ความฝาดของไวน์กับความลับอายุยืน ถอดรหัสสุขภาพผ่านเลนส์ของ Roger Corder

ในชนบทของฝรั่งเศส ภาพที่คุ้นตาคือโต๊ะอาหารเล็กๆ ที่รายล้อมด้วยผู้คนสูงวัย อาหารบนโต๊ะอาจเต็มไปด้วยชีส เนื้อสัตว์ และไขมันในปริมาณที่ตามตำราโภชนาการสมัยใหม่ ดูจะ ‘เกินพอดี’ แต่สิ่งที่ทำให้นักวิจัยตั้งคำถามคือ ผู้คนเหล่านี้กลับมีอัตราการเกิดโรคหัวใจต่ำ และมีคุณภาพชีวิตในวัยชราที่น่าประทับใจ

ปรากฏการณ์นี้เคยถูกเรียกว่า The French Paradox — ความย้อนแย้งที่ท้าทายความเข้าใจเรื่องอาหารและสุขภาพมานานหลายทศวรรษ อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์จำนวนมากเห็นพ้องกันว่า ไม่มีคำอธิบายเดียวที่ครอบคลุมทั้งหมด หากแต่เป็นผลลัพธ์ของหลายปัจจัยร่วมกัน ทั้งรูปแบบการกิน วิถีชีวิต และโครงสร้างสังคม

ท่ามกลางสมมติฐานเหล่านั้น ‘ไวน์แดง’ ยังคงเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่ได้รับความสนใจอย่างต่อเนื่อง

‘โรเจอร์ คอร์เดอร์’ (Roger Corder) ศาสตราจารย์ด้านการบำบัดเชิงทดลองจาก William Harvey Research Institute เป็นหนึ่งในนักวิจัยที่อุทิศเวลาศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างไวน์กับสุขภาพของหลอดเลือด เขาไม่ได้มองไวน์ในฐานะเครื่องดื่มเพียงอย่างเดียว แต่เป็นส่วนหนึ่งของ “ระบบนิเวศทางโภชนาการ” ที่เชื่อมโยงกับวิถีชีวิตโดยรวม

จากการลงพื้นที่ในแหล่งที่มีประชากรอายุยืนเป็น 100 ปี เช่น ซาร์ดิเนีย หรือบางพื้นที่ของฝรั่งเศส คอร์เดอร์ พบว่า การดื่มไวน์ไม่ได้แยกขาดจากบริบทของอาหารและสังคม หากแต่เป็นส่วนหนึ่งของจังหวะชีวิตที่สม่ำเสมอและพอดี

เมื่อ Resveratrol ไม่ใช่คำตอบทั้งหมด

ในช่วงหนึ่ง ‘เรสเวอราทรอล’ (Resveratrol) ถูกยกให้เป็นสารสำคัญที่อธิบายประโยชน์ของไวน์แดง แต่เมื่อพิจารณาอย่างรอบคอบ ปริมาณของสารนี้ในไวน์หนึ่งแก้วค่อนข้างต่ำ และไม่น่าจะเพียงพอที่จะอธิบายผลลัพธ์ด้านสุขภาพได้เพียงลำพัง

คอร์เดอร์ จึงหันไปให้ความสนใจกับสารอีกกลุ่มหนึ่งที่พบในไวน์แดง นั่นคือ โพลีฟีนอล ประเภทโปรไซยานิดิน (Procyanidins) ซึ่งมีบทบาทเกี่ยวข้องกับการทำงานของผนังหลอดเลือด และการคงความยืดหยุ่นของระบบไหลเวียนโลหิต

แม้ในทางวิทยาศาสตร์ยังไม่สามารถสรุปได้ว่าสารชนิดใดเป็น ‘ตัวแปรหลัก’ อย่างเด็ดขาด แต่งานวิจัยจำนวนหนึ่งชี้ให้เห็นว่า โพลีฟีนอลโดยรวม (ซึ่งมากกว่าการโฟกัสที่สารเดี่ยว) อาจเป็นกุญแจสำคัญในการทำความเข้าใจผลกระทบของไวน์ต่อสุขภาพ

ในโลกของไวน์ร่วมสมัย ความนิยมมักเอนเอียงไปสู่ไวน์ที่นุ่ม ดื่มง่าย และเข้าถึงได้ทันที แต่ในอีกด้านหนึ่ง ไวน์ที่มี ‘โครงสร้าง’ มากกว่า โดยเฉพาะ ‘ความฝาด’ จากแทนนิน มักสัมพันธ์กับการสกัดสารโพลีฟีนอลในระดับที่สูงกว่า

ความฝาด (Tannin) ไม่ใช่เพียงรสสัมผัส หากแต่เป็นสัญญาณของกระบวนการผลิต ตั้งแต่การเลือกองุ่นไปจนถึงระยะเวลาในการหมักร่วมกับเปลือกและเมล็ด (maceration) ซึ่งมีผลต่อปริมาณสารสำคัญในไวน์

องุ่นบางสายพันธุ์ เช่น แทนนาท (Tannat) จากแคว้น Madiran ของฝรั่งเศส เป็นที่รู้จักว่ามีความเข้มข้นของโพลีฟีนอลในระดับสูง อย่างไรก็ตาม ระดับสารเหล่านี้ยังขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตและปัจจัยแวดล้อมอื่น ๆ ด้วย ไม่ใช่เพียงสายพันธุ์เพียงอย่างเดียว

กล่าวอีกนัยหนึ่ง ‘ความฝาด’ อาจไม่ใช่สิ่งที่ทุกคนแสวงหาในเชิงรสชาติ แต่ในมุมมองทางวิทยาศาสตร์ มันคือเบาะแสหนึ่งขององค์ประกอบภายในที่ซับซ้อนกว่านั้น

จังหวะของการดื่ม: ปริมาณและบริบท

หนึ่งในข้อสังเกตที่สอดคล้องกันในงานของ คอร์เดอร์ คือ การดื่มไวน์ควบคู่กับมื้ออาหาร ไม่ใช่แยกออกมาเป็นกิจกรรมเดี่ยว

การดื่มพร้อมอาหารช่วยชะลอการดูดซึมแอลกอฮอล์ และลดผลกระทบต่อระบบเผาผลาญในระยะสั้น ขณะเดียวกัน รูปแบบการดื่มแบบ ‘น้อยแต่สม่ำเสมอ’ แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ จากการดื่มในปริมาณมากภายในช่วงเวลาสั้น (binge drinking) ซึ่งสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อสุขภาพที่สูงขึ้น

น่าอัศจรรย์ใจว่า เมื่อเราดื่มในปริมาณที่พอเหมาะและสม่ำเสมอ ประโยชน์ไม่ได้หยุดอยู่แค่ที่หัวใจ ผลการศึกษาพบว่ากลุ่มคนที่จิบไวน์แดงตามมื้ออาหารอย่างละเมียดละไม มีความเสี่ยงต่อโรคอัลไซเมอร์และภาวะสมองเสื่อม (Vascular Dementia) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่ดื่มเลย เป็นเสมือนการรักษา ‘ความยืดหยุ่น’ ทั้งในแง่ของหลอดเลือดและพุทธิปัญญาไปพร้อม ๆ กัน

คอร์เดอร์ เสนอว่าปริมาณระดับประมาณ 1–2 แก้วเล็กต่อวัน (ราว 125 มล. ต่อแก้ว) อาจเป็นจุดสมดุลในเชิงพฤติกรรม อย่างไรก็ตาม แนวทางด้านสาธารณสุขในปัจจุบันมีแนวโน้มระมัดระวังมากขึ้น โดยเฉพาะในประเด็นความเสี่ยงระยะยาว เช่น โรคมะเร็ง

ดังนั้น ประโยชน์ที่อาจเกิดขึ้นจากไวน์ควรถูกพิจารณา ‘ภายในบริบทของชีวิตโดยรวม’ ไม่ใช่แยกออกมาเป็นสูตรสำเร็จ

งานของ คอร์เดอร์ ยังชี้ให้เห็นว่า สารกลุ่มเดียวกับที่พบในไวน์แดงไม่ได้จำกัดอยู่ในเครื่องดื่มชนิดนี้เท่านั้น

ดาร์กช็อกโกแลต ที่มีปริมาณโกโก้สูง น้ำทับทิม แอปเปิ้ล หรือแม้แต่น้ำแครนเบอร์รี่แบบไม่เติมน้ำตาล ล้วนเป็นแหล่งของ โพลีฟีนอล ที่มีบทบาทต่อระบบหลอดเลือดในลักษณะใกล้เคียงกัน

ประเด็นสำคัญจึงไม่ใช่การ ‘พึ่งพาไวน์’ แต่คือการเข้าใจว่าอาหารจากพืชหลากหลายชนิดสามารถทำงานร่วมกันเป็นเครือข่ายของสารออกฤทธิ์ที่ส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาว

ท้ายที่สุดแล้ว บทเรียนจากพื้นที่ที่ผู้คนมีอายุยืนไม่ได้ชี้ไปที่ ‘สิ่งใดสิ่งหนึ่ง’ แต่คือภาพรวมของวิถีชีวิต ด้วยอาหารที่สมดุล การเคลื่อนไหวของร่างกาย ความสัมพันธ์ทางสังคม และจังหวะชีวิตที่ไม่เร่งรีบเกินไป

ไวน์แดง อาจเป็นหนึ่งในองค์ประกอบของภาพนั้น โดยเฉพาะเมื่อบริโภคอย่างมีสติและพอเหมาะ แต่ไม่ใช่คำตอบทั้งหมด และไม่ใช่เหตุผลที่เพียงพอสำหรับการเริ่มดื่มในผู้ที่ไม่เคยดื่มมาก่อน

บางที สิ่งที่สำคัญกว่า ‘สิ่งที่อยู่ในแก้ว’ คือ ‘วิธีที่เราดื่มมัน’ จังหวะ ความสัมพันธ์ และความหมายที่เชื่อมโยงกับชีวิตประจำวัน

และในจังหวะที่พอดีนั้นเอง สุขภาพและความรื่นรมย์อาจไม่ได้เป็นสองสิ่งที่ต้องเลือก หากแต่สามารถดำเนินไปพร้อมกันได้อย่างกลมกลืน

 

เรื่อง: เอกประภู บรรณสรณ์

 

ที่มา:
Roger Corder, The Wine Diet: A Complete Nutrition and Lifestyle Plan (2007)