TGI Wineday EP47: California Dreaming (1) ปฐมบทไวน์แคลิฟอร์เนีย

“Good wine is a necessity of life for me.” (ไวน์ดี ๆ คือสิ่งจำเป็นในชีวิตสำหรับผม)

ประโยคเรียบง่ายแต่หนักแน่นนี้ เป็นคำกล่าวของ ‘โธมัส เจฟเฟอร์สัน’ (Thomas Jefferson 1743-1826) ประธานาธิบดีคนที่ 3 ของสหรัฐอเมริกา ผู้หลงใหลในไวน์ชั้นเลิศในระดับเข้าเส้นเลือด 

อย่างไรก็ตาม ความพยายามของเขาในการนำกิ่งพันธุ์องุ่นยุโรป (Vitis vinifera) มาปลูกบนแผ่นดินเวอร์จิเนียในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 18 กลับจบลงด้วยความล้มเหลวครั้งแล้วครั้งเล่า องุ่นจากโลกเก่าเหล่านั้นต่างทยอยล้มตายด้วยโรคและแมลงศัตรูพืชที่ไม่มีใครรู้จักในเวลานั้น ในขณะที่องุ่นพื้นเมืองอเมริกากลับเติบโตอย่างบ้าคลั่งรอบ ๆ อาณานิคม แต่น่าเสียดายที่ไวน์จากองุ่นป่าเหล่านั้นกลับมีรสชาติที่ ‘ประหลาด’ เกินกว่าเพดานลิ้นแบบยุโรปจะยอมรับได้

ความมุ่งมั่นของ เจฟเฟอร์สัน ได้กลายเป็นมรดกทางความคิดที่ถูกสืบทอดมานานนับร้อยปี จนกระทั่งในปี 1992 ‘เคอร์มิท ลินช์’ (Kermit Lynch) ผู้นำเข้าไวน์ชื่อดังในแคลิฟอร์เนีย ได้นำประโยค “Necessity of life” นี้ มาเป็นอาวุธในการต่อสู้ทางกฎหมายกับหน่วยงานรัฐ (Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms - BATF) ที่พยายามเซ็นเซอร์และไม่อนุญาตให้พิมพ์ประโยคนี้ลงบนฉลากไวน์ ด้วยข้อหาที่ว่ามันอาจทำให้คนเข้าใจผิดว่า ไวน์คือยารักษาสุขภาพ 

แทนที่ ลินช์ จะถอย เขากลับใช้ ‘บริบททางประวัติศาสตร์’ มาต่อสู้ โดยอธิบายว่า เจฟเฟอร์สัน ซึ่งเป็นหนึ่งในบิดาผู้ก่อตั้งประเทศ (Founding Father) ไม่ได้พูดถึงเรื่องสารอาหารหรือวิตามิน แต่กำลังพูดถึง ‘คุณภาพชีวิต’ (Quality of Life) ลินช์ อธิบายว่า สำหรับมนุษย์ที่มีอารยธรรม ไวน์คือองค์ประกอบของมื้ออาหาร ความรื่นรมย์ในบทสนทนา และความละเมียดละไมของจิตใจ สิ่งเหล่านี้ต่างหากที่เป็น ‘ความจำเป็น’ ไม่ต่างจากอากาศหายใจ ในเชิงจิตวิญญาณ การเซ็นเซอร์คำพูดของ เจฟเฟอร์สัน จึงเท่ากับการเซ็นเซอร์มรดกทางวัฒนธรรมของอเมริกาเอง

ในที่สุด ลินช์ ก็ชนะการต่อสู้ทางกฎหมายกับ BATF ด้วยเหตุผลที่ว่า ‘สุนทรียภาพและความรื่นรมย์’ เป็นความต้องการพื้นฐานของชีวิตมนุษย์ ชัยชนะครั้งนี้ ทำให้คำว่า “Necessity of life” กลายเป็นประโยคศักดิ์สิทธิ์ของคนรักไวน์ในแคลิฟอร์เนียและทั่วอเมริกา เป็นการประกาศอิสรภาพว่า เราดื่มไวน์เพื่อสุนทรียภาพ และเรามีสิทธิ์ที่จะเชิดชูความงามนั้นบนฉลากได้อย่างสง่าผ่าเผย

การต่อสู้ของ ลินช์ ไม่ได้ทำเพื่อสิทธิ์ในการขายไวน์เท่านั้น แต่ทำเพื่อปกป้อง ‘นิยาม’ ของไวน์ ไม่ให้ถูกลดทอนลงเหลือเพียงแค่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขวดหนึ่งในสายตาของกฎหมาย แต่คงสถานะให้ไวน์เป็นเครื่องบันทึกความสุขและจิตวิญญาณของมนุษย์... เหมือนที่ เจฟเฟอร์สัน เชื่อเสมอมา

จากเมล็ดพันธุ์แห่งความเพียรในยุคบุกเบิก แคลิฟอร์เนียในวันนี้ได้เติบโตขึ้นเป็น ‘ยักษ์ใหญ่ลำดับที่ 4 ของโลก’ ในด้านการผลิตไวน์ และที่น่าทึ่งยิ่งกว่านั้นคือ สหรัฐอเมริกาได้ก้าวขึ้นมาเป็นตลาดบริโภคไวน์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก โดยโค่นแชมป์เก่าอย่างฝรั่งเศสลงได้สำเร็จตั้งแต่ปี 2010 

แม้จะมีสถิติที่น่าสนใจว่าคนอเมริกันกว่า 40 เปอร์เซ็นต์ไม่ดื่มแอลกอฮอล์เลยก็ตาม แต่ปริมาณการดื่มรวมที่มหาศาลนี้สะท้อนว่า สำหรับใครก็ตามที่หลงรักไวน์ในดินแดนแห่งนี้ พวกเขา ‘จริงจัง’ และ ‘หลงใหล’ ในน้ำสีทับทิมจากผืนดินและแสงแดดนี้อย่างที่สุด

ยุคตื่นทองและรากฐานแห่งแคลิฟอร์เนีย

หากประวัติศาสตร์ไวน์ในฝั่งตะวันออกของอเมริกา คือเรื่องราวของความพยายามที่ล้มลุกคลุกคลาน ประวัติศาสตร์ในฝั่งตะวันตกอย่างแคลิฟอร์เนียกลับเริ่มต้นด้วยจังหวะที่เร่งเร้าและเต็มไปด้วยสีสันกว่านั้น 

รากเหง้าแรกสุด ต้องย้อนไปถึงช่วงกลางศตวรรษที่ 18 เมื่อเหล่านักบวชคณะฟรังซิสกันและทหารสเปนเคลื่อนพลขึ้นเหนือจากเม็กซิโกเข้ามายัง ‘อัลตา แคลิฟอร์เนีย’ (Alta California) พวกเขาสร้างที่พำนักทางศาสนา หรือ ‘มิชชัน’ (Missions) เรียงรายกันไป และในทุก ๆ แห่ง เหล่านักบวชจะปลูกองุ่นสายพันธุ์ ‘ลิสตาน พรีเอโต’ (Listán Prieto) หรือที่เรียกว่าพันธุ์ ‘มิชชัน’ เพื่อใช้ผลิตไวน์สำหรับพิธีศีลมหาสนิทและเพื่อการบริโภคในชีวิตอันตรากตรำ

ทว่าแรงขับเคลื่อนที่เปลี่ยนโฉมหน้าแคลิฟอร์เนียไปตลอดกาล คือเหตุการณ์ ‘ยุคตื่นทอง’ (Gold Rush) ในปี 1849 ณ บริเวณเชิงเขาเซียร์รา (Sierra Foothills) กระแสธารของผู้คนนับหมื่นหลั่งไหลมาเพื่อแสวงโชค เพียงในเวลา 2 ปี ประชากรในซานฟรานซิสโกพุ่งพรวดจาก 800 คน เป็น 25,000 คน 

แต่เมื่อสายแร่ทองคำเริ่มเหือดแห้งไปตามกาลเวลา เหล่านักแสวงโชคหนุ่มชาวยุโรปผู้สูญสิ้นเงินทอง แต่ยังมีเรี่ยวแรงและทักษะติดตัว จึงตัดสินใจหันกลับไปหาอาชีพที่บรรพบุรุษของตนคุ้นเคย นั่นคือการปลูกองุ่นและการทำเกษตรกรรม

ในช่วงเวลานี้เองที่แคลิฟอร์เนียได้ต้อนรับบุคคลที่ภายหลังจะถูกขนานนามว่า ‘บิดาแห่งไวน์แคลิฟอร์เนีย’ นั่นคือ ‘แอกอสตัน ฮาราสธี’ (Agoston Haraszthy) ขุนนางหนุ่มชาวฮังการีผู้มีบุคลิกโดดเด่นและเต็มไปด้วยความทะเยอทะยาน ในปี 1857 เขาได้ก่อตั้งโรงไวน์ ‘บัวนา วิสตา’ (Buena Vista) ขึ้นในโซโนมา (Sonoma) ซึ่งกลายเป็นหนึ่งในโรงไวน์ที่เก่าแก่ที่สุดในสหรัฐฯ ที่ยังคงดำเนินการมาจนถึงทุกวันนี้

ความใจถึงของ ฮาราสธี สะท้อนผ่านการเดินทางกลับไปยังยุโรปในปี 1861 เพื่อคัดสรรกิ่งพันธุ์องุ่นชั้นเลิศกว่า 165 สายพันธุ์กลับมายังแคลิฟอร์เนีย เขาเชื่อมั่นอย่างที่สุดว่าดินแดนแห่งนี้ คือ ‘สวรรค์ของการปลูกองุ่น’ การรณรงค์อย่างไม่ลดละของเขาดึงดูดใจให้นักลงทุนชาวยุโรปพากันแห่มาจับจองพื้นที่ จนทำให้ราคาที่ดินพุ่งสูงขึ้นจากเอเคอร์ละ 6 เหรียญ กลายเป็น 150 เหรียญในเวลาเพียงไม่กี่ปี

แคลิฟอร์เนียในยุคนั้น จึงไม่ได้มีเพียงแค่องุ่นพันธุ์มิชชันรสชาติดั้งเดิมอีกต่อไป แต่เริ่มมีการปลูก ‘ซินแฟนเดล’ (Zinfandel) ที่ให้รสชาติดีกว่าเข้ามาทดแทน และนั่นคือรากฐานสำคัญที่ทำให้ในช่วงปี 1880 แคลิฟอร์เนียพร้อมที่จะก้าวขึ้นเป็นดินแดนแห่งนักดื่มไวน์ที่ไม่แพ้ประเทศใดในยุโรป 

ยุคมืด... เมื่อสุนทรียภาพถูกทำให้ผิดกฎหมาย

ความรุ่งโรจน์ที่ แอกอสตัน ฮาราสธี และเหล่าผู้บุกเบิกได้หว่านเมล็ดพันธุ์ไว้ ดูเหมือนจะมาถึงทางตันอย่างไม่คาดฝัน เมื่อพายุลูกใหญ่สองลูกโถมเข้าใส่ไร่องุ่นของแคลิฟอร์เนียพร้อม ๆ กัน ลูกแรกคือภัยธรรมชาติจากแมลง ‘ฟิลล็อกเซรา’ (Phylloxera) ที่สร้างความเสียหายอย่างรุนแรงต่อไร่องุ่นจำนวนมาก และลูกที่สองซึ่งรุนแรงกว่าหลายเท่านัก นั่นคือ ‘โศกนาฏกรรมทางกฎหมาย’ ที่ชื่อว่า ยุคห้ามจำหน่ายสุรา (Prohibition 1920-1933)

ในปี 1920 รัฐธรรมนูญสหรัฐฯ ฉบับแก้ไขที่ 18 มีผลบังคับใช้ สั่งห้ามผลิต ขาย หรือขนส่งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั่วประเทศ ภายใต้การผลักดันของกลุ่มเคร่งครัดทางศีลธรรมที่มองว่า แอลกอฮอล์คือต้นตอของความเสื่อมโทรม สำหรับคนรักไวน์ นี่คือยุคมืดมิดที่สุนทรียภาพในแก้วถูกทำให้กลายเป็นอาชญากรรม

ภายในเวลาเพียง 14 ปี อุตสาหกรรมไวน์แคลิฟอร์เนียที่กำลังเบ่งบานกลับถูกบดขยี้จนแหลกสลาย โรงไวน์ที่เคยมีอยู่กว่า 700 แห่ง เหลือรอดจากพายุนี้เพียง 140 แห่งเท่านั้น ส่วนใหญ่รอดตายมาได้ด้วยช่องโหว่เล็ก ๆ ของกฎหมาย คือการทำไวน์สำหรับประกอบพิธีกรรมทางศาสนา (Sacramental wine) หรือการทำน้ำองุ่นเข้มข้นที่ผู้ผลิตหัวหมอมักจะติดคำเตือนตลกร้ายไว้ที่ข้างกล่องว่า “ห้ามนำไปเติมน้ำตาลและทิ้งไว้ในที่มืดเป็นเวลา 7 วัน มิฉะนั้น มันจะกลายเป็นไวน์ ซึ่งเป็นสิ่งผิดกฎหมาย”

แต่ความพินาศที่ร้ายแรงที่สุดไม่ใช่แค่เรื่องธุรกิจ แต่คือการทำลาย ‘รสนิยม’ ของนักดื่ม เมื่อไม่มีใครกล้าผลิตไวน์คุณภาพสูง ไร่องุ่นพันธุ์ดีที่มีความละเมียดละไม อย่าง Cabernet หรือ Pinot Noir จึงถูกไถทิ้งและแทนที่ด้วยองุ่นเปลือกหนา อย่าง Alicante Bouschet ที่ทนทานต่อการขนส่งทางรถไฟ เพื่อให้ชาวบ้านซื้อไปเพื่อลับลอบทำไวน์ดื่มเอง

ผลที่ตามมา คือรอยหลุมพรางทางรสนิยมที่หยั่งรากลึก ชาวอเมริกันสูญเสียความเข้าใจในไวน์ที่สมดุลไปนานหลายทศวรรษ และถูกแทนที่ด้วยความคุ้นชินในรสชาติของไวน์ที่มีราคาถูก รสหวานจัด และแอลกอฮอล์สูง เน้นความเมามากกว่าสุนทรียภาพ 

กว่าที่ไวน์โต๊ะ (Table wine) คุณภาพดี จะกลับมาทำคะแนนนิยมแซงหน้าไวน์หวานราคาถูกเหล่านี้ได้ในแคลิฟอร์เนีย ก็ต้องรอจนถึงปี 1967 เลยทีเดียว ซึ่งเป็นปีแรกในประวัติศาสตร์สมัยใหม่ที่ ยอดขายของไวน์ปกติสามารถแซงหน้ายอดขายไวน์หวานได้สำเร็จ

จากความเงียบงัน... สู่เสียงกึกก้องที่ปารีส

รอยบาดแผลจากยุค Prohibition ทิ้งร่องรอยไว้นานนับทศวรรษ จนกระทั่งกาลเวลาล่วงเข้าสู่ช่วงปลายยุค 1960s คลื่นลูกใหม่ของเหล่าปัญญาชนผู้มีการศึกษาและมีฐานะในแคลิฟอร์เนีย เริ่มตั้งคำถามถึง ‘คุณภาพ’ มากกว่า ‘ปริมาณ’ 

พวกเขาละทิ้งอาชีพที่รุ่งเรืองในเมืองใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นแพทย์ นักกฎหมาย หรือนักธุรกิจ เพื่อมุ่งหน้าสู่ตอนเหนือของแคลิฟอร์เนีย ด้วยอุดมการณ์ที่อยากจะสร้าง ‘ไวน์ชั้นเลิศ’ ให้ทัดเทียมยุโรป

ท่ามกลางกระแสการเปลี่ยนแปลงนี้เอง มีชายคนหนึ่งที่เป็นเสมือนหัวขบวนในการกอบกู้ศักดิ์ศรีนั่นคือ ‘โรเบิร์ต มอนดาวี’ (Robert Mondavi) เขาเชื่อมั่นอย่างแรงกล้าว่า แคลิฟอร์เนียไม่ได้มีดีแค่แสงแดด แต่มีทั้งผืนดินและศักยภาพที่จะผลิตไวน์ที่ยืนเคียงข้างไวน์ที่ดีที่สุดในโลกได้ มอนดาวีตระเวนป่าวประกาศความเชื่อนี้ไปทั่ว จนกระทั่งถึงปี 1976 เหตุการณ์ที่ไม่มีใครคาดคิดก็เกิดขึ้น ณ กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส

ในการชิมไวน์แบบ Blind Tasting ที่เรียกกันต่อมาว่า ‘Judgment of Paris 1976’ คณะกรรมการซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญชาวฝรั่งเศสผู้ทรงคุณวุฒิ ได้ทำการทดสอบรสชาติโดยไม่เห็นฉลาก ระหว่างไวน์ชั้นยอดจากบอร์กโดซ์และเบอร์กันดี ปะทะกับไวน์จากแคลิฟอร์เนียที่ไม่มีใครรู้จักชื่อในเวลานั้น

ผลคะแนนที่ออกมาทำให้โลกต้องหยุดหายใจ เมื่อไวน์แดงจาก Stag’s Leap Wine Cellars (Cabernet Sauvignon 1973) และไวน์ขาวจาก Chateau Montelena (Chardonnay 1973) สามารถคว้าอันดับหนึ่งเอาชนะไวน์ระดับ First Growth ของฝรั่งเศสได้อย่างราบคาบ 

ข่าวนี้แพร่กระจายไปทั่วโลกราวกับไฟลามทุ่ง มันไม่ใช่แค่ชัยชนะของแคลิฟอร์เนีย แต่คือการทลายกำแพงอคติที่โลกมีต่อไวน์ ‘โลกใหม่’ และเป็นการประกาศว่า ‘ยุคทอง’ ของไวน์อเมริกันได้เริ่มต้นขึ้นแล้วอย่างเป็นทางการ

ค่ำวันศุกร์นี้ เมื่อคุณหยิบไวน์แคลิฟอร์เนียมาจิบ ขอให้รู้ว่ารสชาติความอิ่มเอมที่สัมผัสได้นั้น คือผลลัพธ์ของความมุ่งมั่นที่ผ่านพ้นทั้งพายุทางธรรมชาติและแรงกดดันทางสังคม จนเปลี่ยนน้ำองุ่นจากผืนดินและแสงแดดให้กลายเป็น ‘ความจำเป็นของชีวิต’ ตามที่ โธมัส เจฟเฟอร์สัน เคยกล่าวไว้

ในตอนหน้าของซีรีส์ ‘แคลิฟอร์เนียในรอยฝัน’ (California Dreaming) เราจะเจาะลึกเข้าไปในจิตวิญญาณของ ‘8 สายพันธุ์องุ่น’ ที่ร่วมกันสร้างตำนาน และทำความเข้าใจว่าทำไม ‘ปิโนต์ นัวร์’ ถึงเป็นสายพันธุ์ที่ปลดเปลื้องความรู้สึกของคุณได้อย่างนุ่มนวลที่สุด.

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์