สูตรลับ One Size Fits One จากตำรา Bar B Q Plaza กว่า 39 ปี ที่เรียนรู้จากมื้ออาหารของลูกค้า

มีช่วงหนึ่งที่ธุรกิจร้านอาหารเชื่อว่าหากค้นพบสูตรสำเร็จ ก็สามารถนำสูตรนั้นไปใช้ได้ทุกสาขา ทุกพื้นที่ และกับลูกค้าทุกคน ร้านหนึ่งประสบความสำเร็จอย่างไร ก็มีการคัดลอกโมเดลเดิมแล้วขยายต่อไปเรื่อย ๆ แต่โลกทุกวันนี้ไม่ได้เป็นเช่นนั้นอีกแล้ว

สำหรับ ‘เรืองชาย สุพรรณพงศ์’ ประธานบริหารสายงานปฏิบัติองค์กร บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด ความเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดของธุรกิจร้านอาหารไม่ได้อยู่ที่คู่แข่งรายใหม่ ไม่ได้อยู่ที่สงครามราคา และอาจไม่ใช่ภาวะเศรษฐกิจ แต่อยู่ที่ผู้บริโภคที่มีพฤติกรรมการกินเปลี่ยนแปลงไปเร็วกว่าเดิมมาก

“Self cooking แข่งขันกันรุนแรงมากโดยเฉพาะผู้ประกอบการรายใหม่ การแข่งขันนี้ทำให้หมูกระทะในระดับ SME ลำบากด้วยเหมือนกัน ผู้เล่นรายเล็กหายไปเยอะ มีความท้าทายไม่แพ้กับที่บาร์บีคิวพลาซ่าในภาวะแข่งขันเดิมด้วย แต่ก็เป็นการพิสูจน์ว่าเรายืนระยะได้ยาว” 

เรืองชัยพูดถึงภาพรวมการแข่งขันด้านการตลาดของธุรกิจปิ้งย่าง ก่อนจะขยายความเพิ่มว่าการเกิดขึ้นของแบรนด์ใหม่ ๆ ในตลาดอาจสร้างผลกระทบในเชิงความสนใจของผู้บริโภคในช่วงแรกเท่านั้น แต่เมื่อเวลาผ่านไประยะหนึ่ง สุดท้ายผู้บริโภคก็จะตัดสินเองว่าเขาเลือกที่จะปันใจให้กับแบรนด์ไหนมากกว่ากัน ดังนั้น คู่แข่งที่แท้จริงคือตัวแบรนด์ของเราเองมากกว่า

“เราต้องแข่งกับตัวเองให้ลูกค้าคนนั้นมาด้วยความถี่เท่าเดิมหรือมากขึ้น”

Bar B Q Plaza เรียนรู้ว่าลูกค้าคนเดียวกันยังมีความต้องการแตกต่างกันไปในแต่ละวัน

ตลอดเวลาที่เรืองชายเฝ้ามองการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นใน Bar B Q Plaza สิ่งหนึ่งที่เขาตกตะกอนได้คือ ลูกค้าแต่ละคนย่อมมีความต้องการแตกต่างกันไป 

วันหนึ่งเขาอาจเป็นพนักงานออฟฟิศที่มีเวลาพักเที่ยงเพียงไม่กี่สิบนาที ต้องการอาหารที่รวดเร็วและไม่ยุ่งยาก 

แต่เมื่อถึงวันหยุด เขาอาจกลายเป็นลูกที่อยากพาพ่อแม่ออกมารับประทานอาหาร หรือเป็นพ่อแม่ที่กำลังมองหาสถานที่ซึ่งเด็ก ๆ และผู้สูงอายุในครอบครัวสามารถใช้เวลาร่วมกันได้อย่างสบายใจ

หรืออาจจะเป็นวันที่เลิกงานมาเหนื่อย ๆ ลูกค้าคนเดิมอาจไม่ได้ต้องการแค่ต้องการรับประทานอาหารมื้อดึก แต่กำลังมองหาพื้นที่สำหรับการพักผ่อนหย่อนใจกับคนรู้ใจ หรือเพื่อนสนิท

เมื่อมองเห็นความจริงข้อนี้ Bar B Q Plaza จึงเริ่มตั้งคำถามกับตัวเองว่า หากผู้บริโภคไม่ได้มีเพียงตัวตนเดียว ร้านอาหารควรยังมีรูปแบบเดียวอยู่หรือไม่

แนวคิด One Size Fits One จึงเกิดขึ้นจากการพยายามทำความเข้าใจความซับซ้อนของมนุษย์ มากกว่าการมองลูกค้าเป็นกลุ่มก้อนขนาดใหญ่

4 โมเดลร้านใหม่ สำหรับ 4 ไลฟ์สไตล์

ผลลัพธ์ของแนวคิดดังกล่าว คือการพัฒนาโมเดลร้านรูปแบบใหม่ถึง 4 ประเภท

Beyond ถูกออกแบบมาเพื่อกลุ่มครอบครัวโดยเฉพาะ มีพื้นที่กว้างขึ้น เมนูหลากหลายขึ้น รวมถึงมีเมนูพิเศษ เพื่อตอบโจทย์สมาชิกทุกช่วงวัยในบ้าน

Easy เน้นคนทำงานที่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และสามารถมารับประทานคนเดียวได้โดยไม่รู้สึกแปลกแยก

Smart เป็นโมเดลขนาดกะทัดรัดขนาด 120 ตร.ม. เพื่อให้แบรนด์สามารถเข้าไปอยู่ในคอมมูนิตี้มอลล์และพื้นที่ชุมชนได้มากขึ้น

ส่วน Late Night คือคำตอบของคนเมืองที่อยากหามื้อดึกทาน โดยเปิดให้บริการถึงตีสอง พร้อมบุฟเฟต์เริ่มต้น 459 บาท และเมนูพิเศษสำหรับช่วงกลางคืน

“ลูกค้าแต่ละกลุ่มมีวิถีชีวิตไม่เหมือนกัน เราจึงไม่จำเป็นต้องใช้ร้านรูปแบบเดียวกับทุกคน” เรืองชายกล่าว

และแนวคิดนี้ไม่ได้สะท้อนออกมาเพียงในรูปแบบร้านเท่านั้น แต่ยังปรากฏอยู่ในวิธีคิดเกี่ยวกับอาหารด้วย

“เราต้องอยู่ในสายตาของผู้บริโภค ไม่จำเป็นต้องเป็นเรื่องราคาเสมอไป มันอาจจะเป็นเรื่องวัตถุดิบ คุณภาพ เรายังเชื่อในดาวเหนือที่เราเน้นเรื่องคุณภาพ”

ขณะเดียวกัน ‘ชนินทร์ ชูพจน์เจริญ’ ประธานบริหารสายงานนวัตกรรมผลิตภัณฑ์และการผลิต มองว่าผู้บริโภคในปัจจุบันไม่ได้ต้องการเพียงความอิ่มอีกต่อไป พวกเขาต้องการตัวเลือกที่หลากหลาย มีคุณภาพที่ดี และต้องการความคุ้มค่าที่สอดคล้องกับสภาพเศรษฐกิจ

และนั่นจึงเป็นที่มาของการปรับเกมครั้งใหญ่ในรอบ 39 ปี

Menu Vision 2026 ไม่ได้เป็นเพียงการเพิ่มเมนูใหม่เข้ามาในรายการอาหาร แต่เป็นการทบทวนว่าร้านปิ้งย่างในความหมายของผู้บริโภคควรมีหน้าตาอย่างไร เป็นเวลานานที่ Bar B Q Plaza ถูกจดจำในฐานะแบรนด์ที่เชี่ยวชาญเรื่องหมู แต่ข้อมูลผู้บริโภคในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเริ่มสะท้อนแนวโน้มใหม่ ผู้คนสนใจเนื้อวัวและซีฟู้ดมากขึ้น อีกทั้งยังมองหาประสบการณ์การรับประทานอาหารที่หลากหลายมากขึ้นอีกด้วย

แทนที่จะยึดติดกับภาพจำเดิม ชนินทร์จึงเลือกขยายขอบเขตความเชี่ยวชาญของตัวเองไปสู่สิ่งที่เรียกว่า “Master of Grill & Sauce” เบื้องหลังเมนูเนื้อวากิวที่เพิ่มเข้ามา หรือการพัฒนาน้ำจิ้มหลายรูปแบบ ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะต้องการตามกระแสตลาดเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากความพยายามทำความเข้าใจว่าลูกค้าแต่ละคนกำลังมองหาอะไรบนโต๊ะอาหาร เช่นเดียวกับการเพิ่มเมนูของทานเล่น ของหวาน หรือการปรับขนาดจานอาหารให้เล็กลงในบางเมนู

หากมองผิวเผินอาจดูเป็นเพียงการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย แต่ในความเป็นจริง สิ่งเหล่านี้สะท้อนความพยายามของ Bar B Q Plaza ในการตอบสนองต่อชีวิตประจำวันของผู้คนที่เปลี่ยนไป โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่ผู้บริโภคต้องคิดมากขึ้นก่อนใช้จ่ายทุกครั้ง

หลักคิดในการบริการที่ซื้อใจผู้บริโภค

แทนที่จะสร้างมาตรฐานผ่านคู่มือและขั้นตอนการปฏิบัติงานตามแบบแผนเป็นข้อ ๆ Bar B Q Plaza เลือกใช้หลักคิดที่เรียบง่ายกว่าร่วมด้วย นั่นคือ “ฟังด้วยตา ทำด้วยใจ บนมาตรฐานที่ดี”

ประโยคสั้น ๆ นี้สะท้อนความเชื่อว่าการบริการที่ดีไม่ได้เกิดจากการทำตาม SOP อย่างเคร่งครัดเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการสังเกตและเข้าใจผู้คน เพราะลูกค้าที่พาเด็กเล็กมาด้วย ย่อมมีความต้องการแตกต่างจากลูกค้าที่มากับเพื่อน หรือผู้สูงอายุที่ต้องการความสะดวกสบายมากเป็นพิเศษ

สิ่งที่ Bar B Q Plaza กำลังพยายามสร้างไม่ใช่เพียงร้านปิ้งย่างที่มีเมนูมากขึ้น หรือมีสาขามากขึ้นเป็นที่ประจักษ์ แต่คือพื้นที่ที่เข้าใจว่าผู้คนเดินเข้ามาพร้อมความรู้สึก ความต้องการ และบริบทชีวิตที่แตกต่างกัน

เป็นเรื่องปกติที่การแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารจะรุนแรงขึ้นทุกปี ดังนั้น ความได้เปรียบอาจไม่ได้อยู่ที่ว่าใครมีเนื้อที่คุณภาพดีกว่า หรือมีน้ำจิ้มที่อร่อยกว่าเพียงอย่างเดียว

Bar B Q Plaza เชื่อว่าการเข้าใจผู้บริโภค อาจเป็นสูตรลับที่สำคัญกว่าการแข่งขันด้านราคา และนั่นคือเหตุผลที่ Menu Vision 2026 ไม่ได้เริ่มต้นจากคำถามว่า ‘จะขายอะไร’

แต่เริ่มต้นจากคำถามว่า ‘ลูกค้าอยากรู้สึกอย่างไรเมื่ออยู่บนโต๊ะอาหาร’

เพราะเป้าหมายสูงสุดไม่ใช่แค่การขายอาหารให้จบไปเพียงหนึ่งมื้อ แต่คือการทำให้ลูกค้าเดินออกจากร้านพร้อมรอยยิ้ม ความสุข ความสบายใจ และความอิ่มเอมใจในทุก ๆ วัน

เรื่อง : สุธัณนานัฏฐ์ อุดมศิริสุข (The People Junior)