5 เรื่องจริงเกี่ยวกับ ‘เนื้อสัตว์’ ที่อุตสาหกรรมอาหารไม่ได้บอกคุณ

เมื่อมองเนื้อสัตว์ในจาน เรามักเห็นรสชาติ โปรตีน หรือราคา แต่หากมองผ่านสายตาของ ‘ทิม สเปกเตอร์’ เนื้อชิ้นเดียวกันยังเชื่อมโยงไปถึงชีวิตสัตว์ ห่วงโซ่อุปทาน จุลินทรีย์ในลำไส้ และเทคโนโลยี ซึ่งความสัมพันธ์เหล่านี้อาจเปลี่ยนความหมายของคำว่า ‘เนื้อ’ ไปตลอดกาล

ทิม สเปกเตอร์ (Tim Spector) เป็นศาสตราจารย์ด้านระบาดวิทยาพันธุกรรมแห่ง King’s College London นักวิจัยผู้ศึกษาฝาแฝดและไมโครไบโอมมายาวนาน รวมทั้งเป็นผู้ร่วมก่อตั้ง ZOE บริษัทวิทยาศาสตร์โภชนาการที่ศึกษาการตอบสนองต่ออาหารในแต่ละบุคคล ผลงานของเขามีบทบาทสำคัญในการตั้งคำถามกับความเชื่อแบบเดิมที่ว่า หากมนุษย์กินอาหารชนิดเดียวกันและได้รับพลังงานเท่ากัน ร่างกายก็น่าจะตอบสนองไม่ต่างกัน

หนังสือ Food for Life: The New Science of Eating Well ซึ่งตีพิมพ์ในปี 2022 จึงไม่ใช่คู่มือบอกว่าอาหารชนิดใด ‘ดี’ หรือ ‘เลว’ อย่างเด็ดขาด หากเป็นความพยายามมองอาหารในฐานะระบบ ตั้งแต่วิธีเพาะปลูกและเลี้ยงสัตว์ กระบวนการแปรรูป การตลาดและฉลากอาหาร ไปจนถึงสิ่งที่เกิดขึ้นหลังอาหารผ่านเข้าสู่ลำไส้

ลักษณะเด่นของทิมคือการนำงานวิจัย ตัวเลขชวนตกใจ ประสบการณ์ส่วนตัว และเรื่องราวจากอุตสาหกรรมอาหารมาวางเคียงกัน เขาเขียนด้วยความกระตือรือร้น บางครั้งประชดประชัน และไม่ลังเลที่จะโจมตีความเชื่อทางโภชนาการที่เห็นว่าล้าสมัย แต่ข้อดีของวิธีนี้ก็มาพร้อมข้อควรระวัง ตัวเลขหรือภาพเปรียบเทียบบางอย่างถูกใช้เพื่อกระตุ้นให้ผู้อ่านคิด มากกว่าจะเป็นข้อสรุปที่ปราศจากข้อโต้แย้ง

บทความนี้ พยายามรักษามุมมองและน้ำเสียงสำคัญของทิมไว้ ขณะเดียวกันก็วางหลักฐานอีกด้านลงไปด้วย เพราะเรื่องของเนื้อสัตว์ไม่ควรลงเอยด้วยคำสั่งง่ายๆ ว่า กินหรือไม่กิน หากควรช่วยให้เราเห็นว่าทุกครั้งที่ยกส้อมขึ้น เรากำลังเลือกอยู่ภายในระบบแบบใด

1. คุณรู้จัก ‘เนื้อ’ บนจานดีแค่ไหน?

ทิม เริ่มต้นด้วยตัวเลขที่ทำให้เนื้อในจานไม่อาจเป็นเพียงวัตถุดิบไร้ตัวตนได้อีกต่อไป เขาประเมินว่า ตลอดชีวิตของชาวตะวันตกโดยเฉลี่ยหนึ่งคน การบริโภคอาหารอาจเกี่ยวข้องกับการตายของไก่ราว 1,785 ตัว วัว 5 ตัว หมู 25 ตัว และแกะอีก 20 ตัว โดยยังไม่นับสัตว์ที่ตายก่อนเข้าสู่ห่วงโซ่อาหาร

ตัวเลขนี้ไม่ควรถูกอ่านเป็นบัญชีที่ใช้ได้กับทุกคน เพราะขึ้นอยู่กับประเทศ รุ่นอายุ รูปแบบการกิน และขนาดการบริโภค แต่คุณค่าของมันอยู่ที่การเปลี่ยนหน่วยจาก ‘กิโลกรัมของเนื้อ’ กลับไปเป็น ‘จำนวนชีวิต’ ซึ่งระบบอาหารสมัยใหม่พยายามทำให้เรามองไม่เห็น

ในซูเปอร์มาร์เก็ต เนื้อปรากฏในรูปชิ้นส่วนที่สะอาดและได้มาตรฐาน อกไก่หนึ่งแพ็กไม่ได้ทำให้เรานึกถึงไก่ทั้งตัว เบอร์เกอร์หนึ่งชิ้นไม่เหลือรูปลักษณ์ของวัว และไส้กรอกอาจไม่เปิดเผยแม้กระทั่งว่าเนื้อข้างในมาจากส่วนใด เมื่อความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับชีวิตถูกตัดออก การกินเนื้อทุกวันจึงดูเป็นเรื่องธรรมดาอย่างน่าประหลาด

ผลจากความต้องการดังกล่าวไม่ได้ปรากฏเฉพาะในโรงฆ่าสัตว์ แต่เปลี่ยนสัดส่วนของสิ่งมีชีวิตบนโลกด้วย งานศึกษามวลชีวภาพของสิ่งมีชีวิตประเมินว่า หากชั่งสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหมดตามน้ำหนักคาร์บอน ปศุสัตว์มีสัดส่วนประมาณ 60% มนุษย์ 36% และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมตามธรรมชาติเหลือเพียงประมาณ 4% ส่วนในกลุ่มนก สัตว์ปีกที่มนุษย์เลี้ยงมีมวลชีวภาพมากกว่านกป่าหลายเท่า 

ตัวเลขนี้ต่างจากถ้อยคำในหนังสือที่ว่าสัตว์ซึ่งเลี้ยงเพื่อเป็นอาหารมีจำนวนมากกว่าสัตว์ป่าราว 15 เท่า เพราะงานมวลชีวภาพเปรียบเทียบตามน้ำหนัก ไม่ใช่การนับสัตว์เป็นรายตัว ความแตกต่างดังกล่าวสำคัญ เนื่องจากหนูหนึ่งตัว ช้างหนึ่งตัว และวัวหนึ่งตัวไม่ควรถูกนับเป็นหน่วยเท่ากันเมื่ออธิบายผลกระทบต่อระบบนิเวศ

ในทำนองเดียวกัน รายงาน Living Planet Report 2024 ระบุว่า ขนาดโดยเฉลี่ยของประชากรสัตว์มีกระดูกสันหลังที่ถูกติดตามลดลง 73% ระหว่างปี 1970–2020 ตัวเลขนี้ไม่ได้แปลว่าโลกสูญเสียสัตว์ไปแล้ว 73% หรือสิ่งมีชีวิต 73% สูญพันธุ์ แต่สะท้อนการลดลงโดยเฉลี่ยของประชากรที่อยู่ในฐานข้อมูลติดตามของโครงการ (World Wildlife Fund)

แม้ต้องอธิบายตัวเลขอย่างระมัดระวัง ภาพใหญ่ยังคงชัดเจนว่า มนุษย์กำลังเปลี่ยนโลกจากพื้นที่ของสัตว์ป่านานาชนิด ให้กลายเป็นพื้นที่สำหรับสัตว์เพียงไม่กี่สายพันธุ์ที่เราเลือกขยายจำนวนเพื่อนำมากิน ปัญหาจึงไม่ใช่แค่เราฆ่าสัตว์กี่ตัว แต่คือเราใช้ที่ดิน น้ำ และพืชอาหารมากเพียงใดเพื่อรักษาประชากรสัตว์เหล่านั้นไว้

2. เมื่อสัตว์ถูกออกแบบให้เป็นเครื่องจักรผลิตเนื้อ

ไก่เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดของความสำเร็จและความรุนแรงในระบบปศุสัตว์สมัยใหม่

ไก่เนื้อในฟาร์มอุตสาหกรรมสามารถเติบโตจนถึงน้ำหนักสำหรับจำหน่ายได้ภายในประมาณ 35–40 วัน ทิมเปรียบเทียบว่า หากมนุษย์เติบโตด้วยอัตราเดียวกัน เด็กทารกน้ำหนัก 3 กิโลกรัมจะกลายเป็นนักซูโม่น้ำหนัก 300 กิโลกรัมภายในเวลาเพียงเก้าสัปดาห์ 

ภาพเปรียบเทียบนี้ไม่ใช่สมการทางชีววิทยาระหว่างคนกับไก่ แต่ทำให้เราเห็นผลจากการคัดเลือกพันธุ์ อาหาร และการจัดการฟาร์มที่เร่งให้สัตว์สร้างกล้ามเนื้อในเวลาสั้นที่สุด ความสำเร็จด้านประสิทธิภาพช่วยให้เนื้อไก่ราคาถูกลงและเป็นแหล่งโปรตีนที่ผู้คนจำนวนมากเข้าถึงได้ ทว่าโครงกระดูก หัวใจ ปอด และความสามารถในการเคลื่อนไหวของไก่อาจตามการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักไม่ทัน ความทรมานจึงไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะวินาทีที่สัตว์ถูกฆ่า แต่อาจดำเนินมาตลอดชีวิตอันแสนสั้นของมัน

ก่อนถึงโรงฆ่าสัตว์ สัตว์ยังต้องเผชิญการรวบรวม ขนขึ้นรถ อยู่ในพื้นที่แออัด และเดินทางไกล ในสหรัฐอเมริกา กฎหมายที่เรียกว่า Twenty-Eight Hour Law กำหนดเกณฑ์ให้สัตว์บางประเภทต้องได้รับการพัก ให้น้ำ และให้อาหารหลังการขนส่งทางบกต่อเนื่อง 28 ชั่วโมง ตัวเลขนี้ แม้ไม่ใช่หลักฐานว่าสัตว์ทุกตัวถูกขนส่งนาน 28 ชั่วโมง แต่เผยให้เห็นว่าระบบกฎหมายยอมรับการเดินทางต่อเนื่องในระดับยาวนานเพียงใด

พิธีกรรมเชือดสัตว์ตามหลักศาสนาอย่างฮาลาลและคอเชอร์มีรากฐานทางศีลธรรมและกฎเกณฑ์เกี่ยวกับการปฏิบัติต่อสัตว์ แต่เมื่อนำมาใช้ในระบบผลิตขนาดใหญ่ คำถามเรื่องการทำให้สัตว์หมดสติก่อนเชือด วิธีควบคุมสัตว์ และความเร็วของสายการผลิตยังคงเป็นข้อถกเถียงด้านสวัสดิภาพสัตว์ การมีพิธีกรรมจึงไม่ได้รับประกันว่าความกลัวและความเจ็บปวดทั้งหมดก่อนหน้านั้นจะหายไป

ขณะเดียวกัน เทคโนโลยีกำลังเข้าไปช่วยบริหารสัตว์อย่างละเอียดขึ้น ในฟาร์มหมูขนาดใหญ่ของจีน Alibaba เคยพัฒนาระบบซึ่งเชื่อมภาพจากกล้อง เซ็นเซอร์ความร้อน และการจดจำเสียงเข้ากับปัญญาประดิษฐ์ เพื่อวิเคราะห์สุขภาพและตรวจจับเสียงลูกหมูที่อาจกำลังถูกแม่หมูทับ เป้าหมายคือการลดการตายและเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต

มองในด้านหนึ่ง เทคโนโลยีดังกล่าวช่วยชีวิตสัตว์ได้ แต่ในอีกด้าน มันเผยความย้อนแย้งของระบบซึ่งต้องใช้ AI เฝ้าฟังเสียงร้อง เพื่อแก้ปัญหาที่ส่วนหนึ่งเกิดจากการเลี้ยงสัตว์จำนวนมหาศาลในพื้นที่และสภาวะที่มนุษย์กำหนด

นี่คือประเด็นที่ทิมต้องการชี้ให้เห็น เทคโนโลยีอาจทำให้ฟาร์มมีประสิทธิภาพขึ้น แต่ประสิทธิภาพไม่ใช่คำเดียวกับความเมตตา การทำให้สัตว์โตเร็วขึ้น สูญเสียน้อยลง และเปลี่ยนอาหารเป็นเนื้อได้มากขึ้น อาจเป็นความสำเร็จทางวิศวกรรม ทว่ายังไม่ตอบคำถามว่า ชีวิตซึ่งถูกทำให้มีประสิทธิภาพนั้นเป็นชีวิตที่ควรค่าแก่การดำรงอยู่หรือไม่

3. เมื่อฉลากไม่ตรงกับสิ่งที่อยู่ในอาหาร

ปี 2013 ผู้บริโภคยุโรปค้นพบว่า ลาซานญ่า เบอร์เกอร์ และผลิตภัณฑ์แช่แข็งบางชนิดซึ่งระบุว่าเป็นเนื้อวัว กลับมีเนื้อม้าปะปนอยู่ บางผลิตภัณฑ์พบเนื้อม้าในสัดส่วนสูงจนแทบไม่อาจเรียกว่าเป็นการปนเปื้อนโดยบังเอิญ เหตุการณ์นี้กลายเป็นข่าวฉาวที่รู้จักกันในชื่อ “Horsegate”

ปัญหาไม่ได้อยู่ที่เนื้อม้าจำเป็นต้องอันตรายกว่าเนื้อวัว เพราะในหลายประเทศเนื้อม้าเป็นอาหารตามวัฒนธรรม หากอยู่ที่การที่ผู้บริโภคไม่ได้รับสิ่งซึ่งตนเลือกซื้อ ฉลากถูกบิดเบือน ความเชื่อทางศาสนาและวัฒนธรรมถูกละเมิด และไม่มีใครแน่ใจว่าเนื้อเดินทางผ่านมือใครมาบ้าง

การตรวจสอบร่วมกันของสหภาพยุโรปในปี 2013 พบ DNA ของม้าในตัวอย่างผลิตภัณฑ์เนื้อวัวประมาณ 4.6% ก่อนลดลงเหลือ 0.61% ในการตรวจรอบปีถัดมา กรณีนี้เปิดเผยห่วงโซ่อุปทานที่ยาวและซับซ้อน เนื้อราคาถูกอาจถูกซื้อขายข้ามพรมแดนหลายครั้ง ผ่านนายหน้า โรงชำแหละ ผู้แปรรูป และโรงงานผลิตอาหาร ก่อนเดินทางถึงชั้นวางสินค้า

ปัญหาคล้ายกันยังพบในอาหารประเภทอื่น หนังสือยกการสำรวจร้านแกงอินเดีย 60 แห่งในลอนดอนและเบอร์มิงแฮม ซึ่งพบว่า แกงที่ขายในชื่อเนื้อแกะประมาณ 40% ใช้หรือผสมเนื้อราคาถูกกว่า รวมถึงหมูและไก่ ขณะที่การศึกษาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในแคนาดาระยะแรกพบการระบุชนิดเนื้อไม่ตรงกับฉลากประมาณหนึ่งในห้า การสำรวจต่อมาพบว่าสัดส่วนลดลงเหลือ 14% แต่ก็ยังแสดงว่าปัญหาไม่ได้จบลงพร้อม Horsegate 

ยิ่งอาหารสูญเสียรูปร่างเดิมมากเท่าไร ผู้บริโภคก็ยิ่งตรวจสอบได้ยากขึ้นเท่านั้น เราอาจมองออกว่าสเต๊กหนึ่งชิ้นผิดปกติ แต่แทบไม่มีทางแยกด้วยตาเปล่าว่าเนื้อในไส้กรอก ลาซานญ่า หรือแกงสำเร็จรูปมาจากสัตว์ชนิดใด

นักเก็ตไก่เป็นภาพแทนที่ดีของกระบวนการดังกล่าว เนื้อที่ติดอยู่ตามกระดูกสามารถถูกแยกออกด้วยเครื่องจักร ก่อนบด ผสม ปรุงรส และขึ้นรูปใหม่ สารยึดเกาะและสารเติมแต่งอาจถูกใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์คงรูปร่างและมีเนื้อสัมผัสสม่ำเสมอ

อย่างไรก็ตาม การเรียกกระบวนการทั้งหมดว่า ‘ฉีดกาวเคมี’ ที่อาจสร้างความเข้าใจผิด เนื้อแยกด้วยเครื่องจักรไม่จำเป็นต้องใช้สิ่งที่เรียกว่า meat glue เสมอไป และสารยึดเกาะที่ได้รับอนุญาตไม่ได้หมายความว่าเป็นพิษโดยอัตโนมัติ ปัญหาที่ควรถามมากกว่าคือ เรากำลังกินเนื้อส่วนใด มีส่วนผสมอะไร ปริมาณเกลือและไขมันเท่าใด และฉลากเปิดเผยข้อมูลเหล่านั้นชัดเจนเพียงใด

สำหรับทิม ระยะทางระหว่างสัตว์กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือพื้นที่ซึ่งการหลอกลวงเติบโตได้ ยิ่งห่วงโซ่ยาว วัตถุดิบมาก และราคาถูกผิดปกติ โอกาสในการแทนที่ของแพงด้วยของถูกก็ยิ่งสูงขึ้น

อาหารราคาถูกจึงอาจไม่ได้ถูกอย่างที่เราเข้าใจ เพียงแต่ต้นทุนบางส่วนถูกซ่อนไว้หลังสูตรอาหาร ฉลาก และระบบการค้าที่ผู้บริโภคมองไม่เห็น

ในบ้านเรา มีแนวโน้มชัดเจนว่า อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อ เช่น การผลิตลูกชิ้นหรือไส้กรอก จะมีการใช้ชิ้นส่วนต่างๆ ของไก่มาเป็นส่วนผสมมากขึ้น ทั้งที่ฉลากอาจระบุว่าเป็นลูกชิ้นเนื้อวัว หรือลูกชิ้นหมู เหตุผลหลักๆ มาจากการจัดการต้นทุนของวัตถุดิบนั่นเอง 

4. ปริศนา TMAO: ทำไมเนื้อชิ้นเดียวกันจึงให้ผลไม่เท่ากัน?

หากสามเรื่องแรกเกิดขึ้นก่อนเนื้อเข้าสู่ปาก เรื่องที่สี่เริ่มต้นหลังจากเรากลืนมันลงไปแล้ว

เนื้อแดงและอาหารจากสัตว์บางชนิดมีสารตั้งต้นอย่างคาร์นิทีนและโคลีน เมื่อผ่านเข้าสู่ลำไส้ จุลินทรีย์บางกลุ่มสามารถเปลี่ยนสารเหล่านี้เป็น trimethylamine หรือ TMA จากนั้นตับจะเปลี่ยน TMA ให้เป็น trimethylamine-N-oxide หรือ TMAO

งานศึกษาหลายชิ้นพบความสัมพันธ์ระหว่างระดับ TMAO ที่สูงกับความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด ขณะที่การทดลองด้านอาหารพบว่า การกินเนื้อแดงอย่างต่อเนื่องสามารถเพิ่มระดับ TMAO ได้มากกว่าอาหารที่ใช้เนื้อขาวหรือโปรตีนที่ไม่ใช่เนื้อ 

ส่วนที่ทำให้เรื่องนี้น่าสนใจในสายตาของทิมคือ ไม่ใช่ทุกคนผลิต TMAO ในระดับเดียวกัน งานวิจัยที่ให้ผู้กินทั้งเนื้อและผู้กินมังสวิรัติรับคาร์นิทีนพบว่า กลุ่มซึ่งกินเนื้อเป็นประจำมีแนวโน้มสร้าง TMAO ได้มากกว่า ส่วนหนึ่งสัมพันธ์กับองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในลำไส้ 

นั่นหมายความว่า ผลกระทบของเนื้อไม่ได้อยู่ในตัวเนื้อเพียงลำพัง แต่เกิดจากการพบกันระหว่างอาหารกับระบบนิเวศภายในร่างกาย เนื้อชิ้นเดียวกัน ปริมาณเท่ากัน อาจสร้างสารเมแทบอไลต์ต่างกันในคนสองคน เพราะพวกเขามีชุมชนจุลินทรีย์ต่างกัน

นี่คือหัวใจของแนวคิดโภชนาการเฉพาะบุคคล ซึ่งทิมผลักดันมาอย่างต่อเนื่อง เราไม่ควรคาดหวังว่ากฎโภชนาการข้อเดียวจะอธิบายมนุษย์ทุกคนได้ เพราะการตอบสนองต่ออาหารยังขึ้นอยู่กับพันธุกรรม อายุ การนอนหลับ การออกกำลังกาย ยา และรูปแบบอาหารที่กินสะสมมา

แต่เรื่อง TMAO ยังไม่จบลงด้วยข้อสรุปว่า เนื้อสร้าง TMAO และ TMAO ทำให้เกิดโรคหัวใจ อย่างเป็นเส้นตรง

ประการแรก งานจำนวนมากเป็นงานเชิงสังเกต จึงแยกได้ยากว่า TMAO เป็นสาเหตุของโรคหรือเป็นเครื่องหมายของความผิดปกติอื่น เช่น การทำงานของไต หรือเป็นทั้งสองอย่างพร้อมกัน 

ประการที่สอง ปลาและอาหารทะเลบางชนิดมี TMAO สูง แต่การกินปลาโดยทั่วไปกลับสัมพันธ์กับประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจ ความย้อนแย้งนี้บอกว่า เราไม่ควรตัดสินอาหารทั้งชนิดจากสารเมแทบอไลต์เพียงตัวเดียว

แม้แต่การทดลอง SWAP-MEAT ซึ่งให้ผู้ใหญ่สุขภาพทั่วไปสลับกินผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชกับเนื้อสัตว์ พบว่าในช่วงกินเนื้อจากพืช ผู้เข้าร่วมมีค่า TMAO, LDL และน้ำหนักต่ำกว่าเล็กน้อย แต่การศึกษามีผู้ให้ข้อมูลครบเพียง 36 คน ใช้เวลาแปดสัปดาห์ต่อช่วง และผลของ TMAO ยังได้รับอิทธิพลจากลำดับการทดลอง จึงไม่อาจใช้ตอบผลลัพธ์ทางสุขภาพในระยะยาวได้ 

บทเรียนจาก TMAO จึงไม่ใช่การตรวจเลือดแล้วแบ่งมนุษย์เป็นคนที่ ‘กินเนื้อได้’ กับ ‘กินเนื้อไม่ได้’ และไม่ควรใช้ความแตกต่างของไมโครไบโอมเป็นใบอนุญาตให้ละเลยหลักฐานระดับประชากร

ความเฉพาะบุคคลช่วยให้เราปรับรายละเอียด แต่ข้อเท็จจริงส่วนรวมยังมีความหมาย การกินเนื้อแปรรูปบ่อย การกินพืชน้อย และการพึ่งอาหารแปรรูปสูงเป็นฐานของชีวิต ยังคงเป็นรูปแบบที่ควรระวัง ไม่ว่าเราจะมีแบคทีเรียชนิดใดอยู่ในลำไส้ก็ตาม

5. โปรตีนแห่งอนาคต

เมื่อระบบผลิตเนื้อมีปัญหาทั้งด้านสวัสดิภาพสัตว์ สิ่งแวดล้อม และสุขภาพ นักวิทยาศาสตร์จึงเริ่มถามว่า มนุษย์จะรักษารสชาติและประสบการณ์ของการกินเนื้อไว้ โดยไม่ต้องเลี้ยงสัตว์ทั้งตัวได้หรือไม่

คำตอบแรกคือ เนื้อเพาะเลี้ยง หรือ cultivated meat

ในปี 2013 ทีมของศาสตราจารย์มาร์ก โพสต์ เปิดตัวเบอร์เกอร์ซึ่งสร้างจากเส้นใยกล้ามเนื้อวัวที่เพาะเลี้ยงจากเซลล์ ราคาของต้นแบบอยู่ที่ประมาณ 200,000 ปอนด์ และผู้ชิมเห็นว่ายังขาดความฉ่ำจากไขมัน แต่มันพิสูจน์ว่าเนื้อสามารถถูกผลิตโดยไม่ต้องสร้างและฆ่าวัวทั้งตัวก่อน

ทิม เสนอภาพอันน่าตื่นตาว่า ในทางทฤษฎี เซลล์จากวัวหนึ่งตัวอาจถูกขยายจนผลิตอาหารเลี้ยงคนได้ถึงหนึ่งล้านคน คำสำคัญคือ ‘ในทางทฤษฎี’ เพราะการขยายเซลล์ในระดับมหาศาลต้องใช้อาหารเลี้ยงเซลล์ ระบบปลอดเชื้อ และเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพที่ใช้พลังงานสูง

เนื้อเพาะเลี้ยงจึงไม่ได้เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมโดยอัตโนมัติ การประเมินวัฏจักรชีวิตบางแบบพบว่า ถ้ายังต้องใช้อาหารเลี้ยงเซลล์ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์สูง ผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมอาจสูงกว่าเนื้อวัว ขณะที่แบบจำลองซึ่งสมมติว่าระบบใช้พลังงานหมุนเวียนและอาหารเลี้ยงเซลล์ราคาต่ำให้ผลในทางบวกกว่า ประโยชน์ที่แท้จริงจึงขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีเมื่อขยายสู่โรงงาน ไม่ใช่เพียงความสำเร็จในจานเพาะเลี้ยง

เทคโนโลยีนี้ผ่านการประเมินในบางตลาดแล้ว สิงคโปร์อนุญาตให้ใช้ไก่เพาะเลี้ยงของ Eat Just เป็นส่วนผสมในนักเก็ต ภายใต้ระบบประเมินอาหารใหม่ก่อนวางตลาด อย่างไรก็ตาม การอนุญาตผลิตภัณฑ์บางรายการไม่ควรถูกตีความว่า เนื้อเพาะเลี้ยงทุกชนิดได้รับการรับรองหรือพร้อมแทนที่ปศุสัตว์ทั่วโลกแล้ว

อีกเส้นทางหนึ่งคือการไม่ใช้เซลล์สัตว์เลย แต่ประกอบประสบการณ์ของเนื้อขึ้นจากพืช Impossible Burger ใช้ soy leghemoglobin ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีฮีมและตามธรรมชาติพบในปมรากถั่วเหลือง บริษัทนำยีนจากถั่วเหลืองไปใส่ในยีสต์ Pichia pastoris แล้วใช้การหมักผลิตโปรตีนในปริมาณมาก ฮีมช่วยสร้างสี กลิ่น และปฏิกิริยาขณะปรุงซึ่งทำให้เบอร์เกอร์คล้ายเนื้อจริง สิ่งที่โฆษณาว่าเป็นเบอร์เกอร์พืชซึ่ง ‘มีเลือด’ จึงไม่ใช่เลือด แต่เป็นการออกแบบทางประสาทสัมผัส

นวัตกรรมนี้อาจลดความต้องการเนื้อสัตว์ได้ แต่คำว่า ‘ทำจากพืช’ ไม่ได้แปลว่าเป็นอาหารสุขภาพโดยอัตโนมัติ เบอร์เกอร์พืชจำนวนมากยังเป็นอาหารแปรรูปสูง ประกอบด้วยโปรตีนสกัด น้ำมัน เกลือ สารแต่งกลิ่นและสารช่วยคงรูป มันอาจเป็นทางเลือกที่ดีกว่าเบอร์เกอร์เนื้ออุตสาหกรรมในบางด้าน แต่ไม่ได้มีคุณค่าทางอาหารเท่ากับถั่ว เห็ด หรือพืชเต็มรูปที่ผ่านการแปรรูปน้อย

ทางเลือกที่สามมีอยู่บนโลกมานานก่อนคำว่า biotechnology นั่นคือแมลง

ทิมระบุว่าแป้งจิ้งหรีดมีโปรตีนต่อกรัมมากกว่าเนื้อวัวถึงสองเท่า แต่การเปรียบเทียบนี้ต้องดูว่าใช้ฐานน้ำหนักสดหรือน้ำหนักแห้ง งานศึกษาพบว่าผงจิ้งหรีดอาจมีโปรตีนราว 45–70% ของน้ำหนักแห้ง ขณะที่เนื้อวัวสดมีน้ำเป็นองค์ประกอบจำนวนมาก การวางตัวเลขต่อกรัมไว้ข้างกันโดยไม่บอกฐานการคำนวณจึงทำให้จิ้งหรีดดูเหนือกว่าความเป็นจริงได้ 

ถึงกระนั้น แมลงยังมีศักยภาพด้านการใช้พื้นที่และวัตถุดิบ โดยเฉพาะตัวอ่อนแมลงวันลายซึ่งสามารถกินเศษอาหารและขยะอินทรีย์ ก่อนถูกแปรรูปเป็นโปรตีน การใช้งานที่เป็นจริงมากกว่าในปัจจุบันไม่ใช่การบดตัวอ่อนใส่อาหารมนุษย์ แต่คือการใช้เป็นอาหารปลา สัตว์ปีก และสัตว์เลี้ยง เพื่อทดแทนปลาป่นหรือกากถั่วเหลืองบางส่วน 

โปรตีนแห่งอนาคตทั้งสามแบบจึงแก้ปัญหาคนละส่วน เนื้อเพาะเลี้ยงอาจลดการฆ่าสัตว์ เบอร์เกอร์พืชอาจช่วยให้ผู้บริโภคลดเนื้อโดยไม่ต้องละทิ้งรสชาติคุ้นเคย ส่วนแมลงอาจเปลี่ยนของเหลือให้กลับมาเป็นโปรตีน แต่ทุกทางเลือกยังสร้างคำถามใหม่ ทั้งการใช้พลังงาน ระดับการแปรรูป ความปลอดภัย ราคา และอำนาจของบริษัทเทคโนโลยีเหนือระบบอาหาร

อนาคตของเนื้อจึงไม่ได้ขึ้นอยู่เพียงกับว่าเราจะสร้างเนื้อชนิดใหม่ได้เก่งเพียงใด แต่อยู่ที่ว่าเราจะลดความต้องการเนื้อราคาถูกซึ่งต้องผลิตในปริมาณมหาศาลได้หรือไม่

จาก Daily Carnivore สู่ Weekly Omnivore

ทิมไม่ได้ลงเอยด้วยการเรียกร้องให้มนุษย์ทุกคนเลิกกินเนื้อ เขาเสนอให้เราเปลี่ยนจาก Daily Carnivore หรือผู้กินเนื้อเป็นกิจวัตรทุกวัน มาเป็น Weekly Omnivore ผู้กินอาหารหลากหลายซึ่งให้เนื้อสัตว์กลับไปมีสถานะเป็นอาหารสำหรับบางโอกาส พร้อมยอมจ่ายมากขึ้นให้กับเนื้อที่มีคุณภาพและตรวจสอบแหล่งที่มาได้

หนังสือไม่ได้กำหนดว่า Weekly Omnivore ต้องกินเนื้อหนึ่งหรือสองครั้งต่อสัปดาห์อย่างเคร่งครัด แนวคิดสำคัญอยู่ที่การลดความถี่และเปลี่ยนตำแหน่งของเนื้อ จากศูนย์กลางของทุกมื้อให้กลายเป็นส่วนประกอบหนึ่งในอาหารที่หลากหลาย

การกินน้อยลงยังเปิดโอกาสให้เราเลือกดีขึ้น คำว่า ‘เนื้อคุณภาพดี’ ไม่ควรหมายถึงราคาแพงหรือฉลากออร์แกนิกเท่านั้น แต่ควรรวมถึงการแปรรูปน้อย แหล่งที่มาตรวจสอบได้ และระบบเลี้ยงที่ให้ความสำคัญกับสวัสดิภาพสัตว์ ส่วนเนื้อแปรรูปอย่างไส้กรอก แฮม และผลิตภัณฑ์เนื้อราคาถูกควรถูกลดก่อน เพราะหลักฐานด้านสุขภาพหนักแน่นกว่าเนื้อสด

องค์การอนามัยโลกผ่าน IARC จัดเนื้อแปรรูปเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์จากหลักฐานที่เพียงพอเกี่ยวกับมะเร็งลำไส้ใหญ่และไส้ตรง ส่วนเนื้อแดงถูกจัดว่า “น่าจะก่อมะเร็ง” เนื่องจากหลักฐานในมนุษย์ยังมีข้อจำกัด การจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับบุหรี่ในแง่ความหนักแน่นของหลักฐาน ไม่ได้แปลว่าเนื้อแปรรูปมีขนาดความเสี่ยงเท่าการสูบบุหรี่ 

ขณะเดียวกัน การลดเนื้อจะมีประโยชน์เพียงใดขึ้นอยู่กับว่าเราใช้อะไรแทน หากแทนเนื้อด้วยแป้งขัดสี ของทอด หรืออาหารสำเร็จรูป สุขภาพอาจไม่ได้ดีขึ้น แต่ถ้าแทนด้วยถั่ว เต้าหู้ เห็ด ธัญพืชเต็มเมล็ด ผัก เมล็ดพืช และสมุนไพร เรากำลังเพิ่มใยอาหาร โพลีฟีนอล และวัตถุดิบให้กับจุลินทรีย์ในลำไส้พร้อมกัน

นี่นำไปสู่อีกข้อเสนอหนึ่งของทิม คือการกินพืชให้ได้ประมาณ 30 ชนิดต่อสัปดาห์ โดยคำว่าพืชรวมถึงผัก ผลไม้ ถั่ว ธัญพืชเต็มเมล็ด เมล็ดพืช สมุนไพร และเครื่องเทศ

แนวคิดนี้มาจาก American Gut Project ซึ่งพบว่า ผู้ที่รายงานว่ากินพืชมากกว่า 30 ชนิดต่อสัปดาห์มีความหลากหลายของจุลินทรีย์ในลำไส้มากกว่ากลุ่มที่กินน้อยกว่า 10 ชนิด และความหลากหลายของพืชอธิบายความแตกต่างของไมโครไบโอมได้ดีกว่าป้ายกว้างๆ ว่าเป็นผู้กินเนื้อ มังสวิรัติ หรือวีแกน 

อย่างไรก็ตาม 30 ไม่ใช่เลขมหัศจรรย์ งานดังกล่าวเป็นงานเชิงสังเกตจากโครงการวิทยาศาสตร์ภาคประชาชน ไม่ใช่การทดลองที่พิสูจน์ว่าพืชชนิดที่ 30 ทำให้อายุยืนกว่าชนิดที่ 29 ทิมนำผลการศึกษาไปแปลงเป็นเป้าหมายซึ่งจดจำง่ายและช่วยเปลี่ยนพฤติกรรม คุณค่าของมันจึงอยู่ที่การผลักให้เรากินหลากหลายขึ้น ไม่ใช่การสร้างความกังวลเมื่อทำคะแนนไม่ครบ

ท้ายที่สุด Food for Life ไม่ได้บอกว่าเนื้อเป็นผู้ร้ายเพียงตัวเดียว และไม่ได้เสนอว่าเทคโนโลยีจะช่วยเราจากทุกปัญหา หากชวนให้เห็นว่า เบื้องหลังเนื้อหนึ่งชิ้นมีทั้งชีวิตสัตว์ ระบบอุตสาหกรรม จุลินทรีย์ สิ่งแวดล้อม และการตัดสินใจของผู้บริโภคซ่อนอยู่

เราไม่จำเป็นต้องวางส้อมลงทันที แต่ควรรู้ว่าเรากำลังใช้ส้อมนั้นเลือกอะไร

บางทีการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญที่สุดอาจไม่ได้เริ่มจากเบอร์เกอร์ในห้องทดลองหรือโปรตีนจากแมลง หากเริ่มจากการยอมรับความคิดเรียบง่ายว่า เนื้อไม่จำเป็นต้องราคาถูก ไม่จำเป็นต้องอยู่ในทุกมื้อ และไม่ควรถูกกินโดยที่เราลืมไปแล้วว่า ครั้งหนึ่งมันเคยเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต

 

อ้างอิง

- Spector, Tim. Food for Life: The New Science of Eating Well. Jonathan Cape, 2022.

Wang, Zeneng, et al. “Impact of Chronic Dietary Red Meat, White Meat, or Non-Meat Protein on Trimethylamine N-Oxide Metabolism and Renal Excretion in Healthy Men and Women.” European Heart Journal, vol. 40, no. 7, 2019, pp. 583–94. https://doi.org/10.1093/eurheartj/ehy799.

World Health Organization. “Cancer: Carcinogenicity of the Consumption of Red Meat and Processed Meat.” 26 Oct. 2015. https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat.