สุนทรียรสไร้พรมแดน เมื่อไวน์จากโลกกว้างพบอาหารเกาหลีดั้งเดิม

ท่ามกลางความเงียบสงบอันเป็นเอกลักษณ์ของซอยสุขุมวิท 38 ตรงพื้นที่เกือบสุดซอยคือที่ตั้งของ ‘Yeon’ (ยอน) ร้านอาหารเกาหลีที่ไม่ได้นิยามตัวเองด้วยกระแสนิยม หากแต่หยัดยืนด้วยความหลงใหลในการนำเสนอ ‘รสชาติดั้งเดิม’ ที่สืบทอดภูมิปัญญามาอย่างซื่อตรง ภายใต้การดูแลอย่างพิถีพิถันของ ‘กิ๊บ จุฑามาส ลิม’ เจ้าของร้านผู้ปรารถนาจะให้ทุกจานอาหารเป็นดั่งสะพานเชื่อมวัฒนธรรม

แต่ในค่ำคืนพิเศษ เมื่อวันที่ 19 พฤษภาคม 2569 ที่ผ่านมา ภายใต้ชื่อ ‘Soul of Seoul’ มิติแห่งรสชาติของยอน ได้ถูกยกระดับสู่ศาสตร์ขั้นสูง เมื่อความกลมกล่อมขนานแท้โคจรมาพบกับ ‘หน่อง ภารณี จิตรกร’ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและไวน์ระดับแถวหน้า การร่วมมือกันในครั้งนี้ได้เปิดพื้นที่สร้างกระบวนการเรียนรู้อันสุนทรีว่าด้วยศิลปะการกินดื่มร่วมกันระหว่างโลกตะวันออกและโลกตะวันตก 

ก่อนที่การเดินทางของรสชาติจะเริ่มต้นขึ้น หน่อง ภารณี ได้มอบ ‘กุญแจสำคัญ’ ในการชิมให้แก่ทุกคน เพื่อให้เข้าใจว่าการจับคู่อาหารกับไวน์ (Wine Pairing) มีแนวทางคลี่คลายและหลอมรวมเพื่อสร้างสมดุลได้สองรูปแบบหลัก ๆ

แบบแรก ‘Contrast’ คือ ศิลปะแห่งความต่าง การใช้รสชาติที่ขัดแย้งหรือตัดกันอย่างมีชั้นเชิงของไวน์และอาหาร เพื่อเข้าไปล้าง เติมเต็ม หรือขัดเกลาความมัน ความเผ็ด และความเข้มข้น นำมาซึ่งความกลมกล่อมบทใหม่ในพาเลท 

อีกแบบ คือ ‘Complimentary’ ศาสตร์แห่งการส่งเสริมและคู่ขนาน การคัดสรรไวน์ที่มีโครงสร้าง รสสัมผัส หรือบอดี้ที่โอบรับไปในทิศทางเดียวกับอาหาร เพื่อขับเน้นและทวีคูณความโดดเด่นของกันและกันให้แจ่มชัดยิ่งขึ้น

เมื่อกรอบความคิดถูกจัดวาง บรรยากาศรอบกายเริ่มอุ่นหนาฝาคั่ง ผัสสะของทุกคนพร้อมเปิดรับ ประตูสู่ ‘Soul of Seoul’ ก็นำเรามาสู่แก้วแรกและจานแรกอย่างเป็นทางการ...

เริ่มต้นด้วย Assorted Cold Platter อาหารเรียกน้ำย่อยจานเย็นที่นำเสนอความสดใหม่ในแบบเกาหลีดั้งเดิม เมนูเริ่มต้นนี้ถูกจับคู่กับแชมเปญระดับคลาสสิก อย่าง de Venoge Champagne Cordon Bleu Brut ยามเมื่อพรายฟองละเอียดสัมผัสกับเพดานปาก ความดรายและความเฉียบคมอันเป็นเอกลักษณ์ของแชมเปญขวดนี้ทำหน้าที่เปิดประสาทสัมผัสได้อย่างดีเยี่ยม กรดที่สดชื่นปลุกความพร้อมของเพดานปากได้อย่างลื่นไหล 

เมื่อสัมผัสแรกถูกเปิดออก จานต่อมาคือ Steamed Snow Fish with Soy Sauce หรือ ปลาหิมะนึ่งซีอิ๊ว ตัวจานโดดเด่นด้วยเนื้อปลาหิมะที่เนียนนุ่มและมีความมันตามธรรมชาติ ผสานกับความหอมเค็มกลมกล่อมของซอสซีอิ๊วสูตรดั้งเดิม ความลุ่มลึกนี้ถูกท้าทายด้วย Auntsfield Single Vineyard Sauvignon Blanc 2024 จากประเทศนิวซีแลนด์ ไวน์ขาวที่เปี่ยมด้วยชีวิตชีวา โน้ตของผลไม้และความสดชื่นอันเป็นเอกลักษณ์ของแร่ธาตุ (Minerality) เข้าไปตัดสลับและบาลานซ์ความมันของเนื้อปลาได้อย่างไร้ที่ติ ในขณะเดียวกันก็ช่วยขับเน้นความหวานตามธรรมชาติของเนื้อปลาและซีอิ๊วให้เด่นชัดขึ้นในทุกคำ

ตามมาด้วย Deep-fried Shrimp Baguette บาเก็ตเต้กุ้งทอดที่มอบเนื้อสัมผัสกรุบกรอบและความหวานมันข้นของเนื้อกุ้ง จานนี้ถูกจัดวางให้เคียงคู่กับ Beaulieu Vineyard (BV) California Chardonnay ชาร์ดอนเนย์จากแคลิฟอร์เนียที่มีบอดี้และเนื้อสัมผัสอันงดงาม ยามเมื่อความกรอบและความมันของบาเก็ตเต้กุ้งทอดเดินทางมาพบกับเนื้อไวน์ กลับเกิดเป็นปฏิกิริยาอันน่าอัศจรรย์ที่ส่งเสริมกันอย่างอบอุ่น เพราะอาหารจานนี้ช่วยขับเน้นให้ชาร์ดอนเนย์เผยรสหวานนุ่มนวลและมิติความครีมมี่ที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังออกมาได้อย่างน่าประทับใจยิ่ง

รสชาติถูกปลุกเร้าให้ตื่นตัวอีกครั้ง ด้วย Deep-fried Chicken in Spicy Sauce หรือ ไก่ทอดซอสเผ็ดคันพุงกิ จานอาหารเกาหลีรสจัดจ้านที่เต็มไปด้วยมิติของความเผ็ดร้อนและความเข้มข้นของซอส จับคู่ด้วย Alìe Ammiraglia Rosé - Frescobaldi โรเซ่พรีเมียมสีปลาแซลมอนอันงดงามจากทัสคานี ประเทศอิตาลี ซึ่งเป็นสไตล์ไวน์หน้าร้อนที่ชาวยุโรปนิยมดื่มกันอย่างแพร่หลาย ความโดดเด่นของโรเซ่ขวดนี้อยู่ที่โน้ตของเฮิร์บและสไปซ์แฝง ยามเมื่อจิบเคล้าไปกับไก่ทอดคันพุงกิ เนื้อไวน์สามารถเข้าปะทะและโอบอุ้มความเผ็ดร้อนของซอสเกาหลีได้อย่างมีระดับ ช่วยลดทอนความเผ็ดให้อ่อนละมุนลง โดยไม่โดนรสชาติของอาหารกลบหายไป

ถัดมาคือไฮไลต์จานสำคัญ อย่าง Dongpo Braised Pork Belly หรือ หมูสามชั้นตุ๋นตงโพ เนื้อหมูที่ถูกเคี่ยวจนนุ่มละลายในปาก แฝงด้วยชั้นไขมันอันหอมหวานและซอสที่ซึมลึกเข้าเนื้อ จานนี้นำมาจับคู่กับ Tempo d'Angelus Bordeaux 2023 ไวน์แดงบอร์กโดซ์ที่ใช้พันธุ์องุ่นแมร์โลต์ (Merlot) สูงถึง 90% ทำออกมาในสไตล์โลกใหม่ โดยให้มีความสดใหม่ของผลไม้นำ นับเป็นโปรเจกต์พิเศษที่รังสรรค์ขึ้นโดย ชาโต อองเฌลุส (Château Angélus) อันโด่งดัง ด้วยโครงสร้างแทนนินที่เนียนละเอียดและเนื้อสัมผัสอันนุ่มนวลของไวน์ขวดนี้ สามารถโอบล้อมชั้นไขของหมูตุ๋นได้อย่างไร้ที่ติ กลายเป็นคู่จับขั้วเด่นที่ส่งเสริมและเติมเต็มซึ่งกันและกันได้อย่างน่าจดจำ 

ปิดท้ายจานหลักอย่างทรงพลังด้วย Beef Pepper Sauce เนื้อวัวนุ่มฉ่ำผัดซอสพริกไทยดำรสเข้มข้น รสชาติที่หนักแน่นและเผ็ดร้อนแฝงของพริกไทยดำ นำมาจับคู่กับ Wynns ‘The Siding’ Cabernet Sauvignon Coonawarra 2022 คาเบอร์เนต์ โซวีญอง จากเขตคูนาวาร์รา ประเทศออสเตรเลีย ดินแดนดินแดงอันเลื่องชื่อ โครงสร้างที่หนักแน่น แทนนินที่เด่นชัด และกลิ่นอายมินต์หรือยูคาลิปตัสอันเป็นเอกลักษณ์ของไวน์ ได้เข้าปะทะและผสมผสานกับความเข้มข้นของเนื้อวัวและซอสพริกไทยดำได้อย่างสมศักดิ์ศรี ต่างฝ่ายต่างขับเน้นความซับซ้อนของกันและกันให้ทวีความโดดเด่นและสมบูรณ์แบบบนเพดานปากอย่างที่สุด

ความตื่นเต้นถูกจุดประกายขึ้นอีกครั้ง เมื่อถึงช่วงเวลาของ ซีเคร็ทเมนู (Secret Menu) จานพิเศษที่ไม่ได้ระบุรายละเอียดไว้ในการ์ดเมนูตอนแรก ในตอนย่อยนี้ คุณกิ๊บและคุณหน่องเลือกที่จะพาทุกคนพุ่งทะยานกลับคืนสู่รากเหง้าวัฒนธรรมการกินดื่มแบบเกาหลีขนานแท้ ด้วยการเสิร์ฟอาหารเกาหลีรสชาติดั้งเดิม อย่าง ‘จัมปง’ (Jjamppong) เคียงคู่มากับเครื่องดื่มท้องถิ่นอย่าง มักโคลี (Makgeolli) ไวน์ข้าวพื้นบ้านรสละมุนที่มีความหวานนุ่มแฝงซ่าเบา ๆ การจับคู่ในพาร์ทนี้สร้างความสนุกสนานและเปลี่ยนผ่านบรรยากาศในห้องอาหารให้เต็มไปด้วยชีวิตชีวา

เมื่อความสนุกสนานของซีเคร็ทเมนูผ่านไป ค่ำคืนอันยาวนานก็เดินทางมาถึงบทสรุปที่ทุกคนรอคอย กับเมนูของหวานจานปิดท้ายมื้อที่มอบความหวานหอมละมุนละไม โดยถูกจัดวางให้เคียงคู่กับ Pellegrino 1880 Zibibbo Vino Liquoroso ไวน์หวานสไตล์ลิคอโรโซจากเกาะซิซิลี ประเทศอิตาลี ที่ทำจากองุ่นพันธุ์ ‘ซิบิบโบ’ อันเป็นเอกลักษณ์ ยามเมื่อไวน์หวานที่อบอวลไปด้วยอโรมาของน้ำผึ้ง ดอกส้ม และผลไม้แห้ง เดินทางมาหลอมรวมกับรสสัมผัสของของหวาน ความหวานอันซับซ้อนของทั้งสองสิ่งต่างโอบรับและเติมเต็มกันและกันอย่างประณีต ช่วยสลักความทรงจำของค่ำคืนนี้ให้ตราตรึงใจและจบลงได้อย่างสมบูรณ์แบบตามธรรมเนียมสากล

เมื่อมองย้อนกลับไปตลอดทั้งมื้อ งาน ‘Soul of Seoul’ ณ ร้าน ยอน ในค่ำคืนนั้น คือบันทึกบทใหม่ที่พิสูจน์ให้เห็นถึงคุณค่าของการเรียนรู้วัฒนธรรมกินดื่มที่ก้าวข้ามพรมแดน เป็นการประกาศอย่างสง่างามว่า อาหารเกาหลีแบบดั้งเดิมเมื่อถูกนำมาตีความและจับคู่กับไวน์โลกกว้าง ด้วยความเข้าใจลึกซึ้ง ก็สามารถสร้างกระบวนการเรียนรู้อันสุนทรีและตราตรึงอยู่ในความทรงจำของผู้มาเยือนได้อย่างไม่มีวันเสื่อมคลาย.

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์