TGI Wineday EP18: Blind Tasting เมื่อรสชาติพูดแทนฉลาก

โลกของไวน์เต็มไปด้วยป้ายกำกับ ตัวเลข และเรื่องเล่าที่รายล้อมอยู่บนฉลาก ทุกครั้งที่หยิบขวดขึ้นมา เรามักถูกนำทางด้วยชื่อเสียงของผู้ผลิต ปีวินเทจ หรือราคาที่ถูกตีค่าไว้ล่วงหน้า ทั้งหมดนี้ อาจทำให้เรามีอคติล่วงหน้าไปแล้วว่า ไวน์ขวดนี้ควรจะรสดีเพียงใด หรือมีคุณค่ามากน้อยเพียงไหน

การชิมแบบ blind tasting คือการทำลายอคติเหล่านั้นลง เป็นการปิด(บัง)ฉลาก และเปิดพื้นที่ให้ “น้ำไวน์ในแก้ว” ได้เล่าเรื่องด้วยตัวเอง ผู้ชิมจะไม่รู้ว่าไวน์ตรงหน้าเป็นไวน์อะไร สิ่งที่เหลืออยู่ คือ “สี-กลิ่น-รสชาติ-โครงสร้าง” ที่รับรู้ได้ผ่านประสาทสัมผัส blind tasting จึงเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ เป็นสนามฝึกที่เข้มข้นที่สุดสำหรับผู้ที่อยากเข้าใจไวน์อย่างแท้จริง

หนังสือ The Concise Guide to Wine and Blind Tasting ของ นีล เบอร์ตัน (Neel Burton) จิตแพทย์ที่หลงใหลในไวน์ ได้ชี้ให้เห็นว่า เหตุผลสำคัญของการทำ blind tasting คือการหลีกเลี่ยงอคติที่มักเกิดขึ้นจากแบรนด์หรือราคา การปิดบังฉลากหรือข้อมูลเกี่ยวกับไวน์ตัวนั้น ๆ ทำให้เราประเมินไวน์ได้อย่างตรงไปตรงมา ไม่ถูกชี้นำ และไม่ใช่เพียงการทายว่า ไวน์ขวดนี้มาจากที่ใดหรือทำจากองุ่นสายพันธุ์ไหน หากแต่เป็นการฝึกให้เรากลับไปสู่ประสบการณ์ตรง เปิดโลกกว้าง และสร้างทักษะที่สะสมได้ตลอดชีวิต

ผู้เชี่ยวชาญอาจใช้ blind tasting ในการแข่งขันระดับนานาชาติ ขณะที่คนรักไวน์ทั่วไปอาจใช้เป็นเกมสนุก ๆ บนโต๊ะอาหาร แต่ไม่ว่าจะอยู่ในรูปแบบใด สถานการณ์ไหน หัวใจของเรื่องนี้ยังคงเหมือนเดิม นั่นคือ การเปิดทางให้ “รสชาติ” เป็นผู้พูดแทนฉลากเสมอ

ต้นกำเนิดของ Blind Tasting

แนวคิดเรื่อง blind tasting เป็นผลลัพธ์ของการค้นหาวิธีประเมินไวน์อย่างเป็นธรรมชาติและปราศจากอคติ ในศตวรรษที่ 18 และ 19 เมื่อการค้าไวน์ในยุโรปเริ่มเฟื่องฟู การรับรู้คุณภาพของไวน์มักถูกครอบงำด้วยชื่อเสียงและราคา ผู้ชิมในยุคนั้นจึงเริ่มใช้วิธีการปิดบังฉลาก เพื่อให้การตัดสินคุณภาพอิงจากรสชาติจริง ๆ 

ในภายหลัง วิธีการนี้ถูกยกระดับขึ้นในหมู่นักวิชาการด้านไวน์และซอมเมอลิเยร์ กลายเป็นเครื่องมือสำคัญที่ใช้ทั้งในการฝึกฝนและการสอบวัดระดับ ไม่ว่าจะในหลักสูตร Master of Wine ที่มีชื่อเสียงในอังกฤษ หรือ Court of Master Sommeliers ที่ก่อตั้งขึ้นในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 20 เพื่อกำหนดมาตรฐานใหม่ให้แก่วิชาชีพซอมเมอลิเยร์

การแข่งขัน Concours du Meilleur Sommelier du Monde ที่จัดขึ้นทุกสามปี คือหนึ่งในเวทีที่ยืนยันถึงความสำคัญของการฝึกชิมแบบปิดฉลากนี้ ผู้เข้าแข่งขันจะต้องใช้ความรู้ทั้งด้านวิทยาศาสตร์ ประวัติศาสตร์ และประสาทสัมผัส เพื่อระบุสายพันธุ์องุ่น แหล่งผลิต และปีวินเทจจากไวน์ที่ไม่มีข้อมูลใด ๆ บนโต๊ะ

วิธีการและขั้นตอน

การทำ blind tasting คือการสร้าง “สนามที่เป็นกลาง” ให้แก่ประสบการณ์การชิมทุกครั้ง ทุกรายละเอียดในการจัดเตรียมล้วนมีผลต่อความถูกต้องของการรับรู้ ตั้งแต่ภาชนะแก้ว บรรยากาศของห้อง ไปจนถึงลำดับการเสิร์ฟ

- แก้วและสิ่งแวดล้อม มาตรฐานที่นิยมใช้คือแก้ว ISO หรือแก้วทรงทิวลิปที่ออกแบบมาเพื่อให้กลิ่นสามารถรวมตัวและส่งตรงสู่จมูกได้ดีที่สุด ห้องที่ใช้ต้องมีแสงสว่างพอเหมาะ อุณหภูมิคงที่ และปราศจากกลิ่นรบกวน เพราะแม้เพียงกลิ่นน้ำหอมที่เจือจางก็สามารถบิดเบือนการรับรู้ได้

- ลำดับการเสิร์ฟ โดยทั่วไป จะเสิร์ฟไวน์จากเบาไปหาหนัก เริ่มจากไวน์ขาวรสสด กลิ่นหอมบางเบา ไปสู่ไวน์แดงที่มีโครงสร้างเข้มข้น และปิดท้ายด้วยไวน์หวานหรือฟอร์ติฟายด์ ความตั้งใจคือการไม่ให้รสชาติหนัก ๆ ไปกลบความซับซ้อนที่บอบบางของไวน์ที่เสิร์ฟก่อนหน้า

- ขั้นตอนการประเมิน ใช้ประสาทสัมผัสทั้งสี่อย่างเป็นระบบ ประกอบด้วย การมอง พิจารณาสี ความใส และความหนืด ซึ่งบ่งชี้ทั้งอายุและสภาพไวน์, การดม สูดกลิ่นในสองจังหวะ เบื้องต้นและหลังจากหมุนแก้ว เพื่อค้นหากลิ่นหลักและกลิ่นรอง, การชิม ประเมินความสมดุลของ acidity, tannin, alcohol, body และรสชาติผลไม้ และ การวิเคราะห์ พิจารณาความยาวของ aftertaste และการเชื่อมโยงกับ grape variety หรือ region ที่เป็นไปได้

- กรอบการชิม (Frameworks) หลายสถาบันได้พัฒนากรอบการประเมินไวน์ เพื่อช่วยให้การฝึกมีมาตรฐาน เช่น Systematic Approach to Tasting ของ WSET ที่เน้นการจดบันทึกอย่างละเอียด หรือ Deductive Tasting Grid ของ Court of Master Sommeliers ที่ใช้วิธี “ตัดตัวเลือก” เพื่อนำไปสู่คำตอบสุดท้ายว่าคือไวน์ใด

- รูปแบบของ Blind Tasting มีทั้ง Horizontal tasting เปรียบเทียบไวน์ต่างผู้ผลิตจากปีเดียวกัน เพื่อพิจารณาอิทธิพลของ terroir และสไตล์, Vertical tasting เปรียบเทียบไวน์ผู้ผลิตเดียวกันจากหลายปี เพื่อศึกษาอิทธิพลของวินเทจและอายุการบ่ม, Double-blind ผู้ชิมไม่รู้แม้แต่กรอบว่าเป็นไวน์จากภูมิภาคไหนหรือพันธุ์ใด และ Single-blind มีข้อมูลพื้นฐานบางอย่าง เช่น รู้ว่าเป็น Bordeaux แต่ไม่รู้ว่าจาก château ไหน

Blind Tasting กับการเรียนรู้ไวน์

การปิดฉลากคือการตัดเสียงรบกวนออกไปทั้งหมด เหลือไว้เพียงกลิ่น รสชาติ และโครงสร้างที่แท้จริง เมื่อสมาธิของผู้ชิมถูกนำไปสู่สิ่งเหล่านี้โดยตรง การเรียนรู้จึงเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นและตรงไปตรงมา

เริ่มต้นจาก การลบอคติ (Bias) ออกจากประสบการณ์ ตามด้วย การฝึกประสาทสัมผัสและความจำรสชาติ ต่อด้วย การเรียนรู้เชิงวิเคราะห์ ด้วย Frameworks แบบต่างๆ ทำให้การชิมไม่ใช่เรื่องของความรู้สึกเพียงอย่างเดียว แต่เป็นการวิเคราะห์อย่างเป็นระบบ รวมถึง การเข้าใจวัฒนธรรมผ่านรสชาติ เพราะไวน์ไม่ได้มีเพียง “รส” แต่สะท้อนถึงภูมิประเทศ ประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรมของผู้คนในภูมิภาคนั้น ๆ 

ความสนุกและท้าทาย 

แม้ blind tasting จะถูกใช้เป็นเครื่องมือฝึกฝนของซอมเมอลิเยร์และนักวิจารณ์ แต่เสน่ห์อีกด้านกลับอยู่ที่ “ความสนุก” ที่ใคร ๆ ก็สัมผัสและเข้าถึงได้ การชิมไวน์แบบไม่รู้ที่มา (แต่อาศัยประสบการณ์และความรู้ที่เรียนรู้มา) ทำให้ทุกแก้วกลายเป็นปริศนาเล็ก ๆ ที่รอการคลี่คลาย และในทุกครั้งที่มีการทายผิดหรือเดาถูก ได้สร้างบรรยากาศคึกคัก ไม่ต่างจากเกมบนโต๊ะอาหาร ซึ่งแม้แต่ผู้เชี่ยวชาญก็ยังพลาดได้ง่ายดาย 

ในแง่การเรียนรู้ผ่านความผิดพลาด ทุกครั้งที่เดาผิด ผู้ชิมจะกลับไปทบทวนว่า เพราะอะไรจึงตีความกลิ่นหรือรสเช่นนั้น นี่คือกระบวนการเรียนรู้ที่ไม่มีห้องเรียนไหนสอนได้ดีไปกว่าแก้วไวน์ตรงหน้า ความผิดพลาดไม่ใช่ความล้มเหลว แต่คือบันไดขั้นสำคัญที่นำไปสู่ความเข้าใจที่ลึกซึ้งขึ้น

Blind tasting มักปรากฏเป็นกิจกรรมตาม wine club หรือ dinner party ที่ทุกคนนำไวน์มาโดยไม่เปิดเผยรายละเอียด การทายไวน์ร่วมกัน สร้างบทสนทนาที่เต็มไปด้วยการแลกเปลี่ยนความเห็น ทั้งกลิ่นผลไม้ กลิ่นดิน หรือสัมผัสแทนนิน บรรยากาศเหล่านี้ทำให้การชิมไวน์กลายเป็นกิจกรรมทางสังคมที่สนุกสนาน

สิ่งที่น่าทึ่งที่สุด Blind tasting ฝึกให้เรามีสมาธิอยู่กับปัจจุบัน ฝึกประสาทสัมผัสให้ละเอียดอ่อน และเปิดใจกว้างต่อความเป็นไปได้ที่หลากหลายของโลกไวน์ ในทุกความผิดพลาดมีบทเรียน ในทุกความสำเร็จมีความสุข และในทุกแก้วมีเรื่องราวที่รอการเล่าขาน

หากคุณปรารถนาเข้าใจไวน์อย่างแท้จริง ลอง blind tasting กับเพื่อนๆ เพราะประสบการณ์เหล่านี้จะทำให้ค้นพบว่าการดื่มไวน์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับฉลาก แต่ขึ้นอยู่กับรสชาติ และนั่นคือความจริงที่ไม่มีใครปิดบังได้