เรียนรู้การจับคู่ไวน์กับอาหาร ผ่านรสชาติอาหารเวียดนามที่ ‘ร้านเถวี่ยน’

เก๊ง เก๊ง เก๊ง  ……

เสียงเคาะแก้ว อันเป็นการเริ่มต้นของบทเรียนในวันนี้ 

‘อาจารย์หน่อง’ ภารณี จิตรกร เริ่มบรรยายถึงเหตุผลของการจับคู่ไวน์กับอาหารเวียดนามว่าเป็นเรื่องที่น่าสนใจ

เคยได้ยินชื่อเสียงของอาจารย์มานานแล้ว แต่ไม่ได้มีโอกาสมาเข้าคลาสซักที วันนี้ฤกษ์งามยามดี ได้มาร่วมวง กับนักเรียนหลากหลายรุ่นอายุ

‘โอ้ต’ กับ ‘เทิร์ด’ เจ้าของร้านบรรยายถึงอาหารเวียดนาม ที่แบ่งเป็น 2 ช่วง คือ ก่อนสงครามโลก กับหลังสงคราม ช่วงแรก อาหารก็จะคล้าย ๆ อาหารไทยที่มีการแบ่งเป็นอาหารในวัง ขุนนาง กับ ชาวบ้าน

ส่วนช่วงหลังสงคราม เปลี่ยนแปลงการปกครองเป็นคอมมิวนิสต์ จะเน้นอาหารที่ให้พลังงานเป็นหลัก อาหารที่เป็นพิธีการถูกสั่งห้าม และคนที่มีสูตรอาหารโบราณ ได้อพยพออกจากเวียดนามกัน ซึ่งหนึ่งในสูตรเหล่านั้น ได้ตกทอดมาถึงร้านนี้ 

ร้าน ‘เถวี่ยน’ ถ้านับร้านเดิม ‘อีด เวียท’ ด้วย ก็เปิดมาเกือบจะ 40 ปีแล้ว เป็นร้านอาหารเวียดนามชาววัง เคยมากินคราวก่อนเมื่อ 4 ปีก่อน ตามรอย ‘เชลล์ชวนชิม’ มา ตอนนั้นได้ลองไปหลายเมนู แต่ก็ไม่ได้ซ้ำในการจับคู่ไวน์กับอาหารวันนี้

เริ่มต้นด้วยแชมเปญที่ให้ความสดชื่น ครูหน่อยเริ่มพูดถึงสถานที่ที่ไวน์ตัวนั้นเกิด รวมถึงการทำลักษณะในไวน์ฟองตัวนั้น ทั้งระดับความเป็นกรด กลิ่นที่ควรจะมี และเหตุผลในการจับคู่อาหาร

จานแรกของอาหารที่นำมาจับคู่ พันหอม ที่มีผักกาด กุ้ง หมู 3 ชั้น พันต้มหอม กินกับน้ำจิ้มอาหารทะเลของเวียดนาม ซึ่งแซ่บจัดจ้าน อาจารย์แนะนำให้จิบกับอาหารที่ไม่ใส่น้ำจิ้มก่อน แล้วค่อยกินอีกทีที่ใส่น้ำจิ้ม ซึ่งรสชาติจะเปลี่ยนไป

อาจารย์ได้ถามนักเรียนที่เคยมาแล้วว่า เป็นการจับคู่แบบใด ซึ่งคำตอบที่ได้ คือเป็นการจับคู่แบบเป็นทำนองคลองเดียวกับอาหาร ไม่ใช่การจับคู่แบบขัดแย้งกับอาหาร

จานที่ 2 เป็นปลากะพงห่อด้วยใบตองย่าง ที่มีสมุนไพร เส้นหมี่ และผักดอง ตัวนี้ได้จับคู่กับไวน์ซองแซของแคว้นลัวร์ ในประเทศฝรั่งเศส อาจารย์ก็ได้แทรกความรู้ว่ามาจากองุ่นโซวีญอง บลอง ทั้งที่ภูมิประเทศของโลกเก่า โลกใหม่ ตัวโลกใหม่ขององุ่นพันธุ์เดียวกันนี้ ว่ามาจากนิวซีแลนด์ 

นักเรียน ได้กลิ่นอะไรกันบ้าง …ชายหนุ่มอายุรุ่นราวคราวเดียวกันกับผม ได้ลุกขึ้นมาอธิบาย ถึงกลิ่นหญ้าที่พึ่งตัดใหม่ ๆ รวมถึงผลไม้ และดอกไม้สีขาว 

“เก่งมากค่า” อาจารย์ชม แถมยังเพิ่งเติมด้วยว่า ลักษณะของไวน์ตัวนี้ อาจจะได้กลิ่นฉี่แมวขึ้นมาด้วย ซึ่งเป็นลักษณะอีกอย่างของไวน์ตัวนี้ 

ไวน์ตัวที่ 3 ได้เห็นฉลากว่า บูร์กอญ ซึ่งอาจารย์จะให้นักเรียนในห้องทายว่าเป็นองุ่นพันธุ์ไหน อาจารย์ได้เรียกชายหนุ่มคนเดิมมาอธิบายกลิ่นของไวน์ตัวนี้

“ชาร์ดอนเนย์” ชายหนุ่มผู้นั้นกล่าวอย่างมั่นใจ ตรงข้ามกับเสียงว้าย ของอาจารย์

“ให้บอกลักษณะของไวน์ตัวนี้ค่ะ” ไม่ใช่ให้เฉลยเลย หลังจากนั้นก็ไม่ได้ยินเสียงของชายหนุ่มผู้นั้นอีกเลย

องุ่นขาวตัวนี้ มาจับคู่กับจานยอดนิยมของร้าน หอยเชลล์ย่าง ผัดกับถั่วลิสง ซึ่งอาจารย์ก็ให้เหตุผล ในการเรียงอาหารจานนี้ ถ้าสลับกับจานที่แล้ว รวมถึงสลับไวน์กัน น้ำหนักของอาหาร ก็จะไม่ไล่เรียง รสชาติ รวมถึงก็จะข่มรสชาติไวน์ด้วย

ตามมาด้วย ไวน์โรเซ่ สีชมพู ซึ่งได้มาจับคู่กับข้าวเหนียวที่นำไปทอดกับไข่ เคียงด้วยไก่ตะไคร้ พอกินกับไวน์รสชาติผลไม้สีแดง ๆ ในไวน์ออกเด่นชัดมากขึ้น

หลังจากไวน์ผ่านไป 4 ตัว เสียงนักเรียนคุยกันเริ่มดังขึ้น

เก๊ง เก๊ง เก๊ง  …… เอ้า เด็ก ๆ ตั้งใจฟังหน่อยครูหน่อย เด็ก ๆ ที่ว่าถึงนี่หลาย ๆ ท่าน เส้นผมได้เปลี่ยนเป็นสีขาวสีเดียวไปแล้ว 

พอถึงไวน์แดง วันนี้มี 2 ตัว จากองุ่นเมอร์โล และคาเบอร์เนต์ โซวิญง จากอเมริกา และออสเตรเลีย ตามลำดับ มาจับคู่กับ 2 จาน บั๋นหอย หมูย่างตะไคร้ กับ ข้าวผัดไขกระดูกวัว และเนื้อวัวหั่นเต๋า ซึ่งไปด้วยกันได้ดีทีเดียวเชียว 

หลังจากชิมไวน์ กับอาหารไป  6 ตัว ก็ได้ เฝอเนื้อ ซึ่งคุณเทิร์ด อธิบายว่า เหมือนเส้นเล็กน้ำใส ซึ่งเส้นมาเป็นอัลดันเต้ พอได้ซดน้ำเข้าไปคิดถึงซุปใสคอนซูเม่ ที่มีรสชาติเนื้อ ผัก ถือเป็นจานที่ปิดท้ายอาหารคาวได้อย่างอุ่นท้องอิ่มใจ 

“ร้านนี้อร่อยกว่าไปกินที่เวียดนามอีก” ได้ยินเสียงลอยมาจากโต๊ะข้าง ๆ ดูก็รู้ว่าเป็นนักชิมรุ่นเดอะ ที่ผ่านสมรภูมิการกินมานักต่อนักแล้ว

อาจารย์ได้พูดขึ้นมาอีก ไวน์หวานต้องหวานกว่าอาหาร ตัวนี้ได้ไวน์หวานจากออสเตรเลีย มาจับคู่กับ กล้วยหอมทอด ไอศกรีมวานิลา ซึ่งก็เป็นไปตามที่อาจารย์ว่าจริง ๆ

การสอนของอาจารย์หน่องในวันนี้ ทุกอย่างสอนได้อย่างเข้าใจง่าย ซึ่งรู้เลยว่า มันยากที่จะอธิบายให้กับคนหลาย ๆ ช่วงอายุ ด้วยพื้นฐานการกินที่ต่างกัน ให้เข้าใจในเรื่อง ๆ เดียวกันได้ รวมถึงจิตวิญญาณแห่งความเป็นครู ที่แอบหายตัวจากหน้าห้องมาถามนักเรียนหลังห้องแบบพวกผม 

ความรู้ที่ได้จากการการสำรวจไวน์แต่ละตัว เทคนิคกับจับคู่กับอาหาร ซึ่งอาหารเวียดนามไม่ได้จับคู่ง่ายเลย และยังไม่เคยได้ยินการจับคู่แบบนี้ในประเทศไทยมาก่อน ทุกอย่างถูกย่อยมาจากอาจารย์ทำให้ลูกศิษย์ เข้าใจง่าย คลาสวันนี้ ทั้งสนุก และได้ ความรู้จริง ๆ

ก่อนที่อาจารย์หน่องจะปิดท้ายว่า Always, testing up ใน the journey of taste

ขอบคุณครับ คุณครู

 

เรื่อง: นคร จันทรโคลิกา