เปิดเปลือกหอย เปิดโลก Écailler เบื้องหลังการแข่งขันที่ยกระดับเชฟไทยสู่เวทีโลก

กว่าจะรู้ว่าประเทศไทยมีการแข่งขันแกะหอยชิงแชมป์โลก ก็มีมาถึงครั้งที่ 2 แล้ว งาน Thailand Grand Écailler Challenge 2nd Edition ครั้งนี้ได้จัดขึ้นที่โรงแรมชาเทรียมแกรนด์

มีผู้เข้าแข่งขันทั้งหมดถึง 7 คน แต่ละเครือโรงแรมส่งผู้เข้าแข่งขันได้เครือละ 1 คนเท่านั้น ผู้เข้าแข่งขันมาจากหลายจังหวัดในประเทศไทย ทั้งจาก เมเลีย เกาะสมุย, อนันตรา เกาะยาวใหญ่, บันยันตรี ภูเก็ต, เดอะ สแตนดาร์ด มหานคร, แอนดาซ, โซฟิเทล สุขุมวิท และ ชาเทรียมแกรนด์ กรุงเทพ

ก่อนจะว่าถึงการแข่งขัน ขอย้อนกลับไป 1 วันที่มีการจัดมาสเตอร์คลาส ของ Geay Oyster (ออกเสียงว่า เจย์ นะครับ) โดยทายาทรุ่นที่ 5 ของทางฟาร์ม Adrien Geay ได้ฟังประวัติที่เริ่มมาตั้งแต่ ปี 1874 เริ่มจากท่าเรือเล็ก ๆ แถวลาเทรมเบรดใน จังหวัดชาร็องต์- มารีตีม ไม่ใกล้ไม่ไกลจากเมืองบอร์กโดซ์ที่ผลิตไวน์แดงที่ชื่อก้องโลก

การผลิตเริ่มจากการเพาะเลี้ยงลูกหอยนางรมตอนเดือนกรกฎาคม จนอายุ 9 เดือนก็มาใส่รวมในถุงหนักประมาณ 10 กิโลกรัม แล้วไปเลี้ยงต่อในแอ่งน้ำเค็ม ซึ่งก็อยู่ใกล้ ๆ ชายฝั่ง ไม่มีการให้อาหารหรือเติมสารเคมี ทำให้หอยนางรมของที่นี่เลี้ยงตามธรรมชาติล้วน ๆ ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนขึ้น แต่ถ้าอุณหภูมิเปลี่ยนตามฤดูกาลก็อาจมีการย้ายถุงไปที่อุณหภูมิเหมาะสมกว่า 

ระยะเวลาในการเก็บผลผลิตก็แล้วแต่ชนิดของหอยนางรม เช่น Fine de Claire ก็จะประมาณ 2 ถึง 3 ปี สายพันธุ์อื่นอาจจะใช้เวลาถึง 4 ถึง 5 ปี การจัดเก็บก่อนขนส่งก็จัดเรียงหอยนางรมแบบตัวต่อตัวลงในกล่องไม้ถือว่าเป็นการจัดเก็บแบบชั้นดี ตัวหอยไม่ได้รับความเสียหาย Adrien ได้บอกว่าจะวางหอยแบบหงาย เพราะหอยจะใช้พลังงานในการปิดฝาจะคงความสดได้มากกว่า 

ตัวเปลือกหอย ทาง Geay ได้นำมารีไซเคิล ทำเป็นรองเท้า กรอบแว่นตา สครับขัดผิว ตัวด้ามจับมีดที่ใช้เปิดหอย ตัวมีดแจกให้กลับบ้านคนละอันด้วย ส่วนถ้าเป็นผู้บริโภค Adrien บอกว่าเอาเปลือกไปล้างแล้วต้มในกาน้ำช่วยลดคราบตะกรัน หรือ จะใส่ถังน้ำของชักโครกช่วยดึงคราบความสกปรก พอเริ่มมาเกาะมากก็ให้เปลี่ยนเปลือกใหม่

มาถึงตอนชิมกัน ซึ่งอันนี้แหละดึงดูดที่สุด แต่เดี๋ยวก่อน เอ๊ะ ! ทำไมมีแจกมีด และผ้ากันเปื้อน แกะเลยครับบบบ เนื่องด้วยผมกำลังเรียนเป็นซอมเมอลิเยร์หอยนางรม กับ Oyster Master Guild (ตอนนี้มี 3 ระดับ) ต้องแกะหอยนางรม 5,000 ตัว วันนี้แหละที่ได้เริ่มนับหนึ่ง อีก 4,999 ตัว ค่อยว่ากันวันหลัง

การเปิดหอยมี 3 วิธี จะเปิดตัวบานพับตรงก้นหอย ตรงกลางลำตัว หรือจะเปิดตรงปาก Adrien สอนให้ใช้นิ้วจับ ไม่ใช้ฝ่ามือ แล้วขยับหอยหามีด ไม่ใส่แรงที่มีดแล้วกดไป เพราะอาจจะพลาดไปโดนมือได้ คนทั้งห้องทุลักทุเลมาก แต่ไม่มีใครได้รับบาดเจ็บ ตอนแรกได้ยินว่าจะได้แกะหอยหลายตัวแต่ทางผู้จัดคงเห็นแวว เลยให้แกะแค่คนละหนึ่งตัวพอ

ได้ชิมหอยซึ่งได้บินมาจากฝรั่งเศส ถึง  3 สายพันธุ์ คนในห้องฮือฮา เมื่อได้ยิน Fine de Claire แต่ Andrien บอกว่ายูรอก่อน อีก 2 ตัวหลังเด็ดกว่าเยอะ ตัวแรก ฟินเดอแคลร์ เนื้อจะไม่เยอะมาก ความซับซ้อนไม่มาก รสชาติที่ค้างในปากไม่นาน ต่อมาเป็น La Savouruse ตัวนี้ เนื้อจะเยอะกว่า คำแรกได้ความเค็มกว่า Adrien แนะนำให้เคี้ยวซักพัก แล้วค่อยกลืน พอเคี้ยวไป รสหวานเริ่มมา ได้ความครีมมี่ แล้วพอกลืนไปแล้วคมคงค้างอยู่ยาวมาก ตัวสุดท้าย Speciales ตัวนี้อวบอิ่มสุด มีความซับซ้อนสุด รสชาติอาจจะไม่เข้มข้นเท่าตัวที่สอง แต่มันมีความละมุน รสคงค้างในปาก เบา ๆ แต่ยาวนาน ตัวนี้ใช้เสริฟในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งหลายๆ ร้านด้วย

เนื่องด้วยความเป็นคนท้องเสาะ เลยลุ้นว่าจะต้องไปเข้าห้องน้ำไหม แต่ปรากฏว่า ไม่เป็นอะไรเลย ของมาแต่ละอย่างสดมาก เสียดายที่เค้าให้ชิมเพิ่มแล้วไม่ยอมชิมด้วยความกลัว รู้อย่างงี้ น่าจะชิมเพิ่มซักโหล สองโหล

ตัดภาพกลับมาที่งานแข่ง ประธานในพิธีวันนี้ ท่านเอกอัครราชทูตฝรั่งเศสประจำประเทศไทย Jean-Claude Poimboeuf ได้กล่าวเปิดงาน และ คุณโกปาล จาโกต้า จากบริษัท จาโกต้า บราเดอร์ส เทรดดิ้ง จำกัด ที่เป็นผู้สนับสนุนให้เกิดงานนี้ขึ้นมา ได้กล่าวถึงวัตถุดิบ ศิลปะการประกอบอาหารของเชฟให้กับอุตสาหกรรมอาหารประเทศไทย

กรรมการของการแข่งขันนี้ มีทั้งเชฟ ทั้งจากประเทศไทย และฝรั่งเศส รวมถึงเจ้าของบาร์หอยนางรม จากประเทศฝรั่งเศส ซึ่งแต่ละท่านเป็นผู้เชี่ยวชาญการทำอาหาร และมีประสบการณ์เกี่ยวกับหอยนางรมอย่างมากมาย

การแข่งขัน Écailler (เอคาเยร์ คือผู้เชี่ยวชาญด้านการเปิด คัดเลือก จัดเสิร์ฟ ดูแลหอยและซีฟู้ดที่มีเปลือก) แบ่งเป็น 3 รอบ รอบแรก แกะหอย 48 ตัว แบ่งเป็น Fine de Clair 36 ตัว และ Belon 12 ตัว รอบที่ 2 เป็นการสร้างสรรค์เมนูจากหอยนางรม รอบสุดท้ายเป็นการจัดเสิร์ฟ แบบบุฟเฟ่ต์ โดยมีกุ้งล็อบสเตอร์ ปู และหอยต่าง ๆ จะมีการรวมคะแนนทั้ง 3 รอบ แล้วประกาศผู้ชนะตอนจบ ผู้ชนะจะได้ไปแข่งชิงแชมป์โลก ซึ่งปีนี้จะจัดขึ้นที่ประเทศฝรั่งเศส

การแข่งรอบแรกถือว่าสูสีเชฟเลยทีเดียว เชฟแต่ละคนมีเทคนิคที่ต่างกัน แต่ไม่ใช่แค่ความเร็วเท่านั้นที่กรรมการจะดู กรรมการจะตรวจความสะอาด ความปลอดภัย ไม่มีเศษเปลือกหอย เส้นผม หรือ สิ่งสกปรกในตัวหอย รวมถึงตัวของเหลวที่อยู่ภายในหอยด้วย ว่าหอยยังมีความชุ่มฉ่ำอยู่

รอบที่ 2 เชฟแต่ละคนสร้างสรรค์เมนูมาได้หลากหลาย ทำสไตล์ไทย โดยใช้ ซอสพล่า ผลไม้จากภาคใต้, สเปน แบบเซวิเช่, ญี่ปุ่น เป็นยุสุ เยลลี่ พอนสึ, ออสเตรเลีย วูสเตอร์ซอส บางท่านจัดจานออกมาได้เหมือนอาหารไฟน์ไดนิ่ง โดยมีการใช้ไข่ปลาคาเวียร์วางบนตัวหอยนางรม

รอบสุดท้าย ผู้แข่งแต่ละท่านมาแบบอลังการมีน้ำแข็งแกะสลัก มีกุ้งหลากหลายสายพันธุ์ ปู จัดแกะวางบนเปลือกมาอย่างสวยงาม จนเกือบจะเอื้อมมือไปหยิบมารับประทาน มีหอยหลากหลาย นอกจากหอยนางรมซึ่งเป็นพระเอกของงาน ซึ่งการแข่งอันนี้ใช้เวลานานที่สุดเพราะต้องเตรียมวัตถุดิบหลายอย่าง

ตลอดการแข่งขัน  4 ชั่วโมงกว่า ๆ ถึงแม้ว่าจะเป็นเวลานาน แต่เชฟเคน วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ ที่เป็น President of Disciples of Escoffier Thailand และเป็นกรรมการในวันนี้ กับ คุณนีน่า นีรชา มะลิศักดิ์ ที่สามารถสื่อสารทั้งภาษาอังกฤษและฝรั่งเศสกับเชฟผู้ตัดสิน ได้ดำเนินงานได้อย่างสนุกสนาน รายการนี้ถือว่าเป็นการแข่งขันที่เข้มข้น โดยคณะกรรมการได้เข้าตรวจดูอย่างละเอียด มีการปรึกษากันอย่างเคร่งเครียดเลยทีเดียว ระหว่างแข่งได้มีการสัมภาษณ์แชมป์คราวที่แล้ว คุณสุนันทา พลเมืองศรี ซึ่งได้ไปแข่งชิงแชมป์โลกปีที่แล้วมา และได้ถ่ายทอดประสบการณ์ให้ผู้เข้าแข่งขันปีนี้ด้วย

งานประกาศผล ลุ้นกันจนถึงวินาทีสุดท้าย ได้รับเสียงเชียร์ลั่นไปทั้งโรงแรมเลยทีเดียวกับ อันดับที่ 1 เชฟชาญวิทย์ แซ่ลี้ จาก โรงแรม ชาเทรียมแกรนด์ กรุงเทพ อันดับที่ 2 เชฟพรรษา ขุมบุญ จาก โรงแรม โซฟิเทล กรุงเทพ และ อันดับที่ 3 เชฟกาจณยศ จงรักษ์ตระกูล จาก โรงแรม เดอะ สแตนดาร์ด มหานคร ยินดีกับเชฟทุกท่านด้วยครับ เก่งมากจริงๆ

ขอบคุณทุกหน่วยงาน ทีมงานทุกคน เชฟทุกท่าน และผู้ที่มาร่วมงานทุกคน ที่มาช่วยเป็นส่วนหนึ่งในการยกระดับเชฟจากประเทศไทยไปสู่ระดับโลก งานนี้ ได้ทั้งสาระ ความรู้ ความสนุกสนาน และความตื่นเต้น หวังว่าจะได้มาเป็นส่วนร่วมในการแข่งขันครั้งต่อๆไป รวมถึงจะลุ้นเชฟไทยให้แข่งได้รางวัลลำดับต้นๆ ของโลกนะครับ.

 

เรื่อง: นคร จันทรโคลิกา