ค่ำคืนตรุษจีนที่ The Moon เมื่อไวน์โลกมาพบอาหารจีน

ค่ำคืนวันพุธที่ 25 กุมภาพันธ์ 2026 กรุงเทพฯ ยังอยู่ในบรรยากาศเทศกาลตรุษจีน ปีม้าไฟ ปีแห่งพลังงาน ความกล้า และการเคลื่อนไหวที่ไม่หยุดนิ่ง และไม่มีสถานที่ใดจะสะท้อนจิตวิญญาณของคืนนั้นได้เหมาะกว่า The Moon Hong Kong Cuisine สาขาพระราม 9 ร้านอาหารจีนสไตล์ฮ่องกงที่เพิ่งเปิดสาขาใหม่ เพื่อรองรับประสบการณ์ระดับพรีเมียมที่ใหญ่กว่าที่เคย

คืนนั้น The Moon กลายเป็นเวทีของ "Exploring Chinese Cuisine Wine & Food Pairing" EP.1/2026 กิจกรรมที่ออกแบบให้ไวน์จากทั่วโลกและอาหารจีนร่วมสมัยเล่าเรื่องเดียวกัน ภายใต้ธีม Prosperity Menu ที่ขับเน้นความมั่งคั่ง ความโชคดี และพลังแห่งการเริ่มต้นปีใหม่

เบื้องหลังค่ำคืนนี้มีสองบุคคลที่ขาดไม่ได้ คนแรกคือ ภารณี จิตรกร หรือที่รู้จักกันในแวดวงไวน์ว่า "พี่หน่อง" ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ที่มีชื่อเสียงของไทย เธอมีพรสวรรค์พิเศษในการถ่ายทอดความซับซ้อนของไวน์ให้กลายเป็นสิ่งที่ทุกคนในห้องเข้าถึงและสนุกไปด้วยกันได้ งาน Wine & Food Pairing ในซีรีส์ "Exploring" ของเธอได้สั่งสมฐานผู้ติดตามที่หลงใหลในแนวทางนี้มาอย่างต่อเนื่อง

คนที่สองคือ เชฟปิ่น ศุภกร กิจอันเจริญ เชฟผู้อยู่เบื้องหลัง The Moon Hong Kong Cuisine ร้านที่เริ่มต้นจากสาขาเล็กๆ บนซอยทองหล่อ ก่อนจะขยับขยายมาเปิดสาขาพระราม 9 เชฟปิ่นรังสรรค์ Prosperity Menu หรือ “เมนูมงคล” สำหรับคืนนี้โดยคัดสรรวัตถุดิบและเทคนิคการปรุงอาหารจีนร่วมสมัย ผสานเรื่องราวของวัฒนธรรมเข้าไปในทุกจาน

สิ่งที่ทำให้งานนี้แตกต่างจากดินเนอร์จับคู่ไวน์ทั่วไป คือรูปแบบที่ หน่อง ออกแบบมาอย่างตั้งใจ ทุกครั้งที่มีการเสิร์ฟไวน์ จะไม่มีการเฉลยชื่อไวน์ล่วงหน้า เป็น blind tasting ที่มีไว้เพื่อให้ทุกคนได้ใช้ประสาทสัมผัสของตัวเอง ได้ลองทาย ได้ถกเถียง และได้รู้สึกถึงไวน์โดยปราศจากอคติจากฉลาก

จากนั้น หน่องจึงค่อยเฉลยพร้อมเล่าที่มาของไวน์แต่ละตัว ทั้ง terroir ผู้ผลิต และที่สำคัญที่สุด logic เบื้องหลังการจับคู่ว่าเลือกเสิร์ฟคู่กับจานนั้นเพราะอะไร เป็น complimentary ที่ไวน์กับอาหารส่งเสริมกัน หรือเป็น contrast ที่ตัดกันจนเกิดมิติใหม่ กลไกนี้เองที่เปลี่ยนค่ำคืนจากมื้ออาหาร ให้กลายเป็นบทเรียนที่ไม่มีใครรู้สึกว่ากำลังเรียนอยู่

เครื่องมืออีกชิ้นที่ช่วยยกระดับประสบการณ์การชิม คือ แก้วคริสตัล Lucaris ที่เปลี่ยนรูปแบบไปตาม varietal ของไวน์แต่ละตัว เพราะแก้วที่ถูกออกแบบมาสำหรับ Chardonnay ย่อมไม่ใช่แก้วที่เหมาะกับ Pinot Noir รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้สะท้อนให้เห็นว่าทุกองค์ประกอบของคืนนั้น ได้รับการพิจารณามาแล้วอย่างถี่ถ้วน

Champagne Ernest Rapeneau Brut NV × Steamed Hokkaido Scallop with Yuzu Soy Sauce

การเปิดงานด้วยแชมเปญ คือการส่งสัญญาณที่ชัดเจนว่าคืนนี้จะไม่ธรรมดา Ernest Rapeneau Brut NV เป็นแชมเปญสไตล์ดั้งเดิมที่สดใส ฟองละเอียด มี acidity กระชับ พร้อมกลิ่น citrus และ brioche อ่อนๆ ที่แทรกอยู่ในพื้นหลัง เรียบแต่มีโครงสร้างที่น่าเชื่อถือ

จานเปิดที่เชฟปิ่นส่งออกมา คือ หอยเชลล์ฮอกไกโดนึ่ง ราดซอสยูซุโชยุ ที่ยังคงความหวานฉ่ำตามธรรมชาติของเนื้อ เคลือบด้วยซอสยูซุโชยุที่ให้กลิ่นซิตรัสหอมละมุนและความเค็มกลมกล่อมพอเหมาะ ไม่กดทับรสของหอย แต่ช่วยดึงมิติออกมา

Prinz Von Hessen Riesling Classic 2023 × Brioche with Shanghai-Style Crab Sauce

ถ้าจะต้องเลือกการจับคู่ที่โดดเด่นที่สุดของคืนนั้น คู่นี้คือคำตอบแรกที่นึกถึง ไวน์รีสลิ่ง จาก Rheingau หนึ่งในแหล่งผลิตชั้นนำของโลก ที่มีสายสัมพันธ์กับราชวงศ์เยอรมันมาอย่างยาวนาน ไวน์ตัวนี้ให้กลิ่นน้ำมันก๊าด มะนาว แอปเปิลเขียว และพีชขาวที่สดชัด บวกกับโครงสร้างที่กระชับและ minerality แบบหินเปียกที่เป็นเอกลักษณ์ของไรน์กาว

เชฟปิ่นส่ง ขนมปังบริออชกับซอสปูสไตล์เซี่ยงไฮ้ ออกมาเป็นจานคู่ ขนมปังเนื้อนุ่มฟู อบอุ่น รองรับซอสมันปูสไตล์เซี่ยงไฮ้ที่เข้มข้น หอมกรุ่น และมีความมันหวานตามธรรมชาติของปูอย่างเต็มเปี่ยม

การจับคู่นี้ทำงานแบบ contrast ที่สมบูรณ์แบบ ความมันและหนักของซอสมันปูถูกตัดด้วย acidity ของไวน์รีสลิงได้อย่างแม่นยำ ขณะที่ความหวานอ่อนๆ ของไวน์กลับไปส่งเสริมความหวานของเนื้อปูให้ชัดขึ้น สองทิศทางที่ดูเหมือนขัดกัน แต่กลับทำให้ทั้งไวน์และอาหารดีขึ้นกว่าตอนอยู่คนเดียว นี่คือความหมายที่แท้จริงของ food pairing

Planeta Rosé 2024 × Crispy Prawn Tart with Creamy Salad Dressing

หลังจากความเข้มข้นของมันปูเซี่ยงไฮ้ คืนนั้นหายใจได้อีกครั้งด้วย ไวน์โรเซ่ จากซิซิลี ประเทศอิตาลี Planeta เป็นหนึ่งในผู้ผลิตที่มีบทบาทสำคัญในการยกระดับภาพลักษณ์ไวน์ซิซิลีสู่เวทีโลก และโรเซ่ตัวนี้สะท้อนความสดใสแบบเมดิเตอเรเนียนได้อย่างตรงไปตรงมา ด้วยสตรอว์เบอร์รีสด เชอร์รีแดง กลิ่นดอกกุหลาบอ่อนๆ เบาแต่มีเนื้อสัมผัสที่น่าพอใจ

จานที่สามของเชฟปิ่นคือ ทาร์ตกุ้งกรอบกับซอสสลัดครีม แป้งกรอบที่ห่อหุ้มกุ้งสดไว้ด้านใน ราดด้วยน้ำสลัดที่มีความมันเนียนนุ่ม สมดุลระหว่างความกรอบของแป้งและความฉ่ำของกุ้งได้อย่างลงตัว เป็นจานที่เบาแต่มีเลเยอร์ของเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจ

การจับคู่นี้เป็น complimentary ในแนวสบายๆ ความสดใสของโรเซรับกับความหวานของกุ้งได้อย่างเป็นธรรมชาติ ขณะที่ acidity ของไวน์ช่วยตัดความมันของ dressing ให้ไม่รู้สึกหนักเกินไป 

Craggy Range Kidnappers Chardonnay 2022 × Soy-Braised Chicken & Crispy Pork Belly

จากซิซิลีข้ามมาถึงนิวซีแลนด์ ชาร์ดอนเนย์ จาก Hawke's Bay คือไวน์ที่พิสูจน์ว่าโลกใหม่สามารถผลิตชาร์ดอนเนย์ระดับจริงจังได้ โดย Craggy Range ก่อตั้งปี 1998 ด้วยปรัชญา single vineyard ที่เน้นความซื่อสัตย์ต่อพื้นที่ปลูก ไวน์ตัวนี้ให้กลิ่นพีช เนคทารีน และเลมอนเคิร์ดที่สุกงอมพอดี บวกกับโทน toasted oak เบาๆ และเนื้อสัมผัสครีมมี่ที่ยังคง acidity สดไว้ได้อย่างสมดุล

เชฟปิ่นส่งจานที่สี่ออกมา ด้วยไก่ตุ๋นซีอิ๊วที่เนื้อนุ่มชุ่มด้วยรสหวานเค็มกลมกล่อม เสิร์ฟคู่กับหมูสามชั้นทอดกรอบที่หนังพองฟูแต่เนื้อด้านในยังคงความชุ่มฉ่ำ ทั้งสองเนื้อสัตว์อยู่ในจานเดียวกัน แต่บอกเล่าเรื่องราวคนละทิศทาง

การจับคู่นี้ทำงานแบบ complimentary ในระดับที่ลึกกว่าที่คาดไว้ ความครีมมี่ของชาร์ดอนเนย์รับกับความมันอ่อนๆ ของหมูสามชั้นได้อย่างราบรื่น ขณะที่ acidity ของไวน์เข้าไปตัดความเข้มของซีอิ๊วในไก่ตุ๋นให้ไม่รู้สึกหนักปาก ทั้งอาหารและไวน์ต่างพากันเรียกหาอีกฝ่ายอยู่ตลอดเวลา

Charton et Trébuchet Bourgogne Pinot Noir AOP 2023 × Hong Kong-Style Roasted Goose

หากมีจานหนึ่งในคืนนั้นที่ทำให้ความเข้าใจเรื่อง food pairing เปลี่ยนไป จานนั้นคือห่านย่างสไตล์ฮ่องกง คู่กับไวน์ปิโนต์ นัวร์ P จากเบอร์กันดี ที่ไม่ได้มาด้วยพลังหรือความหนักแน่น แต่มาด้วยความละเอียดอ่อน มีกลิ่นเชอร์รีแดง ราสป์เบอร์รี กลิ่นดินชื้นอ่อนๆ โครงสร้างบางแต่สมดุล และแทนนินที่ละเอียดจนแทบสัมผัสไม่ได้

ห่านย่างสไตล์ฮ่องกงคือจานที่แสดงให้เห็นถึงความเชี่ยวชาญอย่างแท้จริง ห่านย่างที่หนังบางกรอบเป็นแผ่นทองเคลือบด้วยน้ำมันตามธรรมชาติของตัวเอง เนื้อด้านในชุ่มฉ่ำและมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศจีนแทรกอยู่อย่างพอดี ไม่หนักจนเกินไป แต่มีความลึกที่น่าประทับใจ

การจับคู่นี้งดงามที่สุด acidity ของปิโนต์ นัวร์ เข้าไปตัดความมันจากหนังห่านได้อย่างแม่นยำและหมดจด ขณะที่ความบางเบาของไวน์ไม่ได้แย่งซีนจากเนื้อห่าน แต่กลับทำหน้าที่เป็นกรอบที่ทำให้รสชาติของห่านโดดเด่นยิ่งขึ้น 

Kendall-Jackson Cabernet Sauvignon Reserve 2020 × Clay Pot Rice with Slow-Braised Beef Short Ribs

เมื่อถึง pairing ที่หก ค่ำคืนนั้นเริ่มเข้าสู่ช่วงที่เข้มข้นและจริงจังที่สุด ด้วยกาแบร์เนต์ โซวีญอง จากโซโนมา แคลิฟอร์เนีย คือไวน์ที่ไม่ได้มาเพื่อพูดจาอ้อมค้อม แบล็กเคอร์แรนต์ พลัม ดาร์กช็อกโกแลต และวานิลลาจากโอ๊คที่บ่มมาอย่างเต็มตัว โครงสร้างแน่น แทนนินหนักแน่น และ finish ที่ยาวนานพอจะรู้สึกได้ถึงนาทีหลังจากจิบไปแล้ว 

Kendall-Jackson ก่อตั้งปี 1982 และเติบโตมาพร้อมกับชื่อเสียงของไวน์แคลิฟอร์เนียในเวทีโลก ไวน์ตัวนี้คือตัวแทนที่บอกเล่าสไตล์นั้นได้อย่างตรงไปตรงมา

จานที่เชฟปิ่นเตรียมมาคู่กันคือ ข้าวหม้อดินที่ก้นหม้อเริ่มกรอบพอดี รองรับเนื้อซี่โครงวัวที่ตุ๋นช้าจนเส้นใยเนื้อแยกออกจากกัน ซอสตุ๋นเข้มข้น หอมกลิ่นเครื่องเทศและความหวานลึกที่สะสมมาจากระยะเวลาในการตุ๋น เป็นจานที่มีน้ำหนักและความอุ่นในแบบที่ทำให้รู้สึกว่าคืนนี้สมบูรณ์แบบแล้ว

การจับคู่นี้คือ complimentary ในระดับที่โต้ตอบกันเต็มๆ แทนนินหนักของแค็บจับกับโปรตีนในเนื้อวัวตุ๋นได้อย่างเป็นธรรมชาติ ทำให้ทั้งไวน์และเนื้อนุ่มลงพร้อมกัน ความเข้มของซอสตุ๋นส่งเสริมผลไม้เข้มของไวน์ให้ดูสมดุลมากขึ้น ไม่มีฝ่ายใดครอบงำอีกฝ่าย แต่ต่างพยุงกันให้ไปถึงจุดที่ดีที่สุดของทั้งคู่

De Bortoli Noble One Botrytis 2019 × Teochew Glutinous Rice Dumpling served with Grilled Pineapple

ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยของหวานและไวน์หวาน คือสูตรคลาสสิกที่ทำงานได้เสมอ เมื่ออยู่ในมือของคนที่รู้จักการจับคู่จริงๆ ไวน์หวาน จาก Riverina ประเทศออสเตรเลีย คือหนึ่งใน dessert wine ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ทำในสไตล์ใกล้เคียง Sauternes แต่มีเอกลักษณ์ของตัวเองที่ชัดเจน ทั้ง แอปริคอตแห้ง น้ำผึ้ง เปลือกส้ม และคาราเมลที่ซ้อนกันเป็นชั้นๆ เนื้อสัมผัสเข้มข้นเหมือนกำมะหยี่ แต่ acidity ที่แทรกอยู่ช่วยดึงให้ทุกอย่างไม่หนักจนเกินไป

จานสุดท้ายของเชฟปิ่นคือ ขนมจ้างแบบแต้จิ๋วที่เนื้อข้าวเหนียวนุ่มเหนียวหอม ไส้ด้านในหวานละมุน เสิร์ฟคู่กับสับปะรดย่างที่ความร้อนเปลี่ยนความเปรี้ยวให้กลายเป็นความหวานหอมที่ลึกกว่าเดิม เป็นจานที่มีรากเหง้าของวัฒนธรรมอยู่ทุกคำ และเหมาะอย่างยิ่งกับการปิดมื้อเฉลิมฉลองตรุษจีน

การจับคู่นี้ทำงานแบบ complimentary ที่โอบล้อมกันอย่างอบอุ่น ความหวานของไวน์สอดประสานกับความหวานของขนมโดยไม่แข่งกัน ขณะที่ acidity ของไวน์เข้าไปรับกับความหอมเปรี้ยวของสับปะรดย่างได้อย่างพอดิบพอดี 

เมนูเซอร์ไพรส์และบทส่งท้ายจาก Kweichow Moutai

ระหว่างการเดินทางผ่านทั้งเจ็ด pairing คืนนั้นยังมีช่วงหายใจที่แทรกเข้ามาอย่างพอเหมาะ ด้วยเมนูเซอร์ไพรส์สองรายการที่ทำหน้าที่เป็น palette cleanser เพื่อล้างรสชาติที่สะสมอยู่บนลิ้น และเตรียมประสาทสัมผัสให้พร้อมรับ pairing ถัดไปอย่างสดใหม่ 

และเมื่อจานสุดท้ายผ่านไป ค่ำคืนนั้นยังไม่สิ้นสุด เพราะ Kweichow Moutai Chun 1998 กำลังรอคิวอยู่ Baijiu หรือ “ไป่จิ้ว” ระดับพรีเมียม กลั่นที่ 53% vol จากโรงกลั่น Kweichow Moutai ในมณฑลกุ้ยโจว ประเทศจีน ซึ่งตั้งอยู่บนพื้นที่ที่ได้รับการคุ้มครองเพียง 15.03 ตารางกิโลเมตร ริมแม่น้ำ Chishui ทุกขวดผ่านกระบวนการผลิตกว่า 30 ขั้นตอนและ 165 ขั้นตอนย่อย ใช้เวลาไม่ต่ำกว่าห้าปีจึงจะได้ออกมาเป็นหนึ่งขวด

Moutai Chun 1998 มาพร้อมกลิ่นชะเอม soy sauce อ่อนๆ ดอกมะลิ วานิลลา และธัญพืชคั่ว ตามด้วยเนื้อสัมผัสที่เต็มและกลมกล่อมบนเพดานปาก มีโน้ตของช็อกโกแลต แอปริคอต และผลไม้หวาน ก่อนจะ finish ด้วยความอุ่นที่ค่อยๆ แผ่กระจาย กลิ่นถั่วคั่ว และวานิลลาที่อยู่ได้นาน 

การเสิร์ฟ Moutai ช่วยเปลี่ยนอารมณ์ของค่ำคืนจากความละเอียดอ่อนของโลกไวน์ไปสู่พลังงานที่เข้มข้นและตรงไปตรงมาของโลก baijiu เสมือนการปิดประตูบ้านด้วยมือที่หนักแน่นและมั่นคง

เมื่อมองย้อนกลับไปทั้งคืน สิ่งที่ประทับใจที่สุดไม่ใช่ไวน์ตัวใดตัวหนึ่ง หรือจานใดจานหนึ่ง แต่คือความสอดประสานของทุกองค์ประกอบที่ถูกออกแบบมาให้ทำงานร่วมกัน หน่อง ภารณี จิตรกร พิสูจน์อีกครั้งว่า การจัดงาน wine pairing ที่ดีไม่ใช่แค่การนำไวน์ดีมาวางคู่กับอาหารดี แต่คือการสร้างประสบการณ์ที่มีจังหวะ มีเรื่องราว และมีความหมายในทุกช่วงเวลา ตั้งแต่ฟองแรกของ Champagne จนถึงความอุ่นที่ค้างอยู่ในลำคอจาก Moutai

เชฟปิ่น ศุภกร กิจอันเจริญ แสดงให้เห็นว่าอาหารจีนร่วมสมัย สนทนากับโลกไวน์ได้อย่างคล่องแคล่วและลึกซึ้ง ทุกจานล้วนมีเหตุผลของตัวเอง และทุก pairing ล้วนเล่าเรื่องที่ต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นการส่งเสริมกัน แบบ complimentary หรือการตัดกันแบบ contrast 

แก้วคริสตัล Lucaris ที่เปลี่ยนไปตาม varietal บรรยากาศ blind tasting ที่ทำให้ทุกคนในห้องมีส่วนร่วม รางวัลเซ็ทแก้วสำหรับผู้ตอบคำถามถูก และมิตรภาพที่เกิดขึ้นระหว่างโต๊ะ รายละเอียดเหล่านี้คือความประทับใจที่ตราตรึงต่อไปตราบนานเท่านาน

"Exploring Chinese Cuisine Wine & Food Pairing EP.1/2026" คือการเริ่มต้นปีม้าไฟที่หาได้ยาก คืนที่ความรู้ ความอร่อย และความสุขมาบรรจบกันในจุดเดียว

สำหรับใครที่พลาดคืนนั้นไป คำแนะนำมีเพียงข้อเดียว...​อย่าพลาดครั้งต่อไป.