TGI Wineday EP62: แตร์รัวร์แห่งไฟ ความลับในแก้วไวน์ภูเขาไฟ

หลังจากวันศุกร์สัปดาห์ก่อนที่เราดำดิ่งลงไปแกะรอยปริศนา ‘กลิ่นรังหนู’ จนสมองแทบจะบวมไปด้วยวิชาเคมีอินทรีย์ วันศุกร์นี้ผมอยากจะชวนทุกท่านพักเรื่องยาก ๆ เอาไว้ก่อน แล้วเปลี่ยนบรรยากาศมานั่งล้อมวงคุยกันสบาย ๆ พร้อมกับไวน์สักแก้วที่รสชาติแปลกใหม่ ทว่าให้ความรู้สึกอบอุ่นอย่างน่าประหลาด

สำหรับมนุษย์ออฟฟิศที่เผชิญหน้ากับเดดไลน์และห้องประชุมคร่ำเคร่งมาตลอดห้าวัน คืนนี้ลองเปลี่ยนมาเปิดใจให้กับไวน์ที่เติบโตขึ้นมาจากดินแดนที่เคยร้อนระอุที่สุดในโลก อย่าง ‘Volcanic Wines’ ตัวแทนที่เด่นชัดที่สุดก็คือ ‘เอตนา รอสโซ’ (Etna Rosso) ไวน์แดงสีสว่างโปร่งแสงจากเกาะซิซิลี ประเทศอิตาลี ส่วนใหญ่ทำจากองุ่นพันธุ์ Nerello Mascalese ซึ่งหลายคนเปรียบว่าเป็น Pinot Noir แห่งเมดิเตอร์เรเนียน เพราะให้สีอ่อน กลิ่นละเอียด กรดสด และสะท้อนแตร์รัวร์ได้อย่างโดดเด่น

ความสนุกของการดื่มไวน์ประเภทนี้ อยู่ตรง ‘จิบแรก’ ทันทีที่น้ำไวน์แตะสัมผัสลงบนรสสัมผัสในปาก (Palate) คุณจะรู้สึกทันทีว่า ไวน์ไม่ได้มีแค่รสผลไม้ฉ่ำ ๆ คอยเอาใจเราเหมือนไวน์ถังใหญ่ในซูเปอร์มาร์เก็ต แต่ลึกลงไปในนั้น กลับมีกลิ่นอายจาง ๆ ของควันไฟ (Smoke) กลิ่นอุ่น ๆ ของหินเหล็กไฟ และความเค็มของแร่ธาตุบางเบาที่ปลายลิ้น ราวกับมีใครเอาเศษเสี้ยวของเตาถ่านฟืนไม้โบราณมาซ่อนไว้ในแก้ว

กลิ่นควันไฟที่อ้อยอิ่งอยู่ในลำคอนี่เอง มักจะทำให้คอไวน์หลายคนอดโรแมนติกไม่ได้ว่า หรือเป็นเพราะเถาองุ่นเหล่านั้นหยั่งรากข้ามกาลเวลาลงไปดูดซับเอาเศษซากของลาวาที่เคยไหลหลอมละลายจากใต้พิภพขึ้นมาใส่ไว้ในผลองุ่นโดยตรง? เรากำลังจิบ ‘หยาดน้ำตาของลาวา’ อยู่จริง ๆ หรือเปล่า?

คำตอบแบบเป็นกันเองที่สุด คือ “ไม่ใช่เลย” ธรรมชาติตั้งใจลวงเรา และต้นองุ่นก็ไม่มีท่อดูดควันไฟจากใต้ดินขึ้นมาดั่งใจนึกด้วย

เมื่อความหฤโหดส่งสัญญาณเตือนให้พืชต้องดิ้นรน

เวลาที่เราพูดคำว่า ‘ดินภูเขาไฟ’ ภาพในหัวของใครหลายคนอาจจะนึกถึงลาวาเหลวสีแดงเพลิงที่ไหลท่วมท้น แต่ในความเป็นจริงเมื่อกาลเวลาผ่านไปนับร้อยนับพันปี เศษซากจากการระเบิดเหล่านั้น จะแปรสภาพกลายเป็นหินบะซอลต์สีเข้ม หินพัมมิส และเศษเถ้าถ่านสีดำร่วนซุยปกคลุมผืนดิน ดินประเภทนี้มีคุณลักษณะพิเศษที่น่าทึ่ง นั่นคือ “มีความพรุนสูงและระบายน้ำได้ดีเยี่ยมเป็นพิเศษ”

ความพรุนของหินและเถ้าภูเขาไฟเหล่านี้ หากเปรียบให้เห็นภาพง่าย ๆ ก็เหมือนกับฟองน้ำก้อนใหญ่ ทันทีที่มีฝนตกลงมา น้ำฝนจะไหลซึมผ่านผิวดินด้านบนลงสู่ใต้ดินอย่างรวดเร็ว แล้วอันตรธานหายไป ส่งผลให้ผืนดินชั้นบนที่เถาองุ่นอาศัยอยู่กลายเป็นพื้นที่ที่แห้งแล้งและขาดแคลนสารอาหารอินทรีย์อย่างรุนแรง

ในทางวิทยาศาสตร์ สภาวะแบบนี้จะทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า ‘ความเครียดจากน้ำ’ (Water Stress) หากเป็นพืชชนิดอื่นที่รักความสบาย พวกมันคงถอดใจและยืนต้นตายไปนานแล้ว แต่สำหรับเถาองุ่น ปรัชญาในการเอาชีวิตรอดกลับงดงามกว่านั้น ทันทีที่ตระหนักว่าผืนดินด้านบนไม่มีน้ำและอาหารให้เก็บเกี่ยวอีกต่อไป มันจะไม่ยอมจำนนต่อโชคชะตา แต่จะส่งสัญญาณเตือนไปทั่วทั้งลำต้นเพื่อเปลี่ยนระบบกลไกภายใน

เมื่อผิวดินด้านบนไม่ยอมมอบความสะดวกสบายให้ เถาองุ่นจึงสั่งการให้ระบบรากแก้วเริ่มทำหน้าที่สำคัญ นั่นคือการดิ่งลึกลงไปชอนไชผ่านชั้นหินแข็งเพื่อออกตามหาแหล่งน้ำด้วยตัวเอง

มหากาพย์การชอนไชของรากลึก

ระบบรากแก้ว (Taproot) ของต้นองุ่น ทำหน้าที่ดิ่งลึกลงไปชอนไชผ่านชั้นหินบะซอลต์และหินภูเขาไฟอันแข็งแกร่งใต้ผืนดิน การเดินทางของรากพืชใต้แตร์รัวร์แห่งไฟนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะต้องใช้เวลาและความเพียรพยายามอย่างมหาศาลในการชอนไชลึกลงไปหลายเมตร เพื่อเสาะแสวงหาตาน้ำและแร่ธาตุอนินทรีย์ (Inorganic Minerals) ที่ซุกซ่อนอยู่

แต่ในความหฤโหดนั้น ผืนดินภูเขาไฟกลับมอบของขวัญอันล้ำค่าที่สุดชิ้นหนึ่งให้แก่โลกของไวน์อย่างคาดไม่ถึง

หากย้อนกลับไปในประวัติศาสตร์ ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 19 โลกของไวน์เคยเผชิญกับวิกฤตครั้งใหญ่จากแมลงร้ายที่มีชื่อว่า ‘ฟิลล็อกซีรา’ (Phylloxera) เจ้าแมลงตัวจิ๋วนี้ได้กัดกินและทำลายระบบรากของเถาองุ่นจนไร่ไวน์เกือบทั่วทั้งยุโรปต้องพังพินาศลง วิธีการรอดชีวิตเพียงหนึ่งเดียวในยุคนั้น คือการนำเถาองุ่นยุโรปไป ‘เสียบยอด’ บนรากขององุ่นอเมริกาที่ทนทานต่อแมลงชนิดนี้ ทำให้องุ่นรากแท้ดั้งเดิมของยุโรปเกือบจะสูญพันธุ์ไปจากโลก

ทว่า... มีผืนดินอยู่เพียงไม่กี่แห่งบนโลกที่รอดพ้นจากโศกนาฏกรรมครั้งนั้นมาได้ และหนึ่งในนั้นก็คือผืนดินที่ปกคลุมด้วยเถ้าภูเขาไฟเข้มข้น

ด้วยคุณลักษณะทางธรณีวิทยาของเถ้าภูเขาไฟและดินทรายที่มีความละเอียดและแห้ง ตัวดินจะขยับเขยื้อนและถล่มลงมาอุดรูพรุนอยู่ตลอดเวลา ทำให้นักวิชาการส่วนใหญ่เชื่อกันว่า แมลงฟิลล็อกซีราไม่สามารถขุดรูเพื่อชอนไชลงไปกัดกินรากแก้วได้ ผืนดินแห่งไฟจึงกลายเป็นเกาะคุ้มภัยตามธรรมชาติที่สมบูรณ์แบบ ช่วยรักษาชีวิตของเถาองุ่นเก่าแก่บนภูเขาไฟเอตนาให้รอดตายมาได้นานกว่าร้อยปี

ต้นองุ่นเหล่านี้จึงเติบโตขึ้นมาในฐานะ ‘รากดั้งเดิม’ (Own-rooted) ที่ไม่เคยผ่านการตัดต่อหรือเสียบยอดใด ๆ พวกมันใช้รากแท้ ๆ ของตัวเองตั้งแต่ร้อยปีก่อน หยั่งลึกลงไปสัมผัสและซึมซับจิตวิญญาณดั้งเดิมของผืนดินแห่งไฟ แล้วส่งผ่านพลังงานอันบริสุทธิ์นั้นขึ้นมาสู่แก้วไวน์ของเราอย่างตรงไปตรงมาที่สุด

มายาคติปะทะความจริง

พอเราได้กลิ่นควันไฟอวล ๆ หรือรสสัมผัสที่ชวนให้นึกถึงหินเหล็กไฟขูดขีดกันในไวน์ภูเขาไฟ มายาคติที่ฝังหัวพวกเรามานานก็คือ “รากแก้วคงไปดูดซับแร่ธาตุและกลิ่นควันจากลาวาใต้ดินขึ้นมาแน่ ๆ” เรื่องนี้ถ้าตอบกันแบบเป็นกันเองและตรงไปตรงมาตามหลักวิทยาศาสตร์ก็คือ “มันเป็นไปไม่ได้เลย”

เพราะในความเป็นจริง รากของต้นองุ่นไม่ได้มีหน้าที่ระเบิดหินหรือสูดดมกลิ่นควันใด ๆ พวกมันดูดซึมได้เพียงน้ำและแร่ธาตุอนินทรีย์ที่ละลายน้ำได้ในปริมาณโมเลกุลที่เล็กมาก ๆ เท่านั้น แถมแร่ธาตุเหล่านั้นก็ไม่มีกลิ่นควันไฟติดมาด้วยตั้งแต่แรก แล้วเจ้ากลิ่นเตาถ่านฟืนไม้จาง ๆ ที่เราสัมผัสได้ในน้ำไวน์มันมาจากไหนกันแน่?

ความจริงที่น่าอัศจรรย์ใจกว่านั้นก็คือ กลิ่นเหล่านี้ไม่ได้มาจากดินโดยตรง แต่เกิดจาก ‘การเปลี่ยนระบบเมแทบอลิซึม (Metabolism)’ ภายในตัวของเถาองุ่นเอง

เมื่อเถาองุ่นต้องเจอกับสภาวะความเครียดจากน้ำ (Water Stress) และความแห้งแล้งบนผืนดินบะซอลต์อย่างหนักหน่วง สัญชาตญาณการเอาชีวิตรอดจะสั่งการให้พืชปรับเปลี่ยนพฤติกรรมทางเคมีภายใน ผลองุ่นจะเริ่มสร้างเปลือกที่หนาขึ้นเพื่อปกป้องตัวเอง และระบบภายในจะทำการหลั่งสารประกอบอินทรีย์บางชนิด โดยเฉพาะสารประกอบกำมะถันบางชนิด (volatile sulfur compounds) ออกมาในปริมาณที่เข้มข้นมากกว่าองุ่นที่เติบโตบนผืนดินที่สุขสบาย

เมื่อสารประกอบที่เกิดจากความเครียดเหล่านี้ผ่านกระบวนการหมักบ่มด้วยยีสต์ และมาทำงานร่วมกับโครงสร้างไวน์ที่มีความเป็นกรดสูง (ค่า pH ต่ำ) สมองตีความสัญญาณกลิ่นและรสหลายชนิดร่วมกัน (Cross-modal perception) จนเกิดการรับรู้คล้ายกลิ่นควันไฟหรือหินเหล็กไฟ หรือความรู้สึกคล้ายความเค็ม (Perceived salinity) อย่างน่าอัศจรรย์

กลิ่นควันไฟในแก้วไวน์ภูเขาไฟ ไม่ใช่กลิ่นของลาวาที่พ่นออกมาจากปากปล่อง แต่เป็นกลิ่นของ ‘ความพยายามในการเอาชีวิตรอด’ ของเถาองุ่นที่ถูกเคี่ยวกรำต่างหาก

ความทุกข์ยากที่หล่อเลี้ยงความงดงาม

‘แจนซิส โรบินสัน’ (Jancis Robinson) มักเน้นย้ำว่าไวน์ในอุดมคติ คือไวน์ที่ “ซื่อตรงต่อที่มาของมัน” และพูดกับเราอย่างอ่อนโยน เมื่อเราได้ลิ้มรสไวน์ภูเขาไฟอย่าง เอตนา รอสโซ ในคืนวันศุกร์นี้ สิ่งที่เถาองุ่นรากดั้งเดิมนำเสนอออกมาผ่านกลิ่นควันไฟและรสกรดอันคมเฉียบ เป็นตัวอย่างของสัจธรรมชีวิตชิ้นสำคัญ

เถาองุ่นที่เติบโตบนผืนดินบะซอลต์และเถ้าถ่านอันแห้งแล้งสอนเราว่า ความสะดวกสบายและผืนดินที่อุดมสมบูรณ์จนเกินไป มักจะให้ผลผลิตองุ่นที่จืดชืดและไร้คาแรกเตอร์อันโดดเด่น แต่เป็นเพราะผืนดินที่แห้งแล้ง หฤโหด และบีบคั้นด้วยความเครียดต่างหาก ที่เคี่ยวกรำจนระบบรากแก้วต้องยอมดิ้นรนชอนไชลึกลงไปใต้โลก เพื่อสกัดเอาหยดน้ำและตัวตนอันแข็งแกร่งขึ้นมา จนสร้างเป็นเมรัยที่มีโครงสร้างสง่างาม นิ่ง ลึก และเปี่ยมไปด้วยจิตวิญญาณ

ชีวิตการทำงานของพวกเราในแต่ละสัปดาห์ก็คงไม่ต่างกัน

บางสัปดาห์เราอาจรู้สึกเหมือนกำลังเดินอยู่บนผืนดินที่เต็มไปด้วยแรงกดดัน เดดไลน์ และปัญหาที่ซัดเข้ามาจนเหนื่อยล้า แต่ถ้าเรามองผ่านเลนส์ของเถาองุ่นภูเขาไฟ เราจะพบว่าความทุกข์ยากและความเครียดเหล่านั้น ไม่ได้เข้ามาเพื่อทำลายเรา แต่กำลังทำหน้าที่เคี่ยวกรำให้รากเหง้าของความสามารถและจิตวิญญาณของเราหยั่งลึกลงไปในโลกความเป็นจริง สร้างให้เรากลายเป็น ‘ผู้รอดชีวิต’ ที่แข็งแกร่งและมีเรื่องเล่าที่งดงามในแบบของตัวเอง

คืนวันศุกร์นี้ TGI Wineday อยากชวนคุณมาละเมียดละไมกับชีวิต ด้วยเครื่องดื่มที่โปรดปราน ลองเปิดใจรินไวน์ภูเขาไฟสักแก้ว ปล่อยให้กลิ่นควันไฟและรสชาติของการดิ้นรนโอบกอดจิตวิญญาณอันอ่อนล้าของคุณ แล้วปล่อยใจให้ล่องลอยไปกับเสียงดนตรีแจ๊สเนิบช้าแต่ทรงพลัง อย่างเพลง ‘In a Silent Way’ ของ ‘ไมล์ส เดวิส’ (Miles Davis) ที่พร้อมจะชะล้างความเหนื่อยล้าออกไปจนหมดสิ้น

เพราะในท้ายที่สุด ความชอบคือเรื่องส่วนตัว และความสุขก็ไม่ต้องรอคำอนุมัติจากใคร ขอให้ค่ำคืนนี้เป็นคืนที่ใจของคุณได้พักผ่อน มีสติรู้รส และเบิกบานกับชีวิตที่หอมหวานร่วมกับกัลยาณมิตรอย่างแท้จริง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์