ป๊อป-พิชชากร รามบุตร: เชฟอาหารไทยที่พารสจัดจ้านมาเยือนย่านนาคนิวาส และใส่ใจลงในทุกจานเหมือนทำให้คนที่บ้านกิน

เชื่อว่าหลายคนที่ได้มาลิ้มรสอาหารไทยในร้าน Nivas Cafe and Bistro จะพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “จัดจ้านในย่านนี้” ด้วยความที่รสอาหารไทยท้องถิ่นทั้งสี่ภาคนั้นเข้มข้น กลมกล่อมในบรรยากาศโปร่งสบายของร้านอาหารกึ่งคาเฟ่ที่ตกแต่งแบบ Thai Modern นอกจากรสชาติจัดจ้านแบบอาหารไทยแล้ว คำว่า ‘นิวาส’ ยังหมายถึงบ้าน หรือที่พักอาศัย ทำให้ ‘เชฟป๊อป-พิชชากร รามบุตร’ executive chef ของ Nivas Cafe and Bistro ตั้งใจรังสรรค์แต่ละเมนูออกมาด้วยความพิถีพิถันเหมือนทำให้คนในครอบครัวกิน โดยเลือกวัตถุดิบชั้นดีจากท้องถิ่นและวัตถุดิบตามฤดูกาลในเมนูพิเศษเพื่อให้อาหารรสอร่อยตามธรรมชาติ และยังได้อุดหนุนเกษตรกรท้องถิ่น เรื่องราวต่อไปนี้ คือเบื้องหลังรสจัดจ้านของ Nivas Cafe and Bistro และความหลงใหลในอาหารไทยสู่การเป็นเชฟของเชฟป๊อป-พิชชากร รามบุตร  จากความหลงใหลในอาหารไทย “ป๊อปโตขึ้นมากับคุณย่าคุณยาย ทั้งสองท่านทำอาหารอร่อยในรูปแบบที่ต่างกัน ย่าก็จะมาจากทางเหนือ ยายก็จะมาจากทางใต้ ป๊อปได้รับอิทธิพลการกินอาหารทั้งสองรูปแบบมาตั้งแต่เด็ก ก็เลยรู้สึกว่าอิน แล้วก็อยากเรียนรู้ที่จะทำมันให้อร่อยเหมือนทั้งสองท่าน มันเริ่มจากตรงนั้น พอรู้ว่าชอบทำอาหาร ก็คุยกับคุณแม่ว่าอยากจะเป็นเชฟ ตอนนั้นยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าการเป็นเชฟมันคืออะไร แค่รู้สึกว่าอยากจะทำอาชีพนี้ อะไรก็ได้ที่ทำให้เราได้ทำอาหาร”  เชฟป๊อปเริ่มเรียนทำอาหารอย่างเต็มตัวตั้งแต่อายุประมาณ 16-17 ปี โดยเลือกเรียนอาหารไทยด้วยความหลงใหลและคุ้นรสมาตั้งแต่วัยเด็ก  “เสน่ห์ของอาหารไทยจริง ๆ เป็นเรื่องของรสชาติที่มันแตกต่าง แต่ว่าคนไทยสามารถรวมรสชาติทั้งหมดที่ค่อนข้างจะแตกต่างกันมาก ๆ มาอยู่ในจานเดียวกันได้อย่างสมบูรณ์แบบ ซึ่งรสชาติมันมีความลึกลับซับซ้อน” หลังจากที่เชฟป๊อปเข้าครัวร่ำเรียนวิชาปรุงรสอาหารหลากชนิด ปัจจุบันเชฟป๊อปในวัย 25 ปี ได้ก้าวสู่ตำแหน่ง executive chef ของ Nivas Cafe and Bistro แม้จะได้เป็น executive chef ตั้งแต่อายุยังน้อย แต่เชฟป๊อปกลับบอกว่า “คำว่า executive chef จริง ๆ ป๊อปไม่ค่อยอยากใช้กับตัวป๊อปด้วยซ้ำ ถ้าทางด้านตำแหน่งป๊อปแค่ต้องรับไว้ว่าป๊อปเป็น แต่ถ้าการยอมรับให้กับตัวเอง รู้สึกว่าวันนี้ป๊อปยังไม่ยอมรับว่าตัวเองใช่ เพราะการที่คุณจะเป็น executive มันไม่ใช่แค่เรื่องการทำอาหารที่อร่อย มันจะมีเรื่องของเอกสาร การบริหารจัดการครัว และการแก้ปัญหา” แต่ถึงอย่างนั้นเชฟป๊อปก็ไม่เคยหยุดความมุ่งมั่นที่จะพัฒนาฝีมือ และยังคงรักการลองผิดลองถูกในครัวก่อนจะมาเป็นรสชาติจัดจ้านในจานที่เสิร์ฟอยู่บนโต๊ะอาหาร “เวลาที่เราทำอาหารสักเมนูหนึ่ง แล้วมันผิดพลาด แล้วเราได้ทดลองทำใหม่อีกครั้งหนึ่ง แล้วทำอยู่อย่างนั้นน่ะ ป๊อปรู้สึกชอบอารมณ์ตรงนั้น ชอบอารมณ์ความผิดพลาด ทำมันใหม่อีกครั้ง แล้วก็เดลิเวอร์ออกไปให้ลูกค้า หรือคนในครอบครัว หรือใครก็ได้ที่เราอยากจะให้กิน แล้วเขาประทับใจ สิ่งเหล่านี้เลยทำให้ป๊อปรู้สึกว่า มันน่าหลงใหล” อร่อยเหมือนทำให้คนในบ้านกิน ‘นิวาส’ มาจากชื่อของสถานที่ตั้ง คือย่านนาคนิวาส และคำว่า ‘นิวาส’ หมายถึง บ้าน หรือสถานที่พักพิง ดังนั้นนอกจากรสชาติจัดจ้านถึงใจแล้ว เชฟป๊อปยังตั้งใจให้คนกินสัมผัสได้ถึงกลิ่นอายความอบอุ่นและพิถีพิถันเหมือนทำให้คนในครอบครัวกิน  “มันไม่ใช่แค่การที่คุณ walk in เข้ามา แล้วบอกว่า เราบริการคุณอย่างดี เรารักคุณเหมือนครอบครัว หรือว่า เราคือบ้าน แต่ป๊อปให้คุณค่ากับมันขั้นที่ว่า คำว่าบ้าน อาหารต้องเป็นยังไง ป๊อปจะต้องพิถีพิถันจนเหมือนทำให้คนในครอบครัวกินจริง ๆ บางท่านอาจจะรู้สึกว่ามันช้าหน่อย หรืออะไรหน่อย แต่ว่าป๊อปไม่สามารถทอนเวลาของเขาได้จริง ๆ” ความใส่ใจของเชฟป๊อปเริ่มมาตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบท้องถิ่น โดยเมนูหลักจะเป็นวัตถุดิบที่หาได้ทุกฤดู ส่วนเมนูพิเศษนั้นจะเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล เพื่อให้อาหารมีรส ‘อร่อยตามธรรมชาติ’ “สมมติว่าเราจะกินมะม่วง เราก็ต้องกินในหน้าร้อน ถ้าเราอยากจะกินมะม่วงในหน้าหนาว เกษตรกรก็ต้องพยายามใช้ยาฆ่าแมลง หรืออะไรก็ตามที่เร่งผลิตภัณฑ์ให้มันส่งออกมา การที่เราเลือกใช้วัตถุดิบตามธรรมชาติ นอกจากเราจะได้ช่วยเกษตรกรที่เขาปลูกขึ้นมาแล้ว เราก็จะได้รสชาติที่มันสมบูรณ์แบบที่สุดด้วย” มากกว่าการรับรสคือ ‘การเรียนรู้’ อีกสิ่งหนึ่งที่เชฟป๊อปอยากให้เกิดขึ้นมากกว่าความรู้สึกอิ่มท้องและอิ่มใจ คือ ‘การเรียนรู้’ ผ่านเมนูที่หลากหลาย โดยเฉพาะเมนูหายาก“เรื่องเมนูหายาก ป๊อปต้องบอกก่อนว่า มันเป็นเรื่องของวัตถุดิบมากกว่า สมมติว่าวันนี้ป๊อปหาปลามาให้ได้ ปลาตัวนั้นมันก็จะไม่ใช่ปลาจากตลาดทั่วไป มันเป็นปลาที่ชาวประมงตกในวันนั้น แล้วได้มาแค่ตัวเดียว เราก็ได้ educate ตัวเองด้วย เพราะป๊อปก็เพิ่งรู้ว่า มันมีปลาลักษณะนี้อยู่ในบ้านของเรา แล้วก็ได้ educate ทีมของป๊อปด้วย เขาก็จะได้เห็นว่ามันมีเมนู มีวัตถุดิบอีกหลากหลาย ส่วนลูกค้าก็จะได้ educate ไปด้วยว่า ปลามีหลายรูปแบบนะ คือไม่ใช่แค่ปลากะพงที่เรากินกันทั่วไป เราก็จะไปบอกลูกค้าของเราได้ด้วยว่า วัตถุดิบที่คุณกำลังกิน มันพิเศษแค่ไหน เขาตั้งใจปลูก หรือตั้งใจเก็บมาแค่ไหน “แล้วป๊อปมองว่าการที่เราได้เอาวัตถุดิบเฉพาะทางเข้ามา มันช่วยส่งเสริมอาชีพให้กับคนในบ้านนั้น ๆ ด้วย ป๊อปว่าเชฟหลาย ๆ ท่าน ในช่วงนี้ ทุกคนก็อยากจะช่วยส่งเสริมอาชีพตั้งแต่เกลือ น้ำตาล ยันวัตถุดิบที่มันแพงขึ้นมาอีก ถ้ามันจะเป็นเทรนด์ในวงการเชฟ ป๊อปก็ดีใจที่ทุกคนพยายามหันมาใส่ใจเรื่องความออร์แกนิค หันมาใส่ใจเรื่องวัตถุดิบจากธรรมชาติ ทำให้บ้านเรามีผลิตภัณฑ์ ผลิตผลที่มันยั่งยืน” รักษามาตรฐานและพัฒนาให้ดีขึ้น Nivas Cafe and Bistro ได้ส่งต่อความอร่อยให้กับลูกค้าหลากหลายกลุ่ม ด้วยความที่มีเมนูหลากหลายในแบบฉบับของนิวาสอย่าง ‘ไก่กอและ’ เมนูสุดฮิตของทางร้านที่เป็นไก่ย่างราดด้วยซอสเครื่องแกง กินคู่กับอาจาดสับปะรด ‘ยำผลไม้ตามฤดูกาลกับอกเป็ด’ ที่มีความพิเศษคือน้ำพริกเผาที่ทางร้านทำขึ้นมาเอง ส่วนผลไม้ทั้งสามชนิดเป็นผลไม้ตามฤดูกาลนั้น ๆ ซึ่งมีรสเปรี้ยวหวานตัดกับรสเป็ดย่างได้อย่างลงตัว  ‘รวนพะโล้ไข่เค็ม’ ที่ต่างจากพะโลทั่วไป เพราะใช้ไข่เค็มทำพะโล้ และเคี่ยวหมูนานถึง 8 ชั่วโมง หรือใครที่อยากกินน้ำพริก ก็มีเมนู ‘น้ำพริกนิวาส’ ที่คล้ายกับน้ำพริกคั่วซึ่งเป็นสูตรจากคุณย่าของเชฟป๊อป และมีเฉพาะที่กำแพงเพชร สามารถกินคู่กับแคบหมูหรือหมูแดดเดียวตามความชอบของแต่ละคน และแน่นอนว่า Nivas Cafe and Bistro มีลูกค้าประจำที่ติดอกติดใจจนแวะเวียนมาลิ้มรสอาหารไทยสี่ภาคที่ร้านนี้อยู่บ่อยครั้ง เชฟป๊อปจึงตั้งใจจะรักษามาตรฐานเดิมไว้ และไม่หยุดพัฒนาเมนูใหม่ ๆ ให้ดียิ่งขึ้น “พอป๊อปเข้าครัวตั้งแต่อายุ 15 ตอนนี้ป๊อปอายุ 25 สิ่งหนึ่งที่ป๊อปจะบอกตัวเองในทุก ๆ วันที่มาทำงานคือ ไม่ว่าป๊อปจะอยู่ในตำแหน่งไหน ทำงานในที่ไหน สถานการณ์ตอนนั้นจะเป็นยังไง ป๊อปยังคงอยากจะทำอาหารในทุก ๆ วัน เพื่อให้ป๊อปไม่ลืมว่า จริง ๆ แล้วป๊อปรักอาชีพนี้เพราะอะไร และอนาคตที่ป๊อปยังอยากให้นิวาสเป็น คือการที่ลูกค้ายังคงนึกถึงเรา กลับมาหาเรา และเรายังคงเดลิเวอร์ product ออกไปในรูปแบบที่เป็นมาตรฐานของนิวาสอยู่ และอยากจะทำให้มันดีขึ้นไปอีก แล้วก็จะมีแพลน educate ลูกค้า ทำให้ลูกค้าสนุกขึ้นในวันต่าง ๆ หรือในโอกาสที่ป๊อปจะทำได้”