TGI Wineday EP53: ความจริงในแก้วไวน์ เมื่อการรับรสของเราไม่เท่ากัน

ไวน์ขวดเดียวกัน... นักวิจารณ์บอกว่า เลิศเลอจนได้คะแนนเต็ม แต่ทำไมเรากลับรู้สึกว่า “ไม่ใช่”?

หลายครั้งที่เราเผลอโทษตัวเองว่ารสนิยมไม่ถึงขั้น หรือลิ้นยังไม่เปิดรับความซับซ้อน แต่ความจริงที่น่าตกใจก็คือ แม้แต่นักวิจารณ์ระดับโลก ก็ถูก ‘อายตนะ’ ของตนเองลวงหลอกได้ไม่ต่างจากเรา

ในโอกาสครบ 1 ปีของ TGI Wineday ผมอยากชวนทุกท่านหยุดพักความคาดหวังไว้ก่อน แล้วมองไปที่กลไกของสมองเบื้องหลังการสัมผัสรสชาติ ผ่านบทความ ‘Experiencing Wine: Why Critics Mess Up’ ของ ‘เจมี กูด’ (Jamie Goode) จากหนังสือ ‘Wine & Philosophy’ (2007) เพื่อจะพบว่า ‘ความอร่อย’ ไม่ใช่ข้อเท็จจริงที่แข็งทื่อ แต่คือภาพมายาที่สมองเราปรุงแต่งขึ้น

เจมี กูด เป็นผู้เชี่ยวชาญที่ผสานความรู้ด้านวิทยาศาสตร์เข้ากับความหลงใหลในไวน์ เขาจบปริญญาเอกด้านวิทยาศาสตร์ชีวภาพจาก University of London มีความเชี่ยวชาญเฉพาะทางในด้านชีววิทยาของพืช และเคยทำงานเป็นบรรณาธิการด้านวิทยาศาสตร์มาถึง 10 ปี ก่อนที่จะผันตัวเข้าสู่วงการไวน์ เขาเขียนบทความให้นิตยสารไวน์หลายฉบับ หนังสือเล่มแรกของเขาที่มีชื่อว่า Wine Science ได้รับรางวัล Glenfiddich Award ในสาขาหนังสือเกี่ยวกับเครื่องดื่มยอดเยี่ยมประจำปี 2006

ในบทความนี้ กูด ไม่ได้เพียงแค่ตั้งคำถามว่าทำไมเราถึงรู้สึกต่างจากนักวิจารณ์ แต่เขาขุดลึกลงไปถึงกลไกของ ‘สมอง’ และ ‘กายภาพ’ เพื่อบอกกับเราว่า แท้จริงแล้ว ‘ความอร่อย’ ไม่ใช่ไม้บรรทัด แต่คือปฏิกิริยาอันซับซ้อนที่แปรเปลี่ยนไปตามคน เวลา และสถานที่

อิทธิพลของ ‘คะแนนไวน์’

ในโลกของไวน์ยุคใหม่ เราปฏิเสธไม่ได้ว่า ระบบคะแนนเต็ม 100 ของ โรเบิร์ต พาร์คเกอร์ (Robert Parker) ได้สร้างแรงสั่นสะเทือนมหาศาล มันเปลี่ยนไวน์จากของเหลวที่มีเรื่องราวซับซ้อน ให้กลายเป็น ‘ตัวเลข’ ที่เข้าใจง่ายเพียงบรรทัดเดียว ช่วยให้การตัดสินใจหยิบไวน์สักขวดจากชั้นวาง กลายเป็นเรื่องสะดวกและรวดเร็วสำหรับคนซื้อ แต่ในความสะดวกนั้น มักมีความเข้าใจผิดที่ซ่อนอยู่

เรามักเผลอเชื่อไปว่า คะแนน 94 หรือ 98 เต็ม 100 คือ ‘คุณสมบัติทางกายภาพ’ ของไวน์ขวดนั้น เหมือนที่เราวัดส่วนสูงหรือน้ำหนักที่ใครมาวัดก็ได้ค่าเท่าเดิม แต่ในความเป็นจริง เจมี กูด ได้ชี้ให้เห็นว่าคะแนนเหล่านั้นไม่ใช่ความจริงสัมบูรณ์ แต่คือการให้คะแนนกับ ‘ประสบการณ์ส่วนตัว’ ที่เกิดขึ้น ณ ชั่วขณะ

“ความจริงแล้ว มันแม่นยำกว่า ถ้าจะมองว่าคะแนนนั้น คือคุณสมบัติของ ‘ปฏิสัมพันธ์’ ระหว่าง ‘โรเบิร์ต พาร์เกอร์’ กับไวน์ขวดนั้น ๆ สิ่งที่เขาให้คะแนนแท้จริงแล้วคือ ‘ประสบการณ์การรับรู้’ ของเขาเอง ซึ่งส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับตัวเขา และอีกส่วนหนึ่งเท่านั้นที่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของไวน์”

คำกล่าวนี้กำลังบอกว่า คะแนนสูงลิ่วบนฉลาก คือความพึงพอใจของ ‘คนอื่น’ ที่มีต่อไวน์ขวดนั้นในสภาพแวดล้อมเฉพาะตัวของเขา หากคุณดื่มไวน์ขวดเดียวกันในวันที่คุณอารมณ์ไม่ดี หรือในวันที่อายตนะของคุณไม่ได้อยู่ในสภาวะเดียวกับนักวิจารณ์ ไวน์ 100 คะแนนก็อาจกลายเป็นไวน์ที่ ‘แป้ก’ สำหรับคุณได้อย่างไม่ต้องสงสัย

สมองของเราคือ ‘นักตัดต่อรสชาติ’ ตัวยง

หากเปรียบลิ้นและจมูกเป็นเพียงเซนเซอร์รับสัญญาณ เคมีในแก้วไวน์ก็คงเหมือนข้อมูลดิบที่ส่งเข้าสู่โรงงานขนาดใหญ่ ซึ่งก็คือ ‘สมอง’ ของเรา เจมี กูด อธิบายว่ากระบวนการรับรู้นี้ไม่ได้ตรงไปตรงมาเหมือนเครื่องชั่งน้ำหนัก แต่สมองส่วนที่เรียกว่า Orbitofrontal cortex จะทำหน้าที่ในการบูรณาการประสาทสัมผัส (multisensory integration) นำข้อมูลจากทั้งรส กลิ่น สัมผัส แม้กระทั่งภาพที่เห็น มายำรวมกันเพื่อสร้าง ‘แบบจำลอง’ ของรสชาติขึ้นมา

“แทนที่จะทำหน้าที่เป็นเครื่องมือวัดที่ตรงไปตรงมา สมองกลับทำหน้าที่ ‘จำลอง’ โลกที่อยู่รอบตัวเราขึ้นมา... สิ่งที่เราได้รับประสบการณ์แท้จริงแล้วคือ ‘ความจริงฉบับแก้ไขปรับปรุง’ ซึ่งอิงตามข้อมูลที่สำคัญที่สุดต่อการอยู่รอดและการทำงานของตัวเรา”

ความน่าสนใจอยู่ตรงที่สมองมักจะ ‘ตัดต่อ’ รสชาติให้เราตามสภาวะในขณะนั้น หนึ่งในกลไกที่นักวิจารณ์ไวน์มักจะเผชิญ (และบางทีก็พลาด) คือสิ่งที่เรียกว่า ความล้าทางประสาทสัมผัสเฉพาะอย่าง (Sensory-specific satiety)

ลองนึกภาพนักวิจารณ์ที่ต้องชิมไวน์เป็นร้อย ๆ  ฉลากในงานเดียว เมื่อสมองได้รับกลิ่นหรือรสที่คล้ายคลึงกันซ้ำ ๆ มันจะเริ่ม ‘ตัดข้อมูล’ นั้นออก เพื่อไม่ให้ระบบการรับรู้ถูกครอบงำด้วยข้อมูลซ้ำ ๆ  ไวน์แก้วที่หนึ่งกับแก้วที่ร้อย (แม้จะเป็นการชิมแบบบ้วนทิ้ง) จึงไม่มีวันถูกตัดสินด้วยมาตรฐานเดียวกันได้เลย เพราะห้องตัดต่อในสมองเริ่มทำงานล้าลง หรือเริ่มให้ความสำคัญแก่รสชาติที่ ‘กระโดด’ ออกมา มากกว่าความละเอียดอ่อนที่ซ่อนอยู่

นี่คือเหตุผลว่า ทำไมบางครั้งไวน์ที่ได้คะแนนสูงลิ่วจากการชิมแบบอุตสาหกรรม (Mass tasting) อาจจะดู ‘ล้น’ หรือ ‘แรง’ เกินไป เมื่อคุณนำมาจิบช้า ๆ ในคืนวันศุกร์ที่บ้าน เพราะในขณะนั้น สมองของคุณไม่ได้ล้า และกำลังทำหน้าที่ตัดต่อความจริงในรูปแบบที่ละเมียดละไมกว่านักวิจารณ์นั่นเอง

โดนสมองแกง! เมื่อ ‘ตา’ มาก่อน ‘ลิ้น’ 

เคยสังเกตไหมว่า ทำไมเราถึงรู้สึกว่าไวน์ที่รินจากขวดที่มีฉลากหรูหรา หรือไวน์ที่เรา ‘รู้’ ว่าราคาแพง ถึงได้มีรสชาติที่ลุ่มลึกกว่าปกติ? เจมี กูด ได้หยิบยกงานวิจัยที่เป็นตำนานของ ‘เฟรเดอริก โบรเชต์’ (Frédéric Brochet) นักจิตวิทยาแห่งมหาวิทยาลัยบอร์กโดซ์ มากระตุกใจเราว่า บางครั้งเราไม่ได้ดื่มไวน์ด้วยลิ้นเพียงอย่างเดียว แต่เราดื่มด้วย ‘ความคาดหวัง’

ในการทดลองที่สั่นสะเทือนวงการ โบรเชต์ ได้ลองนำไวน์ขาวธรรมดา ๆ มาหยดสีผสมอาหารสีแดงที่ไม่มีกลิ่นและรสลงไป แล้วนำไปให้นักวิจารณ์และผู้เชี่ยวชาญชิม ผลลัพธ์ที่ได้นั้นน่าประหลาดใจ เพราะทุกคนต่างบรรยายรสชาติของไวน์แก้วนั้น ด้วยคำศัพท์ที่ใช้กับ ‘ไวน์แดง’ เช่น มีกลิ่นเบอร์รีสีเข้มหรือมีแทนนิน ทั้งที่ความจริงมันคือไวน์ขาว!

และอีกหนึ่งการทดลองที่ขยี้ปมเรื่อง ‘ฉลาก’ คือการนำไวน์ตัวเดิมมาเสิร์ฟสองครั้ง ครั้งแรกแปะป้ายว่าเป็นไวน์เกรดธรรมดา (Table Wine) และครั้งที่สองหลอกว่าเป็นไวน์ชั้นยอดเกรด Grand Cru ผลคือกลุ่มตัวอย่างบรรยายว่าไวน์ในขวดหลังนั้นมีความซับซ้อนและยอดเยี่ยมกว่ามาก

“...ผู้เข้ารับการทดสอบจะรับรู้ในสิ่งที่ตนเอง ‘คาดการณ์ไว้ล่วงหน้า’ และเป็นการยากที่จะสลัดความเชื่อนั้นทิ้ง สำหรับมนุษย์แล้ว ข้อมูลทางสายตานั้นสำคัญกว่าข้อมูลทางเคมีที่ได้รับจากอายตนะรับรส เราจึงมีแนวโน้มที่จะเชื่อในสิ่งที่ตาเห็นมากกว่าเสมอ”

อายตนะของมนุษย์เราไม่ได้เที่ยงตรงเสมอไป ความคาดหวังจากสีที่เห็น หรือฉลากที่มอง มีอิทธิพลเหนือลิ้นและจมูกของเราอย่างราบคาบ ดังนั้น หากคุณเคยรู้สึกว่าไวน์ในโรงแรมหรูอร่อยกว่าไวน์ขวดเดิมที่ดื่มที่บ้าน ก็ไม่ต้องแปลกใจ เพราะสมองของคุณกำลังทำหน้าที่ ‘ปรุงแต่ง’ ความอร่อยให้สอดคล้องกับบรรยากาศและความคาดหวังที่คุณมีอยู่นั่นเอง

“ลิ้นใครก็ลิ้นมัน” คือเรื่องจริงทางพันธุกรรม

ในวงสนทนาไวน์ เรามักจะเจอเพื่อนที่บ่นว่าไวน์ขวดนี้ “ฝาดจนดื่มไม่ได้” หรือ “แอลกอฮอล์แรงจนขม” ในขณะที่คุณกลับรู้สึกว่ามันกำลังนุ่มนวลและสมดุลดี หลายครั้งเราอาจเผลอตัดสินว่า เพื่อนคนนั้น ‘คอไม่ถึง’ หรือยังไม่คุ้นชินกับไวน์โลกเก่า แต่ เจมี กูด จะบอกเราว่า จริง ๆ แล้วลิ้นของคนเราเกิดมา ‘ไม่เท่ากัน’ มาตั้งแต่ต้น

กูด หยิบยกงานวิจัยทางด้านจิตฟิสิกส์ (Psychophysics) ของ ‘ลินดา บาร์โทชัค’ (Linda Bartoshuk) ที่ยืนยันว่า มนุษย์เรามีความสามารถในการรับรสต่างกันตามพันธุกรรม โดยแบ่งคนออกเป็นกลุ่มใหญ่ ๆ โดยเฉพาะกลุ่มที่เรียกว่า ‘Supertasters’ หรือคนที่มีจำนวนต่อมรับรส (Taste buds) บนลิ้นหนาแน่นกว่าคนปกติทั่วไป

“กลุ่ม Supertasters อาศัยอยู่ในโลกที่รสชาติสว่างวาบเหมือนแสงนีออน ประสาทสัมผัสทางรสชาติของพวกเขานั้นรุนแรงกว่าคนปกติทั่วไปถึง 3 เท่า!”

สำหรับคนที่เป็น Supertasters ความขมจากแทนนินในไวน์แดง หรือความร้อนแรงของแอลกอฮอล์จะถูกขยายสัญญาณให้รุนแรงขึ้น จนบางครั้งก็กลบความสุนทรีย์อื่น ๆ ไปหมด ดังนั้น การที่คนสองคนดื่มไวน์จากขวดเดียวกันแล้วมีความเห็นต่างกันอย่างสุดขั้ว บางทีไม่ใช่เพราะรสนิยมที่ขัดแย้ง แต่เป็นเพราะระบบชีววิทยาบนลิ้นของพวกเขา “เห็นโลกคนละสี” มาตั้งแต่แรก

การเข้าใจเรื่องนี้ ช่วยให้เราลดละการตัดสินผู้อื่น และยอมรับว่าความสวยงามของไวน์นั้น ไม่มีมาตรฐานเดียวที่ใช้ได้กับทุกคน เพราะ ‘ความจริง’ บนลิ้นของแต่ละคนมีระดับความเข้มข้นที่ได้มาไม่เท่ากันนั่นเอง

การชิมไวน์ ไม่ใช่สมการคณิตศาสตร์ที่มีคำตอบตายตัว แต่คือส่วนผสมอันซับซ้อนระหว่างชีววิทยา วัฒนธรรม ความทรงจำ และความคาดหวังที่หลอมรวมกันอยู่ในวินาทีที่เรายกแก้วขึ้นดื่ม

ความ ‘พลาด’ ของนักวิจารณ์ หรือความเห็นที่ขัดแย้งกันในวงสนทนา ไม่ใช่หลักฐานของความไม่รู้ แต่คือเครื่องยืนยันว่ามนุษย์เรามีอายตนะที่มหัศจรรย์และเป็นปัจเจกเพียงใด ไม่มีมาตรฐานแบบ ‘ไซส์เดียวใส่ได้ทุกคน’ (One-size-fits-all) ในโลกของสุนทรียะ เพราะความอร่อยที่แท้จริง ไม่ได้อยู่ในคะแนน 100 เต็ม แต่อยู่ในความพึงพอใจของตัวคุณเอง

ในวาระครบรอบหนึ่งปีของคอลัมน์นี้ ผมอยากชวนทุกท่านดื่มไวน์ด้วยความเชื่อมั่นในอายตนะของตนเอง รีวิวของนักวิจารณ์เป็นเพียง ‘แผนที่’ ที่บอกทางคร่าว ๆ เท่านั้น อย่าลืมใช้ ‘ลิ้นและหัวใจ’ ตลอดจนประสบการณ์ของคุณเป็นเข็มทิศในการตัดสินสุดท้าย

เพราะในท้ายที่สุดแล้ว ความงามของไวน์ ไม่ได้อยู่ที่ว่าใครให้กี่คะแนน แต่อยู่ที่ว่าไวน์แก้วนั้นสามารถทำให้ค่ำคืนวันศุกร์ของคุณงดงามขึ้นได้เพียงใดต่างหาก

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์