ทุเรียนผสมน้ำบูดู หรือ ‘ปอเยาะ’ สินค้าสร้างรายได้ของเกษตรกร อ.เจาะไอร้อง จ.นราธิวาส

วิสาหกิจชุมชนท้องถิ่นอักมัลย์ ทุเรียนกวน ที่ ต.บูกิต อ.เจาะไอร้อง จ.นราธิวาส  

ที่นี่เป็นแหล่งรวมวัตถุดิบ และแหล่งผลิตสินค้าแปรรูปจากผลทุเรียน ที่รู้จักกันคือทุเรียนกวน และอีกอย่างหนึ่งที่น่าสนใจคือ ทุเรียนเปรี้ยว หรือทุเรียนชีส ที่รู้จักกันในนามว่า ‘ปอเยาะ’ ซึ่งทำมานานกว่า 40 ปีแล้ว โดยมีผู้นำวิสาหกิจชุมชน คือ นายซอและ เจ้ะแม

สำหรับทุเรียนบ้าน หรือทุเรียนพื้นเมืองที่ภาคใต้ตอนล่างนั้น จะเป็นต้นทุเรียนที่ไม่เน้นสายพันธุ์  ปลูกกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษเป็นร้อย ๆ ปีแล้ว 

การปลูกก็ใช้วิธีการง่าย ๆ ด้วยการนำเมล็ดลงปลูก แล้วปล่อยให้โตตามธรรมชาติ ปลูกแบบผสมผสานกันในสวนป่า ภูเขา กลายเป็นส่วนหนึ่งของป่า ลำต้นจึงมีความสูงมาก ๆ ส่วนใหญ่เป็นทุเรียนสายพันธุ์กระดุม นอกนั้นก็คละเคล้ากันไป ออกผลตามฤดูกาลปีละครั้ง

เริ่มออกดอกในเดือนพฤษภาคม - มิถุนายน และมีผลผลิตทุเรียน ตั้งแต่ประมาณเดือนสิงหาคม -  ตุลาคม ให้ผลผลิตค่อนข้างมาก บางต้นนับได้เป็นร้อย ๆ ลูก 

บางต้นเมื่อนำผลผลิตไปชั่งรวม ๆ กัน ได้น้ำหนักเกือบครึ่งตันเลยทีเดียว  

สำหรับการเก็บเกี่ยวก็ง่ายมาก ให้ธรรมชาติจัดการ

เจ้าของสวนรอให้ผลทุเรียนสุกเต็มที่ และหล่นจากต้นเองเมื่อถึงเวลา

ลักษณะผลทุเรียน กลม ขนาดไม่ใหญ่ มีน้ำหนักตั้งแต่  1 - 2.5 กิโลกรัม มีหนามเล็ก เมล็ดใหญ่ เนื้อน้อย เหนียว นุ่ม รสชาติหวานจัด กลิ่นแรง 

ชื่อเรียกสายพันธุ์ท้องถิ่นอีกหลายชื่อที่พอมีชื่อเสียง เช่น ทุเรียนฮายี ทุเรียนศรีบางลาง มูซานคิง  หนามดำคาเวง ซึ่งกล่าวโดยรวมทุเรียนที่นี่แตกต่างจากทุเรียนในภาคอื่น และในช่วงฤดูออกผลผลิต แต่ละครั้งจะมีจำนวนมาก

เมื่อมีทุเรียนมากขึ้น เกษตรกรนำมาแปรรูปเป็นทุเรียนกวน และทุเรียนเปรี้ยวหรือทุเรียนชีส พบได้ตามบริเวณภูเขาแถบจังหวัดภาคใต้ตอนล่าง อาทิ นราธิวาส สงขลา สตูล ยะลา ปัตตานี พัทลุง ปัจจุบันนี้ ทุเรียนสายพันธุ์ดั้งเดิมเหล่านี้ล้มตายไปพอสมควร เนื่องจากหมดอายุบ้าง ไม่มีสวนปลูกเพิ่มบ้าง มีจำนวนไร่ลดลงไปมาก ในแต่ละปีจึงไม่เพียงพอ ผลผลิตขาดตลาด หากเป็นผลสดนิยมชั่งกิโลฯ ขาย อยู่ที่กิโลกรัมละ 25 - 70 บาท

กว่าจะมาเป็น ปอเยาะ หรือทุเรียนชีส ทุเรียนเปรี้ยวนั้น เดิมทีเป็นการดัดแปลงของชาวบ้าน จนกลายมาเป็นเมนูน้ำพริกทุเรียน เมนูนี้เป็นภูมิปัญญาที่สุดยอดของบรรพบุรุษมาแต่นมนาน 

ขั้นตอนเริ่มตั้งแต่นำเนื้อทุเรียนสุกที่มีความหวาน กลิ่นแรงระดับซูเปอร์ของเนื้อทุเรียนสุกจัด มาตัดกับความเค็มของน้ำปลาบูดู เมนูยอดฮิตที่นิยมกินกันแทบทุกครัวเรือน จนเป็นเมนูมีชื่อเรียกว่า ‘บูดูปอเยาะ’ สำหรับคนไม่เคยไม่คุ้นแล้วละก็ ถ้าได้กลิ่นอาจจะมีถึงกับต้องวิ่งหนีกันเลยทีเดียว

ทางด้านโภชนาการ งานวิจัยฯ ทางวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช พิสูจน์ว่า ปริมาณความชื้น เถ้า และเส้นใยมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน มีค่าลดลง เมื่อระยะเวลาในการหมักเพิ่มขึ้น

และเมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาโดยติดตามการเปลี่ยนแปลงปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์ รา และแบคทีเรียแลกติก พบว่ามีคุณค่าทางอาหาร โภชนาการ สารต้านอนุมูลอิสระ  เป็นการรับรองว่าไม่ใช่อาหารบูด เน่า เสีย เป็นอาหารถูกหลักอนามัย

แรกเริ่มมาแต่เดิม ว่ากันว่าเมนูนี้มาจากชาวบ้านชุมชนที่อาศัยบริเวณแถบภูเขาที่มีต้นทุเรียน การเก็บผลทุเรียนพื้นเมือง ต้องรอผลสุกถึงเวลาผลัดกิ่ง แล้วร่วงลงมาเอง

เมื่อถึงหน้าฤดูทุเรียนที่มีช่วงเก็บระยะสั้น ไม่ถึง 3 เดือน เกษตรกรจะต้องไปเฝ้าที่สวน ศาลากลางสวน รอฟังเสียงทุเรียนหล่นดังตุ้บ ๆ แล้วจึงลงไปเก็บรวมไว้  

ในแต่ละวันได้ปริมาณเท่าไรก็เท่านั้น ไม่เท่ากัน ใช้วิธีเก็บแบบนี้ตลอด จนทุเรียนผลสุดท้ายออก และสุกหล่นจนหมดต้น เป็นอันหมดช่วงเก็บผลผลิตในรอบปี 

การถนอมรักษาอาหารอีกวิธีหนึ่ง เป็นอาหารต้นตำรับของชุมชนฝั่งทะเล คือ น้ำบูดู หรือน้ำปลาทะเล ที่นิยมกินกันของคนเชื้อสายมลายูจังหวัดชายแดนภาคใต้ รวมกับนำความหวานของทุเรียน มาผสมผสาน คลุกเคล้า ยีให้เข้ากัน แถมตัดด้วยเกลือกับพริกสด ปรากฏว่าอร่อย รสชาติดี จึงเริ่มบริโภคกันในวงกว้าง เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น จนในที่สุดกลายเป็นเมนูหนึ่งขึ้นสำรับในทุกครัวเรือน หรือนำมาลงโขลกกับเกลือป่น เพิ่มความเผ็ดใส่พริกขี้หนู สุดท้ายปรุงรสด้วยมะนาว ตามความชอบ กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ปลาย่าง ปลาทอด ไก่ทอด พร้อมเครื่องเคียง ผักเหนาะ ผักสดได้ตามใจชอบ

ต่อมาเริ่มพัฒนาขึ้น ใช้เนื้อทุเรียนที่สุกจัด เก็บไว้ 1 วัน แล้วนำไปแช่เย็นเก็บเป็นวัตถุดิบ อยู่ได้นานเป็นปี 

กรรมวิธีแสนง่าย เมื่อได้ผลทุเรียนแล้ว จากนั้นจึงนำมาปอกเปลือกแกะเนื้อมารวมกัน ใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ ตั้งไว้ให้แห้ง ประมาณ 8 - 24 ชั่วโมง 

จากนั้นด้วยความร้อนของตัวทุเรียนเอง จะเกิดปฏิกิริยา กลายเป็นความเปรี้ยวเพิ่มขึ้น โดยไม่ต้องใส่อะไรเพิ่มเลย ปัจจุบันสามารถแบ่งคัดเป็น 3 เกรด

คือ รสหวาน รสเปรี้ยว และรสหวานเปรี้ยว นำมารักษาความเย็น ฟรีซในห้องเย็น เพื่อเตรียมผลิต ให้เป็นวัตถุดิบ เพื่อนำไปบริโภคต่อไป ตามเมนูที่ต้องการ 

ทุเรียนปอเยาะ จึงเป็นรายได้หลักอีกอย่างหนึ่งของชาวอำเภอเจาะไอร้อง สร้างรายได้ปีละหลายล้านบาท

นอกจากนี้ ปอเยาะหรือทุเรียนชีส ถูกนำเป็นสินค้าส่งออกไปยังประเทศมาเลเซีย อินโดนีเซีย บรูไน ที่นิยมมาก ๆ ขั้นต่ำ 500 กิโลกรัมต่อวัน

ที่ประเทศมาเลเซียมีการเพิ่มเมนู นำไปปรุงเป็นแกงปอเยาะ ปลาสวายแม่น้ำ เมนูที่ขึ้นชื่อพิเศษ นิยมกินกันมาก ขึ้นชั้นระดับเมนูสำรับในวัง ของราชาธิบดีรัฐกลันตัน ประเทศมาเลเซีย และอีกหลาย ๆ รัฐ ถูกบรรจุอยู่ในเมนูพิเศษ เอกลักษณ์ ตามร้านภัตตาคารระดับ 5 ดาว จนถึงระดับทั่วไป เทียบกับเมนูต้มยำกุ้งของไทยประมาณนั้น

เมนู ‘ปอเยาะ’ จึงเรียกได้ว่า จากเมนูอาหารกลางสวนป่าชาวเกษตรกรชาวไร่ เดินทางเข้าสู่เมืองยกระดับกลายเป็นตำรับเมนูพิเศษชั้นเลิศ ซอฟต์พาวเวอร์ตัวจริง ที่มีมานา