TGI Wineday EP57: Spanish Solstice (3) ‘ปริโอรัต’ คัลต์ไวน์บนแผ่นดินสีดำ

หลังจากที่เราได้ผ่านความท้าทายบนที่ราบสูงอันโหดร้ายของ ‘ริเบรา เดล ดูเอโร’ (Ribera del Duero) มาแล้ว ในค่ำคืนนี้ เส้นทางสายไวน์จะนำพาเราลึกลงไปทางใต้ สู่แคว้น ‘กาตาลุญญา’ (Catalonia) ห่างไกลจากความสดชื่นของชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เข้าสู่หุบเขาลึกอันโดดเดี่ยวบนเทือกเขาที่ทอดตัวอย่างเงียบสงบ 

ดินแดนแห่งนี้ คือ ‘ปริโอรัต’ (Priorat) แหล่งผลิตไวน์ขนาดเล็กที่ซ่อนตัวอยู่หลังม่านหมอกของประวัติศาสตร์อันยาวนานและเต็มไปด้วยเรื่องเล่าที่ชวนให้จินตนาการถึงปาฏิหาริย์

จุดเริ่มต้นของความยิ่งใหญ่ในหุบเขาแห่งนี้ต้องย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 12 มีตำนานคนเลี้ยงแกะในท้องถิ่นที่ได้เห็นนิมิตอันอัศจรรย์ เป็นภาพของทูตสวรรค์กำลังเยื้องย่างขึ้นลงบนบันไดที่ทอดยาวสู่สรวงสวรรค์ ปรากฏการณ์เหนือธรรมชาติในครั้งนั้นส่งผลให้กษัตริย์ ‘อัลฟอนโซที่ 2’ (Alfonso II) แห่งอารากอน ทรงตัดสินใจสร้างอารามของนิกายคาร์ทูเซียนขึ้นในปี 1163 โดยพระราชทานนามอารามแห่งนี้ว่า ‘สกาลา เดอี’ (Scala Dei) ซึ่งมีความหมายอันลึกซึ้งว่า ‘บันไดแห่งพระเจ้า’ 

และเหล่าบาทหลวงในอารามแห่งนี้นี่เองที่เป็นผู้บุกเบิก นำเมล็ดพันธุ์และองค์ความรู้ในการทำไวน์มาหยั่งรากลงบนผืนแผ่นดินนี้เป็นครั้งแรก

ทว่าหน้าประวัติศาสตร์ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบเสมอไป ปริโอรัต เคยเผชิญกับโศกนาฏกรรมครั้งใหญ่ในช่วงทศวรรษ 1800 จากการระบาดของแมลง ‘ฟิลลอกซีรา’ (Phylloxera) ที่กัดกินไร่องุ่นจนพังพินาศ หมู่บ้านที่เคยรุ่งเรืองถูกทิ้งร้างอย่างหนัก จนกระทั่งในช่วงยุค 1970 พื้นที่แห่งนี้แทบจะกลายเป็นเมืองที่ไร้ชีวิต หลงเหลือเพียงผู้สูงอายุที่อาศัยอยู่ท่ามกลางซากปรักหักพังของอารามเก่า 

แต่แล้วปาฏิหาริย์ครั้งใหม่ก็เกิดขึ้นในทศวรรษ 1990 เมื่อกลุ่มคนหนุ่มสาวผู้มีวิสัยทัศน์ได้เข้ามาปลุกชีพผืนดินที่ถูกลืมนี้ให้ตื่นจากการหลับใหล พลิกฟื้นจน ปริโอรัต ผงาดขึ้นมากลายเป็นหนึ่งในแหล่งผลิตไวน์ที่แพงและทรงอิทธิพลที่สุดของสเปน ก่อนจะได้รับสถานะสูงสุดระดับ DOCa (ดีโอซีเอ) ในเวลาต่อมา

เวทมนตร์ของ Llicorella และเถาองุ่นทรหด

หากบันไดแห่งพระเจ้า คือตำนานที่คอยโอบอุ้มจิตวิญญาณ สิ่งที่ทำหน้าที่เคี่ยวกรำและมอบพลังชีวิตให้แก่ไวน์ของปริโอรัต ก็คือผืนดินอันเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่มีใครเหมือน ผืนดินที่นี่ถูกปกคลุมไปด้วยดินที่ชาวท้องถิ่นเรียกว่า ‘ยิโกเรยา’ (Llicorella) ซึ่งเป็นดินชนวนผสมควอตซ์สีดำและสีน้ำตาลปนแดงที่ดูแห้งแล้ง ไร้ซึ่งความอุดมสมบูรณ์ และแทบไม่มีสารอาหารใด ๆ ให้พืชพรรณได้เติบโต 

ทว่าในทางสุนทรียศาสตร์ของไวน์ ความขัดสนของผืนดินสีดำนี้กลับเป็นเวทมนตร์ชั้นเลิศที่บีบคั้นให้รากของเถาองุ่นต้องชอนไชลึกลงไปในชั้นหินหลายสิบฟุตเพื่อเสาะหาหยดน้ำและแร่ธาตุมาหล่อเลี้ยงชีวิต จนสกัดกลั่นเอาตัวตนอันเข้มข้นที่สุดออกมาสู่ผลองุ่นได้ในที่สุด

ภูมิประเทศของปริโอรัตไม่ได้เอื้ออำนวยให้แก่ความสะดวกสบายสมัยใหม่ ไร่องุ่นส่วนใหญ่ปลูกอยู่บนเนินเขาที่ลาดชันสูงชันเกินกว่าจะนำเครื่องจักรหรือรถแทรกเตอร์ใด ๆ ขึ้นไปได้ บรรดาคนทำไวน์จึงต้องพึ่งพาแรงงานสัตว์อย่างม้าและลา ในการช่วยไถพรวนดินและเก็บเกี่ยวผลผลิตท่ามกลางแสงแดดอันร้อนระอุของฤดูร้อน 

ความยากลำบากและความต้องการแรงงานสัตว์ที่พุ่งสูงขึ้นอย่างกะทันหันในช่วงที่หุบเขาแห่งนี้กลับมาบูมสุดขีด ส่งผลให้เกิดเกร็ดประวัติศาสตร์ที่น่าทึ่ง เพราะในช่วงระหว่างกลางทศวรรษ 1980 ถึง 1990 ราคาค่าตัวของ ‘ลา’ (Mules) ในพื้นที่นี้พุ่งสูงขึ้นหลายเท่าตัว

ผลลัพธ์จากเถาองุ่นเก่าแก่ที่ผ่านการดิ้นรน บิดเบี้ยว และหงิกงอเตี้ยติดดินเหล่านี้ คือปริมาณผลผลิตที่น้อยนิดจนน่าใจหาย ทว่าหยาดน้ำองุ่นทุกหยดที่คั้นออกมากลับเปี่ยมไปด้วยความล้ำลึกที่ไม่มีสิ่งใดมาทดแทนได้ ไวน์ที่รังสรรค์ขึ้นจากแผ่นดิน ยิโกเรยา จึงพกพาคาแรกเตอร์ของผลไม้สีดำสุกงอมที่เข้มจัด ผสานเข้ากับโน้ตอันเย้ายวนของช็อกโกแลต ชะเอมเทศ และรสสัมผัสของแร่ธาตุ (Minerality) และกลิ่นอายหินหักที่เด่นชัด ราวกับแผ่นดินสีดำได้บรรจงประทับตราสัญลักษณ์แห่งความทรหดลงไปในเนื้อน้ำไวน์ทุกขวดอย่างซื่อตรง

คู่หูสุดดุดัน: Garnacha และ Cariñena

ในขณะที่หลายพื้นที่ปลูกไวน์บนโลกหันไปให้ความสนใจและเปิดรับสายพันธุ์นานาชาติยอดนิยมเข้ามาเพื่อเอาใจตลาดโลก แต่สำหรับ ปริโอรัต กลับเลือกที่จะชูสายพันธุ์องุ่นแดงท้องถิ่นดั้งเดิม อย่าง ‘การ์นาชา’ (Garnacha) และ ‘การิเญนา’ (Cariñena) ให้สามารถแสดงศักยภาพสูงสุดของตัวเองออกมา อย่างไม่มีที่ใดเสมอเหมือน

องุ่นทั้งสองสายพันธุ์นี้ทำหน้าที่ประสานเสียงร่วมกัน ราวกับเป็นคู่หูที่พกพาความดุดันและทรงพลังมาอย่างเต็มพิกัด โดยองุ่นการ์นาชาซึ่งเป็นสายพันธุ์หลัก จะทำหน้าที่มอบเนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำ มีความลุ่มลึก ซับซ้อน และหรูหราด้วยกลิ่นอายของผลไม้สีแดงและเครื่องเทศหวาน ในขณะที่การิเญนาจะเข้ามาเติมเต็มในมิติที่ขาดหาย ด้วยการมอบโครงสร้างที่แข็งแกร่ง มีเอกลักษณ์ของความเอิร์ธตี้ รสสัมผัสที่เย้ายวน ดิบเถื่อน และแฝงไปด้วยกลิ่นอายแบบ rustic คล้ายหนังสัตว์ ควันไฟ หรือสมุนไพรแห้ง

เมื่อนำองุ่นทั้งสองชนิดนี้มาเบลนด์หรือผสมผสานเข้าด้วยกัน โดยในบางครั้งอาจมีการหยอดสายพันธุ์นานาชาติอย่าง ‘กาแบร์เน โซวียง’ (Cabernet Sauvignon), ‘ซีราห์’ (Syrah) หรือ ‘แมร์โล’ (Merlot) เข้าไปแต่งแต้มเพียงเล็กน้อย สิ่งที่ได้ออกมา คือไวน์ที่มีโครงสร้างแน่นหนา บึกบึน ทรงพลัง มีสีสันมืดมิดล้ำลึก และอัดแน่นไปด้วยแทนนินที่แข็งแกร่ง ซึ่งพร้อมจะบ่มเพาะและพัฒนาตัวเองต่อไปได้อย่างยืนยาวนับสิบ ๆ ปีในเซลลาร์ใต้ดิน

นักบุกเบิกผู้พลิกโฉมหน้าประวัติศาสตร์

เรื่องราวการเกิดใหม่ของ ปริโอรัต ในทศวรรษ 1990 จะเกิดขึ้นไม่ได้เลยหากขาดวิสัยทัศน์และการทุ่มเทของกลุ่มคนหนุ่มสาวหน้าใหม่กลุ่มหนึ่งที่มองทะลุผ่านความรกร้างและแห้งแล้งในยุคนั้น แล้วเห็นศักยภาพอันยิ่งใหญ่ที่ซ่อนอยู่ภายใต้ผืนดินหินชนวนสีดำ นำโดยหนึ่งในผู้ทรงอิทธิพลที่สุดของวงการไวน์สเปน อย่าง ‘อัลบาโร ปาลาซิโอส’ (Alvaro Palacios) ชายผู้เข้ามาพลิกฟื้นและรังสรรค์ไวน์ระดับตำนานที่กลายเป็นคัลต์ไวน์ราคาแพงระยับ อย่าง L'Ermita และ Finca Dofí 

เคียงคู่ไปกับหญิงแกร่ง อย่าง ‘ดาฟเน กลอริยอง’ (Daphne Glorian) เจ้าของแบรนด์ ‘Clos Erasmus’ ผู้สามารถสร้างไวน์ระดับมอนสเตอร์ที่พกพาความเข้มข้นดุดันอย่างที่สุด ทว่ากลับแฝงไว้ด้วยความสง่างามที่น่าทึ่ง

กลุ่มผู้บุกเบิกเหล่านี้เลือกที่จะขีดเส้นทางเดินของตัวเองและสร้างอัตลักษณ์ที่ฉีกแนวออกไปจากขนบธรรมเนียมดั้งเดิมของสเปน โดยเฉพาะการปฏิเสธที่จะใช้ระบบการจัดคลาสหรือแบ่งลำดับชั้นตามระยะเวลาการบ่มในถังไม้โอ๊คแบบเก่า (ระบบ Crianza, Reserva, Gran Reserva) แบบที่นิยมใช้กันในฝั่ง Rioja ยิ่งไปกว่านั้น พวกเขายังเลือกที่จะหันมาใช้ถังไม้โอ๊คฝรั่งเศสแทนถังไม้โอ๊คอเมริกัน เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่เฉียบคมและโปร่งเบาขึ้น

นอกจากนี้ หากนักดื่มสังเกตชื่อไวน์ระดับท็อปของ ปริโอรัต จะพบความเปลี่ยนแปลงในเชิงภาษาที่น่าสนใจ เพราะหลายโรงบ่มนิยมนำคำว่า Clos ซึ่งเป็นคำในภาษาฝรั่งเศสที่มีความหมายดั้งเดิมถึง ‘พื้นที่ไร่องุ่นที่ถูกโอบล้อมด้วยกำแพงหิน’ เพื่อสื่อถึงแนวคิดของไวน์จากแหล่งปลูกเฉพาะและงานฝีมือแบบประณีต

ประสบการณ์ลิ้มลองไวน์สุดคัลต์

เมื่อถึงเวลาที่หยาดน้ำหมึกสีเข้มจากขวด ปริโอรัต ถูกรินไหลลงสู่แก้ว สิ่งแรกที่ทุกคนสัมผัสได้ คือการตระหนักว่า นี่ไม่ใช่ไวน์สำหรับคนขวัญอ่อน หรือผู้ที่มองหาความละมุนละไมแบบฉาบฉวย หากแต่เป็นไวน์ในสไตล์ Full throttle ที่จัดเต็มในทุกมิติ พกพาความเข้มข้น ดำมืด และโครงสร้างที่ทรงพลังดุดัน ราวกับผืนแผ่นดินสีดำขลับได้ระเบิดเอาความโกรธเกรี้ยวและพลังงานอันมหาศาลที่กักเก็บไว้ภายในออกมา สั่นสะเทือนอายตนะของผู้ดื่ม โดยไม่มีการออมมือ

การจะหาคู่แท้มาเคียงข้างไวน์สุดคัลต์ที่มีคาแรกเตอร์บึกบึนขนาดนี้ จานอาหารบนโต๊ะจึงจำเป็นต้องมีพละกำลังและเนื้อสัมผัสที่สูสีกัน ความสมบูรณ์แบบจะเกิดขึ้นเมื่อเราเลือกจับคู่มันเข้ากับมื้ออาหารในช่วงเวลาที่อากาศเริ่มโปรยความหนาวเย็น โดยเคียงคู่ไปกับเนื้อสัตว์ชิ้นโตที่ผ่านกรรมวิธีการปรุงแบบ Slow-roasted หรือการอบย่างอย่างช้า ๆ ด้วยไฟต่ำเป็นเวลานานจนเนื้อนุ่มซึมลึก หรือจะเป็นเนื้อก้อนหนาที่ย่างบนไฟแรงจนผิวเกรียมส่งกลิ่นหอมไหม้จางๆ รสชาติที่เข้มข้นและไขมันที่แทรกซึมอยู่ในเนื้อย่างจะทำหน้าที่รองรับและเข้ากันได้อย่างพอดิบพอดี กับกลิ่นอายของแร่ธาตุ ควันไฟ และความเข้มจัดของแผ่นดิน ยิโกเรยา ที่อบอวลอยู่ในเนื้อไวน์

ในโลกที่ทุกอย่างกำลังถูกหล่อหลอมให้กลมมน เรียบง่าย และง่ายต่อการกลืน ปริโอรัต คือข้อยกเว้นอันแสนทรนง ที่ปฏิเสธจะเดินตามกระแสเหล่านั้น ไม่ใช่ไวน์ที่รังสรรค์ขึ้นมาเพื่อประจบใคร แต่คือตัวแทนของความดิบ ดุ และทรงพลังที่หยัดยืนอยู่บนเหลี่ยมคมของกาลเวลา 

คืนวันศุกร์นี้ ลองหันมาเผชิญหน้ากับความจริงที่หนักแน่นลุ่มลึก ลองให้รสชาติที่ดุดันและสง่างามอย่างเป็นที่สุดในแก้วนี้ ทำหน้าที่ประกาศกร้าวถึงตัวตนที่แท้จริงของคุณดูสักครั้ง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์