‘Teppan France Kanda’ การเดินทางของไวน์ในร้าน(ไม่)ลับสิบที่นั่ง

ผมไม่เคยนิยามตัวเองว่าเป็นนักชิมอาหาร หากเป็นคนรักไวน์ที่เชื่อว่า แก้วไวน์ซึ่งวางอยู่เบื้องหน้าสามารถบอกอะไรเกี่ยวกับอาหารได้มากกว่าที่เราคิด 

เพราะเมื่อดื่มไวน์เพียงลำพัง เราอาจมองหาที่มา สายพันธุ์องุ่น วินเทจ หรือบุคลิกของผู้ผลิต แต่เมื่อไวน์ก้าวเข้าสู่โต๊ะอาหาร สิ่งที่พิจารณา ไม่ได้มีเพียงคุณภาพของไวน์ หากรวมถึงวิจารณญาณของผู้คัดสรรด้วยว่า เหตุใดจึงเป็นไวน์ขวดนี้ เหตุใดจึงเสิร์ฟในจังหวะนี้ และนั่นทำให้อาหารตรงหน้าเปลี่ยนแปลงอย่างไร

คำถามเหล่านี้พาผมมาสู่ ‘Teppan France Kanda’ (เทปัน ฟรานซ์ คันดะ) ห้องอาหารขนาดเล็กซึ่งซ่อนตัวอยู่ในซอยทองหล่อ 5 มีที่นั่งเพียงสิบที่เรียงตัวอยู่หน้าเตาแผ่นเหล็ก ระยะห่างระหว่างเชฟกับผู้รับประทานใกล้พอให้มองเห็นทุกการเคลื่อนไหว ตั้งแต่การจัดเตรียมวัตถุดิบ การควบคุมความร้อน ไปจนถึงการราดซอสครั้งสุดท้ายก่อนวางจานลงตรงหน้า 

ค่ำคืนนั้น เป็นความร่วมมือระหว่าง Teppan France Kanda กับ Wine 5 โดยคุณอรรถชัย ชาญเศรษฐิกุล ภายใต้โจทย์ที่นำอาหารญี่ปุ่นซึ่งปรุงด้วยกลิ่นอายและเทคนิคแบบฝรั่งเศส มาจับคู่กับไวน์สามขวดจาก ‘Champagne’ (ชองปาญ) และ ‘Bourgogne’ (บูร์กอญ) 

เริ่มจากแชมเปญวินเทจของผู้ปลูกองุ่นรายย่อย ตามด้วยไวน์ขาวจาก Puligny-Montrachet Premier Cru และจบช่วงอาหารคาวด้วย Pinot Noir จาก Chambolle-Musigny Premier Cru เมื่อพิจารณาจากชื่อบนฉลากเพียงอย่างเดียว ไวน์ทั้งสามขวดก็มีสถานะโดดเด่นพอจะเรียกความสนใจจากคนรักไวน์ได้อยู่แล้ว แต่สิ่งที่น่าสนใจกว่าชื่อเสียงและราคา คือเหตุผลที่ไวน์แต่ละขวดถูกเลือกให้มาทำหน้าที่ในแต่ละช่วงของมื้อ

อาหารของที่นี่โดดเด่นด้วยคุณภาพของวัตถุดิบ ความเอาใจใส่ในการปรุง และรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ซึ่งบ่งบอกถึงแนวทางของเชฟ ราวกับรู้ว่าเมื่อใดควรแทรกแซง และเมื่อใดควรปล่อยให้รสชาติตามธรรมชาติทำงานด้วยตัวเอง 

ขณะเดียวกัน การเลือกไวน์ก็ไม่ได้เป็นการนำขวดชั้นดีมาวางเรียงเพื่อเพิ่มความหรูหราให้โต๊ะอาหาร หากทุกขวดถูกกำหนดบทบาทไว้อย่างแม่นยำ บทความรีวิวชิ้นนี้ จึงเป็นเสมือนบันทึกของคนรักไวน์ว่าอาหารซึ่งเลือกวัตถุดิบอย่างดีและปรุงด้วยความพิถีพิถัน สามารถเปิดเผยตัวตนของไวน์ได้ชัดเจนเพียงใด และในทางกลับกัน ไวน์ที่ได้รับการเลือกอย่างเข้าใจ ก็สามารถทำให้อาหารหนึ่งจานมีมิติที่ลึกไปกว่ารสชาติของมันเองเพียงนั้น

ร้านลับและครัวที่พูดสองภาษา

ขนาดของร้านอาหารมีผลโดยตรงต่อจังหวะของมื้ออาหาร Teppan France Kanda มีที่นั่งเพียงสิบที่หน้าเคาน์เตอร์ยาว ทุกคนจึงมองเห็นครัวเดียวกัน ได้ยินเสียงวัตถุดิบสัมผัสเตาในเวลาใกล้เคียงกัน และรับอาหารจากมือเชฟในระยะที่แทบไม่มีพื้นที่สำหรับความผิดพลาด 

ผู้ควบคุมจังหวะทั้งหมดคือ ‘Toshiaki Ohkama’ (โทชิอะกิ โอกามา) หรือ ‘เชฟโทชิ’ เชฟชาวฮอกไกโด ผู้สั่งสมประสบการณ์ในแวดวงอาหารและโรงแรมมาราว 40 ปี นอกเหนือจากความชำนาญด้านอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก เขายังเป็น sommelier (ซอมเมอลิเยร์) ที่ได้รับการรับรองในประเทศญี่ปุ่น และเคยคว้าชัยชนะจากการแข่งขัน Iron Chef Thailand มาแล้ว 

รูปแบบของร้านถูกอธิบายว่าเป็น omakase (โอมากาเสะ) แบบ teppanyaki (เทปันยากิ) แต่ความน่าสนใจไม่ได้อยู่ที่การนำคำสองคำนี้มารวมกัน หากอยู่ที่วิธีซึ่งเชฟใช้เตาแผ่นเหล็กเป็นพื้นที่เชื่อมภาษาการปรุงอาหารของญี่ปุ่นเข้ากับฝรั่งเศส ด้านหนึ่งคือการให้ความสำคัญกับความสด ฤดูกาล และรสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบ อีกด้านคือการสร้างมิติผ่านซอส เนย ครีม น้ำสต๊อก และเทคนิคที่ทำให้องค์ประกอบต่าง ๆ ในจานค่อย ๆ ซ้อนทับกัน

ภาษาทั้งสอง ทั้งญี่ปุ่นและฝรั่งเศส หลอมรวมอยู่ในกระบวนท่าเดียวกัน ปลาและอาหารทะเลยังคงรักษาความสดและลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบไว้ ขณะที่ซอสทำหน้าที่เพิ่มความลึกโดยไม่กลบรสเดิม เนยและครีมถูกใช้เพื่อสร้างเนื้อสัมผัส แต่มีความเปรี้ยว ความเค็ม หรือกลิ่นสมุนไพรคอยประคองไม่ให้จานสูญเสียสมดุล ส่วนเตาแผ่นเหล็กเป็นเครื่องมือควบคุมความร้อนอย่างแม่นยำ ตั้งแต่ผิวด้านนอกไปจนถึงความสุกภายใน

แชมเปญที่ไม่ได้เกิดมาเพื่อเป็นเพียงเครื่องดื่มเปิดมื้อ

การเปิดมื้ออาหารด้วย Champagne เป็นสิ่งที่เราคุ้นเคย ฟองและความเป็นกรดช่วยปลุกประสาทสัมผัส ทำให้เพดานปากตื่นตัว และสร้างบรรยากาศของการเริ่มต้น แต่การเลือกแชมเปญให้เดินทางไปกับอาหารถึงห้ารายการเป็นอีกเรื่องหนึ่ง เพราะไวน์ต้องมีมากกว่าความสดชื่น ต้องมีโครงสร้าง เนื้อสัมผัส และความลึกมากพอที่จะเปลี่ยนบทบาทตามอาหารที่อยู่ตรงหน้า

แชมเปญขวดแรกของค่ำคืนนี้คือ 2020 Domaine Rousseaux-Batteux Verzenay Grand Cru ‘Les Grandes Voyettes’ Extra Brut ชื่อของ Rousseaux-Batteux (รูโซ-บัตเตอ) อาจไม่คุ้นหูเท่าแชมเปญเฮาส์ใหญ่ แต่เป็นหนึ่งในผู้ผลิตกลุ่ม Récoltant-Manipulant (เรกอลตอง-มานิปูลอง) หรือ RM ซึ่งปลูกองุ่นและผลิตแชมเปญภายใต้ชื่อของตนเอง 

ครอบครัว Rousseaux ทำไร่องุ่นใน Verzenay (แวร์เซอเน) มาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ก่อนที่ Denis Rousseaux จะสร้างชื่อ Rousseaux-Batteux ขึ้นในปี 1976 ปัจจุบัน Adrien Rousseaux ผู้สืบทอดรุ่นที่สี่เป็นผู้ดูแลการผลิต

Verzenay ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของ Montagne de Reims (มงตาญ เดอ แร็งส์) เป็นหมู่บ้านระดับ Grand Cru ที่มีชื่อเสียงเป็นพิเศษจาก Pinot Noir (ปิโนต์ นัวร์) แต่ Les Grandes Voyettes (เล กรองด์ วัวแย็ต) แตกต่างจากหลายคูเว่ของผู้ผลิตรายนี้ตรงที่ไม่ได้เป็นแชมเปญจากองุ่นพันธุ์เดียว หากนำ Pinot Noir มาประกอบกับ Chardonnay (ชาร์ดอนเนย์) ในสัดส่วนเท่ากัน จึงรวมความลึกและโครงสร้างขององุ่นผิวดำเข้ากับความสด ความโปร่ง และความเป็นกรดขององุ่นขาว

คำว่า Millésime (มิเลซีม) บนฉลากหมายความว่า องุ่นทั้งหมดมาจากวินเทจ 2020 ขณะที่ชื่อ Les Grandes Voyettes บ่งบอกถึง lieu-dit (ลิเยอ-ดี) หรือแปลงองุ่นซึ่งมีชื่อเฉพาะของตนเอง ความน่าสนใจอยู่ที่ความต่างของอายุเถา ภายในแปลงมีทั้ง Chardonnay ที่ปลูกในปี 2013 และ Pinot Noir เก่าแก่ซึ่งส่วนหนึ่งปลูกมาตั้งแต่ปี 1953 ความอ่อนเยาว์ของ Chardonnay จึงมาอยู่ร่วมกับความลุ่มลึกของ Pinot Noir จากเถาเก่าในแชมเปญขวดเดียว

ไวน์ผ่านการหมักและบ่มในถังไม้โอ๊ก ก่อนบรรจุขวดในเดือนพฤษภาคม 2021 และทำ dégorgement (เดกอร์ฌมอง) ในเดือนพฤษภาคม 2024 เท่ากับมีเวลาสัมผัสตะกอนยีสต์ในขวดประมาณสามปี ส่วน dosage (โดซาจ) อยู่เพียง 1–3 กรัมต่อลิตร จึงถูกจัดเป็น Extra Brut (เอ็กซ์ตรา บรูต์) และมีจำนวนผลิตทั้งหมดเพียง 2,225 ขวด รายละเอียดเหล่านี้ช่วยอธิบายว่าเหตุใดไวน์จึงมีทั้งความแห้ง ความสด และเนื้อสัมผัสมากพอสำหรับการดื่มกับอาหาร

บุคลิกที่ปรากฏในแก้วไม่ได้มีเพียงความคมของแชมเปญ dosage ต่ำ หากยังมีความนุ่มและความกว้างของเนื้อไวน์เข้ามารองรับ ฟองมีความละเอียด ความเป็นกรดให้ความรู้สึกสดและตรง ขณะที่ Pinot Noir ช่วยเพิ่มมวลและความลึก ส่วน Chardonnay ทำให้โครงสร้างไม่หนักจนเกินไป 

การหมักในถังไม้และการอยู่กับตะกอนยีสต์ยังสร้างมิติของขนมปัง เครื่องเทศอ่อน ๆ และเนื้อสัมผัสที่ทำให้ไวน์สามารถก้าวพ้นบทบาทของ aperitif ไปสู่การเป็นแชมเปญสำหรับโต๊ะอาหารได้อย่างเต็มตัว

สามคำแรกในกลุ่ม Amuse-bouche แสดงให้เห็นความยืดหยุ่นดังกล่าว เริ่มจาก Liver Mousse, Feuilletage & Apple Confiture ซึ่งมีทั้งความมันของมูสตับ ความกรอบและกลิ่นเนยของแป้ง ตลอดจนรสหวานอมเปรี้ยวจากแอปเปิล ฟองและความเป็นกรดของไวน์ช่วยชำระความมัน ขณะที่มิติจากถังไม้และตะกอนยีสต์เชื่อมเข้ากับกลิ่นอบของแป้ง ส่วนแอปเปิลทำหน้าที่เป็นสะพานระหว่างผลไม้ในจานกับความสดของไวน์

Sea Bream Tartare and Rice Canapés เปลี่ยนจังหวะไปสู่ความสดและเนื้อสัมผัสที่สะอาดกว่า ความแห้งของ Extra Brut ช่วยรักษารสหวานตามธรรมชาติของปลาโดยไม่เติมความหวานส่วนเกิน ขณะที่ฟองละเอียดทำให้เนื้อปลาสดและคานาเปข้าวไม่รู้สึกหนัก ส่วน Chicken Fritters Stuffed with Herb Sauce ดึงอีกด้านหนึ่งของแชมเปญออกมา ความกรอบและน้ำมันจากการทอดต้องการทั้งฟองและกรดมาช่วยรีเฟรชเพดานปาก ขณะที่กลิ่นสมุนไพรช่วยรับกับความสดและมิติอ่อน ๆ ของเครื่องเทศจากไวน์

เมื่อเข้าสู่ Hirame Carpaccio, Parsley Sauce and Citrus Jelly การจับคู่ต้องเปลี่ยนจากการจัดการกับไขมันมาเป็นการรักษาความละเอียดอ่อน ความสดของ Chardonnay และ dosage ต่ำช่วยให้แชมเปญเคลื่อนไปกับรสซิตรัส ขณะที่ความเค็มของแร่ธาตุในตอนจบช่วยเสริมมิติของปลา

บททดสอบสำคัญอยู่ที่ Sea Urchin Scrambled Eggs with Brioche เพราะไข่คน อูนิ และบริยอชต่างมีทั้งความนุ่ม ความมัน และอูมามิ หากแชมเปญมีเพียงความเป็นกรดโดยปราศจากเนื้อไวน์ อาจถูกอาหารกลบหาย แต่ Pinot Noir และการใช้ถังไม้ช่วยให้ Les Grandes Voyettes มีน้ำหนักเพียงพอ ขณะที่กลิ่นจากตะกอนยีสต์เชื่อมกับบริยอชอย่างเป็นธรรมชาติ ก่อนที่ฟองและความแห้งจะเข้ามาตัดความมัน ทำให้คำต่อไปยังคงมีความสดและน่ารับประทาน

เมื่อ Chardonnay ต้องรับมือทั้งกรด เนย และครีม

หากแชมเปญขวดแรกทำหน้าที่เปิดประสาทสัมผัส ไวน์ขาวขวดถัดมาก็คือการก้าวเข้าสู่หัวใจของมื้ออย่างเต็มตัว

2022 Étienne Sauzet Puligny-Montrachet 1er Cru La Garenne มาจาก Domaine Étienne Sauzet (โดเมน เอเตียน โซเซ) หนึ่งในผู้ผลิตไวน์ขาวสำคัญของ Puligny-Montrachet (ปูลิญี-มงราเช) 

โดเมนแห่งนี้เริ่มต้นขึ้นในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 และปัจจุบันดำเนินงานโดย ‘Émilie Boudot’ (เอมีลี บูโด) เหลนสาวของผู้ก่อตั้ง ร่วมกับสามี ‘Benoît Riffault’ (เบอนัว ริโฟ) บนพื้นที่ไร่องุ่นราว 15 เฮกตาร์ กระจายอยู่ใน Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet และ Cormot-le-Grand แนวทางการทำงานในไร่องุ่นให้ความสำคัญกับเกษตรอินทรีย์ ส่วนในห้องบ่มยังคงรักษาขนบของโดเมนด้วยการบ่มไวน์บนตะกอนยีสต์ หรือ sur lie (ซูร์ ลี) เพื่อเพิ่มทั้งเนื้อสัมผัสและความซับซ้อน 

La Garenne (ลา กาแรน) ตั้งอยู่สูงขึ้นไปทาง Blagny (บลาญี) บนแนวลาดที่มีลักษณะค่อนข้างเป็นหินและรับแสงได้ดี ตำแหน่งเช่นนี้ช่วยอธิบายบุคลิกที่มักถูกเชื่อมโยงกับความกระชับ ความละเอียด และมิติแบบ mineral ของไวน์ มากกว่าความอวบอิ่มเพียงอย่างเดียว

ปี 2022 เป็นปีที่ Bourgogne เผชิญทั้งอากาศร้อน ความแห้งแล้ง และคลื่นความร้อนหลายระลอก แต่ไวน์ขาวจำนวนมากยังรักษาสมดุลและความสดไว้ได้ดี เช่นเดียวกับแปลง La Garenne ที่มีโครงสร้างละเอียด ความเป็นแร่ เนื้อไวน์ที่นุ่มขึ้นในช่วงกลางปาก และตอนจบซึ่งมีลักษณะเค็มแร่และทอดตัวยาว

โจทย์แรกคือ Escabeche of Mehikari ปลาทะเลเนื้ออ่อนซึ่งถูกนำมาอยู่ในบริบทของ escabeche อาหารที่ใช้ความเปรี้ยวเป็นองค์ประกอบสำคัญ ความท้าทายของอาหารลักษณะนี้อยู่ตรงที่กรดจากน้ำปรุงสามารถทำให้ไวน์ซึ่งมีความสดไม่เพียงพอดูแบนและอ่อนแรงลงได้ทันที

การเลือก La Garenne พึ่งพาความสดและแรงขับภายในของไวน์เพื่อยืนอยู่เคียงข้างความเปรี้ยวของอาหาร ขณะเดียวกัน น้ำหนักและเนื้อสัมผัสของไวน์ก็ช่วยมิให้การจับคู่นั้นบางจนเหลือเพียงกรดปะทะกรด

จากความเปรี้ยวของ escabeche เมนูเคลื่อนไปสู่ Grilled Abalone with Bourguignon Butter ซึ่งเปลี่ยนโจทย์อย่างสิ้นเชิง เพราะหอยเป๋าฮื้อมีทั้งความแน่น ความหวาน และรสเค็มตามธรรมชาติ เมื่อผ่านการย่างและเสริมด้วยเนย กระเทียม และสมุนไพร น้ำหนักของจานย่อมเพิ่มขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ตรงนี้เองที่ La Garenne แสดงคุณค่าของการเป็น Chardonnay จากทำเลชั้นดี เพราะไวน์ต้องมีเนื้อสัมผัสเพียงพอสำหรับรองรับเนย แต่ยังต้องมีกรดและความกระชับสำหรับดึงอาหารกลับเข้าสู่สมดุล

มิติความเค็มแร่ในตอนจบทำหน้าที่เสมือนสะพานเชื่อมกลับไปยังรสทะเลของหอยเป๋าฮื้อ ขณะที่ความกลมจากการบ่มบนตะกอนยีสต์และร่องรอยของไม้ช่วยรับกับความหอมมันของเนยโดยไม่ทำให้ทั้งคำหนักขึ้นไปอีก การจับคู่จึงไม่ได้เกิดจากการนำรสชาติที่เหมือนกันมาวางซ้อนกันเท่านั้น แต่เป็นการใช้ทั้งความสอดคล้องและความแตกต่างในเวลาเดียวกัน เนื้อสัมผัสของไวน์รับกับเนย ส่วนกรดและความเค็มแร่เข้ามาตัดความมัน

จากนั้น Orecchiette with Cream Sauce ทำให้ Chardonnay ขวดเดียวกันต้องเปลี่ยนบทบาทอีกครั้ง

พาสต้ารูปใบหูเล็กมีพื้นผิวและส่วนเว้าที่ช่วยกักซอสไว้ได้ดี เมื่อมากับซอสครีม สิ่งที่ต้องพิจารณาจึงไม่ใช่เพียงรสชาติ แต่รวมถึงความหนืดและน้ำหนักที่เคลือบอยู่ในปาก ไวน์ที่บางเกินไปจะถูกอาหารกลืนหาย ขณะที่ไวน์ซึ่งอาศัยความอวบหรือไม้โอ๊กมากเกินไปก็อาจทำให้จานนี้หนักและเหนื่อยล้า

La Garenne อยู่ระหว่างสองขั้วนั้นได้อย่างเหมาะเจาะ เนื้อไวน์และอิทธิพลจากการบ่มช่วยให้รับกับครีมได้อย่างเป็นธรรมชาติ แต่แกนกรดและตอนจบที่กระชับยังคงทำหน้าที่ชำระเพดานปาก เปิดพื้นที่ให้คำต่อไป และรักษาจังหวะของมื้อไม่ให้จมอยู่กับความเข้มข้น

บนฉลากระบุว่า La Garenne 2022 ผลิตเพียง 9,600 ขวด ตัวเลขนี้อาจไม่ใช่เหตุผลที่ทำให้ไวน์อร่อยขึ้น แต่ช่วยย้ำว่านี่ไม่ใช่การหยิบชื่อ Puligny-Montrachet มาเติมความหรูหราให้กับเมนู หากเป็นการเลือกขวดซึ่งมีแหล่งกำเนิด บุคลิก และหน้าที่ในลำดับอาหารได้อย่างชัดเจน

Pinot Noir ที่ไม่จำเป็นต้องพูดเสียงดัง

หลัง Lemon Granita ทำหน้าที่ล้างรสชาติและแบ่งจังหวะของมื้อ ไวน์แดงขวดสุดท้ายก็ถูกนำเข้ามารับช่วงต่อ นี่คือ 2022 Domaine Robert Groffier Père & Fils Chambolle-Musigny 1er Cru Les Hauts-Doix ไวน์จากหนึ่งในแปลง Premier Cru ที่แทบไม่ค่อยปรากฏชื่อบนฉลาก เมื่อเทียบกับแปลงโด่งดังอื่น ๆ ของหมู่บ้านเดียวกัน

Domaine Robert Groffier ตั้งอยู่ใน Morey-Saint-Denis (โมเร-แซ็ง-เดอนี) แม้ที่ดินสำคัญส่วนหนึ่งของครอบครัวจะกระจายอยู่ใน Chambolle-Musigny และบริเวณใกล้เคียง โดเมนมีประวัติย้อนหลังไปถึงคริสต์ศตวรรษที่ 19 ก่อนที่ ‘Nicolas Groffier’ (นิโกลาส์ โกรฟฟิเยร์) จะเข้ารับช่วงต่อในปี 2005 และค่อย ๆ ปรับแนวทางการทำไวน์ไปสู่ความละเอียด ความสด และความโปร่งใสมากขึ้น

Les Hauts-Doix เป็นแปลงขนาดเล็กมากใน Côte de Nuits (โกต เดอ นุย) ตั้งอยู่ทางเหนือและต่อเนื่องกับ Les Amoureuses (เล ซามูเรอซ) หนึ่งใน Premier Cru ที่มีชื่อเสียงที่สุดของ Chambolle-Musigny ทั้งแปลงมีพื้นที่ประมาณสองเฮกตาร์ โดยครอบครัว Groffier ถือครองอยู่ราวครึ่งหนึ่ง

พื้นที่นี้ได้รับแสงมาก แต่ไม่ได้สะสมความร้อนจัด ดินมีองค์ประกอบของทราย อยู่บริเวณกลางเนินและเข้าสู่ร่มเงาในช่วงท้ายของวัน เถาองุ่นมีอายุประมาณ 80 ปี สิ่งที่น่าสนใจคือ แม้แปลงจะหันไปทางเหนือและมีบุคลิกค่อนข้างเย็น แต่กลับเป็นแปลงแรก ๆ ที่โดเมนเก็บเกี่ยวเป็นประจำทุกปี

สำหรับวินเทจ 2022 องุ่นจาก Les Hauts-Doix ถูกเก็บตั้งแต่วันที่ 27 สิงหาคม ขณะมีระดับแอลกอฮอล์ที่เป็นไปได้ประมาณ 13 เปอร์เซ็นต์ ใช้องุ่นหมักทั้งช่อ 50 เปอร์เซ็นต์ และบ่มด้วยถังไม้ใหม่ราวหนึ่งในสาม ให้บุคลิกของไวน์ซึ่งมีทั้งกลิ่นหอม ความสด เครื่องเทศจากก้านองุ่น และโครงสร้างที่จริงจังกว่าภาพจำอันบอบบางของ Chambolle-Musigny เล็กน้อย

ไวน์จากหมู่บ้านนี้มักได้รับคำอธิบายว่าเป็นไวน์ที่ “อ่อนหวานแบบผู้หญิง” มากที่สุดแห่งหนึ่งของ Bourgogne แต่ผมคิดว่าคำเปรียบเปรยเช่นนั้นอาจง่ายเกินไป สิ่งที่ควรมองหาใน Chambolle-Musigny ไม่ใช่ความบอบบาง หากเป็นความสามารถในการแสดงความเข้มข้น โดยไม่จำเป็นต้องพึ่งน้ำหนัก ความกระด้าง หรือแทนนินที่ส่งเสียงดัง

ความแตกต่างดังกล่าวมีความสำคัญอย่างยิ่ง เมื่อไวน์ต้องเดินทางเข้าสู่จานหลัก ซึ่งเปิดให้เลือกระหว่าง Japanese Wagyu A5 Tenderloin with Truffle and Foie Gras กับ Stuffed Quail with Foie Gras, Blackcurrant and Red Wine Sauce 

หากมองเพียงชื่อวัตถุดิบ ทั้งวากิว ฟัวกราส์ และทรัฟเฟิลล้วนชวนให้นึกถึงไวน์แดงที่มีพลังมากกว่านี้ ไม่ว่าจะเป็น Cabernet Sauvignon จาก Bordeaux หรือไวน์ซึ่งมีโครงสร้างแทนนินหนักแน่น แต่สำหรับเนื้อวากิวระดับ A5 โดยเฉพาะส่วนเทนเดอร์ลอยน์ การเลือกไวน์ที่ทรงพลังเกินไปอาจทำให้ความละเอียดของเนื้อสูญหาย ขณะที่แอลกอฮอล์และความเข้มข้นมากเกินจำเป็นอาจยิ่งขยายความรู้สึกมันบนเพดานปาก

Les Hauts-Doix ให้ผลลัพธ์ตรงกันข้าม ความสดของ Pinot Noir ช่วยตัดผ่านความมัน ส่วนแทนนินละเอียดทำหน้าที่ประคองเนื้อโดยไม่เพิ่มความฝาด ขณะที่มิติของเครื่องเทศ ดิน และกลิ่นจากการบ่มสามารถเชื่อมเข้ากับทรัฟเฟิลได้โดยธรรมชาติ ฟัวกราส์จึงไม่ถูกเผชิญหน้าด้วยพลัง แต่ถูกคลี่คลายด้วยกรดและความหอมของไวน์

นี่เป็น pairing ที่ต้องอาศัยความแม่นยำในการปรุง เพราะหากขนาดของเนื้อใหญ่เกินไป ฟัวกราส์มากเกินไป หรือซอสเข้มข้นเกินสมดุล ไวน์จาก Chambolle-Musigny ก็อาจถูกอาหารกลบได้ง่าย ความสำเร็จของจานจึงไม่ได้เกิดจากคุณภาพของวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่การกำหนดสัดส่วนให้แต่ละองค์ประกอบหยุดอยู่ตรงจุดซึ่งไวน์ยังสามารถสนทนาด้วยได้

สำหรับตัวเลือกนกกระทา ความสัมพันธ์กับไวน์ชัดเจนขึ้นอีกระดับ เนื้อนกมีรสเข้มกว่าไก่ แต่ยังคงมีเนื้อสัมผัสละเอียดมากพอสำหรับ Pinot Noir ขณะที่ฟัวกราส์เพิ่มความกว้างและความนุ่มให้กับจาน ส่วนแบล็กเคอร์แรนต์กับซอสไวน์แดงทำหน้าที่เชื่อมรสผลไม้ของซอสเข้ากับบุคลิกผลไม้สีแดงและสีเข้มของไวน์

วินเทจ 2022 ยังถือว่าอยู่ในช่วงวัยหนุ่มเมื่อถูกเปิดในค่ำคืนนี้ กลิ่นผลไม้ โครงสร้างจากการหมักทั้งช่อ และอิทธิพลของไม้จึงยังปรากฏตัวอย่างมีชีวิตชีวา ไวน์ยังไม่เดินทางไปถึงความซับซ้อนแบบเห็ด ทรัฟเฟิล หรือพื้นป่าที่ Chambolle-Musigny สามารถพัฒนาขึ้นเมื่อผ่านเวลา แต่ความสดในวัยเยาว์กลับเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมื้ออาหาร เพราะช่วยยกอาหารที่มีทั้งไขมันและความเข้มข้นไม่ให้หนักเกินไป

เมื่อมองย้อนกลับไป ไวน์สามขวดของค่ำคืนนี้ทำหน้าที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน แชมเปญปลุกประสาทสัมผัส Puligny-Montrachet เชื่อมกรด เนย และครีมเข้าด้วยกัน ส่วน Chambolle-Musigny พาอาหารเข้าสู่ช่วงที่เข้มข้นที่สุดด้วยความละเอียด แทนที่จะพยายามเอาชนะอาหารด้วยพลัง

และบางทีนี่อาจเป็นคำอธิบายที่ดีที่สุดของการจับคู่ไวน์อย่างมีความรู้ ไม่ใช่การเลือกขวดที่มีชื่อเสียงที่สุดหรือมีรสชาติเข้มข้นที่สุด แต่คือการรู้ว่าเมื่อใดไวน์ควรนำ เมื่อใดควรสนับสนุน และเมื่อใดควรถอยออกมาเพียงครึ่งก้าว เพื่อเปิดพื้นที่ให้ทั้งอาหารและไวน์เผยตัวตนออกมาพร้อมกัน

ร้านลับที่ทำให้นึกถึงคนซึ่งเราอยากชวนมาร่วมโต๊ะ

ค่ำคืนนั้นปิดท้ายด้วย Chocolate Fondant with Earl Grey Ice Cream ตามด้วยกาแฟหรือชา

ความเข้มข้นของช็อกโกแลตถูกแบ่งเบาด้วยความเย็นของไอศกรีม ขณะที่กลิ่นเบอร์กามอตอันเป็นเอกลักษณ์ของชาเอิร์ลเกรย์ช่วยเติมความสดและกลิ่นหอมเชิงส้ม ทำให้ของหวานซึ่งมีทั้งความหวาน ความขม และความมัน ไม่ได้จบลงด้วยน้ำหนักเพียงด้านเดียว

สิ่งที่ควรสังเกตคือ ไม่มีไวน์ถูกนำมาจับคู่กับของหวาน

ในฐานะคนรักไวน์ ผมย่อมอดคิดไม่ได้ว่า หากมีไวน์หวานปริมาณเล็กน้อยเข้ามารับช่วงต่อ โครงสร้างของมื้ออาจสมบูรณ์ขึ้นอีกแบบหนึ่ง แต่ในอีกด้าน การยุติลำดับไวน์ไว้ที่ Chambolle-Musigny ก็เป็นการตัดสินใจซึ่งมีเหตุผล เพราะความหวานและความเข้มของช็อกโกแลตสามารถทำให้ Pinot Noir ดูบาง เปรี้ยว หรือสูญเสียรายละเอียดได้ง่าย การจบด้วยกาแฟหรือชาจึงดีกว่าการฝืนให้ไวน์แดงขวดสุดท้ายทำหน้าที่เกินขอบเขตของตัวเอง

เมื่อมองย้อนกลับไปตลอดทั้งมื้อ ผมเข้ามาที่นี่โดยไม่ได้วางตัวเองในฐานะนักชิมอาหาร หากมองทุกอย่างผ่านสายตาของคนรักไวน์ จึงสนใจเป็นพิเศษว่าอาหารแต่ละจานทำให้ไวน์เปลี่ยนไปอย่างไร และไวน์แต่ละขวดช่วยเปิดรายละเอียดบางอย่างของอาหารออกมาได้มากน้อยเพียงใด

คำตอบที่ได้รับตลอดค่ำคืนคือ การจับคู่ไวน์ของที่นี่ไม่ได้เริ่มต้นจากชื่อเสียงของฉลาก แต่เริ่มจากการทำความเข้าใจโครงสร้างของอาหารอย่างแท้จริง

2020 Rousseaux-Batteux Verzenay Grand Cru Les Grandes Voyettes Extra Brut ไม่ได้ถูกเลือกมาเพียงเพื่อสร้างบรรยากาศเฉลิมฉลอง แต่ใช้กรด ฟอง และความแห้งสะอาดเปิดพื้นที่ให้กับอาหารคำเล็กที่มีทั้งตับ ปลา ไก่ สมุนไพร และความหวานจากผลไม้

2022 Étienne Sauzet Puligny-Montrachet 1er Cru La Garenne ไม่ได้ถูกจัดวางตามสูตรสำเร็จว่าอาหารทะเลต้องมาคู่กับ Chardonnay หากถูกเลือกเพราะมีทั้งความสด เนื้อสัมผัส และความเค็มแร่เพียงพอจะรับมือกับความเปรี้ยวของ escabeche ความมันของเนย และความข้นของครีมในลำดับเดียวกัน

ส่วน 2022 Domaine Robert Groffier Chambolle-Musigny 1er Cru Les Hauts-Doix แสดงให้เห็นว่าอาหารจานหลักไม่จำเป็นต้องจบลงด้วยไวน์แดงที่ทรงพลังที่สุดเสมอไป บางครั้งความสด แทนนินละเอียด และกลิ่นหอมที่มีความโปร่งกลับเหมาะสมกว่า โดยเฉพาะเมื่อวัตถุดิบอย่างวากิว นกกระทา ฟัวกราส์ และทรัฟเฟิลได้รับการควบคุมสัดส่วนอย่างระมัดระวัง

ไวน์ทั้งสามขวดเป็นส่วนหนึ่งของการออกแบบมื้ออาหารตั้งแต่ต้นจนจบ สะท้อนถึงความรู้และความเชี่ยวชาญของผู้เลือกไวน์ได้ชัดเจน เพราะไวน์ที่ดีไม่จำเป็นต้องเป็นไวน์ที่เด่นที่สุดในทุกจังหวะ แต่ต้องรู้ว่าจะปรากฏตัวอย่างไร เมื่อใดควรนำ และเมื่อใดควรถอยเพื่อให้อาหารได้พูดบ้าง

ขณะเดียวกัน สิ่งที่ทำให้อาหารของ Teppan France Kanda แตกต่างออกไปก็ไม่ใช่ความหวือหวาของเทคนิค หากเป็นคุณภาพของวัตถุดิบและความเอาใจใส่ในรายละเอียด ตั้งแต่การควบคุมอุณหภูมิ เนื้อสัมผัส น้ำหนักของซอส ไปจนถึงจังหวะการเสิร์ฟ 

การมีเพียงสิบที่นั่ง สะท้อนถึงความใกล้ชิดระหว่างผู้ปรุง อาหาร และผู้รับประทานทำให้ทุกจานถูกส่งออกมาในเวลาที่ควรเป็น ทุกคนอยู่ภายในจังหวะเดียวกัน ทำให้เข้าใจได้ไม่ยากว่า เหตุใดสถานที่แห่งนี้จึงมีแขกคนสำคัญแวะมาอยู่เนือง ๆ บางทีความรโหฐานอาจช่วยให้ผู้คนวางบทบาทภายนอกไว้ชั่วคราว แล้วกลับมาอยู่กับอาหาร ไวน์ และบทสนทนาตรงหน้าอย่างจริงจัง

Teppan France Kanda จึงเป็นร้านที่ผมอยากแนะนำ แต่คำว่า ‘แนะนำ’ ในที่นี้ไม่ได้หมายถึงการประกาศให้ทุกคนรีบไปพร้อมกัน เพราะเสน่ห์ของสถานที่อยู่ที่ความเล็ก ความเงียบ และความรู้สึกว่าเราได้รับอนุญาตให้เข้าไปนั่งอยู่ในพื้นที่ส่วนตัวของใครบางคน

เมื่อก้าวออกจากร้าน สิ่งที่ติดตามกลับมาไม่ใช่เพียงรายชื่ออาหารหรือฉลากไวน์ราคาแพง หากเป็นความรู้สึกว่าทุกองค์ประกอบของค่ำคืนได้รับการคิดมาแล้วอย่างรอบคอบ

บางทีร้านอาหารที่น่าจดจำที่สุดอาจไม่ใช่ร้านที่ทำให้เราอยากบอกต่อแก่ผู้คนมากที่สุด หากเป็นร้านที่ทำให้เรานึกขึ้นมาทันทีว่า ในจำนวนที่นั่งอันจำกัดนั้น ควรมีใครบ้างที่เราอยากชวนมาร่วมโต๊ะกัน

 

เรื่อง: อนันต์ ลือประดิษฐ์