TGI Wineday EP35: ‘Amarone’ เมื่อความผิดพลาดกลายเป็นราชันย์

ในโลกของไวน์ บางครั้ง ‘ความสมบูรณ์แบบ’ ก็ไม่ได้เกิดจากความตั้งใจที่ขีดเขียนไว้ในตำรา แต่บังเกิดขึ้นจากความพลั้งเผลอที่ถูกเติมเต็มด้วยเวลาและอารมณ์ เหมือนเช่นเรื่องราวของ ‘Amarone della Valpolicella’ (อะมารอเน เดลลา วัลโปลิเชลลา) ไวน์แดงที่เข้มข้นและทรงพลังที่สุดชนิดหนึ่งของอิตาลีตอนเหนือ

‘Amaro’ ในภาษาอิตาลี แปลว่า ‘ขม’ ชื่อ ‘Amarone’ จึงมีความหมายสื่อถึง ‘The Great Bitter’ ทว่าไม่ใช่ความขมที่น่าผลักไส แต่กลับเป็นความขมที่อบอวลด้วยความหวานลึก และบอดีที่แน่นหนาราวกับกำมะหยี่ ซึ่งช่วยปลอบประโลมหัวใจในคืนวันศุกร์ที่เหนื่อยล้าได้เป็นอย่างดี

ตำนานเล่าว่าในปี 1936 ที่เขตวัลโปลิเชลลา (Valpolicella) แคว้นเวเนโต (Veneto) มีผู้ผลิตไวน์ตั้งใจจะทำไวน์หวานดั้งเดิมที่เรียกว่า ‘เรโชโต’ (Recioto) ซึ่งใช้วิธีตากองุ่นให้แห้งก่อนนำไปหมัก แต่ทว่ามีถังหนึ่งถูกลืมทิ้งไว้ในโรงหมักนานเกินไป จนยีสต์กินน้ำตาลในน้ำองุ่นจนเกลี้ยง เปลี่ยนไวน์ที่ควรจะหวานฉ่ำ ให้กลายเป็นไวน์ไม่หวาน (Dry) ที่มีแอลกอฮอล์สูงและรสชาติเข้มข้นจนน่าตกใจ

ความผิดพลาดนั้นไม่ได้นำมาซึ่งความเสียหาย แต่กลับเป็นการค้นพบรสชาติใหม่ที่ ‘จริงแท้’ และมีพลังมากกว่าเดิม Amarone จึงกลายเป็นรัชทายาทที่แยกตัวออกมาจาก ‘Recioto’ และก้าวขึ้นสู่ตำแหน่งราชันย์แห่งเวเนโต ด้วยสถานะ DOCG ในเวลาต่อมา

การจะเข้าใจ Amarone ให้ถึงแก่น เราไม่อาจมองข้ามผืนดินที่ประคับประคองต้นองุ่นเหล่านี้ได้ เขตวัลโปลิเชลลาคือหุบเขาที่สลับซับซ้อนซึ่งทอดตัวอยู่ทางเหนือของเมืองเวโรนา โดยมีองค์ประกอบของธรรมชาติทำหน้าที่ราวกับประติมากรผู้เจียระไนรสชาติไวน์

จุดที่นักดื่มควรสังเกตเป็นพิเศษบนฉลาก คือคำว่า ‘Classico’ (คลาสสิโก) ซึ่งหมายถึงพื้นที่ดั้งเดิมบนเนินเขาทางทิศตะวันตก พื้นที่แถบนี้เปรียบได้กับย่านประวัติศาสตร์ที่องุ่นต้องหยั่งรากลึกลงไปในดินหินปูน (Limestone) และดินเหนียวที่อุดมด้วยแร่ธาตุ ความยากลำบากในการหาอาหารของรากบนเนินเขาชัน กลับกลายเป็นข้อดีที่ทำให้องุ่นมีความเข้มข้นของแร่ธาตุ และให้ไวน์ที่มีโครงสร้างสง่างาม มีความโปร่ง และมีสมดุลของกรดที่ยอดเยี่ยม

อีกหนึ่งตัวแปรที่สำคัญคือ ทะเลสาบการ์ดา (Lake Garda) ที่ตั้งอยู่ทางทิศตะวันตก สายลมเย็นที่พัดผ่านจากทะเลสาบเข้ามาสู่หุบเขาทำหน้าที่ช่วยควบคุมอุณหภูมิ ไม่ให้ร้อนจัดจนเกินไปในฤดูร้อน และช่วยลดความชื้นในช่วงที่องุ่นกำลังสุก ซึ่งเป็นปัจจัยวิกฤตที่ทำให้องุ่นคงความสดชื่นไว้ได้ แม้จะถูกนำไปผ่านกระบวนการตากแห้งที่ยาวนาน

การจิบ Amarone สักแก้ว จึงไม่ใช่เรื่องของการรีบดื่มเพื่อความเมามาย แต่คือการใช้ ‘อายตนะ’ สัมผัสถึงความอุตสาหะมานะของเกษตรกร ที่ปรุงไวน์ด้วยความรัก ไวน์ชนิดนี้มักให้กลิ่นผลไม้แห้ง เชอร์รี่ และลูกเกด พร้อมรสสัมผัสที่หนักแน่น (Full-bodied) ซึ่งเข้ากันได้อย่างน่าอัศจรรย์กับเสียงดนตรีที่มีพลังลุ่มลึก

หากคุณกำลังริน Amarone ลงในแก้ว ผมแนะนำให้ลองเปิดเพลง ‘I Put a Spell on You’ ของ ‘นีนา สิโมน’ (Nina Simone) คลอเบา ๆ เสียงร้องที่เยือกเย็นแต่ระเบิดออกด้วยอารมณ์ของเธอ จะสอดประสานกับความเข้มข้นและแอลกอฮอล์ที่อบอุ่นของไวน์ ทำให้ค่ำคืนนี้กลายเป็นช่วงเวลาของการอยู่กับตัวเองอย่างแท้จริง

Amarone คือเครื่องพิสูจน์ว่า “ความสุขที่แท้จริงต้องใช้เวลา” หากไวน์ขาวให้ความสดชื่นราวกับลมฤดูใบไม้ผลิ Amarone คือความอบอุ่นลุ่มลึกที่บ่มเพาะผ่านความหนาวเหน็บและการรอคอยที่ยาวนาน หัวใจสำคัญที่ทำให้ไวน์ชนิดนี้แตกต่างจากไวน์แดงทั่วไป ไม่ใช่เพียงแค่พื้นที่ปลูก (Terroir) แต่คือกรรมวิธีที่เรียกว่า ‘อัปปัสสิเมนโต’ (Appassimento) หรือ ‘การระเหยที่ทิ้งไว้แต่เนื้อแท้’

หลังจากเก็บเกี่ยวองุ่นสายพันธุ์หลักอย่าง Corvina, Rondinella และ Molinara ในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง เกษตรกรจะไม่นำองุ่นไปคั้นน้ำทันที แต่จะนำไปตากแห้งในโรงเรือนที่เรียกว่า ‘ฟรุตตาโย’ (Fruttaio) เป็นเวลากว่า 100 วัน ภายในห้องนี้ องุ่นจะถูกวางเรียงบนถาดไม้หรือตะแกรงเพื่อให้ลมพัดผ่าน น้ำในผลองุ่นจะค่อย ๆ ระเหยไปอย่างช้า ๆ ทำให้รสชาติและน้ำตาลเข้มข้นขึ้น

ในช่วงเวลานี้ องุ่นจะสูญเสียน้ำหนักไปถึง 30-40% จากการระเหยของน้ำ สิ่งที่เหลืออยู่คือความเข้มข้นของน้ำตาล กรด และกลิ่นรสที่กลั่นจนถึงแก่น และด้วยเหตุที่น้ำระเหยไปมาก ทำให้ต้องใช้องุ่นสดในปริมาณที่มากกว่าไวน์ปกติถึงเท่าตัว เพื่อให้ได้ไวน์เพียงหนึ่งขวด นี่คือเหตุผลที่ Amarone มักมีราคาสูงและถูกจัดเป็นไวน์ระดับพรีเมียมในตลาดเสมอ

ในวงการผลิต Amarone หากเป็นสไตล์ดั้งเดิม มักเน้นความเข้มข้น หนักแน่น และมีรสสัมผัสของผลไม้สุกจัดจนเกือบหวาน แต่ผู้ผลิตยุคใหม่บางราย เริ่มปรับโทนให้มีความ ‘Elegant’ มากขึ้น เน้นความสดชื่นและสมดุล เพื่อให้ไวน์ดื่มง่ายและเข้ากับอาหารได้หลากหลายขึ้น ไม่ให้ความรู้สึก ‘อึดอัด’ เหมือนกินลูกเกดเหลวเกินไป

Amarone ไม่ได้มาจากองุ่นสายพันธุ์เดียว แต่เกิดจากการสอดประสานกันขององุ่นท้องถิ่นสามพี่น้อง ที่แต่ละพันธุ์ต่างทำหน้าที่เผยตัวตนออกมาอย่างมีชั้นเชิง

เริ่มจาก ‘กอร์วีน่า’ (Corvina) องุ่นพันธุ์นี้เปรียบได้กับ ‘กระดูกสันหลัง’ ของไวน์ ด้วยเปลือกที่หนาและแข็งแรงพอที่จะผ่านบททดสอบความอดทนในโรงเรือนฟรุตตาโยได้นานนับร้อยวันโดยไม่เน่าเสีย กอร์วีน่ามอบโครงสร้างที่แข็งแกร่ง พร้อมด้วยกลิ่นอายของเชอร์รี่สีดำและเครื่องเทศที่ซับซ้อน มันคือองุ่นที่ให้จิตวิญญาณความลึกลับแก่ Amarone อย่างแท้จริง

ถัดมาคือ ‘รอนดิเนลลา’ (Rondinella) หากกอร์วีน่าคือโครงสร้าง รอนดิเนลลาก็คือ ‘สีสัน’ และความมีชีวิตชีวา องุ่นพันธุ์นี้ช่วยเติมเต็มสีแดงทับทิมที่เข้มขวด และมอบกลิ่นสมุนไพรจาง ๆ ที่ช่วยตัดความหนักอึ้งของไวน์ให้มีความสมดุล

และตัวละครสุดท้ายที่มักถูกลืม แต่สำคัญยิ่ง คือ ‘โมลินาร่า’ (Molinara) ที่ทำหน้าที่คล้ายเสียงประสานในย่านเสียงสูง แม้ปัจจุบันหลายผู้ผลิตจะใช้ลดลง แต่โมลินาร่าคือผู้ที่มอบ ‘ความโปร่ง’ และ ‘ความเปรี้ยว’ (Acidity) ที่พอเหมาะ ทำให้ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงตัวนี้ ยังคงมีความไหลลื่นและไม่ทำให้ผู้ดื่มรู้สึกอึดอัดจนเกินไป

ด้วยกรรมวิธีในการผลิต Amarone ตามที่กล่าวมาข้างต้น ทำให้ได้ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าไวน์ทั่วไป (มักแตะระดับ 15-16%) แต่กลับให้สัมผัสที่เนียนละเอียด นี่คือความขัดแย้งที่สวยงาม เปรียบได้กับเพลงแจ๊สของ ‘ธีโลเนียส มังค์’ (Thelonious Monk) ที่มีความซับซ้อนในอาการสงบนิ่ง หรือเพลงเปียโน ‘Peace Piece’ ของ ‘บิลล์ เอแวนส์’ (Bill Evans) ที่ให้ความรู้สึกดิ่งลึกแต่ทรงพลัง

ด้วยบุคลิกที่หนักแน่นและผ่านการบ่มเพาะมายาวนาน การเปิดขวด Amarone จึงไม่ใช่เรื่องของการดึงจุกคอร์กแล้วรินลงแก้วในทันที แต่คือพิธีกรรมเล็ก ๆ ที่ต้องอาศัยความเข้าใจและการรอคอยอีกสักนิด เพื่อให้ไวน์ที่ถูกกักขังอยู่ในขวดได้ ‘ตื่น’ ขึ้นมาทักทายโลกภายนอกอย่างสง่างาม 

เนื่องจาก Amarone มีระดับแอลกอฮอล์ที่สูงและความเข้มข้นจัดจ้าน การรินไวน์ลงใน ดีแคนเตอร์ (Decanter) ล่วงหน้าอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง จึงเป็นขั้นตอนที่สำคัญยิ่ง อากาศจะช่วยทำหน้าที่ ‘นวด’ แทนนินที่เคยตึงแน่นให้คลายตัวลง และช่วยขับเน้นกลิ่นหอมของผลไม้แห้ง ดอกไม้ป่า และเครื่องเทศที่ซุกซ่อนอยู่ภายใต้ชั้นของแอลกอฮอล์ให้เผยโฉมออกมา หากไม่มีดีแคนเตอร์ การเปิดขวดทิ้งไว้ล่วงหน้าสักพักใหญ่ ๆ ก็เป็นวิธีที่แสดงถึงความเคารพต่อที่มาของไวน์ได้ดีไม่แพ้กัน 

แม้จะเป็นไวน์แดงที่ทรงพลัง แต่ Amarone ก็ไม่ควรถูกเสิร์ฟในอุณหภูมิที่ร้อนเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดจะอยู่ที่ประมาณ 18°C เพื่อรักษาความสมดุลระหว่างความหวานฉ่ำของเนื้อผลไม้และความอุ่นของแอลกอฮอล์ให้พอดี หากอากาศบ้านเราค่อนข้างร้อน การแช่ในถังน้ำแข็งเพียงชั่วครู่เพื่อให้ไวน์มีความเย็นพอดี จะช่วยให้สัมผัสในปาก (Palate) นั้นเนียนนุ่มและไม่หนักอึ้งจนเกินไป 

เมื่อเราเข้าใจถึงความยากลำบากใน ‘กรรมวิธี’ และ ‘หัวใจ’ ของ Amarone แล้ว ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำสุนทรียะเหล่านั้นมาปรับใช้กับช่วงเวลาจริงบนโต๊ะอาหาร เพื่อให้ไวน์ตัวนี้ทำหน้าที่เป็น ‘สะพาน’ พาเราข้ามผ่านความวุ่นวายของสัปดาห์ไปสู่ความสงบภายใน

Amarone เป็นไวน์ที่มีบุคลิกเฉพาะตัวสูง มีความอุ่นของแอลกอฮอล์และความนุ่มนวลเหมือนกำมะหยี่ การจะหาคู่ครองที่สมน้ำสมเนื้อ จึงต้องเลือกเมนูที่มี ‘น้ำหนัก’ และ ‘มิติ’ ไม่แพ้กัน 

สำหรับเมนูคลาสสิก เหมาะอย่างยิ่งกับเนื้อสัตว์ที่มีรสเข้มข้น เช่น เนื้อวัวตุ๋น หรือสเต็กที่มีไขมันแทรก เพราะความแน่นของไวน์จะเข้ากันได้ดีกับความเข้มข้นของอาหาร หรือจะเป็นชีสบ่ม (Aged Cheese) ด้วยชีสเนื้อแข็งที่มีรสเค็มมันและลึกซึ้ง จะช่วยชูรสผลไม้แห้งและเครื่องเทศใน Amarone ให้เด่นชัดขึ้น 

ส่วนตัว ผมขอเลือกเป็น ‘ไวน์สำหรับการทำสมาธิ’ อันเป็นเสน่ห์เฉพาะตัวที่ชอบที่สุด เหมือนที่ชาวอิตาเลียนมักเรียก Amarone ว่าเป็น ‘Vino da Meditazione’ ซึ่งหมายถึงการจิบเปล่า ๆ ช้า ๆ หลังมื้ออาหาร (ใช้จิบแทนบรั่นดี) เพื่อให้รสสัมผัสที่ซับซ้อนค่อย ๆ คลี่คลายตัวเองออกมาในความเงียบ

การจิบ Amarone ในคืนวันศุกร์ เป็นเสมือนการเปิดประตูสู่ ‘ภาวะเงียบสงบในตัวเอง’ กลิ่นของแบล็คช็อกโกแลต สมุนไพร และควันไฟที่อวลอยู่ในแก้ว จะช่วยปลุกเร้าประสาทสัมผัสของเราให้ตื่นรู้ และย้ำเตือนว่า...

ชีวิตที่ดีไม่ได้อยู่ที่ความเร็ว แต่อยู่ที่การรู้จัก ‘หยุด’ เพื่อซึมซับรสชาติระหว่างทาง

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์