TGI Wineday EP44: เสียงเพรียกจากมหาสมุทร และศรัทธาแห่งออสเตรเลียตะวันตก

หลังจากที่เราใช้เวลาหลายสัปดาห์ ท่องเที่ยวอยู่ในไร่องุ่นอันเก่าแก่ของยุโรป สัมผัสร่องรอยประวัติศาสตร์ที่ฝังรากลึกอยู่ในชั้นดินหินปูนของฝรั่งเศส และความเคร่งครัดในจารีตของอิตาลี ค่ำคืนวันศุกร์นี้ ผมอยากชวนทุกท่านละสายตาจากฝั่งยุโรป แล้วทอดมองข้ามมหาสมุทรมายังอีกซีกโลกหนึ่ง

เรากำลังจะเดินทางไปสู่ ‘ออสเตรเลีย’ แต่ไม่ใช่ภาพจำของออสเตรเลียในแบบที่เราคุ้นเคยกันผ่านไวน์ Shiraz รสเข้มจัดจ้านจากฝั่งตะวันออก หากแต่เป็นดินแดนที่ตั้งอยู่อย่างโดดเดี่ยวบนปลายสุดทางทิศตะวันตกของทวีป พื้นที่ที่ความอ้างว้างของธรรมชาติ กลายเป็น ‘เกราะกำบัง’ ชั้นดี ที่รักษาความบริสุทธิ์และความสง่างามของไวน์ไว้ได้อย่างน่าอัศจรรย์

ใน EP นี้ เราจะมุ่งหน้าสู่ ‘Margaret River’ และ ‘Great Southern’ สองเขตผลิตไวน์ที่ถูกโอบกอดด้วยลมทะเลจากมหาสมุทรอินเดียและมหาสมุทรใต้ ดินแดนที่พิสูจน์ให้โลกเห็นว่า ‘ไวน์โลกใหม่’ ก็สามารถมีโครงสร้างที่ลุ่มลึกและสง่างามไม่แพ้ ‘ไวน์โลกเก่า’ โดยเฉพาะเมื่อมันถูกบ่มเพาะภายใต้จิตวิญญาณของเสรีชนและเกลียวคลื่น

เตรียมแก้วให้พร้อม เพราะการข้ามทวีปครั้งนี้ไม่ได้เป็นเพียงการเปลี่ยนแหล่งผลิต แต่คือการเปิดอายตนะเพื่อรับฟังเรื่องราวของความพยายามมนุษย์ท่ามกลางลมทะเลอันบ้าคลั่ง

ภาพรวมไวน์ออสเตรเลีย

ก่อนที่เราจะดิ่งลึกไปยังพิกัดเฉพาะทางตะวันตก ผมอยากชวนทุกท่านถอยออกมามองภาพกว้างของ ‘ออสเตรเลีย’ ในฐานะดินแดนแห่งเมรัยอมตะกันก่อน

 

หากเรานำแผนที่ประเทศออสเตรเลียไปวางทับลงบนทวีปยุโรป พื้นที่อันมหาศาลนี้จะครอบคลุมตั้งแต่ลอนดอนไปจนถึงทะเลดำ นี่คืออาณาจักรของผู้ผลิตไวน์อันดับ 7 ของโลก ที่ไม่ได้มีดีแค่ปริมาณ แต่เปี่ยมไปด้วยความหลากหลายทางชีวภาพอย่างน่าอัศจรรย์ ด้วยสภาพภูมิศาสตร์ที่เป็นทวีปซึ่งแห้งแล้งที่สุดในโลก ไร่องุ่นส่วนใหญ่จึงไม่ได้กระจายตัวไปทั่ว แต่กลับ ‘เลือก’ ที่จะกระจุกตัวอยู่ทางตอนใต้และชายฝั่งที่ได้รับอิทธิพลจากลมทะเลอันเย็นสบาย เพื่อหลบหนีจากความร้อนระอุของใจกลางทวีป

ในโลกของไวน์ออสเตรเลีย เรามักจะได้ยินชื่อ ‘Shiraz’ เป็นพระเอกขี่ม้าขาวเสมอ องุ่นพันธุ์นี้กลายเป็นสัญลักษณ์ของชาติที่ให้รสชาติเข้มข้น ทรงพลัง และเปี่ยมด้วยเสน่ห์ของเครื่องเทศ แต่นั่นเป็นเพียงบทแรกของตำนาน เพราะตามมาติด ๆ ด้วย Chardonnay ที่หรูหรา, Cabernet Sauvignon ที่สง่างาม และ Semillon ที่แสนคลาสสิก

สิ่งที่น่าสนใจและถือเป็น ‘หัวใจ’ ของอุตสาหกรรมไวน์ที่นี่ คือการผสมผสานระหว่าง ‘เทคโนโลยี’ และ ‘ปรัชญา’ ออสเตรเลียขึ้นชื่อเรื่องการผลิตแบบ Modern Winemaking ที่ใช้เทคโนโลยีล้ำสมัยเพื่อให้ได้รสชาติที่คงที่ เราจึงเห็นไวน์ประเภท ‘Multi-regional Blends’ หรือการเบลนด์องุ่นข้ามเขตที่ทำออกมาได้ดี อย่างไม่น่าเชื่อ ภายใต้ฉลาก South Eastern Australia แต่ในขณะเดียวกัน ในระดับพรีเมียม ออสเตรเลียกลับหันมาให้ความสำคัญกับ ‘Terroir’ หรือพื้นที่เฉพาะอย่างยิ่งยวด

พวกเขาพยายามพิสูจน์ให้โลกเห็นว่า ดินแต่ละประเภท ลมแต่ละแบบ และแสงแดดในแต่ละพิกัด สร้าง ‘ลายนิ้วมือ’ ที่แตกต่างกันลงในไวน์แต่ละขวด

เมื่อเราพูดถึง ‘ไวน์ออสเตรเลีย’ ภาพในใจของนักดื่มส่วนใหญ่มักจะพุ่งตรงไปยังกลุ่มรัฐทางตะวันออกเฉียงใต้ ไม่ว่าจะเป็น South Australia, New South Wales หรือ Victoria พื้นที่เหล่านั้นคือหัวใจหลักและศูนย์กลางดั้งเดิมของการทำไวน์ในทวีปนี้ ทว่า หัวใจสำคัญของ EP นี้ อยู่ที่การเดินทางไกลออกไปอีกกว่า 3,000 ไมล์ (ประมาณ 4,800 กิโลเมตร) สู่รัฐ ‘Western Australia’ ที่ตั้งอยู่อย่างสันโดษและห่างไกลจากความอึกทึกของโลกไวน์ฝั่งตะวันออก

แม้ Western Australia จะมีปริมาณการผลิตที่น้อยมากเมื่อเทียบกับยักษ์ใหญ่อย่างฝั่งตะวันออก แต่สิ่งที่คุณจะได้พบคือ ‘คุณภาพ’ ที่ถูกคัดกรองมาอย่างเข้มงวด ไวน์จากฝั่งตะวันตกมักมาในรูปแบบของ ‘Boutique Wineries’ ที่เน้นความพรีเมียมมากกว่าการทำตลาดแบบ Mass

แม้เถาองุ่นจะถูกนำมาปลูกที่ฝั่งตะวันตกในเขต Swan Valley ตั้งแต่ปี 1829 ซึ่งนับว่าเก่าแก่กว่าการเริ่มปลูกในรัฐ Victoria หรือ South Australia เสียอีก แต่ด้วยความห่างไกลและจำนวนประชากรที่จำกัด ทำให้ทางฝั่งตะวันตกไม่ได้ขยายตัวอย่างรวดเร็วเหมือนฝั่งตะวันออก จนกระทั่งช่วงยุค 1980s ที่โลกเริ่มหันมามองความพิเศษของพื้นที่แห่งนี้อย่างจริงจัง

ในขณะที่ฝั่งตะวันออกอาจให้ภาพของไวน์ที่สนุกสนาน เข้าใจง่าย และมีชีวิตชีวาแบบชาวออสซี่ แต่ทางฝั่งตะวันตก โดยเฉพาะในเขต Margaret River กลับเลือกที่จะเดินตามเข็มทิศของ ‘ความซับซ้อนและโครงสร้าง’ เป็นพื้นที่ที่พิสูจน์ว่าออสเตรเลียก็สามารถสร้างไวน์ที่มี ‘ความสง่างาม’ ในสไตล์โลกเก่าได้อย่างเต็มภาคภูมิ

เขตมาร์กาเร็ตริเวอร์:

เมื่อจิตวิญญาณแห่งบอร์โดซ์มาบรรจบกับเกลียวคลื่น

หากจะหาเขตผลิตไวน์ที่ ‘หรูหรา’ และมีสไตล์อันเป็นเอกลักษณ์ที่สุดใน Western Australia คงต้องยกตำแหน่งนี้ให้ Margaret River พื้นที่นี้ตั้งอยู่ตรงหัวมุมตะวันตกเฉียงใต้ของทวีป ซึ่งเป็นจุดปะทะกันอย่างจังของมหาสมุทรอินเดียที่อุ่นและมหาสมุทรใต้ที่หนาวเย็น ความพิเศษนี้เองที่สร้างภูมิอากาศแบบชายฝั่ง (Maritime Climate) ซึ่งมีความคล้ายคลึงกับบอร์กโดซ์ในฝรั่งเศส จนได้รับฉายาว่าเป็น ‘Little Bordeaux’

สิ่งที่น่าทึ่งคือ Margaret River เป็นเขตผลิตไวน์ที่ยัง ‘หนุ่ม’ มาก เมื่อเทียบกับที่อื่น เถาองุ่นที่นี่เพิ่งจะถูกปลูกลงดินครั้งแรกในช่วงปลายทศวรรษ 1960s ซึ่งถือว่าช้ากว่าหุบเขานาปาในอเมริกาเป็นร้อยปี แต่ความเป็นหนุ่มสาวนี้กลับไม่ได้ขาดความเก๋า เพราะเหล่านักบุกเบิกอย่าง ‘เดวิด โฮห์เนน’ (David Hohnen) ผู้ก่อตั้ง ‘Cape Mentelle’ ได้วางรากฐานการผลิตโดยเน้นไปที่พันธุ์องุ่นตระกูลบอร์กโดซ์แทนที่จะเป็น Shiraz เหมือนฝั่งตะวันออก (ชื่อของ โอห์เนน อาจจะไม่คุ้น แต่ถ้าบอกว่าเขาเป็นผู้ร่วมก่อตั้งไร่ไวน์ ‘Claudy Bay’ อันโด่งดังแห่งนิวซีแลนด์ เชื่อว่าหลายคนคงร้องอ๋อ) 

ไวน์ที่เป็นลายเซ็นของที่นี่ ประกอบด้วย ‘Cabernet Sauvignon’ พระเอกที่ให้โครงสร้างดีเยี่ยมและมีความสง่างามสูง โดยเฉพาะจากผู้ผลิตชั้นนำ อย่าง Vasse Felix, Leeuwin Estate และ Cape Mentelle

องุ่น Chardonnay มีความลึกซึ้งและเข้มข้นอย่างมหัศจรรย์ ยิ่งบ่มไว้นานจะยิ่งเผยความซับซ้อน โดยเฉพาะ ‘Art Series Chardonnay’ ของ ‘Leeuwin Estate’ ที่ถูกยกย่องว่าเป็นหนึ่งใน ‘Chardonnay’ ที่ดีที่สุดของออสเตรเลีย

ขณะที่ ‘Sémillon & Sauvignon Blanc Blends’ ไวน์ขาวเบลนด์สไตล์นี้มีความซับซ้อนและเปี่ยมไปด้วยสไตล์ที่ประณีต คล้ายคลึงกับไวน์ขาวจากเขต ‘Graves’ ในฝรั่งเศส

ทว่า ภายใต้ความประณีตของไวน์ Margaret River ยังมีเสน่ห์ดิบ ๆ ปนอยู่ด้วย ที่นี่มีวัฒนธรรมการเล่นเซิร์ฟที่เข้มข้นมาก จนเป็นเรื่องปกติที่พนักงานในโรงไวน์จะออกไปโต้คลื่นยักษ์ก่อนจะเข้างานในตอนเช้า และอีกหนึ่งความท้าทายที่ทำให้ไวน์ที่นี่มีราคาสูง คือการต้องต่อสู้กับนก ‘Silvereyes’ ที่มักจะรุมกินองุ่นในช่วงที่ใกล้สุกจัด จนเจ้าของไร่ต้องลงทุนกางตาข่ายคลุมเถาองุ่นทุกแถวเพื่อรักษาผลผลิตไว้

จิบไวน์จาก ‘Margaret River’ จึงเหมือนการรับรสชาติของความสมดุล ระหว่างความเนี้ยบแบบยุโรปและจิตวิญญาณที่เป็นอิสระของมหาสมุทร

เขตเกรทเซาธ์เทิร์น: พรมแดนแห่งความเย็นและแรงดึงดูดใหม่

ขยับลงมาจากมาร์กาเร็ตริเวอร์เพียงไม่กี่ชั่วโมง คุณจะพบกับพื้นที่ที่กว้างใหญ่และมีความหลากหลายทางภูมิศาสตร์อย่างน่าทึ่ง นั่นคือ ‘Great Southern Region’ เขตผลิตไวน์ที่ตั้งอยู่ปลายสุดทางทิศใต้ของรัฐออสเตรเลียตะวันตก ที่นี่เปรียบเสมือน ‘พรมแดนสุดท้าย’ ของคนรักไวน์เขตหนาว (Cool climate) เพราะได้รับอิทธิพลอย่างเต็มที่จากลมเย็นที่พัดผ่านมหาสมุทรใต้เข้ามาสู่แผ่นดิน

เสน่ห์ของเกรทเซาธ์เทิร์นอยู่ที่การมีเขตย่อย (Sub-districts) ที่มีบุคลิกเฉพาะตัวสูงมาก และกำลังสร้างความตื่นเต้นให้แก่วงการไวน์ออสเตรเลียยุคใหม่ ด้วยสภาพอากาศที่เย็นกว่าพื้นที่ส่วนใหญ่ของประเทศ ทำให้พันธุ์องุ่นที่ต้องการอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อค่อย ๆ พัฒนาความซับซ้อนสามารถแสดงตัวตนออกมาได้อย่างโดดเด่น

ที่นี่มี องุ่น Riesling & Chardonnay ความเย็นจากมหาสมุทรช่วยรักษาความเป็นกรด (Acidity) ที่คมชัดและบริสุทธิ์ไว้ในผลองุ่น ทำให้ไวน์ขาวจากที่นี่มีทั้งความสดชื่นและมิติของแร่ธาตุที่น่าสนใจ แม้ที่นี่จะปลูก Shiraz แต่จะเป็นสไตล์ที่มีความเผ็ดร้อนของเครื่องเทศและมีความละเมียดละไม (Savory & Spicy) มากกว่าความหวานฉ่ำแบบผลไม้สุก ขณะที่ ‘Pinot Noir’ ก็เริ่มฉายแววความสำเร็จในพื้นที่ที่อากาศเย็นจัดเป็นพิเศษ

สำหรับนักดื่มที่อยากเริ่มต้นทำความรู้จักกับ ‘เสียงเพรียกจากแดนใต้’ ผมแนะนำให้ลองมองหาผู้ผลิตระดับแถวหน้าอย่าง Howard Park, Houghton และ Plantagenet ซึ่งแต่ละรายล้วนสะท้อนความประณีตและความจริงใจของผืนดินแห่งนี้ได้อย่างดีเยี่ยม

การค้นพบ Great Southern จึงไม่ใช่แค่การรู้จักเขตผลิตไวน์เพิ่มขึ้นอีกแห่งหนึ่ง แต่คือการเข้าใจว่า ‘ความเย็น’ และ ‘มหาสมุทร’ สามารถสลักเสลาไวน์ออสเตรเลียให้มีความอ่อนโยนและซับซ้อนได้ถึงเพียงนี้

หากคืนวันศุกร์นี้ คุณต้องการความสนุกสนานและพลังงานที่เปี่ยมล้น ไวน์จากฝั่งตะวันออกคือคำตอบที่ซื่อตรง แต่หากคุณกำลังมองหาค่ำคืนที่เงียบสงบ ลุ่มลึก และเต็มไปด้วยชั้นเชิงที่น่าค้นหา การเลือกไวน์จาก Margaret River หรือ Great Southern จะช่วยยกระดับประสบการณ์การดื่มของคุณให้กลายเป็นการสนทนาที่เปี่ยมด้วยระดับอย่างแน่นอน

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์