รีวิว Masterclass ‘โดเมน เดอ ลา กอมมาแรน’ การตื่นขึ้นของตำนานแห่งปอมมารด์

เมื่อบ่ายวันที่ 1 พฤศจิกายน ที่ผ่านมา ณ ร้าน The Cote d'Or Bangkok ผมได้มีโอกาสร่วมงาน Masterclass สุดพิเศษที่พาเราย้อนเวลากลับไปสัมผัสจิตวิญญาณแห่งแคว้นเบอร์กันดี ผ่านไวน์จากหนึ่งในผู้ผลิตที่กำลังถูกจับตามองที่สุดในขณะนี้ นั่นคือ ‘Domaine de la Commaraine’ (โดเมน เดอ ลา กอมมาแรน) 

ความพิเศษของบ่ายวันนั้น ไม่ใช่แค่การได้ชิมไวน์หายาก แต่คือการได้รับเกียรติจาก ‘พอล ครุก’ (Paul Krug) ผู้ทำหน้าที่เป็นไวน์เมคเกอร์ของโดเมน ซึ่งบินตรงมาบรรยายและบอกเล่าเรื่องราวด้วยตัวเอง การได้ฟังปรัชญาจากปากคนทำไวน์ พร้อมจิบไวน์ที่เขาฟูมฟักมากับมือ ทำให้รสสัมผัสในแก้วยิ่งทวีความหมายมากขึ้น

หากเอ่ยชื่อ ‘Clos de la Commaraine’ คอไวน์เบอร์กันดีพันธุ์แท้อาจคุ้นหูในฐานะชื่อชั้นระดับตำนาน ประวัติศาสตร์ของที่นี่หยั่งรากลึกไปไกลถึงศตวรรษที่ 12 (ก่อตั้งปี ค.ศ. 1112 โดย Hugues II แห่งเบอร์กันดี) ครั้งหนึ่งไวน์จากไร่นี้เคยได้รับการยกย่องสูงสุด โดยในบันทึกปี 1759 ระบุว่าไวน์จาก Commaraine มีมูลค่าเทียบเท่ากับไวน์จาก Romanée เลยทีเดียว และยังเป็นไวน์โปรดของ ‘ประธานาธิบดี โธมัส เจฟเฟอร์สัน’ (Thomas Jefferson) เมื่อครั้งมาเยือนเบอร์กันดีในปี 1787 อีกด้วย

แต่กาลเวลาก็ทำให้ชื่อเสียงนั้นเลือนรางไปบ้าง จนกระทั่งปี 2017 จุดเปลี่ยนสำคัญก็เกิดขึ้น เมื่อ ‘เดนิส ดูเปร’ (Denise Dupré) และ ‘มาร์ค นันเนลลี’(Mark Nunnelly) คู่สามีภรรยาชาวอเมริกันผู้หลงใหลในวิถีฝรั่งเศส ได้เข้ามาซื้อกิจการ โดยมีเป้าหมายเดียว คือ ‘การปลุกยักษ์หลับตัวนี้ให้ตื่นขึ้นมาทวงบัลลังก์อีกครั้ง’

ยุคใหม่แห่งความแม่นยำ

การฟื้นฟูครั้งนี้ไม่ใช่เรื่องเล่น ๆ ภายใต้การนำของผู้อำนวยการ ‘ฌอง-ลุค วิโตซ์’ (Jean-Luc Vitoux) และฝีมือการปรุงไวน์ของ พอล ครุก พวกเขาเริ่มจากการศึกษาดินและเถาองุ่นอย่างละเอียด

ในส่วนแตร์ฮัวร์ (Terroir) ไร่ Clos de la Commaraine เป็นพื้นที่ Monopole (เจ้าของเดียว) ขนาดประมาณ 3.75 เฮกตาร์ ล้อมรอบตัวปราสาท ดินที่นี่มีความพิเศษคือเป็นดินเหนียวและหินปูนที่ย้อมสีแดงด้วย Iron Oxides (แร่เหล็ก) ซึ่งส่งผลให้ไวน์มีความลึกซึ้งและโครงสร้างที่สง่างาม

เพื่อให้ Terroir ได้เปล่งเสียงอย่างแท้จริง ทางโดเมนได้ปรับเปลี่ยนมาทำการเกษตรแบบยั่งยืน เริ่มทำไวน์แบบออร์แกนิก ตั้งแต่ปี 2017 (ได้รับใบรับรองในปี 2021) และกำลังมุ่งหน้าสู่ไบโอไดนามิกอย่างเต็มรูปแบบ ซึ่งคาดว่าจะได้รับใบรับรองในปี 2025

พอล ครุก เล่าให้ฟังในงานด้วยแววตามุ่งมั่นถึงความพยายามที่จะแยกแปลงย่อย (Micro-parcels) ในการเก็บเกี่ยวและบ่ม เพื่อดึงคาแรคเตอร์ที่แท้จริงของดินแต่ละส่วนออกมา สิ่งเหล่านี้คือเบื้องหลังความละเมียดละไมที่เรากำลังจะได้สัมผัส

ความสง่างามที่แตกต่าง

ก่อนที่เราจะไปถึงพระเอกของงาน อย่าง Pommard ทางผู้จัดได้เปิดต่อมรับรสของเราด้วยไวน์ 2 ตัวที่สะท้อนถึงทิศทางใหม่ของโดเมน นั่นคือการขยับขยายไปดูแลไร่คุณภาพสูงในพื้นที่ข้างเคียง เพื่อสร้าง Portfolio ที่แข็งแกร่งขึ้น

- Saint-Aubin 1er Cru ‘Murger Dents de Chien’ 2023 (White Wine)

ตัวเปิดสนามที่สร้างความตื่นตัวได้ทันที ไร่ ‘Murger Dents de Chien’ (ชื่อแปลกหูที่แปลว่า ‘กองหินเขี้ยวสุนัข’) นี้ มีทำเลทองที่ตั้งอยู่ติดกับ Grand Cru ของหมู่บ้าน Puligny-Montrachet ซึ่งโดยปกติมักจะให้ไวน์ที่มีแร่ธาตุสูง

สำหรับวินเทจ 2023 แม้จะเป็นปีที่อากาศค่อนข้างเป็นใจและผลไม้สุกงอม แต่แก้วนี้กลับคุมโทนได้เฉียบขาด ให้คาแรคเตอร์ที่ ‘Elegant and Mineral-driven’ ตามแบบฉบับ แซงต์-ออแบง ชั้นดี กลิ่นหอมสดชื่นของซิตรัส และดอกไม้ขาว ผสานกับความคมชัดของแร่ธาตุที่ปลายลิ้น

แปลงนี้ต้องใช้ความพยายามในการฟื้นฟูอย่างหนัก มีการปลูกทดแทน (Replanting) และเลือกใช้ Rootstock ที่ทนแล้ง เพื่อรับมือกับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลง ผลลัพธ์คือไวน์ขาวที่มีแกนกลาง สดชื่น และมีพลัง

- Volnay 1er Cru ‘En Champans’ 2023 (Red Wine)

ข้ามมาสู่ไวน์แดงตัวแรกจากหมู่บ้านโวลเนย์ ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มนวล นี่เป็นอีกหนึ่งไร่ที่โดเมนเพิ่งเริ่มเข้ามาดูแลในปี 2023

หาก Saint-Aubin คือ ‘ความคมชัด’ Volnay ตัวนี้คือ ‘ความละมุน’ สีแดงสวยสดใส กลิ่นหอมเตะจมูกด้วยเชอร์รี่แดง และกลีบกุหลาบ สิ่งที่ประทับใจที่สุดคือเนื้อสัมผัส (Texture) ที่นุ่มนวลดุจกำมะหยี่ แทนนินละเอียดมาก ให้ความรู้สึกที่ ‘Lifted’ หรือ “ลอยเบาแต่รสชาติยาวนาน” เป็นตัวแทนของความสง่างามแห่ง Volnay ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

กูรูไวน์ อย่าง ‘ยาสเปอร์ มอร์ริส’ (Jasper Morris) เอง ก็ยังเคยชื่นชมไวน์ตัวนี้ว่า “มีชั้นของกำมะหยี่เคลือบอยู่บนโครงสร้างกระดูก” (a layer of velvet on top of the bones) ซึ่งผมเห็นด้วยอย่างยิ่ง

การได้ชิมสองตัวแรกนี้ ทำให้เห็นชัดเจนว่า พอล ครุก เน้นการทำไวน์ที่ “เคารพ Terroir” เขาไม่ได้พยายามใส่ความเข้มข้นจนเกินงาม แต่ปล่อยให้ดินและฟ้าอากาศเล่าเรื่องผ่านผลองุ่น

- Pommard 1er Cru Clos de la Commaraine Monopole 2023, 2022, 2021 (Red Wine) 

เมื่อเดินทางมาถึงช่วงไฮไลท์สำคัญ บรรยากาศในห้องดูจะเคร่งขรึมและตั้งใจขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เพราะตรงหน้าเราคือไวน์จากแปลงประวัติศาสตร์ Pommard 1er Cru Clos de la Commaraine แบบ Vertical Tasting ถึง 3 ปีซ้อน การได้ดื่มด่ำไวน์จากไร่ Monopole แห่งเดิม ดินผืนเดิม ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจากดินเหนียวและหินปูนสีแดงเข้มด้วยแร่เหล็ก แต่ต่างกันที่ช่วงเวลาและสภาพอากาศ คือบทเรียนที่ดีที่สุดในการทำความเข้าใจคำว่า ‘Terroir’

เราเริ่มต้นการเดินทางย้อนเวลากันที่วินเทจล่าสุด 2023 ซึ่งเปรียบเสมือนตัวแทนแห่งอนาคต ไวน์ปีนี้เพิ่งจะผ่านการบ่มเพาะมาหมาด ๆ แต่กลับเผยให้เห็นศักยภาพที่น่าเกรงขาม โดดเด่นด้วยความลึกและเข้มข้นของผลไม้สีดำอย่างพลัมและแบล็คเบอร์รี่ ผสานกลิ่นอายของผืนดินและเครื่องหนังจาง ๆ แม้โครงสร้างจะดูแน่นหนาและมีมัดกล้ามเนื้อที่แข็งแรง แต่เนื้อสัมผัสกลับไม่กระด้างเลยแม้แต่น้อย สะท้อนถึงฝีมือการควบคุมแทนนินที่แม่นยำ ในการสร้างไวน์ที่เปี่ยมพลังแต่ยังคงความสุภาพนุ่มนวล

เมื่อขยับมาที่แก้วถัดไปกับวินเทจ 2022 อารมณ์ของไวน์เปลี่ยนไปอย่างชัดเจน ปีนี้เปรียบเสมือนตัวแทนของแสงแดดและความอบอุ่น รสสัมผัสที่ได้มีความเปิดเผยและเชื้อเชิญมากกว่า ผลไม้มีความสุกหอมหวานฉ่ำ ให้ความรู้สึกที่กลมกล่อมและเข้าถึงง่ายกว่าปี 2023 เล็กน้อย เป็นไวน์ที่ใจกว้าง ซึ่งสะท้อนภาพลักษณ์ของฤดูร้อนที่สมบูรณ์แบบในเบอร์กันดีได้อย่างตรงไปตรงมา

แต่สำหรับตัวผมแล้ว ดาวเด่นที่แท้จริงของบ่ายวันนั้นต้องยกให้พี่ใหญ่อย่างวินเทจ 2021 

ปี 2021 เป็นปีที่ท้าทายสำหรับชาวสวนองุ่น ทั้งเรื่องสภาพอากาศที่เย็นกว่าและปริมาณผลผลิตที่น้อยลง แต่ในความยากลำบากนั้น กลับถือกำเนิดสิ่งที่งดงามที่สุด ไวน์แก้วนี้ไม่ได้แสดงความเป็นผลไม้สุกจัดเหมือนปีที่อากาศร้อน แต่กลับกระซิบด้วยความสง่างามและความคลาสสิก มีความโปร่งเบาที่มาพร้อมกับแก่นที่แข็งแกร่ง ความเป็นกรด (Acidity) ที่สดชื่นทำให้ไวน์มีชีวิตชีวาและดึงเอารสสัมผัสของแร่ธาตุจากดินออกมาได้อย่างชัดเจนที่สุด นี่คือความสมดุลที่ลงตัวระหว่างความละเอียดอ่อนและความซับซ้อน เป็นสไตล์ไวน์เบอร์กันดีแบบดั้งเดิมที่นักดื่มถวิลหา และเป็นแก้วที่ผมประทับใจที่สุดในงานนี้

บทสรุปของการชิมในครั้งนี้ ทำให้เห็นภาพชัดเจนว่า Domaine de la Commaraine ไม่ได้เป็นเพียงแค่ชื่อในหน้าประวัติศาสตร์อีกต่อไป แต่คือ ‘ยักษ์’ ที่ตื่นขึ้นมาอย่างสมบูรณ์แบบ ภายใต้การนำของ พอล ครุก และทีมงานที่ใส่ใจในทุกรายละเอียด ตั้งแต่การดูแลดินไปจนถึงการบรรจุขวด 

มั่นใจได้เลยว่า นี่คือผู้ผลิตที่น่าจับตามองที่สุดรายหนึ่งแห่ง Côte de Beaune และเป็นชื่อที่เราจะได้ยินบ่อยขึ้นเรื่อยๆ ในวงการไวน์โลกนับจากนี้

 

อนันต์ ลือประดิษฐ์