TGI Wineday EP17: Wine Tasting ทางลัดสู่การเรียนรู้ไวน์

ไวน์ เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่เต็มไปด้วยรายละเอียดและความซับซ้อน ตั้งแต่สายพันธุ์องุ่น แหล่งปลูก เทคนิคการทำไวน์ ไปจนถึงเรื่องราวทางวัฒนธรรมและภูมิศาสตร์ที่ซ่อนอยู่หลังฉลาก สำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มต้น การเรียนรู้เรื่องไวน์อาจดูเหมือนเส้นทางที่ยาวไกล ต้องอาศัยทั้งเวลา ประสบการณ์ และความพยายามในการทำความเข้าใจ

ทว่า มีประตูอีกบานหนึ่งที่ช่วยย่นระยะทางนี้ลงได้ นั่นคือการเข้าร่วม wine tasting กิจกรรมที่เปิดโอกาสให้ผู้คนได้ลิ้มลองไวน์หลายชนิดในเวลาอันสั้น พร้อมคำอธิบายจากผู้เชี่ยวชาญที่คอยชี้แนะประเด็นสำคัญ การชิมไวน์ในลักษณะนี้เปรียบเสมือน ‘ห้องเรียนเร่งรัด’ ที่ใช้ประสาทสัมผัสทั้งห้าเป็นอุปกรณ์การเรียนรู้ เป็นประสบการณ์ที่เปิดมุมมองใหม่ ทำให้ผู้เข้าร่วมสามารถเข้าใจแก่นของไวน์ได้รวดเร็วขึ้น และสร้างพื้นฐานความรู้ที่ติดตัวไปในการดื่มครั้งต่อ ๆ ไป

หากมองจากภายนอก กิจกรรม wine tasting อาจจะดูเป็นเพียงการยกแก้วขึ้นมาดม ชิม และวิจารณ์รสชาติ แต่ในความเป็นจริงแล้ว นี่คือกระบวนการของการเรียนรู้ที่ถูกออกแบบมา การชิมไวน์ในลักษณะนี้มักจัดขึ้นในหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่งาน tasting เล็ก ๆ ในร้านไวน์ งานเปิดตัววินเทจใหม่ของผู้ผลิต ไปจนถึง masterclass ที่เชิญผู้ทำไวน์มาอธิบายขั้นตอนการผลิตอย่างละเอียด

รูปแบบการชิมที่พบได้บ่อย มีทั้ง horizontal tasting การเปรียบเทียบไวน์จากวินเทจเดียวกันแต่ต่างผู้ผลิต หรือต่างภูมิภาค และ vertical tasting การชิมไวน์จากผู้ผลิตเดียวกันในวินเทจหลาย ๆ ปี เพื่อให้เห็นพัฒนาการตามสภาพอากาศและกาลเวลา แต่ไม่ว่าจะเป็นรูปแบบใด จุดร่วมคือการจัดวางไวน์หลายตัวเคียงข้างกัน เพื่อให้ผู้เข้าร่วมได้สังเกตความแตกต่างที่ชัดเจนยิ่งขึ้น

หัวใจของ wine tasting จึงอยู่ที่การได้ลองไวน์หลายชนิดในเวลาเดียวกัน เพราะการชิมแบบต่อเนื่อง ทำให้เกิด ‘การเปรียบเทียบ’ (comparison) ซึ่งเป็นวิธีการเรียนรู้ที่ทรงพลังที่สุด 

ตัวอย่างเช่นการเปรียบเทียบไวน์พันธุ์องุ่นเดียวกันแต่ต่างภูมิภาค เช่น Pinot Noir จาก Burgundy และจาก Oregon ช่วยให้เห็นว่า terroir มีผลต่อไวน์อย่างไร ความต่างของกลิ่นผลไม้ ความเข้มข้นของกรด ไปจนถึงสัมผัสแทนนิน ล้วนสะท้อนบุคลิกที่แตกต่างอย่างชัดเจน ในทำนองเดียวกัน การเปรียบเทียบไวน์จากผู้ผลิตต่างรายในปีวินเทจเดียวกัน ก็ทำให้เราตระหนักถึง ‘ลายเซ็น’ ของผู้ทำไวน์แต่ละคน

การเปรียบเทียบยังทำให้เราสร้างกรอบอ้างอิงในใจ (frame of reference) ว่าไวน์ที่เป็น ‘เบสไลน์’ ขององุ่นพันธุ์นั้นหรือภูมิภาคนั้นควรเป็นอย่างไร เมื่อกลับไปดื่มไวน์ในโอกาสอื่น ๆ เราจึงมีจุดยึดที่ช่วยอธิบายรสชาติได้ดีขึ้น

ไวน์ ไม่ใช่เพียงรสชาติที่ปลายลิ้น แต่คือการทำงานร่วมกันของประสาทสัมผัสทั้งห้า โดยเฉพาะการดมและการชิม ซึ่งเป็นทักษะที่พัฒนาได้ด้วยการฝึกฝน และ wine tasting คือสนามซ้อมที่ดีที่สุด 

การยกแก้วขึ้นสังเกตสี ความใส และโทนเฉดที่เปลี่ยนไปตามอายุของไวน์ ช่วยฝึกสายตาให้แยกแยะรายละเอียด ส่วนการหมุนแก้วเบา ๆ เพื่อปลดปล่อยกลิ่นหอมที่ลอยขึ้นมา ทำให้จมูกได้เรียนรู้ความซับซ้อนของผลไม้ เครื่องเทศ ดอกไม้ หรือแม้แต่กลิ่นที่ไม่คาดคิด เช่น หนังสัตว์ ดิน หรือกลิ่นควันไฟ

ในช่วงแรก ผู้เข้าร่วมอาจรู้สึกว่าการบรรยายเหล่านี้ยากเกินไป แต่เมื่อได้ยินผู้เชี่ยวชาญอธิบาย พร้อมลองดมและชิมซ้ำ ๆ สมองจะเริ่มเชื่อมโยงกลิ่นและรสเข้ากับความทรงจำ เกิดเป็น ‘คลังคำศัพท์ไวน์’ ที่จะติดตัวไปในการดื่มครั้งต่อ ๆ ไป เมื่อมีคำและภาพจำในใจ การบรรยายรสชาติก็ไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป

อีกหนึ่งเสน่ห์ของ wine tasting อยู่ที่การได้แลกเปลี่ยนมุมมองกับผู้อื่น เพราะรสชาติและกลิ่นในไวน์มักไม่เปิดเผยตัวเองตรงไปตรงมา การตีความจึงแตกต่างไปตามประสบการณ์และความทรงจำของแต่ละคน บางคนอาจบอกว่าไวน์แก้วนี้มีกลิ่นเชอร์รีชัดเจน ขณะที่อีกคนอาจสัมผัสถึงกลิ่นดอกกุหลาบแห้ง หรือแม้แต่กลิ่นหนังสัตว์เก่า เมื่อได้ยินคำบรรยายเหล่านี้ เรามักหันกลับไปดมอีกครั้ง และบางครั้งก็พบจริง ๆ ว่า มีกลิ่นนั้นซ่อนอยู่ เพียงแต่เราไม่ทันสังเกต

กระบวนการแลกเปลี่ยนเช่นนี้ทำให้การเรียนรู้ไวน์เกิดขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ ผู้เข้าร่วมไม่เพียงฝึกใช้ประสาทสัมผัสของตนเอง แต่ยังได้ใช้ ‘สายตาและจมูกของผู้อื่น’ เป็นตัวช่วยในการค้นหา สิ่งที่เคยเลือนลางก็เริ่มชัดเจนขึ้นเรื่อย ๆ

นอกจากนี้ บรรยากาศของ wine tasting ยังเปิดพื้นที่ให้ตั้งคำถามโดยไม่ต้องเกรงใจ การได้ยินมุมมองจากผู้เชี่ยวชาญควบคู่ไปกับความเห็นจากเพื่อนร่วมโต๊ะ ทำให้ประสบการณ์การชิมไวน์กลายเป็นบทสนทนาที่มีชีวิตชีวา ไม่ใช่เพียงการดื่มเพื่อความเพลิดเพลิน หากแต่เป็นการเรียนรู้ร่วมกันที่เร่งความเข้าใจให้เร็วขึ้นหลายเท่า

การดื่มไวน์หนึ่งแก้ว หากปราศจากบริบท ก็มักจบลงเพียงการรับรู้รสชาติที่ปลายลิ้น แต่ในการเข้าร่วม wine tasting ผู้เข้าร่วมจะได้มากกว่านั้น เพราะแทบทุกงานมักมีผู้ผลิต ผู้เชี่ยวชาญ หรือซอมเมอลิเยร์ มาคอยเล่าเรื่องราวเบื้องหลังไวน์แต่ละขวด ตั้งแต่สภาพภูมิอากาศในปีนั้น เทคนิคการหมักบ่ม ไปจนถึงปรัชญาการทำงานของไร่องุ่น

เรื่องเล่าเหล่านี้ ทำให้เราตระหนักว่า ไวน์ไม่ได้เป็นเพียงผลิตผลจากการหมักองุ่น หากแต่เป็นภาพสะท้อนของดินแดน วัฒนธรรม และผู้คนที่อยู่เบื้องหลัง ทุกคำที่ได้ยิน ช่วยเพิ่ม ‘มิติ’ ให้กับรสชาติที่อยู่ในแก้ว และทำให้การดื่มกลายเป็นประสบการณ์ที่ลึกซึ้งกว่าการรับรู้รสเพียงผิวเผิน

สิ่งที่น่าสนใจคือ การเรียนรู้เช่นนี้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในค่ำคืนเดียว เพราะเมื่อรสชาติถูกเชื่อมโยงเข้ากับเรื่องราว ความทรงจำจะยึดติดแน่นกว่าการอ่านจากตำรา การได้ฟังว่าทำไมไวน์ขวดหนึ่งจึงมีโครงสร้างเข้มข้น หรือทำไมอีกขวดจึงมีกลิ่นหอมดอกไม้ จึงเป็นเสมือนการเปิดหน้าต่างให้เราเห็นโลกไวน์ในมิติที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น

การเรียนรู้เรื่องไวน์มักถูกมองว่าเป็นเส้นทางที่ยาวไกล ต้องใช้ทั้งเวลาและประสบการณ์ในการสั่งสม แต่ wine tasting ได้พิสูจน์แล้วว่าสามารถทำหน้าที่เป็น ‘ทางลัด’ ที่ทรงพลัง ภายในงานชิมเพียงไม่กี่ชั่วโมง ผู้เข้าร่วมสามารถเรียนรู้ด้วยการสังเกต การเปรียบเทียบ และการวิเคราะห์ไวน์ได้มากกว่าที่คิด เริ่มตั้งแต่การฝึกประสาทสัมผัสทีละแก้ว การแลกเปลี่ยนความเห็นกับผู้อื่น ไปจนถึงการซึมซับเรื่องราวเบื้องหลังที่ผู้ผลิตนำมาเล่าอย่างมีชีวิตชีวา

สำหรับผู้เริ่มต้น นี่คือประตูบานแรกที่จะทำให้ไวน์ไม่ใช่สิ่งไกลตัวอีกต่อไป ขณะเดียวกัน สำหรับผู้ที่มีประสบการณ์อยู่แล้ว wine tasting ก็ยังเป็นเวทีที่ช่วยขัดเกลา เพิ่มพูนทักษะ และสร้างกรอบอ้างอิงใหม่ ๆ ในการดื่มทุกครั้ง

ท้ายที่สุดแล้ว การเข้าร่วม wine tasting ไม่ได้เป็นเพียงการ ‘ชิม’ แต่คือการ ‘เรียนรู้’ ที่ก้าวข้ามตำราและทฤษฎีไปสู่การสัมผัสจริง ช่วยย่นระยะเวลาแห่งการเรียนรู้จากหลายปี ให้กลายเป็นประสบการณ์ที่จับต้องได้ในคืนเดียว และทำให้ทุกแก้วที่ยกขึ้นหลังจากนั้น เต็มไปด้วยความหมายที่ลึกซึ้งกว่าเดิม

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์