TGI Wineday EP50: California Dreaming (4) วิถีชนบทแห่งโซโนมา

หาก ‘นาปา วัลเลย์’ (Napa Valley) นำเสนอภาพลักษณ์ความหรูหราผ่านการออกแบบที่ประณีต ‘โซโนมา เคาน์ตี’ (Sonoma County) ก็คือการสำแดงตัวตนผ่านความหลากหลายและวิถีเกษตรกรรมที่ดูถ่อมตัว

ด้วยขนาดพื้นที่ทั้งหมดที่กว้างขวางกว่านาปาถึง 2 เท่า และมีพื้นที่ปลูกองุ่นรวมกว่า 60,000 เอเคอร์ โซโนมา มีสภาพภูมิศาสตร์ (Topography) ที่ซับซ้อนกว่ามาก นักเขียนอย่าง ‘คาเรน แมคนีล’ (Karen MacNeil) เปรียบเปรยพื้นที่แห่งนี้ ว่ามีความเป็น ‘Pastoral’ หรือ ‘วิถีชนบท’ ที่ชัดเจน โรงไวน์ส่วนใหญ่ยังคงเป็นกิจการขนาดเล็กที่ดูแลโดยครอบครัว (Family-owned) และกระจายตัวอยู่ตามหุบเขาและชายฝั่งที่ห่างไกลจากความวุ่นวายของเมือง

ความน่าสนใจในเชิงธรณีวิทยาอยู่ตรงที่ โซโนมา มีประเภทของดินที่หลากหลาย มากยิ่งกว่าที่พบในฝรั่งเศสทั้งประเทศเสียอีก เพราะพื้นที่แห่งนี้เคยเป็นมหาสมุทรมาก่อน ทำให้มีดินตะกอน (Sedimentary) และซากฟอสซิลสะสม อีกทั้งการปะทุของภูเขาไฟในอดีตได้ทิ้งชั้นหินบะซอลต์และเถ้าภูเขาไฟไว้เป็นจำนวนมาก นอกจากนี้ โซโนมา ยังตั้งอยู่บนรอยเลื่อนที่มีพลัง ทำให้เกิดการดันตัวของชั้นหินจากใต้ดินขึ้นมาปะปนกับหน้าดินปกติ

ด้วยปัจจัยเหล่านี้ ส่งผลให้ โซโนมา ไม่มีสายพันธุ์องุ่นที่เป็น ‘ราชา’ เพียงหนึ่งเดียว เหมือน ‘Cabernet Sauvignon’ ของ นาปา แต่กลับเปิดกว้างให้องุ่นหลากสายพันธุ์ ตั้งแต่ ‘Pinot Noir’ ที่บอบบางในเขตอากาศเย็น ไปจนถึง ‘Zinfandel’ ที่ทรงพลังในเขตหุบเขาตอนใน ได้แสดงศักยภาพของผืนดินออกมาอย่างเต็มที่

Los Carneros: สายลมเย็นและข้อจำกัดของผืนดิน

เขตควบคุมแหล่งกำเนิดไวน์ในสหรัฐอเมริกา รู้จักในชื่อ ‘American Viticultural Area’ โดย AVA แห่งแรกของสหรัฐฯ คือ เขต ‘Augusta’ ในรัฐมิสซูรี ได้รับอนุมัติเมื่อปลายปี 1980 แต่หากนับเฉพาะในรัฐแคลิฟอร์เนีย นาปา วัลเลย์ คือ AVA แห่งแรกที่ได้รับอนุมัติอย่างเป็นทางการในปี 1981

‘ลอส คาร์เนรอส’ (Los Carneros) หรือที่เรียกสั้น ๆ ว่า ‘คาร์เนรอส’ ได้รับอนุมัติเป็นลำดับถัดมาในปี 1983 แต่ที่นี่ คือ AVA ‘แห่งแรก’ ที่ถูกกำหนดขอบเขตใหม่ โดยใช้ ‘ลักษณะทางภูมิอากาศร่วม’ (Shared Climate) เป็นเกณฑ์หลัก แทนที่จะใช้เส้นแบ่งเขตทางการเมือง หรือเขตการปกครอง (Political boundaries) เหมือนอย่าง นาปา วัลเลย์ ในยุคแรก

พื้นที่ราบต่ำขนาด 37,000 เอเคอร์แห่งนี้ ทอดยาวครอบคลุมทั้งตอนใต้ของนาปาและโซโนมา โดยได้รับอิทธิพลโดยตรงจาก ‘อ่าวซานปาโบล’ (San Pablo Bay)

หัวใจของ คาร์เนรอส คือ ‘สายลมและหมอก’ ลมเย็นที่พัดผ่านอ่าวเข้ามาทำหน้าที่เป็นเครื่องปรับอากาศธรรมชาติ ช่วยลดอุณหภูมิในตอนกลางวันได้อย่างมีนัยสำคัญ ส่งผลให้องุ่นมีการสะสมน้ำตาลอย่างช้า ๆ และรักษาค่าความเป็นกรด (Acidity) ไว้ได้อย่างดีเยี่ยม

ในเชิงธรณีวิทยา ผืนดินที่นี่มีความท้าทายเฉพาะตัว เพราะเป็นดินเหนียวที่ค่อนข้างตื้น (Shallow clay soils) และกักเก็บน้ำได้น้อย ทำให้รากของเถาองุ่นไม่สามารถหยั่งลึกลงไปหาแหล่งน้ำหรือสารอาหารในระดับลึกได้ (Root Restriction)

เมื่อรากถูกจำกัดพื้นที่ (Shallow) และสารอาหาร/น้ำมีจำกัด พืชจะลดการเติบโตทางลำต้นและใบ พืชจะไม่ ‘บ้าใบ’ ทำให้แสงแดดส่องถึงพวงองุ่นได้ดีขึ้น และลดภาระของพืชในการเลี้ยงใบไม้ที่มากเกินความจำเป็น 

เมื่อพืชหยุดส่งพลังงานไปที่ใบและกิ่งก้าน พืชจะหันไปทุ่มทรัพยากรทั้งหมดที่มี (น้ำตาล, สารประกอบฟีนอลิก) ไปที่ ‘การสืบพันธุ์’ ซึ่งก็คือผลองุ่นนั่นเอง โดยขนาดของผลองุ่นจะเล็กลง (Smaller Berries) ส่งผลให้อัตราส่วนของเปลือกต่อเนื้อเข้มข้นขึ้น ไวน์ที่ได้จึงมีรสสัมผัสและโครงสร้างที่หนักแน่น ผลผลิตที่ได้จึงมีความเข้มข้นสูง

ด้วยสภาพอากาศที่เย็นเป็นพิเศษ คาร์เนรอส จึงเป็นแหล่งปลูก Chardonnay ที่โดดเด่นด้วยกลิ่นอายเลมอนและแร่ธาตุ รวมถึง Pinot Noir ที่มีโครงสร้างโปร่งเบาและซับซ้อน นอกจากนี้ ความบริสุทธิ์ของวัตถุดิบที่นี่ยังดึงดูดผู้ผลิตแชมเปญชื่อดังจากฝรั่งเศส เช่น ‘Taittinger’ และ ‘Moët & Chandon’ ให้เข้ามาตั้งฐานผลิตไวน์พรายฟอง (Sparkling Wine) ระดับพรีเมียม จนกลายเป็นหมุดหมายสำคัญของอุตสาหกรรมไวน์โลกใหม่

Russian River Valley: มนตราแห่งหมอกและอุณหภูมิที่ดิ่งลึก

หาก คาร์เนรอส คือประตูบานแรกที่รับลมทะเล ‘รัสเซียน ริเวอร์ แวลลีย์’ (Russian River Valley) ก็คือ ‘อ่างเก็บความเย็น’ ที่สมบูรณ์แบบที่สุดของ โซโนมา พื้นที่นี้ได้รับอิทธิพลจากช่องเขาที่ชื่อว่า ‘Petaluma Gap’ ซึ่งทำหน้าที่เป็นทางผ่านให้มวลหมอกหนาจากมหาสมุทรแปซิฟิกไหลทะลักเข้ามาปกคลุมไร่องุ่นในช่วงบ่ายและกลางคืน

หมอกเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อนอย่างดีเยี่ยม ส่งผลให้อุณหภูมิในช่วงกลางคืนลดต่ำลงอย่างรวดเร็ว (โดยเฉลี่ยจะลดลงอีกราว 19-22 องศาเซลเซียส จากอุณหภูมิสูงสุดในช่วงกลางวัน) ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า Diurnal Temperature Variation ซึ่งถือเป็นปัจจัยชี้ขาดคุณภาพขององุ่นสายพันธุ์ที่บอบบาง

ในเชิงสรีรวิทยาของพืช ความเย็นจัดในตอนกลางคืนจะทำให้กระบวนการเมแทบอลิซึมขององุ่น ‘หยุดชะงัก’ ชั่วคราว ช่วยรักษาค่าความกรด (Natural Acidity) ไม่ให้ถูกเผาผลาญไปกับความร้อน ส่งผลให้ Pinot Noir ของ รัสเซียน ริเวอร์ มีบุคลิกที่โดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลเหมือนผ้ากำมะหยี่ แฝงด้วยความสดชื่นดั่งผลไม้ตระกูลเชอร์รีและเครื่องเทศ

ในขณะเดียวกัน Chardonnay จากที่นี่ก็มีเอกลักษณ์ที่ยากจะเลียนแบบ ด้วยความสมดุลระหว่างความเข้มข้นของเนื้อสัมผัส (Body) กับความคมคายของกรดที่สดใส (Vibrant acidity) ซึ่งเป็นผลโดยตรงจากการที่องุ่นมีเวลา ‘พักผ่อน’ ยาวนานในคืนที่หนาวเหน็บนั่นเอง

อเล็กซานเดอร์ และ ดรายครีก:

นิยามความหลากหลายที่เหนือกว่าสายหมอก

เมื่อขยับพ้นจากอิทธิพลของหมอกในแถบ รัสเซียน ริเวอร์ โครงสร้างของไวน์โซโนมาจะเปลี่ยนไปตามอุณหภูมิที่สูงขึ้น โดยมีพื้นที่ทางตอนเหนือ อย่าง ‘อเล็กซานเดอร์ แวลลีย์’ (Alexander Valley) และ ‘ดรายครีก แวลลีย์’ (Dry Creek Valley) คือบทพิสูจน์ของความหลากหลาย

พื้นที่ลุ่มแม่น้ำที่มีลักษณะยาวและแคบของ อเล็กซานเดอร์ แวลลีย์ คือสวรรค์ของ Cabernet Sauvignon ในสไตล์โซโนมา ด้วยสภาพอากาศที่ร้อนกว่าตอนใต้ แต่ยังพอมีสายลมเย็นพัดผ่านในช่วงกลางคืน ทำให้ Cabernet ที่นี่มีแทนนิน (Tannin) ที่นุ่มนวลกว่านาปาวัลเลย์ ให้สัมผัสของผลไม้สีดำที่สุกกำลังดี แฝงด้วยกลิ่นอายของช็อกโกแลตและสมุนไพรแห้ง ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ที่นักดื่มสายคลาสสิกหลงใหล

ขณะที่พื้นที่ที่ขึ้นชื่อเรื่องความร้อนแรงและดินที่ระบายน้ำได้ดีเยี่ยม (Well-drained soils) คือ ดรายครีก แวลลีย์ ถิ่นพำนักของ ‘Zinfandel’ จากเถาองุ่นเก่าแก่ (Old Vines) สภาพอากาศที่นี่เอื้อให้ Zinfandel แสดงพลังออกมาได้อย่างเต็มที่ ให้รสสัมผัสที่หนักแน่น เข้มข้น ราวกับผลไม้แยมเบอร์รีรสจัดจ้าน

ในเชิงธรณีวิทยา พื้นที่ทางตอนเหนือนี้แตกต่างจากตอนใต้อย่างชัดเจน มีการสะสมของแร่ธาตุจากภูเขาและแม่น้ำที่ซับซ้อนกว่า ความหลากหลายนี้เองที่ทำให้นักทำไวน์ใน โซโนมา สามารถผลิตไวน์ได้ ‘ทุกสไตล์’ ตั้งแต่ไวน์ขาวที่สดชื่นที่สุด ไปจนถึงไวน์แดงที่กำยำที่สุด โดยไม่สูญเสียตัวตนของผืนดิน (Terroir) แม้แต่น้อย

หาก นาปา คือการแสดงศักยภาพของมนุษย์ในการออกแบบความสมบูรณ์แบบ โซโนมา คือการยอมรับต่อความหลากหลายที่ธรรมชาติมอบให้ เป็นความงามที่เรียบง่ายและไม่ได้ปรุงแต่ง (Unpretentious) แต่ซึมลึกอยู่ในทุกหยดของไวน์ที่ผลิตจากกิจการครอบครัวซึ่งกินอาณาบริเวณกว้างขวางและซับซ้อน

คืนวันศุกร์นี้ เมื่อคุณรินไวน์จากโซโนมาลงในแก้ว ลองสังเกตความ ‘มีชีวิตชีวา’ และความถ่อมตัวของรสสัมผัส แล้วคุณจะพบว่าในโลกที่เต็มไปด้วยการปรุงแต่ง ความซื่อตรงต่อวิถีชนบทและจิตวิญญาณแบบ Pastoral กำลังบอกเล่าถึงความยั่งยืนอย่างแท้จริง.

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์