นไวน์ที่ถูกออกแบบมาเพื่อการสังสรรค์ เพื่อบทสนทนาที่ไหลลื่น และเพื่อมื้ออาหารที่เต็มไปด้วยชีวิตชีวา

ความพิเศษของ ริปัสโซ อยู่ที่ ‘ความสมดุล’ ไวน์ตัวนี้มีเนื้อหนังที่แน่นหนาและแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นจากการหมักซ้ำ แต่ในขณะเดียวกันก็ยังรักษาความสดชื่นของผลไม้แดงเอาไว้ได้อย่างดีเยี่ยม ทำให้กลายเป็นคู่แท้บนโต๊ะอาหารที่หลากหลาย 

สำหรับอาหารจานเนื้อ เหมาะอย่างยิ่งกับเนื้อสัตว์ที่มีรสเข้มข้น เช่น ลาซานญ่าเนื้อ หรือพาสต้าซอสโบโลเนส ที่มีความมันและรสชาติที่หนักแน่น เมื่อจิบไวน์นี้ พร้อมชิมชีสบ่ม (Aged Cheese) ความฝาดที่นุ่มนวลและกลิ่นอายลูกพลัมแห้งในริปัสโซ จะช่วยส่งเสริมรสชาติของชีสเนื้อแข็งให้โดดเด่นขึ้นมาอย่างน่าทึ่ง

เช่นเดียวกับรุ่นพี่อย่างอมารอเน ริปัสโซได้รับอิทธิพลอย่างสูงจากสภาพอากาศที่ผันผวนของแคว้นเวเนโต การเลือกวินเทจที่ดีจะช่วยให้เราได้สัมผัสถึง ‘จิตวิญญาณ’ ของมันได้อย่างเต็มที่ โดยปีที่อากาศร้อนและแห้งมักจะส่งผลดีต่อโครงสร้างองุ่น เช่น 2015 และ 2016 ซึ่งถือเป็น ‘Sweet Spot’ สำหรับไวน์ในแถบวัลโปลิเชลลา

การเลือกเปิดขวด ริปัสโซ ในคืนวันศุกร์ คือการบอกกับตัวเองว่า เรามี ‘รสนิยมที่ชาญฉลาด’ เราเลือกที่จะเสพสุนทรียะที่ได้รับแรงบันดาลใจจากราชันย์ ในขณะที่ยังคงความเรียบง่ายและเป็นธรรมชาติเอาไว้

ไวน์บนโต๊ะอาหาร ไม่จำเป็นต้องซับซ้อนเหมือนการสอบไล่ แต่คือศิลปะเล็ก ๆ ที่เราสร้างร่วมกับบทสนทนาและอารมณ์ของผู้คนรอบข้าง เหมือนที่ ริปัสโซ พยายามบอกเราว่า... บางครั้งสิ่งที่ยอดเยี่ยมที่สุดก็คือการได้ใช้ชีวิตในจังหวะที่ ‘พอเหมาะพอดี’ นั่นเอง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์